Prospettiva croissant (sfogliato)

Un croissant fatto in casa, ti cambia la prospettiva: chi li vede più quelli nei bar?

L'inizio di questo nuovo anno lavorativo è stato carico di novità professionali, accompagnate da interessanti opportunità culinarie, visto che ho anche partecipato ad un bellissimo corso sui lievitati organizzato da aifb, con il patrocinio di Molino Grassi e del Richemont Club.
Il corso, tenuto da un Maestro della panificazione quale è Piergiorgio Giorilli, si è svolto presso CAST  Alimenti, una delle scuole di cucina e pasticceria più importati in Italia e....nel mondo, visto che provengono da questa scuola, ragazzi e cuochi vincitori di Campionati mondiali.
Orbene, tra i lievitati c'era anche una ricetta di croissant.
E, guarda caso, la ricetta proposta da Luisa Jane del blog Rise of the Sourdough Preacer, era dedicata ai croissant sfogliati.
Messa da parte quella di Giorilli che è un professionista che panifica da circa 60 anni (ha iniziato a lavorare quando ne aveva 11...) e che certo non è da principianti, ho operato con quella di Luisa Jane.
La sfoglia, un tabù! Mai e poi mai avrei pensato di realizzare un croissant sfogliato.
A priori, all'apertura del blog, la sfoglia era il confine che non avrei mai attraversato. 
Mi ero ripromessa che non avrei mai osato sfondare quel "limite acque sicure" costituito da tutto ciò che non sfoglia. Oltre, non si va.
Ma la 50esima sfida MTC mi ha posta di fronte alla dogana: "o mostri i documenti o ...che cavolo ci stai a fare nella Redazione dell'MTC"?

Ebbene, massaie di tutto il mondo venite qui che Luisa Jane vi dice come fare un croissant bello croccante all'esterno ed elegantemente sfogliato all'interno. Io sono solo il suo tramite :-)

Dunque munitevi di....un rotolo di pellicola.
Perchè a me ne è servita tanta
Ed alcuni fogli di carta forno.
ma il consumo di quest'ultimi è stato nella norma
Potrebbe esservi utile anche un foglio di alluminio.
Io l'ho usato

Poi penserete che ci voglia un sacco di pazienza
bah...che dire...Sì...
ma anche no, visto che dopo aver dato la orma di croissant a metà dell'impasto, ne ho infilati tre, ancora crudi in frigorifero, e tre nelle medesime condizioni, in congelatore.
Il resto della pasta sfogliata è stata riposta in frigorifero, in attesa del mattino dopo. 
La potete vedere qui sotto fotografata alla momento della divisione in due dell'intero impasto. 

E così, con qualche senso di colpa, verso le 13,30 di un sabato soleggiato, me ne sono uscita di casa e sono andata a Viareggio a vedere una bellissima Mostra allestita dal centro Matteucci per l'arte Moderna, dedicata a Silvestro Lega, un pittore della corrente dei "macchiaioli" ma, per suo stessa passione, molto più vicino agli impressionisti. Lo definirei "l'anello di congiunzione"

Cosa darei per avere in casa un quadruccio piccolissimo di Silvestro Lega....

Insomma, dopo aver vissuto un'oretta circa, immersa nella "poesia delle immagini", molto più prosaicamente, ho percorso in auto tutta la costa della Versilia, da Viareggio a Forte dei Marmi.

Qui ho cercato un posteggio e ho dedicato un po' di tempo a "rifarmi gli occhi" nelle vetrine.

Alle 19.00, aiutata dalle abitudini degli stranieri che frequentano Forte in estate, mi sono seduta ad un tavolo per mangiare una pizza.

Intanto i miei croissant ed il mio impasto erano a casa soli, soletti ed abbandonati al proprio destino.

Terminata la pizza, alle 20.20 ero nuovamente in auto per il rientro.

Una volta casa, dopo aver acceso la TV (erano le 22.00), ho preso i croissant dal frigorifero e quelli dal congelatore e li ho lasciati a temperatura ambiente

Nell'attesa mi sono messa a guardare "Ti lascio una canzone".

A mezzanotte e mezza i croissant con riposo in frigorifero (lievitazione A) si presentavano belli "abbudinati". Li ho messi in forno.

Ed ecco a voi quelli con lievitazione A

Nel frattempo, tuttavia, il caldo prodotto dal forno stava sciogliendo il burro  dei croissant che avevano subito il congelamento.

Poveretti...stavano cominciando a lievitare ed avrei potuto cambiargli stanza (...non basta più la cucina!), ma non avrei mai potuto lasciarli a temperatura ambiente per lungo tempo visto che ormai erano le 01.00 del giorno dopo ed io desideravo ardentemente andare a dormire.

Così... con un taglio alla testa del toro...zac...nuovamente in frigorifero.

E no, eh, so' nata mica per morire martire di un croissant!

Dunque sogni d'oro; se ne sarebbe riparlato il mattino dopo.

Ore 8,00 i miei occhi si aprono su un nuovo giorno carico di sole e a me tornano in mente quei "vecchi" croissant...per non parlare dell'impasto lasciato in frigorifero dalle 13.00 del giorno precedente, senza ancora alcuna formatura.

Certo, l'adrenalina mi ha permesso di dimenticarmi anche del consueto caffè mattutino.

Estraggo nuovamente dal frigorifero i 3 croissant della lievitazione B. 

...A me sembrano "morti", in condizioni peggiori che nella notte precedente. Sono tentata di abbandonarli al loro destino...Forse la pattumiera.

Faccio la foto della sfogliatura di quelli con lievitazione A e faccio colazione.

Anche mia madre raggiunge "faticosamente" la cucina e tra proteste del genere "non voglio mangiare", "tutto burro...", "quando finirai....???" ed altre amenità simili, ne ingoia due.

Salvo a stento la metà che, nel caso, userò per la farcia che nel frattempo, per non saper né leggere, né scrivere, ho preparato.

Intanto quelli della lievitazione B cominciano ad "acquistare fiducia in se stessi" e alle 11,20 mi sembrano in uno stato plausibile...anzi qualcosa di più: lasciano ben promettere.

Dunque accendo il forno. Alle 12.00 sono in cottura

20 min. ....ed ecco a voi quelli della lievitazione B

Passiamo alla lievitazione C

Niente...;-)

ho lasciato l'impasto in frigorifero dalle 12.45 del 19 settembre alle 11.00 del giorno 20, ho steso e formato i croissant e li ho lasciati lievitare sino alle 15.00.

e quindi eccoli, quelli con la lievitazione C 

Orbene, se ne traggano le conseguenze.

Una ricetta che è in grado di essere realizzata con qualsiasi disponibilità di tempo.

perchè se è pur vero che, a mio giudizio, i croissant migliori sono quelli A da me utilizzati per partecipare ufficialmente a questa 50esima sfida MTC, tuttavia anche gli altri non sono affatto da buttare.

A vantaggio nostro - povere donne che cucinano, senza essere professioniste - sta il dato di fatto che nessuno ormai conosce più quanto siano buoni i croissant BUONI  e genuini per davvero, perchè non esiste più un solo bar che li offra.

Ne consegue che anche prescindendo dall'ottimale lievitazione (unico elemento di valutazione di questa sfida), c'è solo da leccarsi le dita.

Per il ripieno ho scelto una crema pasticcera corposa e mi sono regolata sulla base delle indicazioni che ho avuto modo di "studiare" quando ho ricevuto l'incarico di scrivere il post per la rubrica "Trips & Tricks" del sito MTChallenge.

Qualche tempo fa, volendo realizzare una torta che sto studiando, avevo avuto occasione di assaggiare un composto di panna e sciroppo di rose.

Ne ero rimasta affascinata.

Per questo motivo, avendo la disponibilità dello sciroppo di rose acquistato alla Festa delle Rose di Busalla lo scorso giugno

ho pensato ad una crema pasticcera aromatizzata alla rosa.

Una crema "sostenuta" (vi rimando alla tabella riportata qui) perchè mal sopporto lo sgocciolamento di ripieno quando addento un croissant.

E la lievitazione C finisce a fratello, nipoti e cognata....perchè nell'arco di 8 ore, abbiamo fatto fuori 6 croissant e mia madre è di là che, sempre brontolando, sta attentando al settimo.

Ed ora la ricetta di Luisa Jane che io ho seguito. 

Croissant sfogliati per 12 croissant circa

Ingredienti
250 g di farina 00 W 350

150 farina 00
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero

4 g lievito di birra istantaneo (tipo Mastro Fornaio)
9 g sale
4 g aceto di vino bianco

200 g burro per sfogliatura

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.

A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.

Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.

È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.

Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.

Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.

Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).

Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.

Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.

Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!

Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).

Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.

Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.

La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.

I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).

Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.

Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.

Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.

Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Crema alla rosa (secondo il metodo Bressanini)
Ingredienti
400 ml panna
100 ml di sciroppo di rose
2 uova
74 gr di amido di riso
40 gr di zucchero semolato

Mescolate la panna con lo sciroppo di rose.

In un pentolino che possa contenere tutto il latte necessario, diluite l'amido di riso in uguale quantitativo di composto liquido (latte e sciroppo di rose).

Per evitare grumi è sufficiente versare il liquido freddo, poco per volta sulla polvere sino a formare una pastella.

Sbattete le uova leggermente e quindi versatele sulla pastella, mescolando.

Ponete a scaldare il resto del composto liquido e, quando bolle, versatelo sul composto di amido e uova.

Continuate a mescolare sin quando la crema si addensa.

Quando la crema sarà fredda e i croissant anche, farciteli.

Mi raccomando, come tutti i lievitati, anche i croissant non  devono essere aperti caldi.

n.d.r. Perchè tanta pellicola?

Il vero nodo di questa ricetta, per quanto io possa aver capito nel mio dilettantismo, è la temperatura.

Quando stendete l'impasto, dopo il riposo tra una piega e l'altra, conviene sempre fermarsi se si nota la fuoriuscita del burro.

Se il burro si scioglie e diventa difficile stendere perchè il mattarello resta impigliato nella pasta, sicuramente un piccolo aiuto può giungere anche da una "leggerissimissima" spolverata di farina, ma la soluzione sta nel rivestire la vostra sfoglia nella pellicola ed inserire tutto in frigorifero per 15 min. o anche in congelatore per 5 minuti 5!

Poi riprendete a lavorare.

Io ho fatto così e mi sono trovata bene.

Li ho inseriti in frigorifero per 5 minuti, anche prima di infornarli, affinchè mantenessero la forma assunta con la lievitazione.

Bene, spero di avervi detto tutto.

Con questi croissant sfogliati partecipo alla 50esima sfida MTC

50 e non sentirle! Il Giubileo dell'MTC

Evvai.... ci approssimiamo alla 50esima sfida MTC!
Quella proposta domani sarà, infatti, la 50esima ricetta oggetto del gioco più seguito del web.
Era il 2010 quando Alessandra Gennaro ebbe l'idea di dare inizio a questa scuola di cucina sui generis.
Il classico esempio di come si possa imparare giocando. Proprio come i bambini.
Al tempo stesso la Commumity sorta attorno al gioco, ha fatto crescere legami ed amicizie che ben poco hanno di fanciullesco e le ppossibilità di superare il virtuale con abbracci e forme di solidarieta' molto concreta, con il trascorrere del tempo, si moltiplicano.
Si moltiplicano e si sviluppano perche' da questo mese entro ufficialmente a far parte della Redazione dell'MTC.
Un onore ma anche un onere dal momento che uno dei motivi per i quali questo post dedicato al Grande "Giubileo" dell'MTC, risulta privo di una ricetta, è proprio la mancanza di tempo. Tempo che ho dovuto dedicare ad un piccolo incarico affidatomi quale membro della Redazione. Il lavoro e gli impegni familiari hanno completato il quadro, privandomi della possibilita' di cucinare.
Ma presto tornero' perchè  non posso certo msncare la 50esima sfida MTC.
A presto!

P.S. E' innegabile che questo post risulti graficamente anomalo rispetto a quanto sia di mia abitudine, ma per non mancare a questo importante compleanno dell'MTC, nella ristrettezza di tempo, ho dovuto adeguarmi alla situazione, adeguandomi ai limiti imposti dall'utilizzazione del tablet.

Grazie...con la torta "Albicocco"

Cinque lunghi mesi...di pieno inverno! Cinque lunghi mesi durante i quali ho seguito poco anche questo blog.

Cinque mesi di tensione nell'attesa di liberarmi da un interrogativo che pendeva sulla mia salute

Dopo cinque mesi di tensione e di ansia, ora che tutto è sostanzialmente risolto, penso di aver fatto una bellissima esperienza umana.

Ora so cosa vuol dire vivere l'ansia e l'incertezza derivanti dalla diagnosi di un tumore.

Ora so di essere stata fortunata perché c'è chi ha buoni motivi per essere ancor più preoccupato di me; c'è chi ha dovuto affrontare situazioni ancor più complesse ed angoscianti della mia.

Stamattina, ascoltando la telefonata di una signora che sedeva accanto a me, in attesa della visita in ospedale, ho capito in profondità le sue parole.

Era una donna decisa, il suo tono era quello di una combattente e, nonostante ciò, ha detto all'interlocutore: "guarda, sono tre mesi che combatto e non ne posso più. Da quando è cominciata questa storia, non sono più io"!

L'ho capita, quella donna! L'ho capita perfettamente nell'immensa profondità di ogni singola parola pronunciata.

Cinque mesi fa, non sarei stata in grado di capire il significato di quel "Non sono più io".

E non mi resta che ringraziare.

Ringraziare Dio perché ho la fortuna di vivere in un'epoca nella quale si può uscire vincitori da malattie che un tempo scavavano lentamente e silenziosamente il tuo corpo e poi cessavi di vivere, senza che ne fossero chiare le ragioni.

Ringraziare Dio perché ancora una volta mi ha salvata dal pericolo.

Ringraziare anche gli amici.

Gli amici reali e quelli virtuali che mi sono stati vicino, che mi hanno fatto sorridere, che mi hanno sostenuto nei momenti di angoscia, che mi hanno rimessa coi piedi per terra, quando volavo nella nebbia più fitta elucubrando negatività; gli amici che mi hanno materialmente e amorevolmente accompagnata allorquando fosse  possibile farlo, che mi hanno coccolata e vezzeggiata.

Ringrazio anche coloro che pur percependo che stavo vivendo un momento difficile, per rispetto e riservatezza, hanno preferito evitare domande ed al termine di questa vicenda si sono anche scusati. Li ringrazio perché so benissimo quanto sia difficile capire se sia il caso o meno di "farsi vivi" in situazioni di sofferenza altrui.

Lo so...perché anch'io avrei avuto il loro stesso genere di rispetto.

Del resto io per prima mi sono stupita della scelta che ho voluto fare, di condividere tramite fb la mia inquietudine. Non me lo sarei aspettata.

E' inopinatamente accaduto che di fronte alla richiesta dei medici di approfondire le indagini per capire che tipo di tumore io avessi, sino a giungere all'intervento, mi è parso immediatamente chiaro, che se non fossi stata disponibile a rendere partecipi gli altri delle mie paure e della mia sofferenza, sarei sprofondata nella solitudine e sarei annegata nelle mie stesse lacrime.

E' stato un NO deciso: NO alla solitudine!

Al suo posto un SI: SI alla richiesta di aiuto e al riconoscimento della mia fragilità.

Amici reali e amici virtuali, amici conosciuti anche in ragione di questo blog, amici di fb, GRAZIE, mi siete stati compagni in questi cinque mesi e io sono una persona nuova.

E allora è necessario festeggiare.

Quale migliore occasione del mio compleanno?

In vista del mio più sentito genetliaco, dopo quello dei 18 anni :-), ho amorevolmente curata la preparazione di tre torte da condividere con tre diversi gruppi di persone.

Ah...ben inteso, avevano tutte il medesimo impasto e la medesima crema mousse. Ciò che cambiava era il montaggio del dolce, dovuto alla ricerca di una non meglio identificata "bellezza" :-)

La sorpresa, dopo averle estratte dal congelatore, presentate in tavola e fotografate, è stata scoprire che la più bella era la prima e quindi....è quella che vi presento.

Per la base in pan di Spagna conviene che andiate a leggere il post di Cooking Planner: gran bel post, ricco di informazioni tecniche per realizzare una torta moderna e con ben quattro ricette "firmate" da Igino Massari e da Leonardo Di Carlo.

A differenza da quello utilizzato per l'MTC  n. 47 (qui e qui), per questa torta ho voluto provare il pan di Spagna montato a freddo, ma devo riconoscere di preferire quello "a caldo". 

Comunque...trattasi veramente di gusti personalissimi, perchè una delle prime cose che mi sono state dette, all'assaggio di questo dolce è stata: "il pan di spagna è buonissimo!" 

Un pan di Spagna che non è "farina del mio sacco" ma del "sacco" di un Maestro che ben val la pena di "saccheggiare".

Per realizzare la mousse ho utilizzato la crema di cocco che ho trovato in un market ben fornito. Questo mi ha permesso di non dolcificare ulteriormente il composto, poiché la crema di cocco, a differenza del latte, è dolce.

Torta "Albicocco"

Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari)
Ingredienti (per 2 teglie da 20 cm)
Uova intere 600 g
Zucchero 400 g
Sale g 3
Limone grattugiato ½
Farina bianca 00 (W 150-170) 300 g
Fecola 100 g

Procedimento:

Montate in planetaria con una frusta fine (ma potete utilizzare anche lo sbattitore elettrico): uova intere, zucchero, sale, limone per circa 20 minuti a media velocità (se diminuite la quantità basta anche meno tempo). Setacciate due volte la farina bianca e la fecola e incorporatela delicatamente a pioggia con movimenti dal basso verso l'alto (io mi sono lavata bene le mani ed ho tuffato letteralmente il braccio all'interno della ciotola della planetaria). 

Versate il composto in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocete a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm. (per 2 per teglie da 20 cm).

Una volta cotto, lasciate che la temperatura si abbassi leggermente e, poco dopo, spolverizzate la superficie del pan di Spagna con lo zucchero semolato. 

A questo punto sformatelo, rovesciandolo su un foglio di carta forno. 

Lasciate che si raffreddi completamente.

Utilizzando un coltello lungo e ben affilato, cominciate ad incidere il bordo esterno del pan di Spagna a circa un terzo della sua altezza, facendo roteare il disco ma mantenendo fermo il coltello con il quale cercherete di entrare sempre più all'interno.

Ripetete l'operazione tagliando a metà i due terzi rimasti.

Per realizzare questo dolce vi serviranno solo 2 dei dischi, I rimanenti potrete conservarli in congelatore per realizzare qualche altra torta.

Servendovi di un anello da pasticceria, riducete uno dei due dischi necessari alla realizzazione del dolce, a 18 cm di diametro

Crema mousse al cocco

Ingredienti:

400 g di ricotta

400 g di crema di cocco

400 g di panna

40 ml di liquore al cocco

18 g di colla di pesce

Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. 

In una ciotola unite e mescolate la ricotta e la crema di cocco.

Prelevati 4 cucchiai della crema ottenuta, scaldateli sino a 40° C. 

Nel resto della crema fredda unite il liquore al cocco

Strizzate i fogli di colla di pesce ormai ammorbiditi, scioglieteli nella crema scaldata e in infine versate il composto nella crema fredda.

Montate a lucido (ovvero semimontate) la panna ben fredda e con movimenti dal basso verso l'alto, amalgamatela alla crema.

Albicocche semicaramellate

Ingredienti:

600 g di albicocche

80 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di glucosio

50 ml di acqua

Lavate e lavate il nocciolo alle albicocche e tagliatele a fettine di circa 0,5 cm di spessore.

Lasciate da parte circa dieci fettine che serviranno per la decorazione e procedete a semicaramellare le altre.

A tale scopo versate in una larga padella lo zucchero ed il glucosio, aggiungete l'acqua e mettete la padella su fuoco medio sino a quando lo zucchero comincia ad imbiondire.

Unite le albicocche e aiutandovi con un cucchiaio in legno, rigiratele nello zucchero sino a quando si saranno rivestite di caramello. 

Evitate di tenerle sul fuoco troppo a lungo affinché restino ancora leggermente croccanti.

Eseguita questa operazione, scolate immediatamente le albicocche dallo sciroppo e mettendole da parte in una ciotola fredda. Conservate lo sciroppo.

Bagna al liquore al cocco

50 g di zucchero

40 g di acqua 

30 ml di liquore al cocco

In un pentolino lasciate bollire per 2 min. l'acque e lo zucchero. Una volta che lo sciroppo di zucchero è raffreddato, unite anche il liquore.

Montaggio del dolce

Avete necessità di:

2 dischi di pan di spagna 

1 piatto da dolce

1 anello da pasticceria o l'esterno di una teglia apribile da 20 cm+

1 anello da pasticceria da 18 cm  

1 striscia di acetato

pellicola trasparente

Depositate l'anello da pasticceria nel piatto da dolce e rivestite il bordo interno con l'acetato.

Posizionate all'interno uno dei due dischi e spennellatelo abbondantemente con la bagna.

Ricoprite il disco con le fettine di albicocca cercando di realizzare uno strato piuttosto omogeneo e compatto ma lasciando la circonferenza esterna libera  

Versatevi sopra metà della crema al cocco precedentemente realizzata.

Mettete il dolce in frigorifero per circa 15 min.

Trascorso il tempo necessario affinché cominci a solidificarsi leggermente, con l'aiuto di un altro anello, riducete il secondo disco, ottenendone uno da 18 cm e posizionatelo sulla mousse, esercitando una leggera pressione.

Bagnate anche questo disco con lo stesso sciroppo già utilizzato o, volendo, con lo sciroppo derivante dalla semicanditura delle albicocche e versatevi sopra la rimanente mousse.

Mettete nuovamente in frigorifero il dolce, se lo ritenete necessario e, quindi, procedete a decorare la superficie con le fettine di albicocca fresca. o con quelle semicandite... se ve ne sono avanzate e se non sono troppo cotte.

Riponete il dolce nel congelatore per una notte.

Ricordate che si tratta di una torta realizzata con ingredienti grassi e con frutta, pertanto è necessario procedere allo scongelamento tre - quattro ore prima del suo consumo, dopo averla liberata sia dall'anello in metallo che dalla striscia di acetato.

Buone vacanze. Vi aspetto a settembre

La pànera...o giù di lì...

La Pànera è un semifreddo di tradizione genovese la cui ricetta è custodita gelosissimamente dai gelatai che hanno la fortuna di conoscerla.

Però una notte, pensando a qualcosa di divertente nell'attesa di prendere sonno, ho avuto una "illuminazione" e ciò che ho partorito oggi, in virtù di quella luce che accese il neurone solitariamente fluttuante, per sapore e consistenza è molto vicino all'originale!

Il nome "pànera" deriva dalla contrazione delle parole "panna nera" e questo particolare unito a quel poco che so in tema di "semifreddo", mi ha spinto a tentare una strada.

Ora, poichè tutte le strade, come si sa, portano a Roma, lasciando perdere la possibilità di replicare la ricetta originale che, a quanto letto, pare sia anche rapidamente deperibile,  è evidente come, attraverso una qualche strada,  io sia giunta a qualcosa che, con certezza, alla pànera si avvicina moltissimo.

E comunque....pur non essendo la pànera nella sua accezione più artigianalmente originale ed "ortodossa", ha la possibilità di soddisfarne il desiderio.

Orbene, bando alle ciance: vi presento la mia versione di pànera.

Lo so, tecnicamente il semifreddo avrebbe una base semifreddo all'italiana, ovvero il tuorlo pastorizzato. Se leggete qui, però. potete scoprire che ultimamente nelle gelaterie stanno tentando di procedere alla realizzazione della pànera,  senza far uso dei tuorli.

E io ho provato!.

Comunque, non escludo di farne altra versione con i tuorli pastorizzati...Forse sarà leggermente più pesante....
Ah, sappiatelo, la pànera non è mai stato un gelato consigliato da dietisti e dietologi.... ;-)

La "Pànera"

Ingredienti

250 ml di caffè

100 g di zucchero semolato

200 g di meringa italiana 

500 g di panna da montare

Meringa italiana

Ingredienti (otterrete una quantità leggermente superiore a quella necessaria)
80 g di albumi

160 g di zucchero

32 g di acqua

Per la meringa italiana: dalla quantità di zucchero complessivamente indicata, prelevatene 32 g e mettetelo da parte.

Versate lo zucchero restante (128 g) all'interno di un pentolino a fondo spesso, insieme a 32 g di acqua. Ponete il pentolino sul fuoco, tenendone controllata la temperatura con l'ausilio di un termometro.

Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 110°C, unite i 32 g di zucchero che avevate conservato, agli albumi precedentemente inseriti all'interno di una ciotola e cominciate a farli schiumare.

Al raggiungimento dei 121°C, spegnete la fiamma sotto il pentolino e fate scendere lo sciroppo, a filo, lungo le pareti interne della ciotola contenente gli albumi; a questo punto aumentate la velocità delle fruste elettriche, affinchè la meringa si monti divenendo bianca e spumosa.

Continuate a montare sino a quando la meringa si sarà raffreddata. Quest'ultimo passaggio è molto importante ai fini della stabilità del composto.

Per il semifreddo alla "pànera": preparato il caffè (io ho utilizzato la moka da sei tazzine), e scioglietevi lo zucchero semolato. Mettete il composto a raffreddare in frigorifero.

Una volta raffreddato unite al caffè la meringa italiana (io ho utilizzato la gelatiera come miscelatore a freddo); ottenuta un'emulsione liscia, semimontate la panna e, con delicatezza, unitela al composto di caffè e meringa (anche per questo passaggio ho utilizzato la gelatiera

Mettete la vostra pànera a congelare.

Per servirla, nell'ipotesi in cui abbia trascorso un'intera notte in congelatore, sarà necessario estrarla facendone alzare la temperatura sin quando avrà una consistenza leggermente spumosa.

Saranno sufficienti 7/10 min.

n.d.r.: qualche ora di congelatore è comunque necessaria affinchè si solidifichi leggermente.

MTChallenge n. 48: pasta, pomodoro e ceci

Siamo italiani, abbiamo la pasta e tutto il mondo ce la invidia.

Nessuno, all'infuori di noi la sa cuocere e forse anche noi abbiamo qualche incertezza ma le regole per l'ottimale cottura degli spaghetti, le potete trovare qui.

La sfida di questo mese non ha suscitato in me preoccupazione alcuna, vuoi perchè avevo altri problemi da affrontare, vuoi perchè la pasta con il pomodoro fresco, come spiegata da Paola Sabino è un must di casa e l'unica incertezza era costituita dalla possibilità di inserirla come pasto, in una giornata che già non fosse carica di altro cibo.

Riconosciamolo: un piatto di pasta con il pomodoro è davvero il confort food per eccellenza. 

Cosa potremmo trovare di altrettanto coinvolgente quanto una fumante ed allegra  "fiammenghilla" di spaghetti aglio, olio e peperoncino, con l'aggiunta di qualche pomodorino fresco?

Praticamente nulla e se qualcuno ce li propone, nonostante eventuale dieta stretta, è davvero difficile rinunciarvi.

Quest'ultima sfida MTC, dunque, ha suscitato in me una pacata ricerca di un piatto di pasta che potesse stuzzicare anche in ragione di un tocco di leggera novità.

Allora: pasta e ceci. Ok, nulla di troppo nuovo.

Ai quali aggiungere  il pomodoro secondo le regole date da Paola Sabino, qui e poi?

Poi cominciamo a dire che la pasta scelta sono le "casarecce" di Gragnano, che mi è parso ben potessero abbinarsi con i ceci.

Quelli utilizzati da me non sono i soliti ceci, ho infatti scelto il "cece rugoso della Maremma", un cece dalle dimensioni contenute rispetto a quelli più comunemente conosciuti.

Si tratta di un legume coltivato e prodotto nella così detta "Terra dei Tufi" che comprende gli splendidi borghi di Sorano, Pitigliano e Sovana. Questa zona presenta un terreno particolarmente adatto per la produzione di legumi; oltre ai ceci rugosi, infatti, troviamo, il cece nero, il fagiolo tondo (una varietà di cannellino), il fagiolo ciavattone e il borlotto nano.

Si tratta di prodotti che fanno parte di un progetto sulla biodiversità voluto dalla Regione Toscana.

Questi ceci hanno un sapore assai più tenue ed una consistenza più "sottile", meno "pastosa". ed invasiva.

Insomma, mi sono sembrati ottimi per arricchire la pasta ed in abbinamento ai pomodorini Piccadilly.

Ho quindi leggermente innovato il piatto, semplicemente aromatizzandolo con abbondante timo ed una grattata di scorza di limone.

Pasta, pomodoro e ceci

Ingredienti (per 3 persone)

200 g di casarecce

120 g di ceci lessati  (conservando la loro acqua di cottura)

400 g di pomodori Piccadilly

2 spicchi di aglio

olio

pepe 

sale

timo fresco qb

1/2 limone (la scorza)
pecorino romano

Il giorno prima lessate i ceci precedentemente lasciati in ammollo in acqua fredda, per circa 12 ore.
Prelevate 60 g di ceci dal quantitativo complessivo, unitevi due cucchiai della loro acqua  e riduceteli in purea con l'aiuto del frullino ad immersione.
Ponete sul fuoco una piccola padella con un giro d'olio, fatevi soffriggere uno spicchio d'aglio ed eliminato quest'ultimo, scaldatevi la purea ed i rimanenti ceci facendoli insaporire. 
Lavate e tagliate i pomodori Piccadilly  prima per il lungo e quindi suddividete ogni metà in due o tre pezzi a seconda della grandezza del singolo pomodoro.
Ponete sul fuoco moderato una padella di ampiezza tale da poter contenere anche la pasta, una volta cotta.
Versatevi un giro d'olio (basta davvero ungere il fondo) ed unite il secondo spicchio di aglio che farete soffriggere lentamente fino a farlo imbiondire.
Togliete l'aglio, alzate momentaneamente la fiamma ed unite i pomodori a pezzi insieme ad un rametto di rametto di timo. Fate "avvampare" i pomodori per 3-4 minuti quindi abbassate la fiamma e versate nella padella la purea di ceci,
Insaporite con sale, pepe, altro timo ed un grattata di scorza di limone. Se il fondo dovesse risultare troppo asciutto, allungatelo con qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ceci. In qualche minuto avre
Nel frattempo avrete messo sul fuoco anche la pentola con l'acqua necessaria alla cottura della pasta.. Al bollore, versatevi una manciata di sale grosso ed infine la pasta.
Poco prima del termine di cottura, quando vi verrà da pensare che le casarecce siano "ancora un po' indietro", scolatele immediatamente, conservando un mestolo della loro acqua che verserete nella padella del sugo. 
Unitevi le casarecce, sino a completamento della cottura  SENZA eliminarne, tuttavia, in maniera integrale, "l'anima" interna.....
Condire con una spolverata di pecorino romano e, volendo, anche con un giro d'olio a crudo (a me pitce molto!)

Ed anche questo mese, mi aggiudico la partecipazione a questo 48esimo  MTC .grazie a questa pastaciutta che mi assaporo anche solo raccontandola. 

La Vignarola per sagra del Carciofo di Chiusure

Accade per esempio, anzi, è accaduto che il 26 aprile io abbia partecipato alla Sagra del Carciofo di Chiusure (SI), uno storico e piccolissimo borgo a pochi chilometri da Asciano (SI) e dall'Abbazia di Monte Oliveto Maggiore, nel cuore della campagna senese 

Un borgo dal quale si gode quello spettacolo assolutamente unico, costituito dal verde intenso delle colline a contrasto con l'aridità delle "crete" senesi. 

Uno scenario nel quale da tempo desideravo immergermi durante i mesi primaverili poichè, in genere, io "vivo" quelle zone in estate, quando la campagna assume il colore giallo-oro bruciato dal sole.

L'organizzazione della Sagra aveva infatti richiesto all'AIFB (Ass. Italiana Food Blogger) tre food blogger che presentassero i "frutti" delle loro regioni di appartenenza.

E' così che, in un sorridente confronto con un produttore del carciofo di Chiusure,

Andrea Zinno (blog Tra pignatte e sgommarelli) ha presentato il carciofo romanesco, Cristina Annatelli (blog  Kitchen Cri), quello veneto ed io il carciofo di Albenga.
Il carciofo di Chiusure, dotato di una particolare carnosità, è  perfetto gustato fritto in "pastella" ma è altrettanto ottimo anche per realizzare una cremosa zuppa o per condire la pasta. Ne sono testimone dopo essermi immersa tra la folla assiepata attorno allo stand culinario

Un incremento della coltivazione con conseguente accordo tra i produttori, consentirebbe ed autorizzerebbe la richiesta di riconoscimento della IGP.

Beh.... è vero che ormai non è più tempo di carciofi ma durante l'inverno avevo messo da parte, per una qualche utilizzazione futura, alcuni gambi di carciofo già tagliati a "rondella" e nello scrivere questo post mi è venuta voglia di fare un arrangiamento del tutto personale della "vignarola". IUn desiderio che albergava in me da quando avevo discusso di "vignarola" con  Cristiana la cui ricetta originale trovate qui
Un piatto della tradizione laziale che è possibile cucinare solo quando si realizza quella contemporanea e fugace coesistenza tra fave, piselli e carciofo romano.
La stagionalità del carciofo di Albenga non consente a noi liguri di cucinare questo piatto, ma la "mammola" (carciofo romano senza spine) inizia a crescere un mese circa dopo e, anche se non sempre, riesce a raggiungere la stagione dei piselli e delle prime fave.
La "vignarola" è tale solo se la aromatizzi con la "mentuccia", un'erbetta che cresce solo in centro Italia ma io....in uno dei miei ultimi viaggi a Roma, mi ero procurata l'oggetto dei desideri: un pacchetto di mentucccia secca.
Voci romane mi dicono che non è la stessa cosa. la "vignarola" si aromatizza con la mentuccia fresca, però...in mancanza ho dovuto fare di necessità virtù e devo dire che, all'assaggio, si percepiva un piacevole aroma inusuale per i palati liguri.
Ed allora vi presento il mio personale adattamento della

"Vignarola"

Ingredineti: (per 6 persona)
350 g di gambi di carciofo (o, meglio e secondo tradizione, cuori di carciofo)
350 g di piselli sgusciati
350 g di fave sgusciate
1 spicchio di aglio
250 g di guanciale
1 cipollotto fresco
vino bianco
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe
mentuccia

Premesso il lavoro necessario ad aprire i bacelli di piselli e fave, ed eliminata anche la buccia esterna delle fave più grosse, è possibile dedicarsi alla realizzazione di questo piatto.
Affettate, dunque, grossolanamente il cipollotto e tagliate a cubetti non troppo piccoli il guanciale.
In un tegame piuttosto ampio, surriscaldare quest'ultimo a fuoco bassissimo sino a quando il grasso diventa trasparente.
Raccogliete, scolandoli dal grasso, i cubetti di guanciale e metteteli da parte.
Fate soffriggere nel grasso lo spicchio d'aglio e quando comincerà ad imbiondirsi, toglietelo versando nel tegame i gambi di carciofo ed il cipollotto (che io ho inseriti per primi perchè più coriacei rispetto alle fave ed ai piselli).
Abbassate la fiamma e fate stufare per cinque minuti, sfumando anche con un po' di vino.
Unite quindi i piselli e le fave; aromatizzate con una leggera spolverata di mentuccia e contin uate la cottura a fuco basso, e coprendo con un coperchio. 
Durante la cottura aiutatevi anche con un giro di olio e qualche cucchiaio di acqua qualora il fondo fosse troppo asciutto.
Quando le verdure cominceranno ad ammorbidirsi, versare nel tegame anche i cubetti di guanciale. Aggiustare il sapore con sale e pepe. Servire.   

The Recipe-tionist: tarte fragole e panna per festeggiare

Sto vivendo un  periodo di tensione ed al tempo stesso avverto il mio nervosismo con senso di colpa perchè ho buone ragioni per credere che la causa della mia tensione sia infondata.

Solo il tempo, tuttavia, potrà darmene conferma.

Insomma, come avrete capito, me la canto e me la suono e mi avvolgo pure su me stessa come un gomitolo, mentre ci sono ottimi motivi per rallegrarsi delle cose belle che mi accadono.

Ebbene sì, riconosco che in questo periodo ho avuto anche occasione per divertirmi. Una di queste è stata la vittoria del Recipe-tionist, il contest ideato da Elisa Baker di Cucicuocidici.

Elisa, tra le cinque ricette proposte da Cristiana,  ha scelto la mia Apple and blackberry pie 

Mi intriga e mi preoccupa questo gioco, perchè ora chiunque, dotato di un blog, potrà partecipare, realizzando una mia ricetta, secondo le regole che potete trovare qui.

A questo punto sta a voi, "colleghe" foodblogger, migliorare una o più delle mie ricette eliminando o aggiungendo un (solo) ingrediente e/o modificandone il procedimento di realizzazione.

Insomma Elisa ha ideato un gioco che apre al confronto e questo è una "variabile" della vita  che da sempre mi "stuzzica".

La disponibilità al confronto è qualcosa che non solo permette di conoscere e valutare punti di vista diversi dai propri ma anche di migliorarsi.

Opportunità ancor più facilmente concrete quando hanno ad oggetto ciò che realizziamo in cucina.

E poichè proprio nei momenti di difficoltà scopro che "Se cucino...sorrido", per festeggiare vi propongo questa torta.

Non è forse vero che le fragole si mangiano insieme alla panna?

Allora mettiamole all'interno di un guscio di sablée realizzato secondo la ricetta del "mio amico" M. Roux

Tarte panna e fragole (stampo con fondo removibile da 24 cm)

Per la pasta sablée di M. Roux
Ingredienti
250 g di farina
200 g di burro
100 g di zucchero a velo setacciato
1 pizzico di sale
2 tuorli (uova medie)

Tagliate a pezzettini il burro freddo e poi lasciatelo leggermente ammorbidire.
Nel bicchiere del mixer versate la farina,, il burro, lo zucchero ed il sale.
Azionate con la funzione pulse finchè otterrete un "briciolame"
Unite i tuorli ed azionate nuovamente con funzione pulse per pochi attimi affinchè i tuorli comincino ad amalgamarsi al resto dell'impasto.
Versate il contenuto del bicchiere sul piano di lavoro ed impastate con decisione ma rapidamente per non scaldare l'impasto sino a che divenga omogeneo e liscio.
Formata una palla, schiacciatela leggermente per formare un disco piatto, avvolgetelo con la pellicola e riponetelo in frigorifero.
Lasciate riposare in frigorifero minimo 30 minuti ma anche un'intera notte.
Trascorso il tempo indicato, fate  riscaldare leggermente l'impasto per poterlo lavorare meglio.
Stendete un foglio di carta forno, posizionatevi sopra il disco di sablée, copritelo con un altro foglio di carta forno e con l'aiuto di un mattarello cominciate a stenderlo, facendogli fare un giro di 90* al termine di ogni passaggio.
Formato un disco di circa 27-30 cm. inseritelo delicatamente all'interno dello stampo,  foderandolo e bucherellate il fondo con l'ausilio dei rebbi di una forchetta.
Riponete nuovamente in frigorifero e preriscaldare il forno a 170°C
Coprite il guscio di sablée con un foglio di carta forno e riempite l'incavo con dei pesi (fagioli o pesi in ceramica) e fate cuocere per circa 20 min.
Estraete il guscio dal forno, liberatelo dai pesi e continuate la cottura sino a leggera doratura.
Fate raffreddare.

Per il cremoso alla vaniglia

Ingredienti: 
120 ml di panna

1 tuorlo (uovo medio)

30 g di zucchero semolato

1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

3 g di colla di pesce

60 ml di panna

Per la gelée di fragole
Ingredienti:
370 g di fragole

80 g di zucchero semolato
1/2 limone

4 g di gelatina.

Lavate e mondate le fragole, tagliandole a tocchetti piccoli

Idratare il foglio di gelatina in 10 g di acqua 

In un pentolino scaldare la panna con la vaniglia e versarla a filo,  sul tuorlo che avrete leggermente sbattuto con lo zucchero.

Portare il composto a 82°C. Otterrete una crema inglese la cui temperatura dovrà abbassarsi a circa 40° C per potervi sciogliere la gelatina.

Semimontate la restante panna (60 ml) e quando la crema avrà raggiunto i 30° C unite delicatamente, con l'aiuto di una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto, anche quest'ultimo ingrediente.

Versate il composto nel guscio di sablée, riempiendolo sino alla metà

Riponete in frigorifero affinchè il composto si solidifichi.

Per la gelee di fragole, idratate la gelatina

Ponete su una fiamma bassa, una padella nella quale avrete versato le fragole con lo zucchero e qualche goccia di succo del limone. 

Attendete che lo zucchero si sia sciolto e le fragole abbiano emesso il loro liquido e, quindi, spegnete la fiamma, lasciate che la temperatura si abbassi ed unite la gelatina.

Riponete le fragole in frigorifero e quando il composto avrà raggiunto i 30°C versatelo sul cremoso, cercando di spargere le fragole senza smuovere il cremoso sottostante.

Riponete in frigorifero affinchè la farcia si solidifichi definitivamente

Vi attendo, dunque, per la messa alla prova delle mie ricette secondo le Regole del The Recipe-tionist
Lasciate qui sotto i link relativi alle vostre ricette ed inseritele soprattutto sotto il relativo post nel blog di Elisa.