Crescioni del Principe di Salina

Non ho parole per introdurre questa proposta perchè frutto di una ricerca volta alla realizzazione di una "copia" del Timballo descritto ne "Il Gattopardo" daTomasi di Lampedusa.
Secondo la narrazione, infatti il Principe di Salina era solito offrire questo piatto della tradizione siciliana, durante il pranzo realizzato per festeggiare la stagione estiva e l'apertura della residenza di Donnafugata.

Il piatto è da sempre sempre figlio della tradizione popolare ma i nobili, sull'onda della moda che prevedeva l'impiego di cuochi francesi (chiamati i "Monsù da monsieur) usavano rivederlo e correggerlo per renderlo più ricco e à la page-
Ciò che propongo è esclusivamente il condimento della pasta (per lo più maccheroni/rigatoni) che forse costituiva la farcia posta all'interno di un eventuale ed ipotetico "Timballo".
Si tratta, insomma, del condimento della pasta che doveva riempire quel magnifico guscio di frolla dolce ed aromatizzata alla cannella che tanto fa sospirare gli ospiti del Principe di Salina nell'attesa che li separa dalla festosa "abbuffata".

Beh, non me ne vogliano i siciliani, nel corso di tre settimane ho provato per ben due volte a realizzare quel famoso timballo ma nonostante la sua indubbia sontuosità e magnificenza,  non sono riuscita ad apprezzare l'accostamento tra la frolla dolce ed il suo interno salato.

Svolgendo alcune ricerche ho anche intuito che persino la farcia dovrebbe aver avuto, all'epoca, sentori di zucchero, perchè i Monsù francesi, chiamati a cucinare per le famiglie dei nobili dell'epoca, avevano introdotto sapori e note assolutamente innovative e di moda nella Francia di allora.

Figli dell'arte dolciaria e pasticcera francese, i Monsù tendevano evidentemente a far mostra di quanto appreso e di quanto più "in" ci fosse in quegli anni Oltralpe, ma se l'esperimento poteva aver successo in allora,  a mio giudizio, non riesce più a rispondere ai gusti attuali.

Se diversamente fosse, il Timballo descritto nel Gattopardo, che da sempre affascina chi legge il romanzo, avrebbe ormai avuto tutto il tempo di ricevere una sua definitiva codificazione. Ciò non è avvenuto: è probabile che questo sia accaduto per una mancata osmosi di gusti

Ciò non toglie che la ricerca abbia sortito i suoi frutti ed io abbia trovata una farcia ottima tanto per condire elegantemente una pasta quali rigatoni e mezze maniche, quanto da utilizzare quale ripieno di questi "mini crescioni" realizzati con la piadina romagnola di Tiziana con il suo blog l'Ombelico di Venere per l'MTC del mese di giugno 2014

Crescioni del Principe di Salina
Per la farcia
Ingredienti:
200 g carne di vitello tritata

200 g salsiccia di maiale

300 di fegatini di pollo
100 polpa di pollo
700 cl di brodo di carne

150 g piselli

150 g carote
2 cipolle
2 spicchi di aglio

cannella

marsala
sale 

In una padella nella quale sia stato versato l'olio, far appassire uno spicchio di aglio insieme a mezza cipolla finemente tritata.
Unirvi la carne di vitello insieme alla salsiccia liberata dal budello che la contiene e farle asciugare entrambe bene, sino a che sia ben sgranata ed asciutta. Aggiungere un mezzo cucchiaino di cannella.
A questo punto sfumare con una spruzzata di marsala e portare a cottura il ragù in bianco, mantenendo l'umidità con l'aiuto del brodo. Serviranno circa 2 ore con fuoco "bassisssimo"
Un'ultima spruzzata di marsala, prima di spegnere il fuoco, può essere utile al fine di incrementare quel sentore di dolce dato dal vino. Aggiustare ovviamente con il sale e mettere da parte.

Puliti i fegatini di pollo, affettarli grossolanamente e porli in una padella contenente un giro di olio, nel quale  sia stata fatta  precedentemente appassire altra cipolla ed uno spicchio di aglio.
Unire i fegatini, rosolarli velocemente sino a renderli di colore più chiaro, sfumarli con il marsala. e magari un po' di brodo. Salare e far cuocere in attesa il fondo si asciughi. Per la cottura serviranno circa 15 min. su fuoco dolce. Mettere da parte.

Dopo aver ridotta la polpa di pollo in dadi da 1 cm, la medesima modalità di cottura va ripetuta per stufare anche questi. Un po' di brodo può essere utile per farli stufare su fuoco dolce affinchè non induriscano.

Marsala per sfumare. Cannella e sale per aromatizzare ed insaporire. 

E' la volta delle carote ridotte in dadolata e dei piselli.
Il consiglio è quello di una cottura separata in padella unta di olio nella quale sia stata fatta appassire un po' di cipolla. Lasciar stufare le verdure sino a che siano cotte ma ancora croccanti (....che troppo morbide non servono a nulla, neanche ad attribuire sapore).

A questo punto è il momento di unire in un'unica pentola tutti i componenti della farcia che è stata realizzata.
Accendere il fuoco per far scaldare il ragù, unire i fegatini e le verdure. Bagnare con un po' di marsala ed aggiustare il sapore non solo, eventualmente, con il sale ma anche e soprattutto con la cannella.
Far asciugare il composto che sarà pronto per essere posto all'interno di una piadina realizzata con 40 gr di impasto secondo le regole date da Tiziana

Crescioni - realizzazione:
Per preparare i mini crescioni dividere l'impasto iniziale in 24 palline da circa 35/40 gr e lasciarli riposare almeno mezz'ora. 
Disporre ogni pallina sul tagliere appena infarinato, schiacciarla con le dita e stenderla con il mattarello rendendola più sottile rispetto ad una normale piadina perché se troppo alta avrebbe difficoltà di cottura all'interno e nei bordi
Su una metà del disco disporre due cucchiaini di farcia lasciando un pochino di bordo esterno vuoto. Chiudere il crescione rovesciando la parte di pasta senza ripieno sull'altra, sigillare il bordo prima con le dita e poi con i rebbi di una forchetta facendo attenzione a non forare il crescione. 
Cuocere da entrambi i lati: girando il crescione dopo la cottura sul primo lato, il bordo non riuscirà a toccare la teglia perché, mentre la prima parte cotta si sarà appiattita, l'altra sarà gonfia, spingere, dunque, il bordo con la paletta per fargli toccare la teglia.
A fine cottura mettere il crescione in piedi in modo da cuocere anche la piega.

Non sono buoni....sono di più. Non avrei smesso di mangiarli!!!!

E questa è la mia seconda ed ultima proposta per partecipare all'MTC del mese di giugno 2014.

MTC giugno 2014: per il Piadamundial, la Jollof-piada.

Poichè l'MTC del mese di giugno 2014, richiede di "cimentarsi" sul tema della piadina romagnola, secondo le indicazioni di  mi trovavo nella necessità di Tiziana, del blog "L'Ombelico di Venere" scegliere cosa utilizzare per farcire....questo "bocconcino" street food.

La genialità della organizzatrice dell'MTC, ha praticamente tracciato il solco della decisione: rappresentare la Nigeria in questi "piadamundial", significava raccogliere qualche informazione riguardante la cucina nigeriana ed utilizzarli per sfidare le altre squadre secondo il Calendario stabilito per i Campionati Mondiali di Calcio 2014 che si stanno disputando in questi giorni in Brasile. 
La sfida, benchè raccolta, non sarebbe stata facile se la scorsa estate, in spiaggia, non mi fossi imbattuta in un ragazzo senegalese che mi ha proposto un libro riguardante la "Cucina Africana - Il sole nel tuo piatto". L'ho acquistato ed oggi ne ho avuto ricompensa. 

La Nigeria è un paese ricco di foreste e dunque ricca di verde come testimoniato anche dalla bandiera nazionale

e dalle magliette dei calciatori che per "giocare in casa" ne indossano una di colore verde mentre nelle trasferte utilizzano maglie di colore bianco con profili verdi.
La cucina nigeriana è molto piccante. I piatti principali sono a base di zuppe speziate, carne e patate. La specialità locale è il ragù di arachidi o all'olio di palma, con pollo o carne e peperoncino, servito con il riso. Da assaggiare i tortini di fagioli farciti.

Due gli stili di cucina che si rinvengono sul territorio di questa nazione, a causa della coesistenza tra un'area meridionale ed una settentrionale.

La gastronomia dell’area sud, terra di costa, foreste, lagune e Delta del Niger conosce piatti anche a base di pesce.

Non è semplice replicare le ricette della cucina nigeriana sia perchè la terra è ricca di prodotti ed ingredienti  a noi sconosciuti, sia per il modo in cui sono cucinati.

Se la mediterranea è la cultura dell’olivo e della vite, la cultura gastronomica della Nigeria e di tutta la fascia costiera dell’Africa occidentale (dal Senegal all’Angola) è la cultura dell’olio di palma, del latte di cocco e del peperoncino.

Come è facilmente immaginabile non esiste una struttura del pranzo basata su regole precise: antipasto, primo, secondo, contorno e dessert e non si fanno grandi distinzioni fra piatti di pesce, di carne o di verdure: spesso tutti questi elementi si trovano quasi sempre insieme, amalgamati da brodi, salse, spezie e aromi. 

Non essendo una cucina raffinata ma dal carattere forte con alta valorizzazione dei prodotti del territorio, ho pensato che la scelta di ricetta contenente ingredienti il più vicino possibile ai quelli utilizzati anche alle nostre latitudini, avrebbe consentito un ottimo connubio con la piadina romagnola. 

Se il mangiare quotidiano dei nigeriani è semplice ed economico ed in generale consiste in una zuppa o uno stufato generalmente accompagnati da vari tipi di garri e fufu (carboidrati), anche io avrei potuto replicare lo Jollof Rise facendo una "Jollof-piada".

La piadina nigeriana, ovvero la Jollof-piada (piada con pollo e verdure)

Per la Piadina Romagnola
Ingredienti

125 g di acqua

125 g di latte parzialmente scremato fresco

100 g di strutto 

15 g di lievito per torte salate (anche quello per torte dolci va bene, purchè non sia vanigliato)

10 g di sale fine

1 pizzico di bicarbonato di sodio

Scaldare il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. 

Lasciar ammorbidire lo strutto 30 min. circa fuori dal frigorifero. 

Su di un tagliere disporre la farina e fare un buco al centro, all'interno del quale vengono versati lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciarlo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungere, quindi, l'acqua e il latte. 

Potrebbe essere che inizialmente la consistenza inizialmente sia un pochino appiccicosa e la pasta si attacchi al tagliere, ma impastando per una decina di minuti, la consistenza cambierà e si otterrà un impasto molto morbido e liscio. Qualora il liquido fosse troppo poco, la pasta si sfalda e risulta un po' dura. 

Mettere l'impasto in una ciotola e coprire con la pellicola per alimenti lasciando riposare per 48 ore al fresco, alla temperatura massima di 20°C.

Qualora la stagione non consentisse di avere una temperatura fosse più alta, è possibile lasciar riposare la pasta in frigorifero., estraendola  2 ore prima dell'uso per riportarla alla temperatura ideale. 

La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi. Dividerla, dunque, in 6 pezzi da 140 grammi ciascuno e formare delle palline, lasciandole riposare almeno un'altra mezz'ora. 

Infarinare appena il tagliere e disporre una pallina d'impasto; schiacciarla con la punta delle dita e stendere la piadina con il mattarello avendo l'accortezza di girarla spesso in modo da ottenere la forma ritonda.

Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri. 

Scaldare il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma.

Sarà ugualmente possibile utilizzare anche una padella antiaderente piuttosto larga. 

La temperatura non dovrà essere nè troppo alta, altrimenti la piadina si brucia fuori, restando cruda all'interno. nè troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. 

Cuocere ogni singola piadina pochi minuti per lato.

Disporre le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre si procede alla cottura di tutte le piadine stese.

Questo impasto può essere preparato tranquillamente con l'impastatrice: basterà mettere tutti gli ingredienti assieme  e lavorarli con il gancio impastatore per 7/8 minuti fin quando il composto risulterà omogeneo.

Per la farcia: Pollo e verdure
Ingredienti:
1 pollo a pezzi

1 l di brodo di carne e/o pollo

1 cipolla grossa

2 spicchi d'aglio

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

4 pomodori maturi (io 6 perini)

1 peperone giallo di dimensioni medie

2 carote

200 g di fagiolini

1 melanzana

olio di arachide (io olio di semi di girasole)

peperoncino

pepe

Pulire il pollo tagliandolo a pezzi ed eliminando la pelle. Dopo averle lavate e mondate, tagliare a pezzi non troppo piccoli tutte le verdure. ed i peperoni a listarelle..
In una casseruola capiente versare un po' di olio e far stufare leggermente mezza cipolla tagliata sottile ed uno spicchio di aglio.
Unire i pezzi di pollo, rosolandoli sino a  portarli a doratura.
Scaldare il brodo in una pentola ed unire i pezzi di pollo lasciando che sobollano a fuoco basso per circa 20 min.
Nella medesimo olio nel quale erano stati  inizialmente rosolati i pezzi di pollo, far appassire l'altra mezza cipolla ed una altro spicchio di aglio- Aggiungere le listarelle di peperone ed i cubotti di melanzana, facendoli stufare a fuoco dolce sino a che abbiano cominciato ad ammorbidirsi. Non cuocerli troppo per non ridurre tutto in poltiglia, specie le melanzane.
Estrarre dalla casseruola i peperoni e le melanzane, mettendoli da parte e versare aòl loro posto, i fagiolini e le carote.
Farli leggermente rosolare nell'olio già utilizzato e, quindi, unire i pezzi di pollo già precedentemente bolliti.
A questo punto versare nella casseruola anche i pomodori ed il concentrato di pomodoro. 
Mantenendo il fuoco dolce, stufare gli ingredienti ora riuniti nella casseruola aiutandosi anche con il brodo di cottura del pollo per non far asciugare il fondo.
Quando carote e fagiolini saranno quasi cotti, unire anche le melanzane ed i peperoni, lasciando sobbollire lo stufato per altri cinque minuti.

Estrarre dalla casseruola i pezzi di pollo e staccare la carne dall'osso.
Utilizzare la polpa ottenuta insieme alle verdure stufate per farcire le piadine.

n.d.r.
a) La ricetta originale richiede l'utilizzazione di alcune foglie di cavolo.
In ragione della stagionalità, ho deciso di sostituire questa verdura con le melanzane, tipiche della stagione estiva  e che, peraltro, sebbene in una varietà diversa da quelle che si rinvengono in Italia, sono molto utilizzate anche in Nigeria.
b) Le quantità degli ingredjenti sono solo indicative poichè possono variare secondo il gusto personale.
c) La ricetta originale prevede che tutte le verdure siano cotte insieme, nel brodo, unitamente al riso. Oltre ad aver eliminato quest'ultimo ingrediente onde farcire la piadina, io, come già precisato, ho ritenuto opportuno stufare separatamente il peperone e la melanzana, unendoli al resto sul finire della cottura.
d) La necessità di cuocere anche il riso determina tempi di cottura più lunghi e l'utilizzazione di una maggior quantità di liquido (brodo).

Con questa ricetta, in qualità di allenatore della formazione nigeriana sotto il nome di "Giulumba Bodrada".....(non  c'è limite alla follia!!! ;-), oltre a partecipare al "Piadamundial dell'MTC", 

partecipo anche all'MTC giugno 2014

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Vade retro forno: semifreddo ai frutti rossi ed ameretto

Un dolcino! Quanto tempo è che non posto e non posto dolci? 

Un sacco di tempo perchè non avevo qualcosa di convincente ma ora, ce l'ho!

Diciamolo, ho solo cercato di replicare un dolce assaggiato in un ristorante ma credo di essermi avvicinata moltissimo.

Per la cronaca, quel ristorante è stata una vera sorpresa. Da tempo avevamo perso le speranze di poter mangiare del buon pesce in Maremma. 

Ogni tentativo ci aveva lasciati molto perplessi. Quella parte di sangue ligure che ci scorre nelle vene, ci aveva da tempo condotti a decidere che fosse meglio non insistere ed arrendersi alla naturale vocazione carnivora della Toscana e della Maremma in particolare.

Ed invece, una sera, forti di una recensione di Paolo Massobrio, abbiamo deciso di provare "L'uva ed il Malto" a Grosseto.

Pesce non solo fresco ma scelto con intelligenza e competenza. 

Solo questa sorpresa ha comportato, di per sé, uno scatto di esultanza e rasserenamento, ma la "ciliegina sulla torta" è arrivata, giustamente, con il dessert.

Non la solita lista dei soliti dolci ma proposte ben studiate; così non ho potuto resistere alla curiosità.

Ho scelto un semifreddo ai frutti di bosco che dal primo assaggio ha rivelato una sorpresa: all'interno nascondeva uno strato o due di una pasta biscotto alle mandorle, o meglio, ho pensato di poter individuare una daquoise alla mandorla. Delizioso.

Dunque, non ho potuto esimermi dal tentarne l'indegna replica.

Ecco la mia versione davvero vicina all'originale.

Semifreddo ai frutti rossi ed amaretto (per 8 persone)

Per l'amaretto morbido alle mandorle
Ingredienti
130 g albume
50 g zucchero semolato
2 g sale
88 g farina di mandorle
10 g farina 00

Per il semifreddo
Ingredienti
240 g fragole
120 g lamponi
200 g meringa italiana
270 g panna montata

Preriscaldare il forno a 170° C

Montare gli albumi con lo zucchero ed il sale, Con l'aiuto di una spatola, delicatamente e con movimenti dal basso verso l'alto, incorporare a pioggia le polveri.

In un teglia rettangolare coperta da carta forno stendere il composto ottenuto ad uno spessore di mm 0,7. 

Infornare per 15-20 min. Estrarre la pasta biscotto dal forno quando è ancora chiara.

Rivoltarla sul piano di lavoro e, inumidita la carta forno con una spugnetta, staccarla lentamente in modo da non danneggiare l'amaretto morbido.

Mondare le fragole, lavare i lamponi e frullarli sino a ridurli in purea.

Unire la meringa italiana e, montata la panna, amalgamarla al composto ottenuto.

Suddividere lo strato di amaretto in due strisce rettangolari della dimensione di uno stampo plumcake in silicone

Versare un terzo del semifreddo nello stampo e coprirlo con uno strato di amaretto morbido

Procedere allo stesso modo anche con il successivo terzo e, una volta posizionato il secondo strato di amaretto morbido, ricoprirlo con l'ultimo terzo di semifreddo, sino a raggiungere l'orlo dello stampo.

Riporre in congelatore per almeno 5 ore.

Al momento di servire sformare il semifreddo e decorarlo a piacimento.

n.d.r.

a) Per la ricetta dell'amaretto morbido alle mandorle sono ispirata ad una proposta del pasticcere Riccardo Magni rinvenuta in "Pasticceria Internazionale". Ho ridotto le dosi a metà.

b) Il semifreddo mi è stato servito accompagnato da una salsa ai frutti di bosco ed una spolverata di meringa e mandorle ridotte in polvere non troppo sottile.

Babà all'arancia e alchermes per l'MTC

La sfida dell'MTC del mese di maggio 2014 prevedeva la realizzazione di un babà su proposta di Antonietta del blog "La trappola golosa"

Ciò premesso, sappiate che:

a) io non solo non ho mai realizzato un babà in vita mia...ed in questo credo di essere in buona compagnia ma, cosa assai più grave, non ne ho mai mangiato uno nonostante abbia trascorso tre giorni, tre, della mia vita a Napoli; in quell'occasione mangiai pizza e sfogliatella ma non il....babà.

b) Antonietta aveva proposto due ricette, una con il lievito di birra ed una con il lievito madre

c ) io sono proprietaria di un li.co.li. ovvero di un lievito (naturale) a cultura liquida e non ho potuto fare a meno di usarlo;

e) per la serie "il rischio è la mia vita" e "sempre meglio stare al limite delle regole", ho voluto realizzare il babà con il li.co.li seguendo la ricetta per il babà con il lievito madre. E' stata un'esperienza affascinante. Ve la racconto nella ricetta. Comunque sono stata davvero fortunata perchè sono cresciuti bene

e con un'alveolatura che mi è parsa corretta 

d) La sfida, inoltre, era fondata su proposte di farcitura e rifinitura di questo dolce,  alternative rispetto a quella tradizionale con limone e rhum

Ed è qui che mi "scialo"....

Cerca che ti ricerca una soluzione per insaporire il mio babà, sfoglia libri e riviste,  dopo aver avuto in testa una confusione pazzesca di idee ed abbinamenti, alla fine sono approdata a Sal De Riso.
Diciamo che in mezzo ci si è messa anche un po' di Toscana perchè ho preso la rifinitura delle "pesche di Prato" e, rivedendola e correggendola, l'ho utilizzata per il babà. 
E' così che ho messo insieme una "farciturina" che non è tutta farina del mio sacco e, forse, proprio per questo è.... una cosa che voi umani non potete capire se non la provate!

Dunque ho utilizzato:
a) il babà realizzato secondo la ricetta di Antonietta

a) la bagna all'alchermes di Sal De Riso

b) una crema pasticcera all'arancia e cannella da un'idea di Sal de Riso ma assai riveduta e corretta

c) le arance semicaramellate di Sal De Riso

d) la glassa all'arancia di Sal De Riso, leggermente adattata

Ed ora accontentatevi di guardare i miei babà che alla vista non sono cromaticamente attraenti ma al gusto....non smettereste più di mangiarli.

Ed un grande ringraziamento va a Antonietta perchè questo impasto entrerà in grande stile tra le possibilità culinarie dei miei dessert

Babà all'arancia e alchermes
   
Il Babà (da "La trappola golosa")

Ingredienti

280 g di farina bio tipo 0 Manitoba

3 uova  cat a grandi

100g di burro

90 g di latte

25 g di zucchero

50 g di lievito madre rinfrescato (io. li.co.li)

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale

Primo impasto

All'interno di una ciotola, formare una fontana, unire 1 uovo, il li.co.li., lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.

Secondo impasto

Imburrare gli stampini che si intendono utilizzare.

Come prima cosa, in una tazzina “impastare” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina liquefatta. Sciogliere anche il burro a bagnomaria. Mettere entrambi questi ingredienti da parte, serviranno più tardi. 

Versare nella ciotola della planetaria munita di pala a foglia, la restante farina (160 g), unire il primo impasto ed il secondo uovo, azionare a bassa velocità affinchè tutto si amalgami bene, quindi incorporare il terzo uovo. Impastare a velocità media aggiungendo gradatamente il latte a cucchiaiate, quindi versare a filo anche il latte incorporandolo lentamente. Per ultimo, unire alla massa anche la cremina di lievito di birra e sale. 

Lasciare la planetaria in movimento per circa altri 15 min. 

Ribaltare l’impasto su un piano da lavoro non in legno ma in materiale duro (marmo o plastica solida)  e ricavare dalla massa palline della misura necessaria a riempire la metà di ogni stampino monoporzione (io ho ottenuto 9 palline) Sistemare gli stampini in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicheranno di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore e formando una calottina di circa 2 cm. 

Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassando la temperatura a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio.

Trascorso il tempo necessario, estrarli dal forno, lasciarli intiepidire per 10 minuti e quindi staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina). Adagiare i babà monoporzione in ciotola larga.

Bagna all'alchermes

Ingredienti

320 g di acqua

480 g di zucchero

240 g di alchermes

scorza di 2 arance

In una pentola unire acqua, zucchero  e la scorza dell'arancia. Porlo sul fuoco a farlo bollire per 30 secondi. Spegnere la fiamma e, quando il composto sarà tiepido, unire l'alchermes

Crema pasticcera all'arancia e cannella

Ingredienti

300 g di latte

150 g di panna

120 g di tuorlo d'uovo (circa 4 uova medie)

120 g di zucchero

30 g amido di mais

scorza di 3 arance

cannella

sale

25 g burro

6 g gelatina in fogli

Grattugiare la scorza delle arance, unirla al latte ed alla panna portando tutto a bollore. Lasciare il composto in infusione per 30 minuti.

Mescolare tuorli, zucchero, amido di mais, mezzo cucchiaino di cannella ed un pizzico di sale, aggiungere il latte dopo averlo filtrato con un colino fine per eliminare la scorza grattugiata. 

Cuocere la crema sino a quando non si addensa e lasciarla sobbollire per un minuto. Spegnare il fuoco e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Quando la temperatura della crema sarà scesa attorno ai 40° C, amalgamarvi il burro leggermente ammorbidito

Trasferire la crema in una ciotola in vetro o ceramica in attesa che raffreddi avendo l'accortezza di coprirla con pellicola a contatto. 

Arance semicaramellate

Ingredienti

2 arance

zucchero, in quantità pari al peso delle arance

liquore all'arancia in quantità pari al 10% del peso delle arance.

Tagliare le estremità delle arance e controllare il peso della frutta rimanente. 

Con l'aiuto di un coltello ben affilato o dell'affettatrice, ricavare dalla arance alcune fettine sottili e dopo averle disposte in una padella, coprirle con una quantità di zucchero pari al loro peso lasciandole macerare per circa 30 min.

Accendere un fuoco moderato sotto la padella e far sobbollire lo zucchero e le arance per circa 5 min., Travasare frutta e sciroppo di cottura in un contenitore, unire il liquore e coprire con una pellicola, lasciando marinare per circa 12 ore.

Glassa all'arancia

Ingredienti

120 g di confettura di arance

60 g di acqua

2 g gelatina in fogli

Far ammollare in acqua fredda la colla di pesce.

In un pentolino diluire la confettura di arance con l'acqua e portare a bollore. Unire la colla di pesce facendola sciogliere e lasciare che raffreddi.

Comporre il dolce

Immergere i babà nella bagna all'alchermes. Disporli in un piatto lasciando che rilascino il liquido. Versare nuovamente il liquido perso sui babà. Ripetere questa operazione sin quando tratterranno tutta la bagna che avevano assorbito inizialmente. Può essere che la parte superiore del babà sia leggermente più refrattaria alla bagna perchè più dura: in tal caso immergere il "cupolotto" del babà nella bagna, affinchè si inzuppi meglio. Strizzare i babà con delicatezza.

Lucidarli con la glassa all'arancia e aprirli a metà inserendo la crema pasticcera e la fetta di 'arancia semicandita.

n.d.r.: 
a)L'impasto del babà, dopo essere stato lavorato nella planetaria, va rivoltato su un piano di lavoro duro (marmo o plastica rigida). Io, nella fretta mi sono dimenticata questo particolare e l'ho rovesciato sula spianatoia. Ho davvero avuto difficoltà a  formare le palline da inserire negli stampini: l'impasto restava, in parte attaccato alla spianatoia, filando e, solo alla fine, si staccava lasciando finalmente, del tutto pulito il piano di lavoro. 
b) E' vero, non vanno congelati. Io per motivi organizzativi ho dovuto congelarli quando erano ancora "nudi", Mi era stato detto che avrei potuto conservarli per tre o quattro giorni in un sacchetto di plastica ma a me serviva più tempo.
E' vero, la pasta ne risente ma comunque erano buonissimi. 
La prossima volta, forte di quest'esperienza, mi saprò organizzare meglio.
c) uuuuuhhhh, si, ve lo voglio proprio dire, una roba riservata ai golosi: al di là della bella presentazione, aprite il babà, intriso della sua bagna, per lungo; splamateci sopra uno strato di crema pasticcera all'arancia, sopra disponete una fetta di arancia caramellata, chiudete il "panino" o meglio...il "babino" e poi....me lo raccontate ;-)

Con questo dolce magnifico che crea dipendenza, partecipo all'MTC del mese di maggio 2014

Spaghetti al ragù di acciughe

Credo, in questo, di esprimere tutta la mia "italianità": quante volte ho invitato amici e mi sono letteralmente inventata un sugo per condire la pasta.

Mi accade, infatti, di leggere ricette, programmare un certo condimento e poi, attratta da altri prodotti che mi affascinano dai banchi del Mercato Orientale, trovarmi in casa ingredienti diversi dal previsto.

In genere prendo una padella, verso dell'olio e lascio soffriggere leggermente qualche spicchio di aglio, quindi procedo ulteriormente secondo intuizione e secondo passione e gusto personale.

Così è nato questo ragù.

Sono uscita per acquistare un polpo da fare ubriaco (ricetta già proposta qui) ma i banchi del Mercato mi hanno dimostrato platealmente come non sia ancora la stagione per questo mollusco. 

Sarà, forse, che l'ultima sfida dell'MTC,  la n. 38, quella sul "quinto quarto", mi ha riportato alla cucina semplice e verace, quella poco ricercata; sarà che la primavera si sta facendo sentire rendendo palese l'esigenza di cibi genuini e freschi ma cos'altro poteva attrarmi dai banchi del Mercato di una città di mare, nota per avere un golfo, quello del Tigullio, dove vivono le migliori acciughe?

Un chilo di acciughe, un chilo di cozze e qualche pomodorino. Il resto lo avevo in casa.

Rapido rientro tra le mura domestiche per "spararmi" circa un'ora e mezza di pulizia del pesce per poi cucinarlo.

Ed ecco a voi il mio ragù che mi è parso davvero ottimo ma deve essere sembrato tale anche ad alcuni colleghi di lavoro ai quali l'ho offerto!

Spaghetti al ragù di acciughe

Ingredienti (per 6 persone)

480 g spaghettini

800 g acciughe

300 g pomodorini ciliegino o piccadilly

1000 g cozze

aglio

prezzemolo fresco

timo secco

olio

sale

peperoncino (facoltativo)

Lavare e tagliare a metà i pomodorini.
Togliere alla acciughe la testa e le coda, eviscerandole e togliendo loro la spina centrale. Lavare i filetti ottenuti e  facendoli scolare e tritandoli grossolanamente.
Conservare la testa delle acciughe, lavarle, versarle in un pentolino insieme ad olio ed aglio e soffriggerle per qualche minuto. Aggiungere a questo intingolo 100 ml di acqua e portare ad ebollizione. Mettere da parte
Pulire le cozze eliminando il bisso e porle in una pentola nella quale siano stati versati un po' di olio ed un mezzo bicchiere di vino bianco.
Mettere la pentola su un fuoco moderato. Quando le cozze saranno aperte, 
Attraverso un colino dalle maglie fini, filtrare il liquido che avranno prodotto: servirà per la cottura del ragù.
Togliere i molluschi dal guscio raccogliendoli in una tazza che contenga anche quel tanto della loro acqua utile ad evitare che si secchino nell'attesa della loro utilizzazione.
In una padella versare un po' di olio e due spicchi di aglio facendo soffriggere leggermente.
Eliminato l'aglio, aggiungere i due terzi dei pomodorini, lasciandoli appassire su fuoco moderato. sfumando anche con poca acqua  delle cozze.
Abbassare la fiamma ed unire la terza parte delle acciughe facendole stufare gradatamente su fiamma bassa ed aiutandosi con l'acqua delle cozze. 
Continuare a stufarle aggiungendo gradatamente l'ulteriore trito di acciughe ed inumidendo con l'acqua di apertura delle cozze.
Nel frattempo portare a bollore una pentola con l'acqua necessaria per far cuocere gli spaghettini.
Tornare al ragù e con l'ultimo inserimento di trito di acciughe, unire i restanti pomodorini e una spolverata di timo secco.
Portare a conclusione la cottura del ragù aiutandosi con altra acqua delle cozze e poche cucchiaiate di fumetto di acciughe. Aggiustare di sale e pepe, se ritenuto necessario.
Scolare gli spaghettini ancora al dente e farli saltare nella padella del ragù aggiungendo un trito grossolana di cozze, una spolverata di prezzemolo ed un giro di olio EVO.

n.d.r.: 
a) l'inserimento del fumetto di acciughe ha il solo scopo di rimarcare qualche nota del sapore del pesce utilizzato. E' tuttavia necessario essere parsimoniosi nel suo utilizzo poichè il fumetto ha un sapore molto (troppo) forte.
b) La preparazione di questo ragù è più rapida a farsi che a dirsi. I vari passaggi, infatti, si susseguono velovemente poichè le acciughe non hanno bisogno di lunga cottura....anzi. 
c) Il lavoro che richiede più pazienza e tempo è, senza dubbio, la pulitura delle acciughe unita a quella delle poche vongole. Comunque le acciughe possono essere aperte, mondate e messe in congelatore nei giorni precedenti. In questo modo vi assicurerete anche per quanto riguarda la salute difendendovi dall'anisakis del quale avevo parlato nelle note di questo post

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Un'acciuga al giorno 2" indetta da Cristina del blog "poveri ma belli e buoni"

Crostini con fegatini di pollo al modo del paesino piccino picciò!

Beh, un classico non potevo non proporlo e, trattandosi di quinto quarto, non potevo assolutamente prescindere dai crostini con i fegatini di pollo alla maniera di casa, ovvero alla maniera della bisnonna, come ero abituata a mangiarli nella mia infanzia.

Potrei introdurre la ricetta raccontando che all'ingresso di un  paesino piccino, picciò, posto sulle arse colline della Maremma toscana, c'era una casetta...neanche tanto piccina picciò....c'era una dignitosa casetta su due piani dove viveva la maestra del paese e il suo consorte.

Quest'ultimo, in qualità di marito di una personalità di spicco quale poteva essere la maestra di una scuola elementare di un paesino piccino picciò, agli inizi del '900, avendo imparato a scrivere con bella ed elegante calligrafia, era dedito ad intrattenere rapporti con le Istituzioni e le autorità del Comune di appartenenza del paesino piccino picciò, oltre che a coltivare l'orto.

La maestra del paesino piccino picciò non possedeva galline nè pecore, ma appesi al cancello posto dinanzi alla sua porta di casa, frollavano spesso polli, galline e conigli regalati dai compaesani.

Nei miei ricordi, ormai avanti negli anni e dalla sua sedia in vimini posta in un angolo della cucina, la maestra del paesino piccino picciò impartiva ordini non solo a qualche donna che le dava aiuto nel condurre la casa ma anche al consorte che, di rientro dalla cura dell'orto, si dirigeva ad acquistare qualche oggetto o ingrediente mancante e non disdegnava cucinare piatti per il pranzo o la cena, compreso un "famoso" ragù di carne la cui elaborazione iniziava alle 6 del mattino.

Beh, inutile dire che di polli e galline si mangiava tutto: zampe messe nel brodo o nel sugo, colli ripieni di carne, fegatini utilizzati sia per dare più corpo al sapore del ragù, sia per realizzare i crostini toscani che immancabilmente aprivano i pranzi di Pasqua e dell'Epifania o le cene dell'ultimo dell'anno che ricordo aver trascorso nel paesino piccino picciò, insieme ai miei genitori ed agli zii.

Stretta attorno ad un tavolo troppo piccolo per il numero dei commensali, una brigata vociante e spesso anche cantante restava in attesa di tortelli maremmani di ricotta e spinaci (che alcune donne del luogo sapevano realizzare divinamente) o di fragranti maccheroni conditi con il ragù ai quali faceva seguito un fritto di pollo e di coniglio che mai più ho mangiato con lo stesso gusto, mancando ad esso l'antico sapore. Il tutto era preceduto da questi crostini.

La loro realizzazione comportava un intenso e teso rimestio in cucina, dove bisnonna, nonna, mamma e talvolta anche una donna in aiuto, ripetevano gesti noti ma sempre necessitanti di un accordo collaborativo perchè chi si occupava di cuocere i fegatini, non poteva certo provvedere a tagliare le fettine di pane nelle dimensioni stabilite e nello spessore calcolato dall'esperienza. L'addetta a tale mansione doveva anche abbrustolirle leggermente sul piano della vecchia cucina a legna. Nel medesimo frangente qualcun altro doveva occuparsi del brodo ove poi le singole fettine sarebbero state "intinte" con gesto rapido, su un solo lato per poi disporle nei piatti di portata del reperimento dei quali, con solennità e somma attenzione, si occupava la padrona di casa "pirsonalmente".

Non so a chi spettasse l'onore e l'onere di distribuire la farcia su ogni singola e contata fettina per poi portare i vassoi in tavola.

Ed era festa!
Questo, dunque, sebbene povero, era un antipasto dei giorni di festa perchè negli anni '60 il boom economico aveva ormai permesso di trascurare alcuni piatti della quotidianità per recuperarli al solo scopo di apprezzarne il sapore.
E' vero, si possono mangiare anche a temperatura ambiente ma posso assicurare che mangiati tiepidi, appena fatti, sono un antipasto da urlo. E' questa la ragione di tanto rimestio in cucina ai tempi dei miei ricordi.

Dunque, per questi crostini, propongo la versione di casa.
Leggo una ricetta da un libro dedicato alla cucina toscana che ho acquistato scegliendolo tra molti altri perchè, nella sua globalità, si avvicina moltissimo alle tradizioni di casa mia.
L'autore indica vino bianco per cuocere i fegatini, ma parlandone con mia madre ci siamo scoperte d'accordo su un punto: siamo certe che la mia bisnonna non usasse vino bianco. Il vino bianco aveva scarsissimo seguito nel paesino piccino picciò ed il mio bisnonno per lungo tempo fece solo vino rosso; quello bianco cominciò a "produrlo" in epoca molto avanzata e....diciamolo,....non lo sapeva fare ;-) 
Lo stesso autore del libro sul quale mi sono confrontata, aggiunge n. 2 filetti di acciuga all'impasto di fegatini. Anche su questo punto mi sono/ci siamo permesse di dissentire: 2 filetti non si sentono quasi. Meglio raddoppiare.
Ora avete tutte le indicazioni di casa mia e potete dedicarvi ai

Crostini con fegatini di pollo 

Ingredienti (per 4 persone)
250 g fegatini di pollo
1/2 cipolla
3-4 foglie di salvia
vino rosso
1 cucchiaio di capperi sotto sale
4 filetti di acciuga salate
brodo (poco)
olio
sale
pepe
pane toscano

Dissalare capperi e acciughe.
Tagliare il pane toscano a fettine dello spessore di c.a 1 cm.
Tritare finemente la cipolla e farla appassire in una padella nella quale sia stato scaldato un po' di olio.
A questo punto unire le foglie di salvia e i fegatini tagliati grossolanamente.
Cuocerli pian piano sfumando con il vino ed aggiungendolo poco a poco nel caso il fondo si rivelasse troppo asciutto.
Se, al contrario, il fondo fosse troppo umido, alzare la fiamma per farlo asciugare.
Dopo circa 15 minuti, togliere la padella dal fuoco e versare i fegatini su un tagliere.
Utilizzando la mezzaluna, tritarli unitamente ai filetti di acciuga e ai capperi (è interdetto l'uso del mixer. Pena la vanificazione della consistenza del piatto!)
Rimettere il composto in padella e farlo cuocere a fiamma bassa ancora per qualche minuto aggiustando il sapore con sale e pepe.
Nel frattempo abbrustolire leggermente le fettine di pane e far intiepidire il brodo.
Immergere il fondo di ogni fettina nel brodo lasciando la parte superiore asciutta. 
Disporle sul piatto di portata e spalmarvi sopra, in abbondanza, la farcia di fegatini.
Servire subito!


n.d.r.:
Ed è con tutto il cuore che, dopo aver proposto il quinto quarto di mare, partecipo all'MTC n. 38 anche con questo quinto quarto di terra, ringraziando Cristiana di Beuf a la mode per avermi indotta a riscoprire questo semplicissimo piatto

Pappardelle al ragù bianco di agnello

Credo sia questo uno dei più raffinati ragù mai introdotti in casa.

Non si tratta di una tradizione di famiglia quanto piuttosto di una relativamente recente innovazione.
L'incipit lo diede l'acquisto di un libro dedicato al celebre e stellato ristorante "Caino" dove Valeria Piccini, la chef, propone la cucina toscana è rivisitandola con estremo equilibrio ed eleganza.

Qualche anno fa, ancor prima di aprire questo blog, acquistai il libro e, complici anche le chiacchiere estive intercorse con alcuni amici toscani appassionati di cucina, convinsi mia madre, in occasione del pranzo di Pasqua, a replicare una ricetta inserita nel volume.

Allora la "Fiammetta Fadda" di casa era molto più recettiva ed entusiasta delle innovazioni e si dedicò con passione alla elaborazione di questo ragù che, con il trascorrere del tempo, insieme abbiamo anche leggermente modificato rispetto alla ricetta originale perchè potrà essere difficile crederlo ma gli anni pesano anche sulle ricette degli chef rendendole un po' ovvie se non addirittura superate, senza contare che, leggendo i libri pensati o scritti dai medesimi chef, si viene colti dal pensiero un po' "malignetto" che proprio tutta la verità non l'abbiano rivelata e si siano tenuti quel piccolo segreto capace di rendere la ricetta davvero particolare.

In questo caso l'idea di cuocere la carne di agnello, profumandola soltanto con salvia e aglio, portandola a cottura semplicemente con acqua e aggiungendo in finale una spolveratina di buccia di limone, appare assai poco originale.

E allora?

Allora nel tempo abbiamo pensato di cuocere e aromatizzare la carne del ragù in modo leggermente diverso sino ad ottenere un piatto di una signorilità agreste più unica che rara.

Diciamolo subito per amore di verità: questo non è un ragù economico. 
Per ottenere un buon risultato è necessaria, infatti, tanta carne di agnello quanto è il peso della pasta che si vuole condire. Parlando con gli amici toscani appassionati di cucina, abbiamo poi scoperto che una piccola percentuale (un 25 per cento) di carne può essere sostituita da quella di maiale. Non eccedete nella sostituzione altrimenti il sapore dell'agnello, essendo leggero, si dissolve.

Inoltre questo è un ragù che richiede grande passione e pazienza perchè almeno il cinquanta per cento della carne di agnello va battuta a coltello e quindi...auguri per la vostra schiena. 
La fatica è, tuttavia, ampiamente ripagata.

L'ultima volta abbiamo deciso di utilizzare questo ragù per condire delle pappardelle rigorosamente realizzate in casa.

La pappardella, in luogo dei maltagliati che siamo soliti usare, mi ha dato un sacco di soddisfazione: è un formato di pasta fresca che adoro.

Ragù bianco di agnello

Ingredienti per 8 persone
800 g di polpa di spalla o coscio di agnello disossata
oppure
600 g di polpa di spalla o coscio di agnello
200 g carne tritata di maiale
olio
3 spicchi di aglio
500 ml di brodo vegetale
salvia
timo
vino
farina (noi, pane grattugiato)
1/2 limone (la buccia)
1 pomodoro ramato piccolo
sale 
peperoncino rosso secco (facoltativo)

Battere a coltello la carne d'agnello avendo precedentemente eliminati cotenna e filamenti di grasso.

Pelare l'aglio e farlo imbiondire insieme alla salvia, in un tegame in terracotta o a fondo spesso nel quale sia stato versato dell'olio.

Togliere aglio e salvia e versare in pentola la carne di agnello (nel caso, unitamente a quella tritata di maiale) e farla rosolare lungamente sino a che abbia un aspetto asciutto e ben sgranato.

Bagnare con un bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare.

Spolverare con due cucchiai di farina e, aiutandosi con il brodo da versare di tanto in tanto, portare a cottura il ragù che dovrà restare bello umido.

Aggiungere anche, volendo, il peperoncino rosso.

Cinque minuti prima di chiudere il gas, aggiustare di sale, spolverare con poco timo e la buccia grattugiata del limone.

Nel frattempo, in una piccola pentola, portare a bollore dell'acqua nella quale, dopo aver spento il fuoco, porre il pomodoro al quale sia stata praticata un'incisione nella pelle.

Dopo pochi minuti, prelevare il pomodoro, eliminare la buccia e ridurlo a concassè.

Portare a cottura la pasta e, dopo averla scolata, condirla con il ragù, spargendovi sopra il concassè di pomodoro.

n.d.r.: non esagerare con il peperoncino perchè il rischio è di coprire il sapore dell'agnello.

Al tempo stesso utilizzare una dose davvero limitata sia di timo che di limone per il medesimo motivo. In fin dei conti, la bontà e l'eleganza di questo ragù è data proprio dall'equilibrio dei sapori.