"Dolci Regali" diventano salati per la Brioche Parisienne

Brioches e dolci, soffici, gustosi e profumati.

E' questo, in estrema sintesi, il tema dell'ultimo libro dell'MTChallenge, uscito poco prima di Natale nelle librerie italiane e del quale ho già parlato qui.

Tra quelle pagine, io sono presente attraverso la Brioche Polonaise che, frutto di un'idea di un pasticcere desideroso di riciclare alcune brioches avanzate e non più fragranti, decise di proporle ingolosendole con il contributo di una bagna e di una crema, realizzando in tal modo degli ottimi pasticcini.

Quei pasticcini dolci e farciti, indicati con il nome di Brioche Polonaise, altro non erano che una Brioche Parisienne "riciclata".

Per la verità, il riciclo avrebbe potuto prevedere anche una modalità salata, perchè la pasta brioche, di per sé, è neutra e, conseguentemente, versatile.

Partendo da questo presupposto, in occasione delle festività natalizie e nel rispetto della tradizione di famiglia che vede la tavola rallegrata dall'annuale e festosa presenza di un grosso e succulento salmone affumicato, ho pensato di impastare una bella brioche Parisienne, per realizzare delle tartine.

Il burro presente nell'impasto, che rende questa brioche setosa e soffice, offre la possibilità di limitare il lavoro al semplice sminuzzamento di alcune fette di salmone, senza necessità alcuna di stendere sulla superficie della tartina, altro grasso: è sufficiente, infatti, creare una cupoletta di tartare di salmone sulla fettina di brioche e  decorare con un ingrediente a contrasto, per creare un antipasto davvero elegante.

Insomma, l'iniziale rammarico dei nipoti per la mancanza dei soliti "riccioli di burro", è stato rapidamente superato all'assaggio di questi dischetti di brioche ricavati da alcuni piccoli panettoncini estratti dal forno alcune ore prima

E allora la ricetta di oggi non vuol certo dare indicazioni su come utilizzare il salmone affumicato, quanto piuttosto fornire la ricetta della Brioche Parisienne che ho realizzato secondo le indicazioni di Flavia Silipigni Galasso del Blog Cuocicucidici, nel libro "Dolci regali".

In questo caso, Dovendo utilizzare la brioche come base per il salmone affumicato, ho ritenuto opportuno dimezzare il quantitativo di zucchero rispetto a quanto previsto nella ricetta contenuta nel libro.

Brioche Parisienne (da "Dolci Regali")

Ingredienti

500 g di farina (io, 350 g di farina 00 e 150 g di farina manitoba)

5 uova

300 g di burro a temperatura ambiente

70 ml di latte

6o g di zucchero (io, 30 g)

15 g di lievito di birra

15 g di sale

Sciogliere preventivamente il lievito di birra nel latte appena intiepidito. Unire al liquido anche un cucchiaino di zucchero tratto dal quantitativo complessivo.

Dopo aver setacciato le farine all'interno della ciotola della planetaria, cominciare a mescolarle, a bassa velocità, con l'aiuto della  frusta a "foglia".

Aggiungere, quindi, il lievito ed il latte e, a seguire, un uovo alla volta, evitando di aggiungere quello successivo sino a quando l'uovo precedentemente inserito nella ciotola, non sia stato assorbito.

Lavorare l'impasto per 6-7 min. a bassa velocità.

A questo punto diventerà necessario staccarlo dalle pareti della ciotola e sostituita la frusta con quella a "gancio",  aggiungere il sale il sale e proseguire la lavorazione a velocità media sino ad incordatura.

Staccare l'impasto dalla frusta, coprire la ciotola della planetaria con la pellicola trasparente e, accesa la lampadina del forno, lasciarvi lievitare il panetto all'interno sino al raddoppio del volume.

Nell'attesa mescolare il rimanente zucchero con il burro a pomata.

Riprendere l'impasto e, servendosi nuovamente della frusta "a foglia", unire poco per volta il burro precedentemente mischiato allo zucchero. Per questa operazione azionare la macchina a bassa velocità. Anche in questo caso non unire la noce di burro, sin quando quella precedente non sia stata ben incorporata. terminata l'aggiunta del burro, continuare ad impastare a bassa velocità per altri 10-12 min. sino ad incordatura. Nell'ultima parte della lavorazione, sostituire la "foglia" con il "gancio".

Procedere ad una seconda lievitazione all'interno della ciotola, coperto con un telo umido. serviranno minimo 2 ore per ottenere il raddoppio dell'impasto.

A questo punto, versare il panetto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiarlo e lavorarlo per qualche minuto. Sistemarlo all'interno di una ciotola coperta con la pellicola e farlo riposare  in frigorifero per alcune ore (anche l'intera notte) ma per non più di 24 ore.

Dopo il riposo, al fine della realizzazione di monoporzioni, è necessario evitare che la lavorazione protratta nel tempo, determini il surriscaldamento del burro rendendo l'impasto appiccicoso e non maneggiabile.

A tale scopo, dopo aver preventivamente unto con il burro fuso, una decina di stampini monodose (in questo caso quelli in alluminio da creme caramel), estrarre dal frigorifero la ciotola e separare una parte di impasto dall'intero lievitato, riponendo quest'ultimo al fresco.

Dall'impasto estratto, prelevare una piccola quantità e, modellata una pallina del peso di 60 g, inserirla in uno stampino, provvedendo ad appiattirla leggermente sul fondo; procedere nello stesso modo sino ad esaurimento degli stampini disponibili.

Mentre le palline di brioche lievitano nuovamente sino al raddoppio, accendere il forno regolandolo sulla temperatura di 200° C.

Compiuta la lievitazione, inserire gli stampini in forno, abbassare la temperatura a 170° C e lasciar cuocere per circa 20 min.

Sfornare le briosche, estrarle dagli stampini per farle raffreddare e procedere nuovamente a modellarne altre.

L'impasto rimasto può essere conservato in congelatore per utilizzazioni future previo scongelamento lento in frigorifero.

Al fine di realizzare delle tartine, è necessario tagliare la cupoletta  dei singoli "panettoncini", traendo dal corpo rimasto, 4 dischetti.

Questi saranno la base sulla quale stendere un velo di burro o di maionese o di qualche altro composto di proprio gradimento oppure creare una piccola cupoletta di salmone affumicato , decorando a piacere.

I "panettoncini" possono essere a propria volta congelati per una conservazione più lunga.

n.d.r.: oltre alle indicazioni per la realizzazione di 5 diversi tipi di brioche, il libro contiene anche le ricette di numerosi altri dolci lievitati, con uno sguardo ampio su tutto il continente europeo.

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