La ribollita per l'MTC n. 53

Per questo MTC dedicato al minestrone e alle zuppe, così come proposto da Vittoria del blog "La Cucina Piccolina", ho deciso di preparare un classico della tradizione toscana e, superando ogni remora al riguardo della condivisione di ricette tradizionali, propongo "la ribollita" così come viene realizzata in casa mia.

Si tratta di remore dovute al trauma...alle forti perplessità conseguenti alle polemiche che i "tradizionalisti" sono pronti a sollevare di fronte a ricette ritenute non omogenee rispetto a quanto da loro percepito come "codificato" per quel piatto.
Eppure le ricette di tradizione affondano le loro radici nel territorio e si sono tramandate nel tempo, assumendo le caratteristiche dettate dal luogo e dalla famiglia che riproponeva quei piatti nella propria cucina.
E', pertanto, evidente come una tradizione assoluta ed uniforme non sia possibile. 
Solo quando dalla tradizione orale delle ricette, si è passati alla loro redazione scritta ad opera degli autori delle varie "cuciniere regionali", è stato possibile individuare, in maniera più o meno stabile, alcuni elementi ma la tradizione orale, nel frattempo, aveva già svolto ampiamente il suo ruolo adeguandosi alle situazioni concrete.

Modernamente, poi, si è passati a codificare alcune ricette, formulando dei "disciplinari" a tutela di un piatto e dei suoi ingredienti.
Di fronte a certi "irrigidimenti", tuttavia, da qualche tempo ho cominciato ad avvertire la necessità di chiedermi se dietro non vi sia il desiderio di tutelare certi interessi economici, dagli attacchi di altri e contrapposti interessi economici. Con ciò riportando in  posizione di parità la partita giocata tra le diverse tradizioni e realizzazioni di uno stesso piatto.

Comunque vi avverto, se volete fare la ribollita, prendetevi del tempo perché non è una zuppa che si possa cucinare in modalità "salva-cena".

Si tratta, piuttosto, di una di quelle preparazioni che bisogna amare non solo mentre la assaggi (quello è facile), ma soprattutto mentre la cucini perché necessita di cura.
Per convincervene, vi propongo di leggere la ricetta

la Ribollita (per 6-8 persone)

Ingredienti

300 g di pane toscano raffermo 

400 g di fagioli cannellini secchi

600 g di cavolo nero

600 g di bietole

2 patate

2 carote

2 coste di sedano+

2 cipolle

3 cipollotti (io, una ulteriore cipolla)

1 cucchiaio di conserva di pomodoro

olio extravergine

sale 

pepe

peperoncino

Due giorni prima della realizzazione del piatto, acquistate il pane toscano. 
Nel caso ve ne dimentichiate, acquistatelo il giorno precedente e tagliatene delle fette non troppo spesse, lasciandole nel sacchetto senza ulteriore protezione: lo scopo è quello di renderle rafferme

Oltre all'acquisto del pane, due sere prima dovrete anche mettere in ammollo i fagioli (*)

Il giorno precedente, invece, dedicatevi a cuocerli, versandoli all'interno di una pentola con il fondo spesso o, meglio ancora, in ghisa o terracotta. 
Coprite i legumi con l'acqua a filo, ponendo la pentola sul bruciatore più piccolo del vostro piano cottura e mantenendo la fiamma al minimo. Inutile ricordarvi che, se utilizzate una pentola in terracotta, tra quest'ultima e la fiamma deve essere interposto una retina spargifiamma.

Spegnete la fiamma quando i fagioli saranno ancora leggermente al dente, tanto subiranno una ulteriore cottura quando sarà il momento di cucinare la vostra zuppa.

Il giorno nel quale avete il tempo necessario alla realizzazione della vostra ribollita, mondate il cavolo nero, lavandolo, eliminando le coste dure e trattenendo esclusivamente le foglie.

Versate 3 cucchiai di olio all'interno di una grossa pentola ed unitevi le due cipolle finemente tritate; fatele rosolare a fuoco basso.

Aggiungete, ora, le carote mondate e tagliate a tocchetti ed sedano tagliato a fette. 
Lasciate  che queste verdure si ammorbidiscano aiutandovi con del liquido formato dal cucchiaio di conserva, diluito in un bicchiere di acqua calda. Versate ora tutto il liquido che vi fosse avanzato e ponete in pentola anche le bietole ed il cavolo, entrambi tagliati a listarelle, oltre alle patate ridotte in grossi cubi.

Continuate a cuocere per circa 10 min. sempre mescolando ed infine versate in pentola anche i 2/3 dei fagioli a vostra disposizione. 

Coprite tutto con acqua a filo, regolate la fiamma su una potenza medio bassa, coprite la pentola e lasciate che cuocia per circa un'ora.

Non dimenticatevi, tuttavia, della vostra zuppa: di tanto in tanto, controllate il livello del liquido, aggiungendo acqua calda se ve ne fosse necessità. Quando l'intero composto vi apparirà sufficientemente amalgamato, unite l'ultima parte di fagioli (quelli precedenti si saranno già disfatti), e schiacciate, eventualmente, alcuni pezzi di patata.

Insaporite con sale,  pepe e, volendo, anche un po' di peperoncino.

Togliete il coperchio, alzate la fiamma e lasciate che il liquido in eccesso evapori: serviranno 5-10 min.

Per quanto riguarda l'aggiunta del pane, avete a disposizione due alternative.

La prima è quella di unirlo all'interno della pentola, negli ultimi 10 min.,  quando decidete di far ritirare il liquido. 

La seconda è quella che utilizziamo spesso in famiglia perchè....è più "scenica" ;-) Ovvero...

Preriscaldate il forno a 200° C e versate uno strato abbondante di minestra di verdure all'interno di una pirofila o anche di una pentola in coccio.

Adagiatevi sopra alcune fette di pane (non è necessario che l'intera superficie ne sia ricoperta) e finite di versare la rimanente minestra.

Affettate sottilmente la cipolla, ponendola quale strato finale, condite con un filo di olio ed infornate in modalità grill sino a che la cipolla non sia appassita.

Servitela lasciando ai commensali la possibilità di spolverare la zuppa con del pecorino toscano grattugiato.

La ribollita guadagna enormemente in sapore se la lasciate riposare anche un giorno o due: gli umori delle verdure, infatti, si amalgameranno in maniera armonica.

Se dovesse avanzare, non  preoccupatevi: il giorno dopo la farete ri-bollire e lei tornerà come nuova. Anzi...più buona ancora!

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 53 del mese di gennaio 2016

n.d.r. * Per quanto riguarda l'operazione preliminare alla cottura dei fagioli, sappiate che la cosa migliore sarebbe metterli a bagno per un minimo di otto ore, cambiando loro l'acqua almeno due volte nel corso dell'ammollo.
Questo, oltre ad eliminare eventuali scorie, eviterà l'aggiunta del bicarbonato all'acqua che, infatti, tende a modificare il sapore dei vostri legumi.
Se proprio preferite mettere in ammollo i fagioli durante la notte, ricordatevi di cambiare loro l'acqua appena vi alzate, lasciandoli nuovamente a bagno per un'ulteriore ora prima di procedere a cuocerli.