Pere martin sec al rum con zabaione spumoso

Chissà se la conoscete, è la pera Martin Sec. Una delle mie preferite.

Prodotto tradizionale piemontese, la pera Martin Sec è un'antica cultivar che fa parte dell'Arca del Gusto di Slow food.

Si tratta di una pera tardiva che, raccolta tra ottobre e metà novembre, maqtura in un momento successivo, in fruttaio. Le migliori pere Martin Sec si possono gustare, infatti, in dicembre.
E' segnalata come una delle migliori tra le pere adatte alla cottura; anche da cotta, infatti, mantiene una polpa morbida e turgida al tempo stesso. 
Prima che ne termini la stagionalità desidero pubblicare questa ricetta che non ha nulla di particolarmente innovativo rispetto al solito utilizzo di queste gustose "perine", ma la salsina spumosa di accompagnamento, ha trovato un'accoglienza degna di una delle migliori performance.

Otterrete un dessert che può tranquillamente essere servito al termine di una cena elegante.

Pere Martin sec al rum con zabaione spumoso

Ingredienti

8 pere "martine"

100 g di zucchero semolato

cannella

rum

scorza del limone

Scegliete una pentola o in un tegame dai bordi alti e munito di coperchio, nella cui base potete inserire le pere collocandovele, in piedi, una accanto all'altra.

Prima di questa operazione, tuttavia, versate all'interno della pentola  lo zucchero, un cucchiaio di acqua e la scorza di un limone.

Ponete la pentola sulla fiamma medio alta e lasciate che lo zucchero cominci a sciogliersi.

A questo punto inserite le pere dopo averle lavate e versatevi un mezzo bicchiere di rum, insieme ad una stecca di cannella.

Coprite con il coperchio, attendete che il liquido raggiunga l'ebollizione ed abbassate la fiamma al minimo.

Continuate a far cuocere le pere aggiungendo acqua e rum qualora doveste constare che il fondo sta per asciugarsi,

Dovrete ottenere una salsina caramellata, dunque evitate di inserire troppo liquido perchè le pere devono cuocersi con il vapore del liquido contenuto all'interno della pentola e non devono risultare bollite.

Continuate la cottura sino a quando riuscirete ad inserire uno stuzzicadenti nella polpa delle pere senza eccessiva fatica.

Salsa spumosa allo zabaione

4 tuorli

80 g di zucchero

80 g di rum

250 ml di panna

In un bowl di acciaio montate i tuorli con lo zucchero sino a quando divengono bianchi e spumosi.

Ponete la bowl (o meglio sarebbe un polsonetto) su un pentolino di acqua in ebollizione, facendo attenzione ad evitare che l'acqua lambisca il fondo del recipiente.

Continuate a montare il composto di tuorli e zucchero, versandovi, poco per volta e a filo, il rum.

Avrete la sensazione che i tuorli si stiano smontando, ma persistendo nell'operazione, vedrete che la montata si inspessirà.

Continuate in questo modo sino all'inserimento dell'intero quantitativo di rum e sino a quando il composto inizierà a scrivere.

Montate la panna ed unitela con delicatezza allo zabaione.

Utilizzate la salsa in accompagnamento