martedì 21 gennaio 2014

Spezzatino di manzo e carote al latte, con senape e gin

 
La olla podrida offerta a Sancho Panza nel suo primo pranzo da Governatore dell'Isola Barattaria, era un mescolanza di carni e verdure che veniva preparato soprattutto nei giorni di festa.
Si trattava di un misto formato da tutto ciò che, reperibile e mangiabile, fosse utile a rifocillare coloro che, nella quotidianità, erano "mortidifame". 
La sfida mensile di questo MTC del mese di gennaio 2014, richiede proprio l'elaborazione di ciò che potremmo definire una olla (pentola) podrida  ("spagnolizzazione" del francese pot-pourri) ovvero di uno spezzatino che prenda le mosse da quello proposto da Marta e Chiara, sorelle fiorentine vincitrici dell'MTC del mese di novembre. 
La tipica "olla pudrida" toscana è, infatti, composta da carne e patate ed era la pietanza che nello scadenziario della mia famiglia veniva proposta  anche due volte al mese per rifocillare noi, figli "mortidifame", in maniera più agevole possibile.
Se date un'occhiata alla foto della ricetta di Marta a Chiara, per questa trentacinquesima sfida dell'MTC, avrete la possibilità di "mettere il naso" esattamente nel piatto che, di tanto in tanto, mia madre preparava soprattutto per l'ora di cena.
Uno spezzatino di carne e patate dal profumo di casa e di Toscana.
Uno spezzatino del quale ci litigavamo i pezzi di patata che andavano contati e messi nel piatto con una divisione rispettosa della tabellina del tre.
E' certo che nostra madre, nel mondare e tagliare le patate, non ne contasse i pezzi che sarebbero finiti in pentola ma è sicuro che  avesse la necessità di equilibrare eventuali ammanchi, elargendo tocchi di pezzatura maggiore a chi se ne fosse ritrovato nel piatto uno in meno.
Il mancato rispetto degli equilibri determinava rimostranze e litigi soprattutto tra i miei due fratelli.
Era l'epoca della pentola a pressione quotidianamente sibilante sui fuochi della cucina a gas per rendere più rapida la preparazione della cena in genere ed in particolare di una vivanda che, altrimenti, ha bisogno di tempi molto lunghi.
Se cotto in pentola secondo i crismi della buona tavola, lo spezzatino non è infatti pietanza da preparare in quindici minuti e l'esperienza che ha dato vita a questo post, me lo ha mostrato chiaramente.
In occasione di questo 35° MTC, ho dovuto immaginare uno stufato un po' diverso da quello di mia madre che, pur molto simile a quello di Marta e Chiara, se ne differenziava nel tipo di cottura.
La logica che mi ha condotto nella scelta della mia proposta è la seguente:
Se il burro unito alla senape è un mix che trovo adorabile, è evidente come anche  il latte possa combinarsi con la senape in un connubio che ricorda i sapori dell'Italia del Nord-Est.
Al posto delle patate mi è sembrato fossero perfette le carote.
Ma c'è un altro percorso che mi ha condotto a questo stesso piatto: il manzo alla Strogonoff, ricetta russa.
Anche in quest'ultima, il manzo tagliato a striscioline, è cotto con l'aiuto della panna e della senape, alle quali una spruzzata di vodka imprime un'aromatizzazione particolare.
Ebbene, chi mi avrebbe potuto impedire di utilizzare sapori simili alla ricetta di tradizione, per uno spezzatino che richiede la carne tagliata a cubetti?
E se un bell'arrosto può essere aromatizzato con bacche di ginepro, non avrei potuto utilizzare il gin al posto della vodka?
Detto, fatto, anche perchè l'odore del gin mi piace moltissimo e passerei il mio tempo a "sniffarlo".
Ora che vi ho spiegato come è nata questa ennesima partecipazione all'MTC, posso presentarvi la ricetta dello spezzatino unitamente a quella del pane al parmigiano e timo che lo accompagna, come richiesto dalla sfida di questo mese, con una dignità a dir poco sorprendente.

Spezzatino di manzo e carote al latte con senape e gin

Ingredienti (dose per die persona)
250 g manzo tagliato a dadi
160 g carote
1/2 cipolla
burro
olio
senape in polvere
2 foglie di salvia
bacche di ginepro
400 ml latte
400 ml acqua
60 ml panna
gin iniziale e finale
pepe rosa
sale grigio

Preparare una caraffa contenente una mistura composta da metà acqua e metà latte e ed un trito di cipolla.
In una casseruola in coccio o in ghisa o, comunque, dal fondo spesso, versare poco olio aggiungendovi anche una noce di burro.
Porre la pentola su una fiamma dolce lasciando fondere il burro e scaldare l'olio e, quindi, unirvi la cipolla, la salvia e alcuni grani di pepe rosa e di ginepro schiacciati
Quando la cipolla sarà divenuta trasparente, alzare la fiamma e rosolarvi la carne, precedentemente infarinata in una misto di farina e senape in polvere.
Sfumare con una spruzzata di gin.
Evaporato l'alcool contenuto nel gin, abbassare nuovamente la fiamma, versando tanto liquido quanto sia sufficiente a raggiungere a metà altezza la carne.
Lasciar cuocere lentamente, su fiamma bassa, aggiungendo acqua e latte nel caso in cui ci si avveda che il fondo sia troppo asciutto.
Quando la carne sarà divenuta sufficientemente tenera (ci vorranno quasi 2 ore), aggiungere le carote tagliate a rondelle piuttosto spesse.
Lasciare che comincino ad ammorbidirsi e, dunque, unire un'ultima spruzzata di gin che nell'attesa della completa cottura delle carote, perderà l'alcool . Controllare la sapidità, aggiungendo sale e pepe rosa.

A questa delicata pietanza, ho unito un

Pane al timo e parmigiano
Ingredienti:
400 g farina manitoba
100 g farina integrale per pane
30 g burro morbido
12 g lievito di birra
10 g sale
165 ml latte
165 ml acqua
2 cucchiaini di timo secco
25 g parmigiano
 
Versare le farine nella ciotola della planetaria, aggiungendo il burro a pezzetti, il timo secco, il sale da una parte ed il lievito di birra sbriciolato dall'altra.
Azionare a bassa velocità la frusta a gancio della macchina, aggiungendo poco a poco i 2/3 del misto di acqua e latte, precedentemente uniti in una brocca.
Una volta che il liquido, nella quantità sopra indicata, sia stato interamente versato, aumentare la velocità della planetaria.
Con riferimento all'ultimo terzo di liquidi, valutarne la quantità da aggiungere onde ottenere un impasto morbido ma che si incordi alla frusta.
A tal punto versare l'impasto sulla spianatoia, leggermente infarinata e lavorarlo sin quando non diventa liscio e setoso.
Formare una palla e porla in una terrina unta di olio; coprire tutto con un telo, lasciando il pane a lievitare  nel forno con la luce accesa sino al raddoppio del volume. (circa 2 ore o più)
Quando la pasta sarà lievitata, versarla nuovamente sulla spianatoia, aggiungendo il parmigiano e lavorando sino al completo assorbimento ed equilibrata distribuzione del formaggio.
Formare un salsicciotto e deporlo in uno stampo da plumcake da litro, preventivamente unto con l'olio.
procedere con la seconda lievitazione che richiederà minor tempo rispetto alla precedente.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, scaldare il forno a 220° C e far cuocere per circa 30 min.

Con questa ricetta partecipo all'MTC del mese di gennaio 2014

 









13 commenti:

  1. considerami autoinvitata, la prossima volta che lo prepari.
    Perchè, lasciandomi accompagnare dal tuo ragionamento, mi sono immaginata uno per uno tutti i passaggi, tutti i sapori, tutte le sfumature che dalla olla podrida ti hanno condotto a questo Strogonoff che parla toscano (e che dice mangiami), Che dire? hai questa straordinaria capacità di passare dall'intelletto al cuore, in un fiat. Lo studio, la costruzione della ricetta, la verifica attenta delle teorie (delle tecniche, dei materiali, degi abbinamenti dei sapori) sono ormai il preludio ad ogni tua partecipazione alla sfida: ma nel piatto, ci metti il cuore. E fai centro, ogni volta. Bravissima!

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    1. Grazie *-* Sei invitata perché potrei anche pensare di farla per l'annuale cena dell'ufficio. :-)

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  2. Non c'è dubbio che io abbia imparato a contare a tavola!
    Generosa in tutto, ma con il cibo proprio no, l'idea che mia sorella potesse avere una patatina in più mi imponeva di allungare sempre il collo e contare e ricontare all'infinito.
    Nel tempo questa mania si è spostata, ma di poco ed ho iniziato ad avvicinare i bicchieri per assicurarmi di non avere una goccia in meno degli altri, in più è accettabile, in meno-----è grave:(
    Bacche di ginepro e gin....è giusto! Sarebbe interessante valutare quale gin scegliere in base ai profumi ed alle erbe contenute. Tu che scelta hai fatto??

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    1. Guarda te che c'è sempre da imparare. Confesso che già essere arrivata all'abbinamento ginepro gin, mi sembrava una bel passo avanti. Dunque ho usato il gin che sta nel mobile bar del salotto: un Bosford. E' certo che se fai tanto di indicarmene uno migliore e più adatto alla bisogna,...sarò sicuramente colta dalla "scimmia". Bacio. E' sempre un onore, per me, avere i tuoi commenti ed i tuoi consigli :-)

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  3. I litigi per una patata in più o in meno nel piatto, quanti ricordiiiiiiiiiii!!!! Ma che, eri per caso a casa mia alle ore dei pasti??? :-D

    Mi piace tutto del tuo spezzatino, a partire dai sillogismi. ^_^

    E di quel meraviglioso pane profumato, vogliamo parlare? :-p

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  4. Il pane ho dovuto salvarlo dalle mie ganasce perché lo avevo fatto una settimana prima dello spezzatino e, pur avendolo congelato, pezzo dopo pezzo, me lo stavo mangiando tutto. Mia madre, dopo aver debitamente premesso che a lei "quei pani con tutti quei profumi" non piacciono,....facendo finta di niente, mi sottraeva i pezzi di fetta che mi ero scongelata per esclusivo uso personale ;-). Come vedi i "litigi" non terminano mai :-)

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  5. Il tuo racconto mi ha fatto ricordare quando da bambino si aveva sempre fame e a tavola si litigava per avere il piatto che sembrava più pieno! Adesso i ragazzi non hanno più fame e mangiano volentieri soprattutto le cose già fatte industrialmente. Vedo che anche tu azzardi accostamenti alquanto arditi, ma di buon successo. Brava! (nuovo lettore)

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    1. Grazie per il complimento e grazie per essere un nuovo lettore :-)

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  6. Complimenti, bella e sicuramente buona ricetta.
    Mi hai fatto ricordare che, quando ero piccolo, la domenica mia mamma faceva il risotto ed era sempre una lotta con mio fratello per chi poteve "grattare" la padella e mangiare la crosticina che si formava. Tra le mie proteste venne stabilito un, secondo loro, equo compromesso: si sarebbe fatto una volta ciascuno. Non si teneva conto del fatto che ero io a mescolare il risotto e non venivo ripagato dell'impegno che ci mettevo per farlo attaccare. Naturalmente da quel momento quando toccava a mio fratello il risottoera meno attaccato

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  7. Io ho avuto la fortuna di avere una sorella che fino all'età di 12 anni (facciamo anche qualche anno in più va..) non mangiava assolutamente niente, solo pasta in bianco. Così io non dovevo litigarmi le pietanze con nessuno e gli effetti si vedevano!!Poi si è rinsavita e oggi la signorina pasta in bianco ha addirittura un blog di cucina. Senti le tue elucubrazioni sul perché e per come di questa ricetta mi hanno conquistato, bella ricetta davvero!!!

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  8. Fatto e mangiato stasera: eccezionale! Lo volevo fare per il The recipe-tionist ma quando ho visto le foto ho pensato fosse troppo invernale visto il caldo che c'è in giro...ora tocca trovare un'altra ricetta!

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    1. Brava Cri, questa è una ricettina invernale che ho fatto più di un anno fa però ne ho un ricordo assai positivo. Credo che dovrei invitare amici e perché no, anche alcune amiche foodblogger e proporre loro alcune ricettine vecchi.. Queste è una di quelle la replica delle quali potrebbe davvero valerne la pena

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