mercoledì 18 novembre 2015

Rotolo di meringa per Starbooks novembre 2015


Ho finalmente trovato una base che mi consente di realizzare un fantastico "Monte bianco" ma con qualche modernizzazione rispetto a quello classico.
Oppure potrei dire di aver trovato un'ottima base per la meringata.
Nella mia "piccolezza" non ero arrivata ad un'idea come questa, nè avrei mai potuto farlo visto che la classe di uno chef, è la classe di uno chef ed io chef non sono.....
La differenza è che Yotam Ottolenghi ha pensato questo dolce in un declinazione orientaleggiante, ovvero con lamponi e....petali di rosa.
Personalmente, al di là del fatto che - così, di primo acchito - non penso avrei gradito assaporare petali di rosa secchi  mischiati a lamponi, ho anche avuto difficoltà a pensare di proporre lamponi e petali di rosa ad una cena tra amiche nel mese di novembre.
In pieno autunno, se sui banchi del Mercato riesci ancora ad adocchiare qualche castagna, il pensiero automaticamente corre al "Monte Bianco".
A questo punto dalle nebbie dei miei ricordi è riemersa la fotografia di un dolce bianco, fatto con meringa che a suo tempo aveva catturato la mia attenzione.
Perchè non utilizzarlo per un "Monte bianco" sui generis?
Ho poi ritenuto di poter auto-limare le regole per la partecipazione allo Starbooks Redoner considerando che l'elemento fondamentale di questa ricetta fossero la "base" di meringa e la crema realizzata con panna e mascarpone mentre la frutta contenuta all'interno potesse essere sostituita senza incidere troppo sul complesso.
Se avrò errato, pazienza: vorrà dire che non vincerò ma nulla potrà togliermi la gioia di aver conosciuto e realizzato un dolce grandemente apprezzato da una decina di persone, in due diversi turni di invito.
Sì, perchè l'ho fatto due volte ;-) E sono certa che utilizzerò questa base anche una terza volta.
Ed ecco la ricetta tratta da qui


Meringue Roulade di Yotam Ottolenghi (realizzato secondo il gusto di Giulietta) 

Per la meringa 

Ingredienti:
120 g di albume d'uovo
250 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaino di amido di mais 



Per la crema 

Ingredienti:
100 g di mascarpone

1 cucchiaio di zucchero a velo più altro per lo spolvero finale 

1 e ½ cucchiaio di acqua di rose (l'ho omesso)
400 g di panna da montare



Per la farcia
500 gr di castagne
vaniglia in polvere
sale (un pizzico)
300 ml di latte

4 o 5 marron glacee per la decorazione.

la sera precedente mettete le castagne in una pentola piena d'acqua e fatele bollire per circa 10 min.
Estraendone poche per volta,e mantenendo le altre nell'acqua calda, togliete la buccia esterna e la pellicina interna e raccogliete le vostre castagne all'interno della precedente pentola nella quale verserete anche il latte con l'aggiunta della vaniglia e del sale.
Su fiamma assai moderata, lasciate che le castagne divengano morbide.
A questo punto scolatele e passatene la metà allo schiacciapatate.
Mettete da parte. 

Il giorno dopo preriscaldate il forno a 160/140º C (io 140°C). Rivestite il fondo e i bordi di uno stampo da rotolo 33 x 24 cm di carta-forno. Lasciate sporgere la carte circa 1 cm oltre i bordi della teglia.

In una ciotola ampia e perfettamente pulita montate gli albumi con una prima parte di zucchero. 
Man mano che gli albumi montano unite il restate zucchero in due successive volte continuando a montare sino ad ottenere una meringa lucida e compatta.

A questo punto, con l'aiuto di una spatola e procedendo dal basso verso l'alto con delicatezza, incorporate anche l'essenza di vaniglia, l'amido di mais e l'aceto bianco. 

Versate la meringa al centro della teglia per la sua lunghezza e stendetela sulla teglia livellandola con una spatola a gomito.
Cuocete in forno per 25/30 minuti, finché si forma una sottile crosticina e la meringa abbia raggiunto un leggera colorazione beige chiarissimo.
Non vi preoccupate se esercitando una leggera pressione la sentirete ancora morbida. Anzi....è necessario che lo sia.

Toglietela dal forno e lasciatela raffreddare nella teglia.




Rovesciate la meringa fredda su un foglio di carta-forno pulito, e togliete con delicatezza la carta forno usata per cuocerla. Potete aiutarvi anche inumidendo leggermente quest'ultima con un telo ben strizzato. 
Nel frattempo preparate la crema.
Versate il mascarpone in una grossa ciotola, insieme allo zucchero a velo e mescolate energicamente fino ad  ottenere una crema soffice quindi verste anche la panna ancora liquida.
Montate a mano per circa 4 minuti (io ho montato con le fruste elettriche per un minuto o due) finché la crema è abbastanza soda da mantenere la forma.
Se si usano le fruste elettriche, attenzione a non montarla troppo.

Spalmate quasi tutta la crema al mascarpone sulla meringa, tenendone da parte poche cucchiaiate da inserire in un sac a poche per la decorazione


Lasciate un piccolo bordo libero sui quattro lati.
Ora distribuite sulla superficie di mascarpone e panna, le castagne grossolanamente sbriciolate oltre a qualche manciata di polpa di castagna passata. Il consiglio è quello di non utilizzarla tutta poichè più la farcia è pesante, più sarà difficile trasferire il rotolo sul piatto di portata. Dunque sappiate che vi avanzeranno delle castagne passate: potranno venirvi utili per qualche altra realizzazione.
Aiutandovi con la carta-forno arrotolate la meringa per il lato lungo, fino ad ottenere un rotolo perfetto.
Trasferitelo con attenzione sul piatto da portata e formate dei decori con la crema rimasta all'interno del sac a poche ed i marron glacee.
Ponete in frigorifero almeno mezz'ora prima di servire. 

n.d.r.: Nella realizzazione di questo dolce è necessaria grande attenzione nella cottura della meringa. Credo di aver capito:
a) che la meringa debbaessere molto ma molto ben montata: non mettete in forno una meringa leggermente "seduta" perchè in cottura diventa appiccico
sa (mi è accaduto alla seconda prova, quando ho dovuto ....mangiarmela perchè era inutilizzabile).
b) Appena vedete che si è creata la crosta in superficie, estraete la meringa dal forno e lasciatela raffreddare.
c) come già detto, quando rovesciate la meringa, per staccare la carta forno, inumidite e strizzate leggermente un telo, passandolo rapidamente sulla carta. Il foglio si staccherà con maggiore facilità. E' un trucco che utilizzo sempre per la pasta biscotto.
d) sembra stranissimo, ma riuscirete ad arrotolare questa base e sulla crosticina di meringa si formeranno delle crepe che si riveleranno un bellissimo decoro già per se stesse. 


8 commenti:

  1. Ciao Giulietta, il dolce è splendido!!!
    Purtroppo non possiamo accettarla per lo Starbooks Redone perchè non si tratta di una ricetta tratta da uno dei libri ma una rivisitazione.
    Per il Redone chiediamo di rifare pedissequamente una ricetta da libri trattati ed esprimere un giudizio oggettivo in stile Starbooks :)
    Ciò non toglie che il fatto di metterci dentro le castagne sia un'idea che ti ruberò presto!

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    1. Peccato. Se non mi storcono il naso in casa, "redonerò" in primavera :-)

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  2. Ciao Giuleitta,

    Grazie davvero per la partecipazione!
    Purtroppo però il Redone richiede che la ricetta sia seguita pedissequamente e che eventuali piccole variazioni siano dettate o dal fatto che ci si rende conto che senza di esse la ricetta non funzionerebbe, o dal fatto che non si ha un dato ingrediente in casa (es. la ricetta chiede una stecca di cannella intera, tu ce l'hai solo in polvere e per l'uso che ne fai le stecche non ti servono, allora sostituisci con un pizzichino di cannella per dare l'aroma, come farebbe la stecca intera).

    Scopo dello Starbooks infatti è quello di fornire ai lettori un servizio, e per valutare se la ricetta del libro è promossa o bocciata bisogna farla pari pari.
    E' inoltre gradito (per il tuo prossimo Redone) un giudizio complessivo (promossa-bocciata-rimandata-non classificabile), in stile Starbooks.

    Insomma, ritenta... e nel frattempo mi annoto la tua variante, che mi sconquiffera assai!!!! ;-)

    Un bacione.

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    1. E' a dirsi che la base non solo è promossa ma addirittura può saltare un anno ed essere ammessa all'università perché è versatilissima. Gli accoppiamenti con rose, lamponi o con castagne sono un complemento e vanno a gusto.

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  3. che dolce strepitoso! peccato per lo
    Starbooks, ma l'importante è aver fatto bella figura con gli ospiti! brava giulietta!

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  4. L'avevo messo in conto che ci potessero essere problemi con le regole dello Starbooks ...ma quando mi coglie un'idea, non riesco a rinunciarci

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  5. GIulietta, devi assolutamente ributtarti con un 'altra ricetta. Ti aspettiamo. Questa comunque è un interpretazione favolosa. Un abbraccio.

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  6. l'avevo vista su FB, ed ero entusiasta. purtroppo non è papabile per il redone per le ragioni che ti hanno scritto le altre, ma noi la mangeremmo molto volentieri (essendo pure senza glutine, peraltro...)
    dai, rifalla con i lamponi :-)

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