La crostata al cioccolato di E. Knam

Se qualcuno tra voi mi conoscesse personalmente, saprebbe che io non amo il cioccolato.

E meno ancora lo amo se è fondente.

Dunque questa torta mal si concilia con i miei personalissimi gusti ed è cosa assai strana, poichè io sono nota come una persona alla quale piace quasi tutto.

Esiste qualche eccezione che riesco a ricordare solo quando mi trovo il cibo incriminato nel piatto, ma tale è il mio orgoglio ed il mio puntiglio nel mantenere fede alla mia nomea ed a me stessa, che tutte le volte mi picco di assaggiare anche quanto, ad un immediato ricordo, non mi piace o potrebbe non piacermi.

Perchè, dunque, ho provato a realizzare questa torta?

Perchè mi intrigavano due cose: la pasta frolla con l'aggiunta del lievito e la farcia.

E' noto infatti che la frolla, da che mondo è mondo e se si seguono le regole formulate sui libri, si realizza senza lievito. Invece qui il lievito c'è e siccome viene utilizzato da un Maestro pasticcere, volevo capirne gli effetti sulla consistenza dell'impasto.

E gli effetti mi sono piaciuti: per una come me che ama le frolle molto friabili, questa è una soluzione perfetta, perchè il guscio si armonizza con la consistenza della crema al cioccolato in esso contenuto.

La seconda cosa che mi incuriosiva era sperimentare come fosse possibile che una crema al cioccolato, messa in forno, potesse restare cremosa e, nonostante ciò, non avere un minimo cedimento, una leggera sbavatura,  al taglio. 

La ben studiata proporzione tra crema pasticcera e ganache, consentono esattamente questo risultato ed è il frutto dell'abilità e della continua sperimentazione di un professionista.

Una foto della fetta tagliata, tuttavia, non l'ho fatta perchè, dopo aver sfornato questa crostata, l'ho regalata ad alcune amiche per una cena che mi sono goduta in loro compagnia e non mi sembrava il caso di intervenire per frenare gli entusiasmi alla vista di un dolce verso il quale ben potevo immaginare l'apprezzamento.

Insomma, non me la sono sentita di organizzare un set fotografico nel bel mezzo della festa.

Se non ricordo male devo averla realizzata anche una seconda volta e, anche questa volta, è stata ceduta al nipote che compiva gli anni e non ho avuto modo di salvarne neanche un pezzettino "scopo set".

Chissà, magari un giorno riuscirò ad aggiornare questa pagina del mio blog con la fetta di torta....

Nel frattempo non vi resta che farla ed assaggiarla perchè, a detta di tutti gli amanti del cioccolato, è davvero buonissima!

E lo è sul serio, perchè io so essere anche oggettiva e riesco a riconoscere ciò che è oggettivamente buono, o meglio, tecnicamente perfetto, anche quando non incontra i miei gusti.

Crostata al cioccolato di Ernst Knam

(tratta da Dissapore)

Ingredienti:

Per la pasta frolla al cacao:

150 g di burro morbido

150 g di zucchero semolato

1 uovo intero

la polpa di 1⁄2 bacca di vaniglia (io, la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere) 

6 g di lievito per dolci

280 g di farina 00

25 g di cacao in polvere

un pizzico di sale

Per la crema pasticciera:

250 g di latte intero 

1⁄2 bacca di vaniglia (io, la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere) 

15 g di farina 00

5 g di fecola di patate 

2 tuorli

40 g di zucchero semolato

Per la ganache al cioccolato fondente:

125 g di panna fresca

190 g di cioccolato fondente tritato (nel mio caso al 60% di cacao)

Lasciate ammorbidire il burro e versatelo all'interno della ciotola della planetaria munita della foglia, insieme allo zucchero. Fate amalgamare i due ingredienti.

Aggiungete l’uovo intero, la vaniglia ed il sale e lasciate che vengano incorporati. 

Setacciate, ora, la farina con il lievito per dolci ed il cacao e versate anche le polveri nella ciotola, continuando a lavorare.

Appena l'impasto vi appare amalgamato ma ancora scomposto, rovesciatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e compattatelo, sino a formare un panetto. Appiattite leggermente il panetto e, dopo averlo avvolto nella pellicola, lasciate riposare l'impasto in frigorifero per quattro ore o anche una notte intera.

In un pentolino fate sobbollire il latte con la vaniglia. 

All'interno di una ciotola, unite i due tuorli allo zucchero, sbattendoli velocemente con una frusta. Quando lo zucchero si sarà dissolto, aggiungete la farina setacciata con la fecola. 

Versate a filo la metà del latte sui tuorli. mescolate affinchè latte e tuorli si amalgamino e versate il composto ottenuto sul latte rimasto nel pentolino.

Riportate sul fuoco e fate addensare mescolando continuamente con la frusta.

Appena vi avvedete che la crema inizia ad addensare, toglietela dal fuoco e mescolate energicamente per diluire eventuali grumi che abbiano iniziato a formarsi. Dovete ottenere una crema pasticcera liscia e setosa.

Versate la crema in un contenitore a base ampia , coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare.

Tritate il cioccolato con l'aiuto di un coltello.

Scaldate la panna fresca sul fuoco ed appena accenna a spiccare il bollore, spegnete la fiamma ed aggiungete il cioccolato fondente tritato. 

Girate velocemente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e brillante e lasciate raffreddare.

Prendete la crema pasticcera ormai raffreddata ed aggiungetela alla ganache.

Riprendete, ora, la frolla dal frigorifero, tenete da parte un terzo per le strisce e stendete l'impasto sul piano leggermente infarinato a uno spessore di 1 cm circa. 

Foderate uno stampo per crostate da 22 cm.

Rifilate gli eccessi di pasta e con i rebbi di una forchetta praticate dei forellini sulla base. Versate la crema al cioccolato all'interno della teglia.

Non preoccupatevi se la crema sembrerà non riempire il guscio dio frolla sino al bordo superiore: tutto si sistemerà in cottura.

Stendete le strisce di frolla e decorate la superficie incrociandole nel più tradizionale dei modi.

Fate cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa (io, 35 min.)  in modalità statica.