Rotolo di meringa per Starbooks novembre 2015

Ho finalmente trovato una base che mi consente di realizzare un fantastico "Monte bianco" ma con qualche modernizzazione rispetto a quello classico.

Oppure potrei dire di aver trovato un'ottima base per la meringata.

Nella mia "piccolezza" non ero arrivata ad un'idea come questa, nè avrei mai potuto farlo visto che la classe di uno chef, è la classe di uno chef ed io chef non sono.....

L'idea del rotolo di meringa, ovvero del "Meringue roulade" è tratta dal libro Plenty More di Yotam Ottolenghi  e recensito da Starbooks del mese di Febbraio 2015 attraverso la realizzazione della "Gaia Celiaca"

La differenza è che Yotam Ottolenghi ha pensato questo dolce in un declinazione orientaleggiante, ovvero con lamponi e....petali di rosa.

Personalmente, al di là del fatto che - così, di primo acchito - non penso avrei gradito assaporare petali di rosa secchi  mischiati a lamponi, ho anche avuto difficoltà a pensare di proporre lamponi e petali di rosa ad una cena tra amiche nel mese di novembre.

In pieno autunno, se sui banchi del Mercato riesci ancora ad adocchiare qualche castagna, il pensiero automaticamente corre al "Monte Bianco".

A questo punto dalle nebbie dei miei ricordi è riemersa la fotografia di un dolce bianco, fatto con meringa che a suo tempo aveva catturato la mia attenzione.

Perchè non utilizzarlo per un "Monte bianco" sui generis?

Ho poi ritenuto di poter auto-limare le regole per la partecipazione allo Starbooks Redoner considerando che l'elemento fondamentale di questa ricetta fossero la "base" di meringa e la crema realizzata con panna e mascarpone mentre la frutta contenuta all'interno potesse essere sostituita senza incidere troppo sul complesso.

Se avrò errato, pazienza: vorrà dire che non vincerò ma nulla potrà togliermi la gioia di aver conosciuto e realizzato un dolce grandemente apprezzato da una decina di persone, in due diversi turni di invito.

Sì, perchè l'ho fatto due volte ;-) E sono certa che utilizzerò questa base anche una terza volta.

Ed ecco la ricetta tratta da qui

Meringue Roulade di Yotam Ottolenghi (realizzato secondo il gusto di Giulietta) 

Per la meringa 

Ingredienti:

120 g di albume d'uovo

250 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

1 cucchiaino di aceto bianco

1 cucchiaino di amido di mais 

Per la crema 

Ingredienti:

100 g di mascarpone

1 cucchiaio di zucchero a velo più altro per lo spolvero finale 

1 e ½ cucchiaio di acqua di rose (l'ho omesso)

400 g di panna da montare

Per la farcia

500 gr di castagne

vaniglia in polvere

sale (un pizzico)

300 ml di latte

4 o 5 marron glacee per la decorazione.

la sera precedente mettete le castagne in una pentola piena d'acqua e fatele bollire per circa 10 min.

Estraendone poche per volta,e mantenendo le altre nell'acqua calda, togliete la buccia esterna e la pellicina interna e raccogliete le vostre castagne all'interno della precedente pentola nella quale verserete anche il latte con l'aggiunta della vaniglia e del sale.

Su fiamma assai moderata, lasciate che le castagne divengano morbide.

A questo punto scolatele e passatene la metà allo schiacciapatate.

Mettete da parte. 

Il giorno dopo preriscaldate il forno a 160/140º C (io 140°C). Rivestite il fondo e i bordi di uno stampo da rotolo 33 x 24 cm di carta-forno. Lasciate sporgere la carte circa 1 cm oltre i bordi della teglia.

In una ciotola ampia e perfettamente pulita montate gli albumi con una prima parte di zucchero. 

Man mano che gli albumi montano unite il restate zucchero in due successive volte continuando a montare sino ad ottenere una meringa lucida e compatta.

A questo punto, con l'aiuto di una spatola e procedendo dal basso verso l'alto con delicatezza, incorporate anche l'essenza di vaniglia, l'amido di mais e l'aceto bianco. 

Versate la meringa al centro della teglia per la sua lunghezza e stendetela sulla teglia livellandola con una spatola a gomito.

Cuocete in forno per 25/30 minuti, finché si forma una sottile crosticina e la meringa abbia raggiunto un leggera colorazione beige chiarissimo.

Non vi preoccupate se esercitando una leggera pressione la sentirete ancora morbida. Anzi....è necessario che lo sia.

Toglietela dal forno e lasciatela raffreddare nella teglia.

Rovesciate la meringa fredda su un foglio di carta-forno pulito, e togliete con delicatezza la carta forno usata per cuocerla. Potete aiutarvi anche inumidendo leggermente quest'ultima con un telo ben strizzato. 

Nel frattempo preparate la crema.

Versate il mascarpone in una grossa ciotola, insieme allo zucchero a velo e mescolate energicamente fino ad  ottenere una crema soffice quindi verste anche la panna ancora liquida.

Montate a mano per circa 4 minuti (io ho montato con le fruste elettriche per un minuto o due) finché la crema è abbastanza soda da mantenere la forma.

Se si usano le fruste elettriche, attenzione a non montarla troppo.

Spalmate quasi tutta la crema al mascarpone sulla meringa, tenendone da parte poche cucchiaiate da inserire in un sac a poche per la decorazione

Lasciate un piccolo bordo libero sui quattro lati.

Ora distribuite sulla superficie di mascarpone e panna, le castagne grossolanamente sbriciolate oltre a qualche manciata di polpa di castagna passata. Il consiglio è quello di non utilizzarla tutta poichè più la farcia è pesante, più sarà difficile trasferire il rotolo sul piatto di portata. Dunque sappiate che vi avanzeranno delle castagne passate: potranno venirvi utili per qualche altra realizzazione.

Aiutandovi con la carta-forno arrotolate la meringa per il lato lungo, fino ad ottenere un rotolo perfetto.

Trasferitelo con attenzione sul piatto da portata e formate dei decori con la crema rimasta all'interno del sac a poche ed i marron glacee.

Ponete in frigorifero almeno mezz'ora prima di servire. 

n.d.r.: Nella realizzazione di questo dolce è necessaria grande attenzione nella cottura della meringa. Credo di aver capito:

a) che la meringa debbaessere molto ma molto ben montata: non mettete in forno una meringa leggermente "seduta" perchè in cottura diventa appiccico

sa (mi è accaduto alla seconda prova, quando ho dovuto ....mangiarmela perchè era inutilizzabile).

b) Appena vedete che si è creata la crosta in superficie, estraete la meringa dal forno e lasciatela raffreddare.

c) come già detto, quando rovesciate la meringa, per staccare la carta forno, inumidite e strizzate leggermente un telo, passandolo rapidamente sulla carta. Il foglio si staccherà con maggiore facilità. E' un trucco che utilizzo sempre per la pasta biscotto.

d) sembra stranissimo, ma riuscirete ad arrotolare questa base e sulla crosticina di meringa si formeranno delle crepe che si riveleranno un bellissimo decoro già per se stesse. 

Vade retro forno: semifreddo ai frutti rossi ed ameretto

Un dolcino! Quanto tempo è che non posto e non posto dolci? 

Un sacco di tempo perchè non avevo qualcosa di convincente ma ora, ce l'ho!

Diciamolo, ho solo cercato di replicare un dolce assaggiato in un ristorante ma credo di essermi avvicinata moltissimo.

Per la cronaca, quel ristorante è stata una vera sorpresa. Da tempo avevamo perso le speranze di poter mangiare del buon pesce in Maremma. 

Ogni tentativo ci aveva lasciati molto perplessi. Quella parte di sangue ligure che ci scorre nelle vene, ci aveva da tempo condotti a decidere che fosse meglio non insistere ed arrendersi alla naturale vocazione carnivora della Toscana e della Maremma in particolare.

Ed invece, una sera, forti di una recensione di Paolo Massobrio, abbiamo deciso di provare "L'uva ed il Malto" a Grosseto.

Pesce non solo fresco ma scelto con intelligenza e competenza. 

Solo questa sorpresa ha comportato, di per sé, uno scatto di esultanza e rasserenamento, ma la "ciliegina sulla torta" è arrivata, giustamente, con il dessert.

Non la solita lista dei soliti dolci ma proposte ben studiate; così non ho potuto resistere alla curiosità.

Ho scelto un semifreddo ai frutti di bosco che dal primo assaggio ha rivelato una sorpresa: all'interno nascondeva uno strato o due di una pasta biscotto alle mandorle, o meglio, ho pensato di poter individuare una daquoise alla mandorla. Delizioso.

Dunque, non ho potuto esimermi dal tentarne l'indegna replica.

Ecco la mia versione davvero vicina all'originale.

Semifreddo ai frutti rossi ed amaretto (per 8 persone)

Per l'amaretto morbido alle mandorle
Ingredienti
130 g albume
50 g zucchero semolato
2 g sale
88 g farina di mandorle
10 g farina 00

Per il semifreddo
Ingredienti
240 g fragole
120 g lamponi
200 g meringa italiana
270 g panna montata

Preriscaldare il forno a 170° C

Montare gli albumi con lo zucchero ed il sale, Con l'aiuto di una spatola, delicatamente e con movimenti dal basso verso l'alto, incorporare a pioggia le polveri.

In un teglia rettangolare coperta da carta forno stendere il composto ottenuto ad uno spessore di mm 0,7. 

Infornare per 15-20 min. Estrarre la pasta biscotto dal forno quando è ancora chiara.

Rivoltarla sul piano di lavoro e, inumidita la carta forno con una spugnetta, staccarla lentamente in modo da non danneggiare l'amaretto morbido.

Mondare le fragole, lavare i lamponi e frullarli sino a ridurli in purea.

Unire la meringa italiana e, montata la panna, amalgamarla al composto ottenuto.

Suddividere lo strato di amaretto in due strisce rettangolari della dimensione di uno stampo plumcake in silicone

Versare un terzo del semifreddo nello stampo e coprirlo con uno strato di amaretto morbido

Procedere allo stesso modo anche con il successivo terzo e, una volta posizionato il secondo strato di amaretto morbido, ricoprirlo con l'ultimo terzo di semifreddo, sino a raggiungere l'orlo dello stampo.

Riporre in congelatore per almeno 5 ore.

Al momento di servire sformare il semifreddo e decorarlo a piacimento.

n.d.r.

a) Per la ricetta dell'amaretto morbido alle mandorle sono ispirata ad una proposta del pasticcere Riccardo Magni rinvenuta in "Pasticceria Internazionale". Ho ridotto le dosi a metà.

b) Il semifreddo mi è stato servito accompagnato da una salsa ai frutti di bosco ed una spolverata di meringa e mandorle ridotte in polvere non troppo sottile.

Semifreddo all'ananas con salsa alla menta

 

 

E vi dico una cosa: a volte mi sorprendo di come la storia personale possa continuare a scorrere e a donare gioia e serenità nonostante le vicende sociali e civili che si avvicendano.

Perché è evidente come in questi giorni si stia bruciando un'altra pagina della storia italiana. E' evidente che da questo apparente stato di "restaurazione" politica tra qualche tempo ci accorgeremo che sono emerse delle novità; che dalla Seconda Repubblica, potremo dire di essere passati alla Terza.

E se in questo periodo della storia politica italiana, condividere momenti di serenità con amici mi appare quasi un paradosso perché la vita politica e sociale del Paese  sembra impregnata di una "bagna" (per usare un linguaggio culinario) che non si riesce a "scolare", tuttavia percepisco avvisaglie che mi fanno sperare che ....qualcosa cambierà.

Io non amo le rivoluzioni e magari il cambiamento sarà lento ma sono certa che vedremo spuntare elementi di novità.

I trentacinque/quarantenni di oggi hanno uno spazio politico e sociale che la mia generazione non ha potuto conoscere perché la classe politica che ci ha preceduti, ha bloccato ogni spazio ma dal Parlamento di oggi mancano molti vecchi volti.....

Ed è per questo che con il cuore rivolto alla speranza ed accompagnato anche dal lento ed incerto fiorire della Primavera, che ho raccolto a casa mia cinque compagne di scuola e con queste ho trascorso una di quelle serate nelle quali il passato ed il presente si fondono in maniera perfetta e nulla fa percepire la distanza che innegabilmente separa cinque donne che ormai hanno famiglia,, figli e tanti problemi diversi.

Ma un "apericena" comune unifica tutto in un abbraccio caldo a denso di ricordi, di presente e di futuro.

E' con allegria (la stessa che ha accompagnato quattro ore di bollicine e Negroni) che vi presento il mio semifreddo all'ananas accompagnato da una salsina alla menta buona, buona...

Semifreddo all'ananas con salsa alla menta

Ingredienti:
Semifreddo:
gr. 550 polpa di ananas
gr 250 meringa italiana
gr. 350 panna semimontata

Salsa alla menta:
gr. 150 di panna (io metà panna e metà latte)
gr. 70 zucchero semolato
1 cucchiaino di maizena
estratto di vaniglia
5 foglie di menta

Procedimento per il Semifreddo
Mondare l'ananas e, tolto l'osso centrale, ridurlo in cubetti e quindi in purea.
Passare la purea attraverso le maglie di colino per eliminare le fibre.
Mischiare la meringa italiana a quanto ricavato.
Semi-montare la panna e aggiungerla, con delicatezza, al composto di ananas e meringa.
Versare il semifreddo in uno stampo da plum cake o in stampi monodose e riporre in congelatore.

Procedimento per la Salsa
In un pentolino scaldare la panna (io latte e panna) con lo zucchero spegnendo il fuoco prima che il liquido raggiunga il bollore; aggiungere le foglie di menta lasciando in infusione una decina di minuti.
Eliminare le foglie di menta. prelevare un due cucchiate di panna e sciogliervi un cucchiaino scarso di maizena; aggiungere questo composto alla panna rimasta nel pentolino e, a fuoco dolce, far addensare.
Ritirare dal fuoco e lasciare che si raffreddi.

Togliere il semifreddo dal congelatore 10 minuti prima di servirlo accompagnato dalla salsa.

n.d.r.:

1) Io conservo sempre in congelatore una certa quantità di meringa italiana nel senso che non butto mai gli albumi che mi avanzano ma li conservo in frigorifero e, nell'arco di due o tre giorni, procedo a montarli secondo queste indicazioni;
2) qui, leggendo l'intera ricetta della crema chiboust, trovate le indicazioni per la meringa italiana realizzabile, tranquillamente, anche con il semplice uso delle fruste elettriche. Con ciò volendo dire che non è necessario essere proprietari di una planetaria per montare la meringa italiana... 

3) l'aromatizzazione della salsina è, ovviamente, regolabile secondo i propri gusti. Io l'ho servita a parte lasciando che ognuno potesse decidere se utilizzarla o meno. Del resto non tutti gradiscono l'aroma della menta che comunque non deve essere troppo intenso per non coprire il delicato sapore dell'ananas.

Buone vacanze!

Giulietta

Un esercizio stilistico: Red Velvet Cake con crema zabaione.

Scusate eh, se mi permetto di irrompere in maniera maldestra e fuori luogo nel bel mezzo della  cena con "Menù a piatto unico" nella quale eravamo piacevolmente immersi ma mi sono trovata nella necessità di mostrarvi un mio esercizio stilistico al quale ho accettato di dedicarmi per accumulare esperienza sul tema delle torte farcite.

Sì, perchè la partecipazione all'MTC di questo mese mi imponeva di postare, entro il 25 febbraio, una torta americana, la Red Velvet Cake e mi sono trovata nella necessità di non perdere l'occasione per imparare a realizzare uno di quei dolci che ora vanno tanto di moda.

Non vi siete, infatti, accorti di quanto siano trendy le torte a strati?

Torte di tradizione statunitense che hanno il loro sviluppo in altezza piuttosto che in larghezza e che richiedono un impegno in qualche misura estraneo all'italica tradizione culinaria, rendendomi poco duttile alla loro realizzazione.
E' per questo che mi sento di poter parlare di "esercizio stilistico" ma ora che mi sono lasciata coinvolgere perchè costretta dalla necessità, non escludo di ripetere l'esperienza poichè torte di tal genere sono perfette e direi quasi imprescindibili, per sottolineare e rallegrare compleanni, eventi ed anniversari di qualsiasi genere.

Diciamolo subito: l'mpasto prevede anche l'utilizzo del colorante alimentare rosso. 
Ebbene, quello che mi si è posto non è tanto un problema salutistico (chissà quanti coloranti alimentari ingurgitiamo in altro modo), quanto piuttosto quello di superare l'impressione che ho sperimentato nel vedere  uova, farina, burro e zucchero diventare di colore rosso acceso...

Non c'è trucco, non c'è inganno...: le torte appena infornate....

Fortunatamente, in cottura, la presenza del cacao  contiene l'intensità della "tinta"....ma la tandenza è nettamente al rosso tanto che, nel fotografare, mi è parso opportuno sottolineare la tensione cromatica accostando un rametto di ribes....rosso. 

Superato l'italico turbamento, bisogna riconoscere che la consistenza dell'impasto è fantastica perchè idonea a sostenere i vari strati mantenendo una morbidezza dal sapore davvero interessante.
Le solide indicazioni per comporre questa torta le ha date Stefania di Cardamomo & C., vincitrice dell'MTC di gennaio, suggerendo le dosi per un dolce rigorosamente gluten free che, ovviamente, può essere realizzato anche con farina 00.
Per parte mia, vertendo la gara sulla elaborazione della farcia, ho pensato di sostituire la tradizionale crema al burro e zuccchero a velo, con una base allo zabaione piuttosto consistente (secondo le indicazioni tratte da questo  blog), alla quale ho aggiunto mascarpone, provvedendo ad alleggerire il tutto con la mia amica...meringa italiana, ospite fissa del congelatore casalingo.
Confesso, non sono pienamente soddisfatta del risultato perchè sarebbe stata necessaria una maggior quantità di farcia.

Non parliamo, poi, della decorazione che ha richiesto tutto l'impegno e la concentrazione resemi possibili dall'inesperienza in materia. Assicuro di averla "progettata" ma..... tra il dire ed il fare...
Nonostante ciò, considero la mia partecipazione al contest un successo perchè questo MTC mi ha costretta a superare il senso di impotenza e di grave imbarazzo da me sperimentati di fronte a torte multi-strato. Certo, è necessario non fermarsi e consolidare la pratica.
Grazie Stefania!!!!





Red Velvet Cake con crema allo zabaione (gluten free)

come da indicazioni di Stefania di Cardamomo & Co. (cui vi rimando)
Ingredienti:
per le due torte di base da 20 cm
gr 160 farina di riso sottilissima tipo amido (Le Farine Magiche Lo Conte, Pedon, Rebecchi)
gr 60 fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan)
gr 30 farina di tapioca (che potete sostituire con amido di mais: io l'ho sostituita!!)
1/2 cucchiaino di sale
gr 8 cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese
gr 110 burro a temperatura ambiente
gr 300  zucchero
3 uova medie
1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di 1 bacca)
240 ml di buttermilk e potete sostituirlo così: fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte appena tiepido con un cucchiaio di limone)
1 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi e Loconte. Io ho trovato Modecor, dichiaratamente gluten free)
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio

Farcia:
per lo zabaione di base mi sono servita di queste indicazioni e quindi:
6 uova
gr 120 zucchero
gr 18 amido di mais
gr 172 marsala
gr 135 mascarpone
gr 200 meringa italiana

Decorazione:
ml 200 panna fresca
gr 100 meringa italiana
meringhe sbriciolate

Per le due basi:
pre-riscaldate il forno a 175°C.
In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.
Imburrate due teglie da 18/20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)
Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l'ho congelata).
Questa è la ricetta base, a questa si possono aggiungere infiniti sapori. Si può conservare in frigo in un contenitore ermetico e riutilizzare quando se ne ha bisogno.

Per la farcia:
separare i tuorli dagli albumi e montare i primi con lo zucchero. Quando la massa sarà bianca e spumosa, aggiungere l’amido e continuare a montare.
In un pentolino che possa contenere tutto, portare ad ebollizione il marsala, abbassare la fiamma e versarvi l’uovo montato. Rialzare la fiamma.
Attendere, muniti di una frusta, che il marsala "buchi" la crema d'uovo appena versata e, quindi, iniziare a girare con energia.
Basteranno 20-30 secondi e lo zabaione sarà pronto con un procedimento molto simile a quello utilizzato per la crema pasticcera.
Lasciar intiepidire questa base per aggiungere il mascarpone e quindi la meringa italiana che avrete realizzato con gli albumi montati insieme ad uno sciroppo composto da zucchero in peso doppio rispetto a quello degli albumi ed acqua secondo questo procedimento.

A questo punto è possibile montare il dolce.
Coprire il piatto da portata con due fogli di carta da forno, leggermente sovrapposti al centro, sopra ai quali verrà posto un cerchio in acciaio regolabile.
Inserire il primo disco di base, stendere uno strato di crema e ripetere l'operazione con le altre basi e ed il resto della crema.
Stendere uno strato di crema anche sulla superficie superiore della torta. Riporre in frigorifero qualche ora per consentire alla farcia di solidificare.
A questo punto, montare la panna ed amalgamarla alla meringa italiana. Ricoprire l'intera torta con la massa ottenuta. Procedere alle decorazioni desiderate.  

Istruzioni per l'uso:
a) Le basi al cioccolato non richiedono una grande abilità purchè si abbia l'accortezza di utilizzare tutti ma proprio tutti gli ingredienti a temperatura ambiente (...io ho addirittura messo le uova qualche minuto sul calorifero a scaldarsi perchè dal guscio mi sembravano un po' freddine :-D ....fifaaaa!!!);
b) inoltre, - cosa di non scarsa importanza - le basi si possono essere congelate, il che consente di farle in un momento di tempo libero per poi utilizzarle quando necessario, aggiungendo la farcia;
c) il taglio in orizzontale delle due tortine che si ottengono con le quantità indicate da Stefania, è facilitato dal precedente e necessario passaggio in frigorifero per cui io, cotte le basi una settimana prima, le ho messe in congelatore e le ho tagliate prima che fossero scongelate del tutto;
d) con questo dolce ho sperimentato di persona che le torte a strati multipli si possono realizzare solo se il loro diametro è contenuto (nel mio caso, stampi da cm. 20) e con ciò ho definitivamente decretato che in casa mia esistono solo stampi per torte assolutamente ed imprescibilmente italian style (da cm. 26 in su....)....Intenzionata come sono ad esercitarmi ulteriormente nella materia, ho comprato  alcuni stampi antiaderenti delle dimensioni richieste ma è possibile utilizzare anche quelli in alluminio usa e getta;
e) mia cugina, che ha vissuto negli USA per tutti gli anni del corso universitario, mi ha raccontato che solitamente gli americani servono questi dolci in fettine sottilissime sdraiate sul piatto..... 
d) se volete cenni storici sulla Red Velvet Cake, vi propongo questo e questo: troverete notizie utili ed interessanti;
e) ho realizzato la decorazione sbriciolando alcune meringhette e... diciamolo, sono stata proprio contenta di scoprire che anche a fornai e pasticceri le meringhe possono venire male ;-).
A parte il fatto che da quando ho cambiato il forno non ho avuto modo di sperimentarlo in una cottura di tal genere e quindi non so quale esito avrei potuto ottenere nonostante gli ottimi risultati passati, confesso di aver comprato le meringhe utilizzate in questa occasione. In mancanza, infatti, del tempo necessario sia alla loro realizzazione  che alla ricerca di altre qualitativamente migliori....ho "acchiappato" quello che ho trovato, in chiusura dei negozi, in un forno del centro. Il freddo calato sulla città nei giorni successivi, ha eliminato in radice la possibilità di correggere il tiro e quindi.... 

dopo tanto lavoro e tensione posso dire di aver provato a partecipare all'MTChallenge di febbraio 2013
ma ci riproverò.....ooooh, se ci riproverò ;-)

Giulietta
 

 

Rotolo all'arancia amara ....per "golosi accorti" (Menù leggerezza)

    



Il cannone che vi si propone con "volto minaccioso", da questo blog, è soltanto una brutta foto di un innocuo dolce.
Innocuo perchè, se per propria natura ogni dolce è dotato di molteplici ed oltre ;-) calorie, questo è, al contrario, leggerissimo ed altamente digeribile perchè privo di burro (anche se non di latticini).

L'ondata di dolci di stampo anglosassone attualmente invasiva delle mense nostrane in occasione di pranzi spesso organizzati per fare festa, seppur accattivante, crea sconforto e rende difficile la vita un po' a tutti ma i più colpiti sono i "golosi accorti".

Chi sono i "golosi accorti"?

Sono coloro che amano i dolci ed amandoli non si accontentano di mangiarne un pezzettino, vogliono veder troneggiare nel  proprio piatto una bella fetta di torta con il piacere di poter pensare che... "vabbè, dai, faccio uno strappo e ne prendo un altro pezzettino!".

Con le torte anglosassoni i "golosi accorti" soffrono pene indicibili perchè incastrati nella stretta logica che richiede la limitazione delle quantità per ottenere un apporto calorico non strabordante.

Questo è un dolce per "golosi accorti": no burro, no panna e digeribilità plausibile anche al termine di una cena.

Fatta questa premessa vi annuncio ufficialmente che avendo imparato a fare la meringa italiana (ovvero, la meringa cotta) ed apprezzandone l'utilizzo per la realizzazione della crema chiboust che altro non è se non un composto di meringa italiana e crema pasticcera,  ho deciso di farne un uso pressochè illimitato e cercherò di utilizzarla il più possibile, in tutte le più diverse declinazioni e....dolcificazioni.

Il problema fondamentale della meringa italiana è che ha bisogno di un'alta percentuale di zucchero.

Partendo infatti da una ricetta base che ne prevede una quantità pari al doppio del peso dell'albume, è possibile ridurne l'entità solo in maniera limitata poichè al di sotto di una certa soglia......la meringa si smonta (esperienza personale dovuta ad un errore di calcolo.....).

A tal punto non resta che limitare la dolcificazione dell'ingrediente che si vuole abbinare alla meringa.

In questo caso, avendo proceduto alla realizzazione di una meringa italiana con dose classica (quantità di zucchero pari al doppio del peso dell'albume) e volendola incorporare alla ricotta, ho deciso di utilizzare quest'ultimo ingrediente al naturale. Scelta necessaria onde evitare una stucchevolezza altrimenti ineludibile.

Nonostante l'accortezza utilizzata, l'errore di elaborazione in questo dessert c'è: seguendo la pigrizia probabilmente dovuta anche alla fretta, non ho aggiunto quei grammi di gelatina che avrebbero mutato il volto del dolce.
Sbagliando ho ritenuto che la ricotta, nel raffreddarsi, avrebbe solidificato l'intera farcia.

Valutazione del tutto erronea: sin quando il rotolo è stato in frigorifero, tutto è andato bene, poi....a temperatura ambiente, la crema ha ceduto.

Se avessi aggiunto 2 gr di gelatina ogni 100 gr di farcia, quest'ultima avrebbe avrebbe avuto una consistenza assai più gradevole alla vista.

C'è poco da fare....anche l'occhio vuole la sua parte ed è una legge alla quale non ci si può più sottrarre!

Sappiatelo: dopo essere stata a Parigi e dopo aver visto vetrine scintillanti di dolci altrettanto scintillanti e perfetti, con creme ed abbinamenti che anch'io, con un pochino di impegno, potrei riuscire a realizzare, la mia autostima è caduta tanto in basso che non so come farò ad essere soddisfatta di qualsiasi cosa io possa elaborare in futuro, attesa l'assoluta insufficienza delle mie presentazioni.....
Ovvero: potrebbe esserci la sostanza ma manca la forma e, per un dolce, non è poco!

Rotolo all'arancia amara

Ingredienti (per 6-8 persone)
per il biscuit
4 uova medie
gr 120 burro
gr 60 farina 00
gr 60 mandorle in polvere
1 pizzico di sale

per la meringa italiana
200 gr. di zucchero
40 gr. di acqua
100 gr. di albumi

per la farcia
gr 300 ricotta
gr 300 meringa italiana
3 cucchiai di marmellata di arancia amara
gr 6 colla di pesce (gelatina in fogli)
gr 40 latte
scorza di mezza arancia

La meringa italiana: mentre montano gli albumi con 40 gr. di zucchero, in un pentolino far cuocere il rimanente zucchero (gr. 160) con l'acqua e portarli a 121° (io utilizzo un termometro).
Lo sciroppo ottenuto va quindi versato a filo sugli albumi già leggermente montati. Continuare a sbattere con la frusta elettrica o con la planetaria sin quando il composto non sia giunto a temperatura ambiente.
E' possibile preparare la meringa con ampio anticipo poichè si conserva tranquillamente in congelatore sino al giorno della sua utilizzazione.

 

La farcia: idratare i fogli di colla di pesce nell'acqua fredda.

Diluire un cucchiaio o due di ricotta con il latte e scaldare il composto sul fuoco senza portarlo a bollore.

Spengere la fiamma ed incorporare un foglio alla volta di gelatina dopo averlo strizzato dall'acqua nel quale era immerso.

Unire a filo ricotta e gelatina al resto del formaggio (a temperatura ambiente) mescolando bene per evitare grumi. 

A questo punto amalgamare la meringa alla  preparazione di ricotta e gelatina. 

 

Il biscuit: preriscaldare il forno a 180°.

Separare i tuorli dagli albumi. Sbattere i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere poco alla volta la farina e le mandorle in polvere. In un'altra ciotola montare a neve ben ferma gli albumi aggiungendo un pizzico di sale ed incorporarli, in due tempi, alla preparazione di tuorli e zucchero.

Versare in una teglia rettangolare a bordi bassi rivestita con un foglio di carta forno. Infornare per 12-15 minuti.

A questo punto è necessario togliere dalla teglia il biscuit....:-)

Inumidire un canovaccio da cucina e preparare un foglio di carta da forno della stessa dimensione di quello messo nella teglia.

Prelevare il biscuit insieme al suo foglio di cottura, depositarlo sul canovaccio umido e coprirlo con l'altro foglio di carta da forno.

Riavvolgere il biscuit insieme ai fogli di carta forno ed al canovaccio, lasciando che la pasta si inumidisca per 5 secondi, quindi srotolare il tutto.

Arrotolare nuovamente il biscuit lasciando disteso il canovaccio ma staccando con delicatezza il foglio di cottura e porre la pasta su una gratella a raffreddare.

A questo punto stendere la marmellata di arance sul dolce e coprire il tutto con la farcia realizzata.

Arrotolare il biscuit  ed avvolgere il rotolo nella pellicola lasciandolo riposare in frigorifero per almeno un'ora. 

Togliere dal frigorifero e tagliare a fette.

 

Anch'io ho provato alcuni minuti di smarrimento nel leggere la  "procedura" di arrotolamento e srotolamento del biscuit ma posso assicurare che è più facile a farsi che a dirsi....

 

Ed ora....divertitevi ;-)

Giulietta