mercoledì 25 ottobre 2017

MTC n. 68 La sfoglia e i suoi cannoli


Non ho sorelle naturali.
Ogni tanto, quando sento parlare due sorelle, mi viene un po ' il dubbio di essermi persa qualcosa di intrigante, talaltra mi viene da pensare che, invece, la sorte mi abbia riservata una bella fortuna (però beccatevi due fratelli e poi mi dite cosa sia meglio... 😜😜) perchè non ho avvertito quella rivalità che tra sorelle affiora in maniera naturale.
Però...ho cinque sorelle del tutto..."innaturali".
Sono le compagne di scuola che mi hanno...accompagnato dalla prima elementare all'esame di maturità: tredici anni insieme, tutte le mattine. 
Con alcune, anche il rientro a casa su per le erte "creuze", scorciatoie che solo i genovesi conoscono e che restano misteriose ai "foresti". Tragitti durane i quali ci scambiavamo le nostre confidenze e le "riflessioni" di ragazzine preadolescenti.
Durante il liceo, schiacciate l'una contro...chissà chi altro 😜😝, dentro ai vagoni di una funicolare come solo i giovani studenti della zona di Circonvallazione a Monte - Castelletto potevano e possono (chissà se capita anche adesso)  sopportare... Nella sopportazione erano compresi  i "mugugni" degli adulti che avrebbero voluto che andassimo a piedi 😀😝, per non avere i nostri zaini o i nostri borsoni piantati contro i loro stomaci o i loro stinchi 😂. 
Il bello veniva quando ci parlavamo da un angolo all'altro del vagone, per scambiarci opinioni sulla mattinata scolastica o sulla nostra contingente esperienza di viaggio. Perchè anche per noi non era comodo viaggiare in quelle condizioni che, peraltro, ci accomunavano in un'ilarità che raggiungeva la lacrimazione. Viaggi mitici, che ora non mi mancano affatto, ma certo mi manca l'allegria di quegli anni.
Dopo l'esame di maturità, mica ci siamo perse,  macchè.... Abbiamo continuato a frequentarci...sin quando i vari matrimoni non ci hanno separate.
Nel corso del tempo abbiamo festeggiato insieme le date "capisaldi": compleanni di una certa quale rilevanza, raduni di vario genere e "anniversari di conoscenza".
Eh...sì, anniversari di quella conoscenza che ci fu imposta dalla sorte, quando, radunati nella storica "aula di canto", pronunciarono i nostri cognomi per formare la nostra classe, in prima elementare. "Anniversario di conoscenza" come quello di quest'anno, nel quale festeggiamo i 50 anni di amicizia. O di...... "sorellanza"?
Cosa significa essere sorelle?
Significa che con il tempo le distanze di scelte e di vedute, ci sono state. Ognuna ha percorso la propria strada, lontana dalle altre, ben immaginando, talvolta, le osservazioni non sempre positive o addirittura poco bonarie che le altre avrebbero fatto o che, comunque, avrebbero potuto pensare. Esattamente come accade tra fratelli...ehm...tra sorelle naturali.
Sono esistite lunghe pause di frequentazione necessitate dagli impegni di ognuna, però accade ciò che accade tra fratelli: si aspetta. Arriva comunque il giorno nel quale ci si rincontra con l'allegria e la confidenza di allora. E' inevitabile. Un legame intrinseco che niente può cancellare. La porta è sempre inevitabilmente aperta.
Perchè non si puo' dimenticare:
Simonetta, la mia "rompico....mpagnadibanco", che mi mollava pizzicotti della malora 😝, perchè nel prendere appunti, io causavo il "terremoto" del banco 😁 
Simona, bella e bionda, che mi fregava tutti i ragazzi che io adocchiavo 😳
Eliana, la più matura di tutte noi, amichetta del cuore delle scuole medie, abitante del palazzo accanto al mio, che mi ha precocemente "mollata" 😉 per un fidanzato di dieci anni maggiore di noi...
Paola, l'atleta del gruppo, bravissima a scuola e, nonostante ciò,  carica di quell'umiltà che solo i veri sportivi sanno avere 😍
E nel gruppo includo pure Cristina che non ha avuto il medesimo lungo comune percorso ma alla quale, nel tempo, è rimasta la medesima dolcezza di sguardo e sorriso 😍
Un ricordo va anche a Margherita che sono sicura sarebbe tra noi, se  tanto... tanto precocemente la solita malattia brutale, non l'avesse allontanata per sempre dal nostro vivere 💗
Ragazze...... siamo "sorelle" e vi voglio bene.
Con l'augurio di mantenere gambe e testa buone e tali da consentirci altri raduni per i nostri 60 -70 - 80...90........100 anni di "sorellanza", vi dedico questa 68esima sfida MTC con i cannoncini voluti da Francesca.
e ve li regalo....Se mi riescono!!!
Mi sono riusciti

cannoli con mousse alla castagna

Ecco, dunque, come ho fatto a realizzarli.

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini
Ingredienti
per il panetto
350 g burro 
150 g farina 00

per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale (io 15 g)
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento
Per il panetto: potete procedere sia a mano, su spianatoia che utilizzando la planetaria, con frusta a foglia. 
In ogni caso inserite nella ciotola, il burro ancora freddo di frigorifero ed amalgamatelo con la farina, avendo l'accortezza di on lavorare il composto troppo a lungo. Il burro deve, infatti, mantenere una buona plasticità.
A questo punto modellate il panetto dandogli una forma quanto più rettangolare possibile ed avvolgetelo in pellicola alimentare. Riponete il panetto in frigorifero per un’ora e mezzo.

Nel frattempo preparate il pastello: inserite la farina ed il burro in planetaria munita di gancio e impastate con i liquidi, ovvero l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. 
Potete, volendo, procedere anche a mano. In tal caso disponete la farina a fontana all'interno inserite il burro ed impastate con l'aiuto dei liquidi.
Lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.
Terminato il lavoro, avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per mezz'ora.  
Trascorso questo tempo estraete il pastello dal frigorifero e stendetelo con il mattarello cercando di dargli una forma rettangolare fin da subito. Mantenete questa forma durante tutta l'operazione di realizzazione della pasta sfoglia ricordando che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Stendete il pastello allo spessore di 1 cm circa e, successivamente, stendete anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno. Per renderlo lavorabile, cominciate con il dargli dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi procedete a stenderlo fino a che non sia della medesima altezza del pastello ma di metà lunghezza. 
Poggiate il pastello nella parte centrale del panetto precedentemente steso  e ricopritelo con il lembo inferiore e con quello superiore, riunendoli al centro del pastello.

A questo punto girate la sfoglia di 90 gradi lasciando i lati aperti in alto e in basso e piegate la parte alta verso il centro, ricoprendola con il lembo inferiore in modo da ottenere tre strati di pasta sovrapposti (piega a 3).
Stendete la pasta con il mattarello mantenendola nella posizione che le avete fatto assumere.
Se il burro non avrà dato segni di fuoriuscita, potete procedere immediatamente con la piega a 4, altrimenti sarà opportuno riporre la pasta in frigorifero per 45 min., dopo averla avvolta in una pellicola o in un sacchetto di plastica.
Procedete, dunque, ad eseguire la piega a 4: ribaltate il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudete a libro la pasta in modo tale da ottenere quattro strati. 
Riponete in frigorifero  per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto, stendetelo, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla vostra destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso: lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

A questo punto dovete procedere ripetendo ancora 2  giri a 3 e 2 giri a 4, alternandoli e intervallandoli con riposi in frigo di 30 minuti minimo.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, non prima, tuttavia, di un ultimo riposo in frigorifero per un'ora minimo, meglio ancora se la lascerete riposare per una notte intera.
La foto mostra la sezione di pasta che si ottiene tagliandone una parte a lavorazione e riposi completati.



Dopo aver preparato le creme con le quali farcire i cannoli ed averle stabilizzate in frigorifero per una notte, traete dal frigorifero la pasta sfoglia, tagliatene un pezzetto e stendetelo in verticale ad un'altezza pari ad 1 cm, quindi tagliate tante strisce larghe circa 1,5. Avvolgete ogni striscia attorno allo stampo per cannoli. sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andate arrotolando su quella già arrotolato.
Personalmente, al fine di ricavare cannoli della dimensione desiderata, ho costruito gli stampi arrotolando  fogli di alluminio.  



Una volta creato il vostro cannolo, stringetelo delicatamente tra le dita per sigillarlo meglio, spennellatelo con dell'uovo e, dopo averlo depositato su una taglia rivestita di carta forno, spolveratelo con zucchero semolato o con dello zucchero a velo.
A questo punto riponete per l'ennesima volta i cannoli in frigorifero per 15/20 min. ed una volta ripresi, cuoceteli in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.
Controllate, comunque, con attenzione, poichè la pasta sfoglia, reagisce in maniera diversa in ogni forno.
Una volta cotti, avendo la cura di non scurirli troppo, lasciateli raffreddare e, quindi, sfilate delicatamente lo stampo.
Qui potete leggere il post redatto da Francesca per questa sfida
Potete ora passare alla farcitura, io ho utilizzato le seguenti creme.

Mousse alla castagna  composta da: Purea di Castagne  - crema inglese - panna
Purea di Castagna
Ingredienti: 
200 g di castagne mondate e bollite
50 g di zucchero
110 ml di acqua
1 cucchiaino scarsi di polvere di cacao  disciolta in acqua
rum
Dopo averle cotte e mondate, mettete le castagne in un pentolino, insieme allo zucchero ed all'estratto di vaniglia. Lasciate sobbollire per 5 min e  riducete il composto in purea con l'ausilio di un frullino ad immersione.
Diluite un cucchiaino di polvere di cacao in un cucchiaio di acqua ed uno di rum. unite il composto alla purea.

Crema inglese
Ingredienti
132 g di latte
66 g di tuorli
40 g di zucchero 
4 g di gelatina
In un pentolino dal fondo spesso, scaldate il latte e quando è giunto al primo bollore, versatelo a filo sul composto di tuorli e zucchero che avrete leggermente montato in precedenza. 
Mettete il composto di latte e uova nuovamente sul fuoco e lasciatelo addensare. Fate molta attenzione, poichè l'alta percentuale di tuorlo, determina un rapido addensamento. Siate, dunque, pronti a prelevare il pentolino dal fuoco, girando con energia il composto per raffreddarlo. A tale scopo immergete il pentolino in una conca con acqua fredda .
Lasciate che la temperatura della crema scenda leggermente (attorno a 60° C) e scioglietevi i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda.

Per la mousse
Ingredienti
132 g di panna
Quando la crema inglese avrà raggiunto la temperatura di 30° C, amalgamatevi la purea di castagne e, con delicatezza, anche la panna montata.
Versate la mousse in un sac a poche con il puntale già inserito e ponete il tutto a raffreddare in frigorifero per una notte. Il giorno dopo potrete  utilizzare la vostra mousse per farcire i cannoli.

Ed ora la crema per la seconda farcitura.

cannoli con crema al cioccolato rapida

Infine...una crema rapidissima! Se Massari utilizza questo medesimo procedimento con il Marsala, non potevo io utilizzarlo, per una

Crema al cioccolato (rapida)
Igredienti
200 g di liquore al cioccolato
96 di tuorli
12 amido di riso
2 gelatina
40 di zucchero
In un pentolino raccogliete i tuorli con l'amido di mais e lo zucchero.
Ponetelo a scaldare su un bagno maria caldo.
Nel frattempo riscaldate leggermente anche il liquore al cioccolato.
Quando vedete che i tuorli cominciano a divenire più fluidi e a schiarire, unitevi il Marsala e ponete il pentolino su fiamma al minimo.
Appena la crema si addensa leggermente, toglietelo dal fuoco e mescolate energicamente con una frusta.
La presenza dell'amido di riso, infatti, determina una coagulazione molto rapida.

Con queste due ricette partecipo alla sfida n. 68 dell'MTChallenge
Invero ne avevo pensate altre due ma non ho avuto il tempo per poterle realizzare. ne avrei voluta fare una con crema zabaione del Maestro I. Massari, unita ad uvetta ed una crema al burro, al cocco. Quest'ultima, prima o poi la realizzerò sicuramente, perchè mi stuzzica moltissimo.



13 commenti:

  1. Mi hai fatto commuovere mannaggia a te.
    Io non ho mai avuto troppe amiche femmine, diciamo che fino alle superiori ho vissuto solo amicizie passeggere, duravano pochi mesi e poi mi stufavo, preferivo di gran lunga la spensieratezza dei miei compagni maschi. In prima superiore ho conosciuto Stefania, eravamo nella stessa classe ma non ci siamo mai parlate molto, noi ci scrivevamo lettere e ce le spedivamo a casa, mica normali, sarebbe stato così semplice passarcele in classe, il suo banco non era nemmeno troppo distante dal mio. Scrivevamo di libri il più delle volte. Poi ad un tratto abbiamo iniziato anche a parlarci e quest’amicizia dura anche adesso.
    Adesso basta con le lacrime, parliamo di queste meraviglie che alla fine, vedi, sono venute!
    Non sono molto amante delle castagne ma la crema al cioccolato la mangerei stile Nanni moretti in Bianca, hai presente?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Vi spedivate le lettere, benchè foste compagne di classe? Eravate delle romanticone :D
      Comunque anche noi, l'altra sera, eravamo con le lacrime agli occhi.... Poi ci siamo consolate...mangiando :D

      Elimina
  2. Mi hai veramente toccato il cuore, anche se per strade diverse ho anch'io sorellenonsorelle così care. Grazie!
    Ah si i cannoli, sono goduriosi, perdonami se son passati in secondo piano, forse Francesca voleva proprio questo ;-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Eh sì, sono una cosa speciale. Inclassificabile

      Elimina
  3. Sei troppo forte Giulietta o Diletta ;-) e bravissima!!! super lavoro!!

    RispondiElimina
  4. Grazie Giuli! Per i cannoli, il racconto e per la bellissima serata. Io c'ero!
    Simona

    RispondiElimina
  5. Ciao Giulietta, la storia mi ha appassionato e sono curiosa: vi vedrete per i 50 anni della vostra amicizia? E tu dovrai portare i cannoli, no? Mi fa pensare alla "saga" della Ferrante, "L'amica geniale" e i libri a seguire. Quando le amicizie sono inossidabili. Grande ricetta, con la mousse alla castagna che si sposa con il cioccolato. Superbi!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Giovanna, ci siamo già incontrate ed io ho portato i cannoli con la mousse alla castagna. Prima di impacchettarli, li ho fotografati :)

      Elimina
    2. Poi, il giorno dopo, ho fatto la crema al cioccolato e l'ho usata per altri cannoli che mi ero conservata. :)

      Elimina
  6. L'hai sentito il tifo che facevo da qui per vedere i tuoi cannoli é poter leggere la tua storia? Spero proprio di sì😊 Hai raccontato la storia delle amicizie e della loro importanza con una naturalezza e un sentimento vivo che mi hanno davvero coinvolto. I tuoi cannoli sono davvero il risultato di amore e pazienza e la loro bellezza delicata lo conferma. Ottima ricetta della mousse di castagne e molto invogliante la tua crema al cioccolato all'interno della quale riesco ad immaginare la nota stuzzicante del liquore. Bravissima e grazie!!!

    RispondiElimina
  7. io ho una sorella a cui voglio molto bene, ma ti ho invidiato questo post. Perchè non ho avuto una amica "femmina" fino ai trent'anni e passa. Le ho sempre odiate tutte, ma la cosa più strana è che la mia distanza era un centesimo di quella che mettevano loro, con me. File dei maschi alle elementari, orgogliosa solitudine alle medie (tutte femmine, la morte), dolore atroce al liceo, complicato anche dal fatto di non appartenere alla tua cerchia :) della Castelletto bene. And so on, fino ai trent'anni. Adesso che sono qui, stessi problemi, senza soluzione. Non ce n'è una che mi vada bene. E in queste giornate tutte uguali, in cui non vedi l'ra che arrivi la sera e poi conti i minuti perchè rispunti il giorno, mi mancano le mie pochissime amiche genovesi, fra cui il mio avvocato donna preferito :)
    E lo sapevo, che li avresti fatti bellissimi, questi cannoli.

    RispondiElimina

sarò felice di ricevere i tuoi commenti