Tradizioni di famiglia: uova ripiene alla "montorgialese".

E' vero che la Festa è ormai passata ma......mi chiedo se sia possibile predisporre quanto necessario per i pranzi sia della Domenica che del Lunedì dell'Angelo, occupandosi anche di postare sul blog. Approfittando, dunque, del fatto che il Tempo di Pasqua terminerà solo il 27 maggio, gli auguri ve li faccio oggi con questo antipasto che, al di là della sua imperturbabile collocazione tradizionale, ben può trovare spazio in altre occasioni.

Dal mio personalissimo punto di vista non saprei rintracciare le origini di questo piatto se non nella cultura rurale di Montorgiali, un paesino in provincia di Grosseto,  arroccato sulle colline dell'entroterra maremmano a 330 metri sul livello del mare nonchè terra di origine di mia nonna materna.

Arso dal sole estivo, Montorgiali non è dimenticato dagli uomini, grazie ad un drappello di 141 abitanti che ancora non l'hanno abbandonato ma anzi ci vivono curando orti, vigne, pecore e galline nonchè fieri di una delle innumerevoli Rocche che gli Aldobraneschi, nel corso del Medioevo, avevano sparso per tutta la Maremma, oltre che nelle zone dell'Amiata e della Valdelsa senese.

Un incantevole ristorantino affacciato sulla delicata valle sottostante, nelle sere estive illuminata dai tramonti multicolori tipici della Maremma toscana, permette a Montorgiali di godere, a tratti, di una vitalità insperata perchè meta di turisti attirati dalla prospettiva di assaporare piatti tipici e ben curati a prezzi onesti.

Orbene, non ho mai vissuto, in famiglia, una sola Pasqua nella quale siano mancate queste uova e se, preoccupati della salute dei commensali, ne viene in oggi limitata la produzione culinaria, alte e sonore proteste si levano a tutela del "decoro" di una festa che deve obbligatoriamente restare immutata nel tempo a prescindere tanto dalla attuale capacità di ingestione di cibo, quanto dal numero delle portate successive.

Lo studio "scientifico" ;-) di questo semplice piatto, mi ha creato qualche problema perchè in casa mia e, suppongo,  in casa di ogni montorgialese,  la sua elaborazione è frutto di quel misto tra tradizione ed esperienza, che permette di raggiungere la "meta" agognata, ovvero l'equilibrio tra i vari ingredienti, solo passo dopo passo, ritocco dopo ritocco e grazie all'assaggio ripetuto con la memoria rivolta a quanto si è  gustato ai tempi in cui la madre di tua madre lo portava in tavola accompagnato da un vassoio carico di fette di capocollo toscano.
Trascrivo qui sotto le indicazioni di massima, lasciando alla creatività del vostro palato  il frutto finale del lavoro in cucina.

Uova ripiene "alla montorgialese"

Ingredienti

n. 10 uova (circa) dalle quali trarre 

gr. 150 tuorlo sodo

gr. 15 capperi sotto sale
gr. 140 tonno sott’olio
gr. 90 maionese
n. 5 filetti di acciuga sotto sale
prezzemolo (tritato 1 cucchiaio)
aceto
olio

Fate bollire le uova, sgusciatele, tagliatele delicatamente a metà per dividere i tuorli sodi dagli albumi che mettererete momentaneamente da parte.

Porre nel mixer i tuorli, i capperi, il tonno scolato dal suo olio, i filetti di acciuga ben puliti dal sale, la metà della maionese ed il prezzemolo tritato.

Azionate il mixer. Otterrete una crema piuttosto soda che potrete rendere più setosa aggiungendo l'ulteriore maionese, l’olio ed un pochino di aceto.
Aggiustando il composto con maionese, olio e qualche goccia di aceto, secondo i vostri gusti, dovreste raggiungere una consistenza simile ad meringa ben soda e idonea ad essere inserita in un sac a poche per riempire i mezzi gusci di tuorlo che avevate lasciato da parte.
Ponete le uova ripiene in un vassoio coperto da un letto di rucola (che quest'anno mi ero dimenticata!!!!) e decorate a piacimento. Io con pezzettini di concassè di pomodoro.

n.d.r.: a) credo che possiate immaginare come, volendo ottenere 20 "barchette", sia opportuno far bollire qualche uovo in più: talvolta i tuorli si presentano in posizione irregolare all'interno dell'albume sodo, determinandone la rottura e la mancata inidoneità all'uso cui lo volete destinare :-) Detto tra noi, durante il lavoro....ingerisco pezzi rotti di albumi sodi.....Approfitto del fatto che il bianco non dovrebbe essere grasso.....
b) La presenza delle acciughe salate rende inutile salare il composto.
c) Mi è capitato di utilizzare questa farcia all'interno di mini sandwiches o per riempire piccole tartellette finger food.

Ancora auguri a tutti. Giulietta