Frittelle venete o castagnole romane?

Qualche giorno fa mi è capitato di imbattermi nella ricetta delle frittelle venete postate sul blog di un'amica e mi è riaffiorato alla mente il ricordo di qualcosa che ho assaggiato molti anni fa a Bergamo.

Quando si è giovani anche trenta giorni in ospedale, se conseguenti ad un semplice intervento ortopedico, possono rivelarsi carichi di ricordi privi di angoscia.

Esattamente come  il periodo che nell'inverno del 1991, trascorsi all'interno del Reparto degli Ospedali Riuniti di Bergamo in mezzo a braccia rotte e gambe da rimettere in ordine ;-).

Tolta, infatti, l'ansia per l'operazione e la necessaria riemersione dall'anestesia, passai trenta giorni in una serenità accompagnata da  "pensieroso" divertimento.

Avevo, infatti, la compagnia di tre sorridenti ed allegri ragazzini segnati da problemi ben più gravi e seri dei miei, condotti in Italia per iniziativa di alcuni medici volontari in Costa d'Avorio nella speranza di dar loro la possibilità di camminare per la prima volta nella vita.

Io stavo bene.  
Vestita con abiti volutamente ed appositamente studiati per confondere chi mi desiderava in pigiama e chi, invece, voleva vedere sfilare all'ingresso persone in abiti da strada, munita di stampelle ma senza autorizzazione alcuna, talvolta attuavo qualche "fughetta".

Era questione di libertà!

Medici ed infermieri non si mostravano consenzienti ma, fatta eccezione per qualche bonario richiamo all'ordine, tutto si svolgeva con...sobrietà. Non eccedere è una buona tattica per far quello che si vuole ;-)

Poichè non facevo che girare per i corridoi, avevano deciso di dare un senso alla mia irrequietezza affidandomi anche l'incarico di passare tra i letti del Reparto per servire il "té delle cinque"...che saran anche state le 16,30!

Nei momenti liberi (miei e da visite o controlli), andavo a passare il tempo nella stanza dei bambini della Costa d'Avorio oppure erano loro a bussare alla mia porta comunicando a gesti proposte di gioco o insegnandomi canzoncine dai suoni per me irripetibili. 
Quanta emozione c'era nelle risate che facevamo insieme!
Ciò che sorprendeva di più era la loro capacità di giungere rapidamente alla comprensione dell'italiano ed all'uso delle posate (forchetta, coltello e cucchiaio) che non avevano mai visto  

Era tempo di Carnevale ed i volontari con i quali avevo fatto amicizia, non tardarono a farmi conoscere delle deliziose frittelline farcite di crema pasticcera.

Quando ho visto le "frittelle venete" di Mamma Papera,  ho avvertito un tuffo al cuore....potevano essere loro, proprio quei buonissimi dolcetti che ho avuto la fortuna di "incontrare" a Bergamo.

Poi, volendo, potremmo anche discutere circa l'esistenza o meno di una differenza tra queste e le castagnole ripiene che mi è capitato di mangiare a Roma, ma ad oggi non mi sento di escludere che tra "le due", possa sussistere una parentela stretta.

Poichè queste frittelline sono realizzate con un impasto per bignè (pasta choux) o simile, poichè quest'impasto è assai trendy (pensate alle eclaires parigine) e poichè Dario Bressanini offre utili indicazioni per realizzarle nel suo ultimo libro (a proposito: grazie Adri, per il regalo!), non ho potuto resistere all'idea di provare a farle.

Leggendo quelle pagine, mi sono innamorata.

Scegliete voi se dell'autore o del libro; il motivo sta nei  consigli offerti per creare diversi tipi di impasto secondo le proprie personali preferenze e....visto che ho preparato pasta choux per un esercito, avrò occasione di parlarne in futuro con maggiori particolari tecnici.

Frittelle venete

Pasta choux
Ingredienti
70 g di farina proteine 13% (farina manitoba)
30 g di farina 0 (proteine 9%)
78 g di latte
78 g acqua
125 g di uova intere
62 g di burro
1 pizzico di sale
1 cucchiaino raso di zucchero

Setacciare la farina, almeno una volta.

Sbattere le uova onde romperne la struttura. 

In un pentolino dal fondo portare a vigorosa ebollizione l'acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero.

A questo punto versarvi la farina in una sola volta e, con l'aiuto di un cucchiaio di legno, cominciare a mescolare sino a formare una pasta densa.

Abbassare la fiamma e continuare a mescolare per circa tre minuti. Non deve risultare appiccicosa al tatto.

Trasferire l'impasto nella ciotola della planetaria (Bressanini parla di mixer)  ed, azionata la "foglia", attendere che raggiunga una temperatura inferiore ai 60° C.

Unire l'uovo, poco per volta, attendendo che l'impasto abbia assorbito la quantità versata prima di procedere con quella successiva.

Prima di aggiungere l'ultima porzione di uova è necessario verificare la consistenza della pasta: prelevandola con un cucchiaio, non deve rompersi blocchi, ma allo stesso tempo non neanche cadere in un rivolo continuo. Nel primo caso è necessario inserire altro uovo, nel secondo ne è stato inserito troppo.

La consistenza è corretta quando, cadendo, l'impasto forma una V.

Versare in una pentola una quantità abbondante di olio e, con l'aiuto di due cucchiaini prelevare un po' di impasto, e  formate delle piccole quenelle (o, meglio, delle palline) e versarle nell'olio facendo attenzione che questo mantenga una temperatura compresa tra i 170 ed i 180° C.

Le palline di impasto, gonfiandosi, raddoppieranno di volume, formando una cavità all'interno.

Prelevarle dalla pentola e farla scolare su carta da cucina o apposita per fritti.

Crema pasticcera
Ingredienti
350 g latte
60 g tuorli
100 g zucchero
20 g farina
20 g maizena
buccia di limone

In una pentola versare il latte insieme alla buccia del limone.

In una ciotola a parte, sbattere i tuorli con lo zucchero, poco latte prelevato dal quantitativo indicato e la farina.

Quando il latte bolle, unirlo al composto di tuorlo e farina e versato nuovamente tutto nella pentola,  continuare a mescolare sino a quando la crema si addensa e raggiunge la temperatura superiore ad 80° C.

Versarla in una ciotola in ceramica, coprirla con  pellicola a contatto, nell'attesa che si raffreddi.

Una volta raffreddata, inserire la crema nel sac à poche con il beccuccio da ripieno ed inserirla nelle frittelle.

Spolverizzare con zucchero a velo e servire.

n.d.r: 

a) per le indicazioni riguardanti òla temperatura dell'olio vi invito a leggere il post di Alessandra;

b) Alessandra, del blog Mamma Papera, per formare le frittelle, consiglia di inumidire le mani e modellare delle palline. Io ho utilizzato i due cucchiaini e le foto mostrno quanto le mie frittelline siano irregolari riaèetto alle sue 

Una bavarese cioccolato ed arancia per il Coro che....fu

Va beh dai, ve lo dico: han chiuso il coro!

Ma che ci importa - direte voi - manco sapevamo che l'avessero aperto. 

Perchè...fai parte di un coro?

Ebbene sì, faccio....facevo parte di un coro che, da ieri sera, è chiuso.

Non è questione di poco conto perchè io ho sempre cantato, sin dall'età di 8 anni.

All'epoca mia, alle elementari esisteva "l'ora di canto". 

Atteso che la maestra trovava sempre un buon (e facile) motivo per punirci, non facendoci fare "l'ora di ginnastica" (ovvero lei non ne aveva voglia), quella di canto era l'unico svago concesso nel regime militaresco della scuola primaria di allora.

L'ora di canto non si saltava mai perchè c'era una maestra a ciò deputata, mentre non esisteva l'omologa di ginnastica.

Orbene, una mattina la maestra di canto organizzò una piccola audizione, convocando ogni singolo alunno per allestire un coro.

Al termine del mio "provino", io che di fondo ero timida ed insicura, ebbi la bella sorpresa di venire "ingaggiata". 

Per inciso, quella stessa mattina alcune compagne vennero invece escluse e certamente questo episodio non ne incentivò l'autostima, nè contribuì a render loro simpatici la maestra, il canto e la musica in genere....

Per me, invece, da quella mattina ebbe inizio una "carriera" da corista.

Cori parrocchiali, per carità, ma sempre di gente intonata avevano bisogno.

Dal coretto per ragazzini dove imparai anche alcuni semplici corali con polifonia, passai al coro del Gruppo Giovani per entrare nel quale mi battei onde esservi ammessa prima del tempo. E ci riuscii....E son soddisfazioni!

Nel coro del Gruppo Giovani si cantavano canti e canzoni da giovani, compreso quel "Dio è morto" di F. Guccini, fonte di polemiche e proteste a livello nazionale ma mai prese in considerazione dall'illuminato Parroco dell'epoca perchè, a dispetto del titolo, quella canzone terminava e continua a terminare affermando: "Dio è risorto!"

Giunta al Liceo, avevo alcuni compagni ed amici che cantavano in un Coro Polifonico vero e proprio Ciò significava plurime prove settimanali, organizzazione di concerti a livello cittadino, una certa (e non sana) rivalità tra le varie sezioni e tra i singoli (la gioventù anche questo - purtroppo - comporta) ma anche soddisfazioni.

Insomma...chiesi di entrare e venni ammessa.

Beh...diciamo che a quell'età non tutti brillano per simpatia ma cantare era il mio hobby e se anche non rifulgevo come una stella, tuttavia far parte di quell'armonia, che ascoltata dall'esterno mi affascinava, la consideravo una cosa avvincente.

Vi risparmio le alterne vicende di questo Coro, legate soprattutto all'età dei componenti (eravamo più o meno tutti coetanei), al nostro percorso di studi, alla ricerca ed al rinvenimento di un lavoro, ai matrimoni ed ai figli piccolini...

Il Coro chiuse per un periodo e dopo qualche anno, passata la "burrasca", su richiesta di quei medesimi coristi.....riaprì.

Se negli anni alcuni componenti non si sono limitati ad essere padri ma sono divenuti anche nonni, il tempo è trascorso anche per il Direttore del Coro che sempre è stato...il "padre" di tutti noi.

Un uomo dal carattere non facile, a tratti impulsivo, dall'ironia sferzante ma sempre e comunque carica di affetto e con le caratteristiche proprie di chi ha un cuore generoso.
Un uomo che ama la musica e...Dio.

Ora si è reso necessario prendere atto che alla nostra età, avere un impegno serale serio e costante, dopo una giornata di lavoro e con le preoccupazioni che derivano dalla quotidianità di una....non più giovinezza, può essere davvero e comprensibilmente pesante.

Le assenze...alternate non consentono più nè di imparare con sicurezza nuovi canti, nè di ovviare alle incertezze qua e là presenti per aver dimenticato quelli già conosciuti.

In una situazione di tal genere diventa impossibile stabilire date di concerti.

Una situazione di tal genere non è una sferzata di energia per nessuno e men che meno per il Direttore che è...padre di noi tutti

In una situazione di tal genere il coro...è chiuso

E con ciò si chiude anche la mia carriera da corista.
Queste le note semplicemente "esteriori".
Nel cuore di ognuno di noi sono racchiuse, poi, riflessioni e ricordi ai quali sarebbe necessario dedicare un altro post ma che forse, se scritte nero su bianco, potrebbero perdere la loro intensità, rischiando la banalizzazione.
E' da dire, infatti, che dietro a queste righe "salutisticamente" ironiche ed in linea con la vena toscana che mi attraversa, si nasconde un doloroso distacco da qualcosa alla quale, nonostante la fatica, tenevo molto e sono certa di non essere stata la sola.

Dedico, però, al Coro questo dolce dal sapore inteso di cioccolato ed arancia.
Intenso come la delicatezza e l'amore che tante volte abbiamo espresso in un canto che il cuore rendeva preghiera.

Si tratta senza dubbio di un dolce da occasione ma se decidete di provarlo, proponetelo al termine di un pranzo elegante e leggero.
Per quanto riguarda il pan di spagna al pistacchio, vi salteranno agli occhi certe "grammature da farmacista", il motivo è che ho realizzato questa base traendola da "Pasticceria Internazionale" del mese di aprile 2014 e ricalcolando le quantità per utilizzare gli albumi che avevo a disposizione ed ottenendo due torte da 20 cm di diametro.
Vi svelerò un segreto: io avevo in congelatore, già pronto, il disco di pan di spagna al pistacchio e, dunque, l'ho utilizzato; va da sé che potete benissimo realizzare un pan di spagna secondo la più classica delle ricette.

Bavarese cioccolato ed arancia (per 8/10 persone)

Pan di spagna  al pistacchio (2 dischi, h. 1 cm circonferenza 20 cm. Ne serve 1 soltanto)
130 g di albume
78 g di zucchero
130 g di tuorlo
52 g di zucchero
12 g di miele
6 g di pasta di pistacchio
110 g di farina

Preriscaldare il forno a 200° C.
In una ciotola montare l'albume con i 78 g di zucchero.
In altra eseguire la medesima operazione con i tuorli, il restante zucchero, il miele e la pasta di pistacchio.
Unire con delicatezza le due masse  e, quindi, la farina.
Stendere l'impasto all'interno di un cerchio da 20 cm e cuocere per 5-7 min.

Arance semicandite (secondo il procedimento di Sal de Riso)
Ingredienti
2 arance di media grandezza
medesimo peso di zucchero
20% del peso complessivo di liquore all'arancia
Affettare sottilmente le arance (io ho utilizzato l'affettatrice - spessore 4 mm).
Sistemare le fettine all'interno di una padella dal fondo largo, cospargendole con lo zucchero semolato.
Lasciarle a macerare per circa 30 minuti.
Porre la padella sul fuoco con fiamma al minimo e facendole sobbollire per 5 minuti.
Versare le fettine di arancia all'interno di un contenitore in ceramica insieme al loro sciroppo ed aggiungere il liquore.
Coprire con la pellicola e lasciare in infusione per circa 12 ore.

Bavarese al cioccolato

400 ml di latte

4 tuorli

40 g di zucchero a velo

punta cucchiaino di vaniglia in polvere

10 g di gelatina in fogli

600 ml di panna

2 cucchiai di liquore all'arancia

270 g di cioccolato al 72%

Scaldare il latte, al quale sia stata aggiunta la vaniglia, sino ad ebollizione.

Mettere in ammollo i fogli di gelatina in un quantitativo di acqua pari a 5 volte il loro peso

Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero a velo e far fondere a bagnomaria il cioccolato.

Senza smettere di mescolare i tuorli e lo zucchero, versarvi a filo il latte caldo e, travasata la crema in un pentolino pulito, riportarla sul fuoco sino al raggiungimento di 82° C.

Versare nel composto il liquore all'arancia.  

Lasciare che la temperatura si abbassi attorno ai 60° C ed unire, uno per volta i fogli di colla di pesce debitamente strizzati.

Infine versare la crema calda sul cioccolato, sempre mescolando. 

Emulsionare il composto ottenuto con il frullino ad immersione ed attendere che la temperatura si abbassi a 28° C.

A questo punto semimontare la panna ed incorporarla  delicatamente alla crema al cioccolato, con l'aiuto di una spatola e con movimenti dall'alto verso il basso.

Assemblare il dolce: 

Nell'attesa che la temperatura della crema al cioccolato si abbassi per consentire l'inserimento della panna semimontata, porre alcune fette di arancia  semicandita (io, 7) all'interno di un colapasta affinchè perdano parte dell'umidità data dallo sciroppo.

Riscaldare leggermente alcuni cucchiai di sciroppo di zucchero ricavato dalla semicanditura delle arance, aromatizzandolo, volendo, anche con 1 cucchiaio di liquore all'arancia.

Sistemare  il disco di pan di spagna su un piatto di servizio ricoperto di carta forno ed inumidirlo con lo sciroppo delle arance 

Tritare grossolanamente le fette di arancia e, montati 200 g panna, incorporarvi il trito di frutta Stendere il composto sulla superficie del disco di pan di spagna e riporre tutto in congelatore per 10 minuti ovvero il tempo necessario affinchè la panna solidifichi leggermente.

Estrarre il piatto dal congelatore e posizionarlo al centro di un cerchio metallico da 24 cm, rivestito di acetato.

Versare la crema bavarese sulla base di pan di spagna e panna ricoprendola e rivestendola totalmente 

Riporre in congelatore per pochi 5 minuti e quando la superficie del dolce comincia a solidificare leggermente, decorarla con le rimanenti fettine di arancia semicandita.

Riporre nuovamente in congelatore per tutta la notte.

Il mattino successivo, raccogliere lo sciroppo delle arance avanzato in un  pentolino e sciogliervi 1 foglio di gelatina.

Estrarre il dolce dal congelatore, staccarlo dalla carta forno e rimuovere anche il cerchio con il disco di acetato.

Posizionare due pezzi di carta forno sul piatto di servizio sovrapponendoli al centro, porvi il dolce ancora congelato e versare  lo sciroppo sulla torta affinchè si rapprenda rendendola lucida.

Appena la galatina è rappresa, estrarre delicatamente i due pezzi di carta forno tirandoli verso l'esterno e riporre la torta  in frigorifero per consentirne uno scongelamento lento.

Servire il dolce a temperatura ambiente

Happy birthday, Ale....con la focaccia genovese

Prendetevela con "lei" se ho aperto un blog, così come io me la prenderei volentieri con "lei", se non se ne fosse volata all'estero.

Insomma, è lei la responsabile se ora mi trovo a dover gestire un blog di cucina e a dovermi confrontare con le scadenze dell'MTChallenge.

Va beh dai,... - siete autorizzati a pensare -  uno può anche non farsi "abbindolare" dalla proposta di entrare nel "girone dei coatti" (nel senso del coactus latino non in quello gergale romanesco ;-) alla cucina, alla food photography (dannazione dei food blogger), alla comunicazione scritta, se possibile caratterizzata dalla spigliatezza e dalla rapidità del giornalista incallito.....

E' vero sì, si può anche resistere al canto delle sirene....basta non conoscere Alessandra Gennaro, l'ideatrice dell'MTChallenge e dei tre libri che, ad oggi, ne sono seguiti (l'Ora del Patè, Colazione da Tiffany e Dolci Regali)

Io invece, non so più in quale anno, ebbi in sorte di conoscerla.

Aveva da poco aperto un blog di cucina (Menù Turistico) insieme ad una sua amica e vicina di casa e, carica del suo solito entusiasmo, "calcava le scene" del luogo di lavoro dove, di tanto in tanto, mi aggiravo anch'io.

Rallegrava l'ambiente caricando un tavolo posto nella stanza delle segretarie, di dolci e salati di varia natura e genere e quando mi capitava di "calcare quelle stesse scene", scoprivo che un giorno era il compleanno dell'addetta alla ricezione, un altro l'anniversario di matrimonio di un collega, il terzo l'onomastico del Capo....

Aggiungendo a queste occasioni,  Natale, l'Epifania, Carnevale, Pasqua, il 2 giugno, l'inizio delle ferie, il primo giorno di lavoro dopo le ferie...,se vi fosse capitato di avere i crampi allo stomaco per la fame, state sicuri che, passando per quei luoghi, avreste trovato di che sfamarvi.

Mi disse: "Vai sul mio blog"

Io a stento sapevo cosa fosse un blog.

Ne rimasi affascinata: vicende di famiglia avevano interrotto per alcuni anni l'aggiornamento culinario che in casa mia aveva albergato con una certa comodità nel passato e, grazie a Menù Turistico, cominciai a conoscere molti altri foodblog e ad accorgermi che, nella pausa culinaria familiare, "la scienza in cucina" aveva fatto passi avanti, apportando novità di una certa importanza.

Poi disse. "Aprilo anche tu, un blog".

Ecco, qui mi bloggai...ehm...bloccai: non mi sentivo all'altezza.

Poi Alessandra estrasse da quel vulcano che le ribolle nelle viscere, salendole alla testa ed accendendo neuroni incandescenti, l'idea dell'MTChallenge e con la scusa che in fin dei conti, si trattava di una scuola di cucina sotto mentite spoglie....mi convinse...(o mi costrinse?) ad aprire "Se cucino...sorrido!".

Il nome fu un' idea del tutto mia...almeno quella ;-) ma commisi l'errore di rivelarle che "nei miei dentri"  (come diceva mia nonna), avevo  già "battezzato" il mio futuro (eventuale) blog.

Dalla teoria alla pratica: Alessandra mi convocò a casa sua e, brandita la tastiera del suo notebook, occupò sul web, quel primo spazio che poi avrei dovuto sviluppare.

Passarono ancora alcuni mesi prima che io mi sentissi rivestita della sfacciataggine necessaria a diffondere qualche ricetta, più o meno plausibile.

Il passo successivo fu quello di addentrarmi nella mia prima partecipazione all'MTChallenge.

Ormai ero stata avviluppata nelle spire.

Se la conosci, sai anche che Alessandra ha i suoi bei difetti....

....però.... le persone che hanno idee e le sanno costruire e sviluppare, che credono nei propri sogni perseguendoli sino al rischio di rimetterci la faccia e di prendere "cantonate", sono rare e solo per questo vanno amare.

Alessandra appartiene a questa categoria ed è questo che la rende particolare.

Oggi è il suo compleanno ed una "catena" (formatasi a sua insaputa) ha legato un numero consistente di foodblogger, nel far festa a lei che, in questi mesi, si è trasferita all'estero, al seguito del marito 

Le auguriamo nuove avventure realizzando una delle ricetta tratte dal suo blog "An old fashioned lady".

Il mio regalo? La focaccia genovese.

Il motivo: con una genovese dotata di tradizione alle spalle, una toscana con tutt'altra tradizione alle spalle, non può che accettare di confrontarsi su un must da "campanile".

Realizzandola e facendo ricerche sul web, ho capito che non solo ogni rivendita di pane e focaccia, ha la propria ricetta ma.... addirittura ogni "massaia",  sulla base delle indicazioni seguite, deve trovare la ricetta e le modalità adatte al proprio forno.

Io ho proceduto secondo le indicazioni che Alessandra offre qui ma ho dovuto modificare il peso degli ingredienti perchè tra le teglie in dotazione casalinga, non ne ho trovata una delle dimensioni indicate da lei (cm. 40 x 30)

Ho un forno da 80 cm con leccarda il cui fondo misura 56 x 32 cm

Raddoppiare sarebbe stata u'esagerazione: la focaccia genovese, non è alta. 
Ho ritenuto che aumentare le quantità del  50%, sarebbe stato sufficiente ma ho preferito arrotondare per eccesso; nell'evidenza dei fatti, in stesura, avrei sempre potuto eliminare un po' di pasta. Ho quindi lavorato 800 g di farina ed ho ricalcolato tutti gli ingredienti in proporzione. 

Dopo averla "sbranata" distribuendola anche ai "vicini della porta accanto", ho capito che le dosi sono state azzeccate. Ora si tratta di rimodellare alcuni particolari.

Per adesso vi lascio alla focaccia genovese che ho realizzato per la prima volta e che dedico ad Alessandra.
Non mancherò di rifarla, apportando ulteriori indicazioni ed aggiornando il post qualora rinvenissi
necessari adeguamenti alle mie modalità di esecuzione.
Premetto già che, nello specifico, ho lavorato con la planetaria, mentre le indicazioni di Alessandra sono per una lavorazione a mano. Ho sempre avuto pochissima forza nelle mani ed è sicuro che non avrei mai potuto impastare 800 g di farina oltre ai liquidi.

Focaccia genovese (le dosi per 500 g di farina le trovate qui)

con lavorazione in planetaria

Ingredienti

400 g di farina 00

400 g di farina 0

1 cucchiaino abbondante di malto

20 g lievito di birra (fresco)

da 448 ml a 512 ml di acqua

3 cucchiai di olio EVO (pari a 20 ml)

16 g di sale

per la salamoia:

sale grosso

100 ml di acqua

3 cucchiai di olio

Sciogliere il malto in poca acqua tratta dal quantitativo stabilito ed utilizzarla per attivare anche il lievito. Lasciare a riposo.

Setacciare la farina all'interno della bowl della planetaria.

Unire il lievito e cominciare a mescolare a velocità minima con la pala a foglia.

Mentre la macchina è in movimento, unire una prima parte di acqua ed anche il sale.

Lasciando la macchina in azione versare anche l'olio poco per volta

Appena l'impasto comincia a formarsi benchè sia ancora grossolano, sostituire la "foglia" con il "gancio".

Azionare la planetaria per qualche secondo, fermare la macchina e tastare l'impasto per capire il grado di idratazione.

L'impasto deve essere morbido.

Azionare nuovamente la planetaria e valutare se e quanta acqua aggiungere.

In ultimo alzare la velocità della planetaria sino ad incordatura.

Trasferire l'impasto sul tavolo, lavorarlo qualche minuto conferendogli ed inserirlo nuovamente nella ciotola.

Coprire con un telo e porre a lievitare per un'ora.

Ungere la teglia con abbondante olio, versarvi sopra l'impasto  lievitato e cominciare a stenderlo

Durante questa operazione la pasta tenderà a ritirasi. Lasciarla riposare qualche minuto e quindi ricominciare sino a stesura completa. Accettare di ripetere questa operazione anche più volte prima di di riuscire a coprire l'intera superficie della teglia, raggiungendo i bordi e gli angoli.

Porre nuovamente a lievitare sino al raddoppio.

Sistemare la teglia sul tavolo ed utilizzando la seconda falange delle dita, creare dei piccoli incavi nei quali andrà a depositarsi, la salamoia, il "vero" condimento della focaccia genovese.

Spargere sulla focaccia del sale grosso, irrorare la superficie con ,l'olio ed un bicchiere di acqua.

Infornare alla temperatura di 230° C per circa 15/20 min.  

Estrarre la focaccia dal forno, lasciare che si raffreddi leggermente e staccarla dal fondo dando qualche colpo alla teglia o aiutandosi con una spatola utilizzata con delicatezza

Affettare la focaccia, suddividendola in strisce e rettangoli.

N.d.r.: 

A) La quantità di acqua necessaria è conseguenza del potere di assorbimento della farina. Nel mio caso sono stati necessari 462 ml di acqua (pari al 57,8%) oltre a 20 ml di olio.

B) credo che, attese le prestazioni del mio forno, per il futuro dovrò prendere in considerazione un aumento del quantitativo di acqua della salamoia; il fondo della focaccia, infatti, è risultato un po' troppo cotto. 

Canederli carciofi e pecorino per l'MTC n. 44

Insomma,  se mi viene detto che trattasi di cucina povera io prendo l'indicazione alla lettera e siccome non avevo mai visto un canederlo, vivo o morto che fosse, in tutta la mia esistenza, mi sono strettamente attenuta agli "ordini" del regolamento di questo 44° MTC.

Dunque.... avevo in casa sei carciofi con destinazione specifica a fare da contorno ad un arrosto, in occasione di una cena ed ho pensato di utilizzarne i gambi a scopo "canardellesco" per due precisi motivi:

a) la compattezza dell'ingrediente, utile ad una buona riuscita del prodotto finale: temevo infatti che, una volta cotte, le sottili foglie del carciofo, avrebbero compromesso la "tenuta" del canederlo.

b) realizzare una cucina....povera.

Colta da sacro fuoco, dopo soli due giorni dall'uscita della ricetta "guida", avevo già provveduto a stufare i miei gambi. Partita con tale anticipo,  c'erano tutte le premesse per realizzare due o tre versioni.

Dopo questa esplosione di "vitalità culinaria", è venuto giù il mondo.

Inviti a cena da parte di amici, compleanni di parenti, pranzi "a cura" di mia madre, addirittura una festa di battesimo....cui hanno fatto seguito desideri mai completamente esauditi di astinenza da cibi e bevande, impegni di lavoro, ed imprevisti di genere vario....

Tra le "varie ed eventuali" mettiamo anche tutte le volte nelle quali ho accantonato il pane per renderlo "raffermo" e, dunque, utile allo scopo ma che, per mano e bocca di qualche passante (nipoti compresi), al momento opportuno....era sparito, in tutto o in parte.

A tale ultima avversità, ho tentato anche di rispondere lasciando cartocci nei più svariati angoli della casa e solo in ultimo ho sentito una voce che chiedeva: "ma che è tutto 'sto pane sparso per casa"?

Evvaiiiii....al 25 mese si sono accorti che l'anomalia doveva essere indicativa di qualcosa.....

Solo che.... mangiucchia quà, sottrai là, per mettere insieme 150 g di pane raffermo, ho dovuto andare a pescare anche un cartoccio dentro il quale era raccolto del pane...secco.....senza remissione alcuna e questo non mi ha giovato. Meno male che si trattava solo di un "rabbocco"

La ricetta dei canederli ampezzani proposta da Monica la trovate qui

Canederli ai carciofi (gambi) e pecorino romano

Ingredienti (per 2-3 porzioni)

Carciofi stufati

4 carciofi (dai quali staccare il gambo)

olio

1 spicchio di aglio

maggiorana fresca

prezzemolo

sale

pepe bianco

Canederli (n. 9)

150 g pane raffermo

1 uovo

100 ml di latte

100 g di gambi di carciofi stufati

1 cucchiaio scarso di farina

10 g di pecorino romano

sale

pepe bianco

maggiorana secca

Brodo vegetale

2 l di acqua

2 porri

1 gambo di sedano

2 scalogni

3 grosse carote

sale

Salsa pecorino e maggiorana

4 g di burro

10 g di farina 00

150 ml di brodo vegetale

10 g di pecorino romano

sale

pepe

maggiorana 

Carciofi  stufati (con un giorno di anticipo) 

Staccare i gambi ai carciofi,  eliminando la parte più bassa e trattenendo la parte posta più in alto per la lunghezza di 6-7 cm. Pulirli aiutandosi con un coltello, asportando la parte più dura e filamentosa esterna e tagliandoli a cubetti di 3-4 mm.

In una padella già posta sul fuoco, aggiungere poco olio e uno spicchio di aglio, abbassare il fuoco al minimo e lasciar rosolare quest'ultimo evitando che annerisca. 

Togliere l'aglio ed unire i pezzetti di carciofo.

Farli rosolare per qualche attimo, sfumare con il vino e lasciarli ammorbidire aiutandosi anche con un po' d'acqua.

Portarli a cottura insaporendoli con sale, pepe bianco ed un trito di prezzemolo e maggiorana, avendo l'accortezza di lasciarli leggermente croccanti.

Fare attenzione a che non resti troppo liquido sul fondo e comunque scolarli dal liquido di cottura e trasferirli all'interno di una ciotola, riponendo tutto in frigorifero sino al momento del loro utilizzo.

Brodo vegetale

Pulire le verdure e porle in una pentola con due litri di acqua. Far bollire sino alla riduzione del liquido alla metà.

Salare, far bollire ancora un minuto e spegnere il fuoco.

Canederli

In una terrina raccogliere il pane tagliato a cubetti della dimensione non superiore ad 1 cm.

In altro contenitore mischiare il latte e l'uovo, mescolandoli e slegando ques'ultimo. Versare il liquido sul pane.

Lasciar riposare per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Per nessun motivo aggiungere altro liquido,

Trascorso il tempo, versare nella terrina anche i gambi dei carciofi, ed insaporire con il pecorino romano grattugiato, poco sale, pepe bianco e una leggera spolverata di maggiorana secca.

Unire, in ultimo, un cucchiaio scarso di farina, mescolare e procedere ad assemblare i canederli

Bagnarsi le mani con acqua fredda e formare delle palline della dimensione di circa 4 cm.

Salsa pecorino romano e maggiorana

Prelevare, dal brodo vegetale già pronto, 200 ml di liquido.

In un pentolino che possa poi contenere il brodo prelevato, sciogliere il burro evitando di farlo

friggere, quindi unire la farina creando un roux.

Far tostare la farina per un minuto ed aggiungere il brodo.

Mentre la salsa sobbolle unire il pecorino romano ed una spolverata di maggiorana.

Aggiustare il sapore con pepe bianco e sale.

Portare il brodo a bollore, abbassare la fiamma ed inserire nel liquido 4 canederli per volta.

Il consiglio è quello di provarne uno e qualora dovesse sfaldarsi aggiungere al composto un cucchaio di pan grattato.

Far bollire i canederli per 5/6 minuti. Scolarli e condirli con la salsa ed un giro di olio a crudo

N.d.r.

a) Ho utilizzato un pane con mollica molto compatta, in particolare 2 panini al malto, con crosta molto ma molto sottile.

b) Il pane deve essere raffermo, non secco. Il pane secco ha serie difficoltà ad ammorbidirsi con liquidi a temperatura ambiente come quelli utilizzati in questa ricetta e, comunque, ulteriore difficoltà ad amalgamarsi bene agli ingredienti per creare un composto omogeneo

c) I miei erano carciofi "sardi". Quelli di Albenga, al momento, non essendo ancora stato sufficientemente freddo, non è ancora possibile reperirli sui banchi del Mercato. Quelli romani....non solo non sono liguri,.... ma crescono in primavera.
d)...A parte il fatto che sono ottimi anche conditi con solo olio.

E con questa ricetta facilissima e davvero preziosa, proposta da Monica partecipo alla 44sima sfida MTC del mese di Gennaio 2015

Frollini al caramello

Ma quanti libri di cucina avrò accumulato in questi anni?

Un sacco e nonostante questo sono in crisi.

Anzi, proprio per questo sono in crisi, perchè più leggi, più scopri che qualunque idea ti venga in mente, in verità....è già stata realizzata da qualcun'altro e non stai proponendo proprio nulla di nuovo.

Diciamo che questo accade molto più con i piatti salati che con quelli dolci. il motivo è presto detto: appresa la tecnica, la realizzazione di un dolce, diventa questione di creatività pura.

E' un po' come un lavoro di modellismo: conosci quali potrebbero essere i vari componenti (pan di spagna, biscuit, daquoise, frolla, sablèe; creme, gelatine, salse....) ed è questione di creatività e di gusto comporre/creare il tuo personalissimo dolce. Troppo divertente e coinvolgente!

L'unica cosa è che mi sto trovando esattamente in quel periodo di limbo nel quale ho acquisito un sacco di tecniche ed ho acquistato gli strumenti necessari e utili allo scopo ma devo ancora fare un piccolo salto di qualità: diventare scientifica e precisa nella progettazione.

Ebbene sì, le c.d. torte moderne, tipica espressione di creatività dolciaria, vanno pensate e progettate, poi vanno provate ovverosia, sperimentate con l'obiettività tipica di chi non si vuole accontentare ma desidera raggiungere quella determinata consistenza, quel determinato sapore e, perchè no, anche quella determinata presentazione.

Insomma...nella mia testa, nei momenti liberi, stanno "circolando" alcune idee...il problema è non dimenticarle per strada e trovare il tempo per provare e riprovare.

Nel frattempo, poichè il periodo delle Feste natalizie, è sempre carico di dolci, mi è stato davvero impossibile riuscire ad elaborare un dolce nuovo: la tradizione, infatti, la fa da padrona ed abbonda sulle nostre tavole.

Pertanto, per mero divertimento, ho aperto un libro di Luca Montersino e ne ho tratto la ricetta di questi biscotti al caramello.

La ricetta originale prevede l'utilizzazione dello zucchero di canna grezzo ma sugli scaffali della mia cucina gravavano, da tempo, due pacchetti di zucchero di canna integrale e, nell'intento di liberare spazi e fare un po' di ordine, questi biscotti mi sono apparsi come la soluzione idonea a coniugare l'utile (liberare spazi) al dilettevole (offrire biscotti genuini).

I biscotti del libro avevano una colorazione tendente al biondo. L'utilizzo dello zucchero di canna integrale, in luogo di quello "grezzo", ha conferito ai miei biscotti un colore un po' scuro ma non gli ha tolto bontà.

Anzi, vi svelerò un segreto: avrei potuto postare questa ricetta già qualche giorno prima di Natale ma, non so per quale motivo, non ne ero rimasta soddisfatta: chissà quali erano, in quel momento, le mie aspettative.

E' così che il post è rimasto in letargo ed i biscotti dati per terminati. 

Caso vuole che, aprendo una scatola, ne ho trovati alcuni avanzati e assaggiatone uno....non riuscivo più a fermarmi; ne ho dedotto che...vale la pena non mangiarli subito ma lasciare che gli ingredienti della frolla..."frollino" creando un equilibrio di sapori affascinante. 
sentenza finale: la ricetta è divulgabile!

Frollini al caramello (da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino)

Ingredienti
180 g di zucchero di canna grezzo (io integrale)
50 g di panna
350 g di burro
80 g di zucchero di canna grezzo Muscovado (io integrale)
550 g di farina 00

Caramellare a secco lo zucchero inserendone alcuni cucchiai all'interno di un pentolino con fondo spesso, sino a copertura della base.
Porre il pentolino su  fiamma medio bassa sino a far caramellare questo primo strato. 
Non mescolare mai lo zucchero all'interno del pentolino ma, ravvisando la necessità di aiutare la liquefazione dello zucchero, rotearlo semplicemente per smuovere lo zucchero rimasto intatto.  
Unire, via via, poco ulteriore zucchero, sino al suo esaurimento.

Nel frattempo portare ad ebollizione la panna e, quando tutto lo zucchero risulterà caramellato, versarla nel pentolino (decottura).

Aggiungere il burro precedentemente ridotto a cubetti, mescolando con l'aiuto di una frusta.

Lasciar raffreddare il composto, aggiungere la farina ed, infine, l'ulteriore quantitativo di zucchero (Muscovado, secondo la ricetta di Montersino).

Rivestire una teglia con un foglio di carta da forno e stendervi l'impasto ottenuto, ponendolo in frigorifero per almeno mezza giornata.

Trascorso il tempo necessario, togliere la pasta dal frigorifero e, dopo averla coperta con un secondo foglio di carta forno, stenderla con l'aiuto di un mattarello ad uno spessore di 0,5 cm.

A questo punto, con l'aiuto di un coppapasta del diametro di 5 cm, ricavare dei dischetti e adagiarli su una teglia ricoperta da un altro foglio di carta forno. 

Spolverizzare la superficie con zucchero di canna  e far cuocere in forno a 180° C per 15 minuti circa.

Lasciar raffreddare i biscotti prima di rimuoverli dalla teglia.

n.d.r.: 
A) Poichè l'impasto è davvero molto grasso, la temperature della nostre cucine, lo rende davvero difficile da maneggiare e coppare.
Per ovviare all'inconveniente, dopo il riposo in frigorifero, ho quindi adottato l'accorgimento di estrarre solo una parte di impasto, lasciando la rimante al freddo.
Montersino suggerisce di coppare i frollini con la forma dei canestrelli: pur disponendo - da buona ligure -  del coppapasta idoneo, sia a causa del problema sopra riferito che allo scopo di velocizzare le operazioni, ho deciso di realizzare dei dischetti del diamentro di 3 cm.
B) Provate a fare questi biscotti e lasciateli riposare per alcuni giorni, avrete davvero una soprpresa

"Dolci Regali" diventano salati per la Brioche Parisienne

Brioches e dolci, soffici, gustosi e profumati.

E' questo, in estrema sintesi, il tema dell'ultimo libro dell'MTChallenge, uscito poco prima di Natale nelle librerie italiane e del quale ho già parlato qui.

Tra quelle pagine, io sono presente attraverso la Brioche Polonaise che, frutto di un'idea di un pasticcere desideroso di riciclare alcune brioches avanzate e non più fragranti, decise di proporle ingolosendole con il contributo di una bagna e di una crema, realizzando in tal modo degli ottimi pasticcini.

Quei pasticcini dolci e farciti, indicati con il nome di Brioche Polonaise, altro non erano che una Brioche Parisienne "riciclata".

Per la verità, il riciclo avrebbe potuto prevedere anche una modalità salata, perchè la pasta brioche, di per sé, è neutra e, conseguentemente, versatile.

Partendo da questo presupposto, in occasione delle festività natalizie e nel rispetto della tradizione di famiglia che vede la tavola rallegrata dall'annuale e festosa presenza di un grosso e succulento salmone affumicato, ho pensato di impastare una bella brioche Parisienne, per realizzare delle tartine.

Il burro presente nell'impasto, che rende questa brioche setosa e soffice, offre la possibilità di limitare il lavoro al semplice sminuzzamento di alcune fette di salmone, senza necessità alcuna di stendere sulla superficie della tartina, altro grasso: è sufficiente, infatti, creare una cupoletta di tartare di salmone sulla fettina di brioche e  decorare con un ingrediente a contrasto, per creare un antipasto davvero elegante.

Insomma, l'iniziale rammarico dei nipoti per la mancanza dei soliti "riccioli di burro", è stato rapidamente superato all'assaggio di questi dischetti di brioche ricavati da alcuni piccoli panettoncini estratti dal forno alcune ore prima

E allora la ricetta di oggi non vuol certo dare indicazioni su come utilizzare il salmone affumicato, quanto piuttosto fornire la ricetta della Brioche Parisienne che ho realizzato secondo le indicazioni di Flavia Silipigni Galasso del Blog Cuocicucidici, nel libro "Dolci regali".

In questo caso, Dovendo utilizzare la brioche come base per il salmone affumicato, ho ritenuto opportuno dimezzare il quantitativo di zucchero rispetto a quanto previsto nella ricetta contenuta nel libro.

Brioche Parisienne (da "Dolci Regali")

Ingredienti

500 g di farina (io, 350 g di farina 00 e 150 g di farina manitoba)

5 uova

300 g di burro a temperatura ambiente

70 ml di latte

6o g di zucchero (io, 30 g)

15 g di lievito di birra

15 g di sale

Sciogliere preventivamente il lievito di birra nel latte appena intiepidito. Unire al liquido anche un cucchiaino di zucchero tratto dal quantitativo complessivo.

Dopo aver setacciato le farine all'interno della ciotola della planetaria, cominciare a mescolarle, a bassa velocità, con l'aiuto della  frusta a "foglia".

Aggiungere, quindi, il lievito ed il latte e, a seguire, un uovo alla volta, evitando di aggiungere quello successivo sino a quando l'uovo precedentemente inserito nella ciotola, non sia stato assorbito.

Lavorare l'impasto per 6-7 min. a bassa velocità.

A questo punto diventerà necessario staccarlo dalle pareti della ciotola e sostituita la frusta con quella a "gancio",  aggiungere il sale il sale e proseguire la lavorazione a velocità media sino ad incordatura.

Staccare l'impasto dalla frusta, coprire la ciotola della planetaria con la pellicola trasparente e, accesa la lampadina del forno, lasciarvi lievitare il panetto all'interno sino al raddoppio del volume.

Nell'attesa mescolare il rimanente zucchero con il burro a pomata.

Riprendere l'impasto e, servendosi nuovamente della frusta "a foglia", unire poco per volta il burro precedentemente mischiato allo zucchero. Per questa operazione azionare la macchina a bassa velocità. Anche in questo caso non unire la noce di burro, sin quando quella precedente non sia stata ben incorporata. terminata l'aggiunta del burro, continuare ad impastare a bassa velocità per altri 10-12 min. sino ad incordatura. Nell'ultima parte della lavorazione, sostituire la "foglia" con il "gancio".

Procedere ad una seconda lievitazione all'interno della ciotola, coperto con un telo umido. serviranno minimo 2 ore per ottenere il raddoppio dell'impasto.

A questo punto, versare il panetto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiarlo e lavorarlo per qualche minuto. Sistemarlo all'interno di una ciotola coperta con la pellicola e farlo riposare  in frigorifero per alcune ore (anche l'intera notte) ma per non più di 24 ore.

Dopo il riposo, al fine della realizzazione di monoporzioni, è necessario evitare che la lavorazione protratta nel tempo, determini il surriscaldamento del burro rendendo l'impasto appiccicoso e non maneggiabile.

A tale scopo, dopo aver preventivamente unto con il burro fuso, una decina di stampini monodose (in questo caso quelli in alluminio da creme caramel), estrarre dal frigorifero la ciotola e separare una parte di impasto dall'intero lievitato, riponendo quest'ultimo al fresco.

Dall'impasto estratto, prelevare una piccola quantità e, modellata una pallina del peso di 60 g, inserirla in uno stampino, provvedendo ad appiattirla leggermente sul fondo; procedere nello stesso modo sino ad esaurimento degli stampini disponibili.

Mentre le palline di brioche lievitano nuovamente sino al raddoppio, accendere il forno regolandolo sulla temperatura di 200° C.

Compiuta la lievitazione, inserire gli stampini in forno, abbassare la temperatura a 170° C e lasciar cuocere per circa 20 min.

Sfornare le briosche, estrarle dagli stampini per farle raffreddare e procedere nuovamente a modellarne altre.

L'impasto rimasto può essere conservato in congelatore per utilizzazioni future previo scongelamento lento in frigorifero.

Al fine di realizzare delle tartine, è necessario tagliare la cupoletta  dei singoli "panettoncini", traendo dal corpo rimasto, 4 dischetti.

Questi saranno la base sulla quale stendere un velo di burro o di maionese o di qualche altro composto di proprio gradimento oppure creare una piccola cupoletta di salmone affumicato , decorando a piacere.

I "panettoncini" possono essere a propria volta congelati per una conservazione più lunga.

n.d.r.: oltre alle indicazioni per la realizzazione di 5 diversi tipi di brioche, il libro contiene anche le ricette di numerosi altri dolci lievitati, con uno sguardo ampio su tutto il continente europeo.

.

Risotto alla vodka

Follia?

Può essere, ma l'idea, letta su un libercolo che parlava di "Risi e Risotti" di varia natura, mi ha attratta.

Io ho modificato la ricetta perchè seguendo le modalità di realizzazione e soprattutto le dosi di vodka della versione originale, non sapeva di nulla.

Del resto è facilmente intuibile come la vodka, fortemente alcolica, se utilizzata solo ed esclusivamente all'inizio della cottura, finisca per volatilizzarsi senza lasciare traccia. Ed allora si tratta, come sempre, di uh gioco di equilibri. Perchè la cucina è...equilibrio di cotture e sapori.
L'occasione per cucinarlo una seconda volta, secondo le mie personali modalità, mi è stata offerta dopo una cena di Fine Anno nella quale, pur mangiando bene, non si erano fatti stravizi; pur avendo bevuto l'opportuno, non ci si era "affogati" e, pur andando a letto tardino, era stato possibile dormire alcune ore.

Insomma...della serie: ti svegli alle 10,30 senza essere troppo "rimbecillito"; bevi un caffè, guardi un po' di TV, sfogli una rivista, fai due chiacchiere, ultimi auguri su FB e....verso le 12,30 l'idea del pranzo comincia a solleticarti, anzi, a dirla tutta, rimpiangi quel bell'avanzo di brasato rimasto in casa di chi ti ospitò la sera precedente ed allora....vai di vodka!
E potrebbe essere un'idea per l'Epifania.

Vi farò una confidenza: in questo periodo sto postando molto poco perchè:

a) ho voglia di riutilizzare le ricette e le basi imparate in questi anni di blog;

b) mi pesa enormemente fotografare

e questo risotto ne è la dimostrazione perchè... lui ERA all'onda quando uscì dalla padella, ma il tempo di impiattarlo e fotografarlo e l'onda....è passata

Risotto alla vodka e pepe rosa

Ingredienti (per 2 persone)

150 g di riso Carnaroli (io Acquerello)

300 ml di vodka

2 scalogni

1 l di brodo vegetale

burro

pepe

sale

1/2 limone

Preparare il brodo vegetale utilizzando carote, sedano e le barbe dei finocchi; mantenere in caldo il brodo realizzato.

In una padella o in un tegame basso e largo che possa contenere il risotto, far fondere una noce di burro e, puliti e tritati gli scalogni, farveli appassire.
Versare il riso e portarlo a tostatura.

Sfumare con i primi 50 ml di vodka.

Una volta che il liquido si sarò asciugato, cominciare a cuocere il riso versando nel tegame, poco per volta, ramaioli di brodo vegetale,

Quando il riso comincia a gonfiare, versarvi altra parte di vodka in luogo del brodo.

Portare a termine la cottura del risotto alternando brodo e vodka  e qualche goccia di succo di limone.

Spegnere il fuoco e mantecare con una noce di burro freddo.

Una spolverata di pepe rosa leggermente schiacciato e...via in tavola