lunedì 2 settembre 2013

Tradizioni di famiglia: i pomodori ripieni di riso



Il post di oggi, a riapertura dell'anno di attività, potrebbe giungere lievemente in ritardo rispetto alla stagione, ma ho deciso di pubblicarlo ugualmente perché conosco il desiderio di alcuni amici di entrare nei "reconditi segreti" di questo piatto che, per la modalità di cottura del ripieno, stupisce chi non lo conosce.
Trattandosi di una ricetta regionale, tipica della cucina maremmana tosco-laziale, sul web è possibile rintracciare una infinità di post dedicati a questa preparazione.

La versione che, nonostante ciò, vi propongo è eretica perché tradizione vuole che i pomodori con il riso, siano cotti in forno, solo che...
In casa mia li faceva mia nonna durante la coabitazione estiva al mare ovvero quando nessuno aveva voglia di fare esperienza di un forno acceso all'interno di una cucina lunga e stretta, con 30°-32° C all'esterno, magari accompagnati anche dall'umidità. 
L'utilizzo di questo elettrodomestico avrebbe inevitabilmente determinato la "morte per squagliamento" della cuoca e, a proseguire, di tutti coloro che, rientrando dalla spiaggia, avessero messo il naso tra le mura domestiche.
Ad un certo punto della nostra comune convivenza, scoprimmo anche che il forno si era rotto ma nessuno pianse: la tradizione dei pomodori ripieni di riso, sarebbe rimasta intatta...
Il fatto è che avevamo sperimentato che la cottura dei pomodori ripieni di riso avrebbe potuto avvenire con esito positivo anche sui fornelli e, a tutt'oggi, permane in famiglia la medesima abitudine, atteso l'istituzionale "blocco" dell'accensione del forno (ormai nuovo ma ancora inutilizzato) da giugno a settembre.
Orbene, poiché non ci si può sentire legittimati al superficiale superamento delle tradizioni, vista l'alta probabilità che attenti "naviganti" del web si "infiammino" nel rinvenire indicazioni e metodi poco "ortodossi", lo ripeto: tradizionalmente i pomodori ripieni di riso si cuociono in forno, ciò non toglie che io ne abbia da tempo sperimentato la cottura sulla fiamma del fornello a gas.
A mia discolpa posso testimoniare di aver raccolto tale proposta di cottura alternativa (ed esplicitamente, quale alternativa alla cottura in forno), all'età di quattordici anni, quando venne suggerita a mia nonna, dalla propria e parecchio più anziana cognata (laziale-tolfetana doc).
A tal punto, in considerazione della data di nascita delle due principali protagoniste (nonna e sorella di mio nonno) di quello "storico incontro", mi parrebbe lecito affermare che trattasi di una modalità di cottura che avrà, minimo, un centinaio di anni e che in questi quasi 40 anni di sperimentazione, non ci ha mai delusi.
 

Pomodori ripieni di riso
Ingredienti (per 4 persone)
6 pomodori ramati
gr 200 riso originario
2-3 patate
2 spicchi aglio
1 mazzetto basilico
origano
sale
pepe
olio
Appena dopo pranzo, prima di chiudere la cucina in attesa dei preparativi per la cena, lavare  i pomodori, incidendoli al centro per eliminare il picciolo, quindi togliergli una calotta superiore in modo da rendere agevole lo svuotamento della parte inferiore che servirà da contenitore per il riso.
Senza incidere le pareti di ogni singolo pomodoro, svuotarlo raccogliendo polpa e semi in una ciotola, quindi riporre ogni pomodoro a testa in giù, su un tagliare o su un piatto, affinché perda i liquidi, conservando le singole calotte che serviranno da coperchio.
Unire al sugo e alla polpa dei pomodori, un cucchiaio di riso crudo per pomodoro (dunque sei cucchiai), oltre ad un cucchiaio o due in più, per abbondare un pochino.
Insaporire il ripieno con il basilico spezzettato con le mani e l'aglio tritato, condendo il tutto con abbondante sale, pepe, un pizzicone di origano e olio.
A questo punto, la ciotola con la polpa dei pomodori dovrà essere riposta in frigorifero per 3 ore circa, permettendo al riso di gonfiarsi, insaporendosi.
Trascorso il tempo necessario, ungere con un giro d'olio una teglia che contenga i pomodori consentendogli di sostenersi l'uno con l'altro, senza che si accascino su un lato; dopo aver salato l'interno di ogni singolo pomodoro, salare anche la calotta e riempire a filo ogni "ciotola" con il composto rimasto a riposare in frigorifero.
Pelare le patate, tagliarle a fette dello spessore di circa 5-7 mm. ed inserirle negli spazi rimasti vuoti tra un pomodoro e l'altro.
A questo punto sarà possibile procedere alla chiusura dei pomodori appoggiandovi sopra la loro calotta senza tuttavia dimenticare di dare un'ulteriore spolveratina di sale, pepe e olio utile ad insaporire anche e soprattutto le patate.
Versare nella teglia, il ripieno che fosse eventualmente avanzato e porre la teglia su fuoco medio/basso, ponendovi sopra un coperchio. 
I pomodori saranno pronti alla cottura del riso.
Spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. Sono ottimi anche (e soprattutto, a mio giudizio) a temperatura ambiente.
Servire i commensali con un pomodoro accompagnato da qualche fetta di patata.

n.d.r.
a) Avete capito bene: questa ricetta è tutta a crudo. Non vi sono ingredienti precotti, men che meno, il riso
b)  In Toscana esistono, negli orti di certi contadini e sui banchi di pochissimi commercianti, i c.d. "pomodori da riso" da considerarsi, tuttavia, quasi introvabili; vuoi perché, un anno, ha piovuto troppo; vuoi perché, un altro, sono terminati (credo abbiano una stagionalità brevissima), penso di poter contare le volte nelle quali li abbiamo utilizzati, sulle dita di una mano.
Anche in questa occasione non ho avuto molte altre alternative che adattarmi alla loro sostituzione con i "pomodori ramati", alternativa sufficiente purchè siano maturi ma belli sodi. Se sono grossi ne va calcolato uno e mezzo a testa, altrimenti due.
c) Le patate hanno un saporino da urlo. Quando eravamo bambini, chiassosi alterchi aventi ad oggetto una fettina di patata, venivano prevenuti predisponendone un letto sul fondo della teglia sul quale, poi, erano collocati i pomodori ;-).
E non crediate che oggi sia diverso: tocca litigare tra adulti...
d) Il sapore è dato dal condimento, quindi siate generosi. L'ultima volta ho avuto timore di eccedere e, a metà cottura, ho dovuto aggiungere un po' di sale, alzando leggermente le calotte dei pomodori in cottura, perché il riso avrebbe corso il rischio di essere insapore. Fifa!....In casa siamo facili al linciaggio culinario! :-)
e) Avviso per i liguri e residenti in Liguria. Così come per il pesto genovese, il giusto equilibrio è dato dal basilico ligure (meglio ancora, genovese, di Prà), allo stesso modo, in questa ricetta, il top del sapore lo si raggiunge con il basilico del luogo.
Ho realizzato questo piatto anche a Genova, ma  ho dovuto utilizzare basilico ligure in abbondanza.
f) Butto lì un'idea che mi ha colto in questo momento: e se accompagnassimo questo piatto con la maionese al basilico che ho utilizzato per questa insalata????  Il rischio è quello di alterarne il tradizionale sapore ma per chi non ne ha un ricordo marcato come il mio, la salsa potrebbe aggiungere un tocco di modernità alla preparazione.

Beh, ve lo dico: mi piace molto la foto di questo post perché mi ricorda tutti i colori ed i sapori dell'estate.
Vediamo di non soffrire troppo per la ripresa del lavoro!
Giulietta




6 commenti:

  1. Giulietta, le astuzie delle nostre progenitrici ci accomunano anche in questa occasione! Tu con questi splendidi pomodori ed io con le pesche bianche ripiene.
    A Milano trovo ancora dei pomodori ramati decenti, il basilico non è decisamente all'altezza ma me ne farò una ragione!
    Ora, mi mancava una ricetta leggera e.. C'è l'ho!
    Buon inizio anche a te.

    Nora

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    1. Grazie, Nora, per l'apprezzamento. Noi questi pomodori li amiamo e sono una ricetta "cult" che ha saltato la generazione materna perché mia nonna li ha imparati già avanti nell' età e nell'occasione ricordata nel post. E' così accaduto che sia sempre stata io ad aiutare mia nonna a cucinarli, quando eravamo al mare insieme.

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  2. Era un po' di tempo che cercavo una ricetta valida dei pomodori ripieni di riso e finalmente l'ho trovata: 40 anni di sperimentazione mi sembrano un garanzia sufficiente!
    Nell'orto di mia suocera stanno maturando gli ultimi pomodori (non sono quelli da riso, ma mi adatterò) e seguirò il consiglio del "letto" di patate, che - anche qui da me - vanno a ruba, quando sono ben saporite.
    A presto,
    Claudette

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    1. Certo e' che da quello che mi dici, mi viene quasi voglia di fare una prova nel forno. In fin dei conti io non pensavo di riuscire a cuocere in forno riso-patate-cozze, ovvero la tiella barese ed invece, trovando le giuste indicazioni, ho cotto anche riso-patate-polpo... :-)

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  3. Sono un ricordo della'infanzia. Comprati nelle rosticcerie. Mia mamma non è mai stata capace di rifarli come mia nonna e nemmen io. Proverò così!

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