lunedì 29 luglio 2019

Gelato ai pinoli e cardamomo



Altro giro, altro...gelato!
Sempre dal libro "Gelati" di Lydia Capasso.
Ho fatto questo gelato in occasione del mio compleanno e lo pubblico prima di andare in vacanza e prima che non sia più possibile realizzarlo, per il venir meno delle albicocche.
E' vero, comunque, che potete accompagnarlo con qualsiasi frutto purchè se ne avverta una leggera acidità
Trovo che l'idea del gelato ai pinoli e cardamomo sia un'ottima ed originale idea.
Questa volta, per altro, ho dovuto apportare delle modifiche rese necessarie dell'utilizzo che avrei dovuto farne.
Tra gli ingredienti l'autrice indica, oltre a latte, pinoli e zucchero, unicamente la farina di semi di carrube. Una ricetta di tal genere crea certamente un ottimo gelato che tuttavia deve essere consumato entro poche ore dalla mantecazione
Destrosio e latte in polvere aiutano a creare una struttura molto più stabile che consente di mantecare il gelato per poi conservarlo in congelatore per alcuni giorni e, nonostante ciò, ottenere un prodotto finale dalla consistenza cremosa e compatta al tempo stesso.
Una consistenza ideale per poter assemblare una torta gelato.
Qualche tempo fa mi è stato regalato uno stampo della Silikomart ed era troppo forte il desiderio di utilizzarlo.
Il risultato non è stato perfetto perchè compattare il gelato all'interno della stampo non è semplice e non sono mancati i "buchini" che si intravvedono, ma l'effetto è stato comunque ottimo.
Per realizzare la torta gelato che vedete  in foto, volendola utilizzare dopo alcuni giorni, ho dovuto rimodellare la ricetta del libro nel modo seguente.
Forse il bilanciamento complessivo della ricetta potrebbe essere migliorata da una mano esperta, ovvero di un professionista, ma posso dire che, anche da principiante, ho ottenuto un risultato assai apprezzato.
Ed ecco ciò che ho fatto.

Gelato ai pinoli e cardamomo
per uno stampo da 1500 ml, ho replicato per due volta questa ricetta:

100 g pinoli
150 g zucchero
25 g  destrosio
750 ml latte
30 ml latte in polvere
2,5 g farina di semi carrube
3 bacche di cardamomo
Unite le polveri in una ciotola, insieme ai semi contenuti nelle bacche di cardamomo, precedentemente ridotti in polvere all’interno di un pestello
Scaldate il latte sino a 85 °C
Raccogliete i pinoli in una padella antiaderente in modo che siano in un unico strato. Ponete la padella sulla fiamma e fate tostare i pinoli senza bruciarli, sino a quando ne avvertite l’aroma.
Lasciateli raffreddare e, quindi, raccoglieteli nella ciotola del mixer. Azionate sino ad ottenere una pasta liscia.
Versate il latte sulle polveri e mescolatele.
Versate il composto nella casseruola ove avete scaldato il latte e ponetela sulla fiamma sino a raggiungere nuovamente gli 85 °C; abbassate la fiamma al minimo e mantenete la temperatura per 2 minuti.
Sciogliete la pasta di pinoli nel latte e quindi mixate con il frullatore ad immersione.
Lasciate raffreddare il composto e ponetelo a maturare in frigorifero per una notte
Il giorno dopo versate la crema nella gelatiera e, una volta che il gelato sarà mantecato, ponetelo nel congelatore per 3 ore prima di servirlo.

Io ho raccolto il gelato all’interno di uno stampo in silicone e l’ho servito con una salsa realizzata con una decina di fettine di albicocche,  appassite in padella con poco zucchero, il succo di mezzo limone e qualche cucchiaio di acqua utilizzato per rendere la salsa fluida. 
Oltre alla salsa, lasciate marinare le albicocche fresche e tagliate a fette, in poco zucchero limone e gin