Il gateau all'orange per MAG about FOOD

Tutto, al mondo, si evolve e ormai siamo abituati ad evoluzioni rapide. Talvolta...troppo rapide.

Anche MTC si è evoluto ma dopo una lunga riflessione, frutto della vulcanica mente di Alessandra Gennaro, la sua ideatrice.

Dunque da questo mese, "edito" da MTC, è stato inaugurato MAG ABOUT FOOD, una "quasi-rivista" dedicata al cibo.

Vi troverete ricette elaborate "from all over the word" (Italia compresa, ovvio) attraverso una serie di rubriche.

Anche io, dunque, metto in campo la mia collaborazione, partecipando alla rubrica "Passiamole in Rivista", attraverso la quale metteremo "le riviste di cucina, alla prova dei fornelli". Un appuntamento settimanale che vi farà conoscere ricette tratte da riviste edite non solo in Italia ma, appunto, "all over the world" al fine di valutarne la reale riuscita.

Capita o no, che certe ricette che si leggono su riviste, non riescano anche se realizzate seguendo con attenzione i singoli passaggi?

Capita o no, che leggendo gli ingredienti sorgano dei dubbi circa la reale fattibilità o piacevolezza di una proposta culinaria?

Sì, certo, capita ma certe volte si hanno delle ottime sorprese, come quella sperimentata realizzando il Gateau anglais à l'orange, tratto dalla francesissima "Cuisine Actuelle" del mese di gennaio 2018

Per la ricetta di questo delizioso dolce casalingo e per la recensione della rivista, vi rimando al sito MTC attraverso questo link  https://www.mtchallenge.it/2018/01/22/passiamole-rivista-cuisine-actuelle-marmiton-gen-2018/

Buona lettura e divertitevi!

Ravioli ai ceci, cacao e cioccolato

Se AIFB chiama, Giulietta risponde!

Se AIFB pensa di celebrare la "Giornata Nazionale dei Ravioli Dolci", io sono andata a cercare nel "covo" della mia memoria.

Lì, ho inizialmente rintracciato i ravioli con la ricotta di mia nonna ma poi, sfogliando un libro, ho avuto la percezione di aver assaggiato, nel mio passato, alcuni ravioli dolci farciti con un impasto di ceci e cacao, e resi particolari soprattutto dall'uso delle spezie.

Se navigate sul web, avrete la possibilità di scoprire una infinità di ricette regionali riguardanti i ravioli dolci.

Senza considerare che anche all'estero, specie in Oriente, non mancano ravioli dai più svariati ripieni

Credo che i ravioli dolci un tempo "balzati" sulle mie papille fossero tipici del teramano (i "cauciuni") realizzati con una farcia di ceci e cacao e caratterizzati dall'uso spiccato di varie spezie. Quelli di S. Apollonia, celebrati in questa Giornata Nazionale, me li hanno in qualche misura ricordati.

Ravioli dolci e fritti, come spesso accade in  questa categoria ricette.

Svelerò un segreto:  io amo i ripieni cremosi e mi è sembrato interessante provare a rielaborare questi ravioli, partendo dal cacao o dal cioccolato quale loro loro fondamentale ingrediente.

L'aromatizzazione all'arancia l'ho utilizzata quale mezzo per "spezzare" il gusto del cacao amaro e del cioccolato fondente, troppo violenti per il mio palato.

Ed allora, non posso che presentarvi "i miei ravioli dolci"

Ravioli ai ceci, cacao e cioccolato

Ingredienti (per 60 c.a ravioli dolci)

Per l'involucro esterno

320 g di farina 00

2 uova 

1 tuorlo

50 g di zucchero a velo

1 pizzico di sale

2 cucchiai di rum

Per la farcia

150 g di ceci

40 g di cacao

40 g cioccolato  fondente al 70%

100 ml di latte

20 g di tuorlo

40 g di zucchero

Vaniglia

100 g di arancia candita

30 g di gherigli di noce 

50 di pinoli 

30 ml di liquore all'arancia

olio di semi per friggere

zucchero a velo

Involucro: Dopo averla setacciata, mischiate lo zucchero alla farina, versatela sul piano di lavoro e formate una fontana all'interno della quale rompete le uova, unite il tuorlo ed amalgamate insieme il sale e la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere.

Lavorate l'impasto sino a renderlo morbido, aiutandovi anche con il rum.

Farcia

Dopo averli tenuti in ammollo per 12 ore, ponete in pentola i ceci e fateli cuocere in acqua, a fiamma media, per circa 2 ore. Dovrete ottenere dei ceci dalla consistenza morbida.

Scolateli e passateli per ridurli in purea.

A questo punto unite la polvere di cacao amaro.

Preparate, ora, una crema inglese portando a bollore il latte e versandolo successivamente sul tuorlo e lo zucchero che avrete precedentemente mescolati insieme. Versato il composto nel pentolino e portate a cottura la crema sino a raggiungere gli 82 ° C o sino a che vedrete il composto divenire leggermente setoso. Versate la crema sul cioccolato, mescolando ed unitela alla purea di ceci e cacao.

Frullate l'arancia candita sino ad ottenere una pasta che unirete al composto di ceci e cioccolato, aiutandovi anche con il liquore.

Amalgamate, infine, anche la frutta secca.

Riprendete l'impasto, stendetelo con l'aiuto della sfogliatrice sino alla penultima tacca.

Deponete sulla sfoglia piccoli mucchietti di farcia (io ho usato il cucchiaino da caffè) e sovrapponetevi l'altra parte di sfoglia sino a coprirla.

Con l'aiuto di un coppapasta del diametro di 45 mm, formate i ravioli, sigillando bene i bordi.

Versate abbondante olio in una pentola e fatelo scaldare sino a 176 °C, quindi deponetevi all'interno alcuni ravioli. In questo modo la temperatura dell'olio si abbasserà leggermente.

Se non siete dotati di una piastra ad induzione che mantiene il calore stabile, alzate ed abbassate la fiamma del bruciatore per non andare al di sotto dei 170° C e non superare i 176° C.

Quando i ravioli saranno dorati, scolateli dall'olio e deponeteli in un vassoio coperto da carta assorbente. Raccoglieteli, pochi per volta, in un piatto da portata spolverizzandoli con lo zucchero a velo.

Una bavarese cioccolato ed arancia per il Coro che....fu

Va beh dai, ve lo dico: han chiuso il coro!

Ma che ci importa - direte voi - manco sapevamo che l'avessero aperto. 

Perchè...fai parte di un coro?

Ebbene sì, faccio....facevo parte di un coro che, da ieri sera, è chiuso.

Non è questione di poco conto perchè io ho sempre cantato, sin dall'età di 8 anni.

All'epoca mia, alle elementari esisteva "l'ora di canto". 

Atteso che la maestra trovava sempre un buon (e facile) motivo per punirci, non facendoci fare "l'ora di ginnastica" (ovvero lei non ne aveva voglia), quella di canto era l'unico svago concesso nel regime militaresco della scuola primaria di allora.

L'ora di canto non si saltava mai perchè c'era una maestra a ciò deputata, mentre non esisteva l'omologa di ginnastica.

Orbene, una mattina la maestra di canto organizzò una piccola audizione, convocando ogni singolo alunno per allestire un coro.

Al termine del mio "provino", io che di fondo ero timida ed insicura, ebbi la bella sorpresa di venire "ingaggiata". 

Per inciso, quella stessa mattina alcune compagne vennero invece escluse e certamente questo episodio non ne incentivò l'autostima, nè contribuì a render loro simpatici la maestra, il canto e la musica in genere....

Per me, invece, da quella mattina ebbe inizio una "carriera" da corista.

Cori parrocchiali, per carità, ma sempre di gente intonata avevano bisogno.

Dal coretto per ragazzini dove imparai anche alcuni semplici corali con polifonia, passai al coro del Gruppo Giovani per entrare nel quale mi battei onde esservi ammessa prima del tempo. E ci riuscii....E son soddisfazioni!

Nel coro del Gruppo Giovani si cantavano canti e canzoni da giovani, compreso quel "Dio è morto" di F. Guccini, fonte di polemiche e proteste a livello nazionale ma mai prese in considerazione dall'illuminato Parroco dell'epoca perchè, a dispetto del titolo, quella canzone terminava e continua a terminare affermando: "Dio è risorto!"

Giunta al Liceo, avevo alcuni compagni ed amici che cantavano in un Coro Polifonico vero e proprio Ciò significava plurime prove settimanali, organizzazione di concerti a livello cittadino, una certa (e non sana) rivalità tra le varie sezioni e tra i singoli (la gioventù anche questo - purtroppo - comporta) ma anche soddisfazioni.

Insomma...chiesi di entrare e venni ammessa.

Beh...diciamo che a quell'età non tutti brillano per simpatia ma cantare era il mio hobby e se anche non rifulgevo come una stella, tuttavia far parte di quell'armonia, che ascoltata dall'esterno mi affascinava, la consideravo una cosa avvincente.

Vi risparmio le alterne vicende di questo Coro, legate soprattutto all'età dei componenti (eravamo più o meno tutti coetanei), al nostro percorso di studi, alla ricerca ed al rinvenimento di un lavoro, ai matrimoni ed ai figli piccolini...

Il Coro chiuse per un periodo e dopo qualche anno, passata la "burrasca", su richiesta di quei medesimi coristi.....riaprì.

Se negli anni alcuni componenti non si sono limitati ad essere padri ma sono divenuti anche nonni, il tempo è trascorso anche per il Direttore del Coro che sempre è stato...il "padre" di tutti noi.

Un uomo dal carattere non facile, a tratti impulsivo, dall'ironia sferzante ma sempre e comunque carica di affetto e con le caratteristiche proprie di chi ha un cuore generoso.
Un uomo che ama la musica e...Dio.

Ora si è reso necessario prendere atto che alla nostra età, avere un impegno serale serio e costante, dopo una giornata di lavoro e con le preoccupazioni che derivano dalla quotidianità di una....non più giovinezza, può essere davvero e comprensibilmente pesante.

Le assenze...alternate non consentono più nè di imparare con sicurezza nuovi canti, nè di ovviare alle incertezze qua e là presenti per aver dimenticato quelli già conosciuti.

In una situazione di tal genere diventa impossibile stabilire date di concerti.

Una situazione di tal genere non è una sferzata di energia per nessuno e men che meno per il Direttore che è...padre di noi tutti

In una situazione di tal genere il coro...è chiuso

E con ciò si chiude anche la mia carriera da corista.
Queste le note semplicemente "esteriori".
Nel cuore di ognuno di noi sono racchiuse, poi, riflessioni e ricordi ai quali sarebbe necessario dedicare un altro post ma che forse, se scritte nero su bianco, potrebbero perdere la loro intensità, rischiando la banalizzazione.
E' da dire, infatti, che dietro a queste righe "salutisticamente" ironiche ed in linea con la vena toscana che mi attraversa, si nasconde un doloroso distacco da qualcosa alla quale, nonostante la fatica, tenevo molto e sono certa di non essere stata la sola.

Dedico, però, al Coro questo dolce dal sapore inteso di cioccolato ed arancia.
Intenso come la delicatezza e l'amore che tante volte abbiamo espresso in un canto che il cuore rendeva preghiera.

Si tratta senza dubbio di un dolce da occasione ma se decidete di provarlo, proponetelo al termine di un pranzo elegante e leggero.
Per quanto riguarda il pan di spagna al pistacchio, vi salteranno agli occhi certe "grammature da farmacista", il motivo è che ho realizzato questa base traendola da "Pasticceria Internazionale" del mese di aprile 2014 e ricalcolando le quantità per utilizzare gli albumi che avevo a disposizione ed ottenendo due torte da 20 cm di diametro.
Vi svelerò un segreto: io avevo in congelatore, già pronto, il disco di pan di spagna al pistacchio e, dunque, l'ho utilizzato; va da sé che potete benissimo realizzare un pan di spagna secondo la più classica delle ricette.

Bavarese cioccolato ed arancia (per 8/10 persone)

Pan di spagna  al pistacchio (2 dischi, h. 1 cm circonferenza 20 cm. Ne serve 1 soltanto)
130 g di albume
78 g di zucchero
130 g di tuorlo
52 g di zucchero
12 g di miele
6 g di pasta di pistacchio
110 g di farina

Preriscaldare il forno a 200° C.
In una ciotola montare l'albume con i 78 g di zucchero.
In altra eseguire la medesima operazione con i tuorli, il restante zucchero, il miele e la pasta di pistacchio.
Unire con delicatezza le due masse  e, quindi, la farina.
Stendere l'impasto all'interno di un cerchio da 20 cm e cuocere per 5-7 min.

Arance semicandite (secondo il procedimento di Sal de Riso)
Ingredienti
2 arance di media grandezza
medesimo peso di zucchero
20% del peso complessivo di liquore all'arancia
Affettare sottilmente le arance (io ho utilizzato l'affettatrice - spessore 4 mm).
Sistemare le fettine all'interno di una padella dal fondo largo, cospargendole con lo zucchero semolato.
Lasciarle a macerare per circa 30 minuti.
Porre la padella sul fuoco con fiamma al minimo e facendole sobbollire per 5 minuti.
Versare le fettine di arancia all'interno di un contenitore in ceramica insieme al loro sciroppo ed aggiungere il liquore.
Coprire con la pellicola e lasciare in infusione per circa 12 ore.

Bavarese al cioccolato

400 ml di latte

4 tuorli

40 g di zucchero a velo

punta cucchiaino di vaniglia in polvere

10 g di gelatina in fogli

600 ml di panna

2 cucchiai di liquore all'arancia

270 g di cioccolato al 72%

Scaldare il latte, al quale sia stata aggiunta la vaniglia, sino ad ebollizione.

Mettere in ammollo i fogli di gelatina in un quantitativo di acqua pari a 5 volte il loro peso

Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero a velo e far fondere a bagnomaria il cioccolato.

Senza smettere di mescolare i tuorli e lo zucchero, versarvi a filo il latte caldo e, travasata la crema in un pentolino pulito, riportarla sul fuoco sino al raggiungimento di 82° C.

Versare nel composto il liquore all'arancia.  

Lasciare che la temperatura si abbassi attorno ai 60° C ed unire, uno per volta i fogli di colla di pesce debitamente strizzati.

Infine versare la crema calda sul cioccolato, sempre mescolando. 

Emulsionare il composto ottenuto con il frullino ad immersione ed attendere che la temperatura si abbassi a 28° C.

A questo punto semimontare la panna ed incorporarla  delicatamente alla crema al cioccolato, con l'aiuto di una spatola e con movimenti dall'alto verso il basso.

Assemblare il dolce: 

Nell'attesa che la temperatura della crema al cioccolato si abbassi per consentire l'inserimento della panna semimontata, porre alcune fette di arancia  semicandita (io, 7) all'interno di un colapasta affinchè perdano parte dell'umidità data dallo sciroppo.

Riscaldare leggermente alcuni cucchiai di sciroppo di zucchero ricavato dalla semicanditura delle arance, aromatizzandolo, volendo, anche con 1 cucchiaio di liquore all'arancia.

Sistemare  il disco di pan di spagna su un piatto di servizio ricoperto di carta forno ed inumidirlo con lo sciroppo delle arance 

Tritare grossolanamente le fette di arancia e, montati 200 g panna, incorporarvi il trito di frutta Stendere il composto sulla superficie del disco di pan di spagna e riporre tutto in congelatore per 10 minuti ovvero il tempo necessario affinchè la panna solidifichi leggermente.

Estrarre il piatto dal congelatore e posizionarlo al centro di un cerchio metallico da 24 cm, rivestito di acetato.

Versare la crema bavarese sulla base di pan di spagna e panna ricoprendola e rivestendola totalmente 

Riporre in congelatore per pochi 5 minuti e quando la superficie del dolce comincia a solidificare leggermente, decorarla con le rimanenti fettine di arancia semicandita.

Riporre nuovamente in congelatore per tutta la notte.

Il mattino successivo, raccogliere lo sciroppo delle arance avanzato in un  pentolino e sciogliervi 1 foglio di gelatina.

Estrarre il dolce dal congelatore, staccarlo dalla carta forno e rimuovere anche il cerchio con il disco di acetato.

Posizionare due pezzi di carta forno sul piatto di servizio sovrapponendoli al centro, porvi il dolce ancora congelato e versare  lo sciroppo sulla torta affinchè si rapprenda rendendola lucida.

Appena la galatina è rappresa, estrarre delicatamente i due pezzi di carta forno tirandoli verso l'esterno e riporre la torta  in frigorifero per consentirne uno scongelamento lento.

Servire il dolce a temperatura ambiente

Babà all'arancia e alchermes per l'MTC

La sfida dell'MTC del mese di maggio 2014 prevedeva la realizzazione di un babà su proposta di Antonietta del blog "La trappola golosa"

Ciò premesso, sappiate che:

a) io non solo non ho mai realizzato un babà in vita mia...ed in questo credo di essere in buona compagnia ma, cosa assai più grave, non ne ho mai mangiato uno nonostante abbia trascorso tre giorni, tre, della mia vita a Napoli; in quell'occasione mangiai pizza e sfogliatella ma non il....babà.

b) Antonietta aveva proposto due ricette, una con il lievito di birra ed una con il lievito madre

c ) io sono proprietaria di un li.co.li. ovvero di un lievito (naturale) a cultura liquida e non ho potuto fare a meno di usarlo;

e) per la serie "il rischio è la mia vita" e "sempre meglio stare al limite delle regole", ho voluto realizzare il babà con il li.co.li seguendo la ricetta per il babà con il lievito madre. E' stata un'esperienza affascinante. Ve la racconto nella ricetta. Comunque sono stata davvero fortunata perchè sono cresciuti bene

e con un'alveolatura che mi è parsa corretta 

d) La sfida, inoltre, era fondata su proposte di farcitura e rifinitura di questo dolce,  alternative rispetto a quella tradizionale con limone e rhum

Ed è qui che mi "scialo"....

Cerca che ti ricerca una soluzione per insaporire il mio babà, sfoglia libri e riviste,  dopo aver avuto in testa una confusione pazzesca di idee ed abbinamenti, alla fine sono approdata a Sal De Riso.
Diciamo che in mezzo ci si è messa anche un po' di Toscana perchè ho preso la rifinitura delle "pesche di Prato" e, rivedendola e correggendola, l'ho utilizzata per il babà. 
E' così che ho messo insieme una "farciturina" che non è tutta farina del mio sacco e, forse, proprio per questo è.... una cosa che voi umani non potete capire se non la provate!

Dunque ho utilizzato:
a) il babà realizzato secondo la ricetta di Antonietta

a) la bagna all'alchermes di Sal De Riso

b) una crema pasticcera all'arancia e cannella da un'idea di Sal de Riso ma assai riveduta e corretta

c) le arance semicaramellate di Sal De Riso

d) la glassa all'arancia di Sal De Riso, leggermente adattata

Ed ora accontentatevi di guardare i miei babà che alla vista non sono cromaticamente attraenti ma al gusto....non smettereste più di mangiarli.

Ed un grande ringraziamento va a Antonietta perchè questo impasto entrerà in grande stile tra le possibilità culinarie dei miei dessert

Babà all'arancia e alchermes
   
Il Babà (da "La trappola golosa")

Ingredienti

280 g di farina bio tipo 0 Manitoba

3 uova  cat a grandi

100g di burro

90 g di latte

25 g di zucchero

50 g di lievito madre rinfrescato (io. li.co.li)

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale

Primo impasto

All'interno di una ciotola, formare una fontana, unire 1 uovo, il li.co.li., lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.

Secondo impasto

Imburrare gli stampini che si intendono utilizzare.

Come prima cosa, in una tazzina “impastare” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina liquefatta. Sciogliere anche il burro a bagnomaria. Mettere entrambi questi ingredienti da parte, serviranno più tardi. 

Versare nella ciotola della planetaria munita di pala a foglia, la restante farina (160 g), unire il primo impasto ed il secondo uovo, azionare a bassa velocità affinchè tutto si amalgami bene, quindi incorporare il terzo uovo. Impastare a velocità media aggiungendo gradatamente il latte a cucchiaiate, quindi versare a filo anche il latte incorporandolo lentamente. Per ultimo, unire alla massa anche la cremina di lievito di birra e sale. 

Lasciare la planetaria in movimento per circa altri 15 min. 

Ribaltare l’impasto su un piano da lavoro non in legno ma in materiale duro (marmo o plastica solida)  e ricavare dalla massa palline della misura necessaria a riempire la metà di ogni stampino monoporzione (io ho ottenuto 9 palline) Sistemare gli stampini in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicheranno di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore e formando una calottina di circa 2 cm. 

Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassando la temperatura a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio.

Trascorso il tempo necessario, estrarli dal forno, lasciarli intiepidire per 10 minuti e quindi staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina). Adagiare i babà monoporzione in ciotola larga.

Bagna all'alchermes

Ingredienti

320 g di acqua

480 g di zucchero

240 g di alchermes

scorza di 2 arance

In una pentola unire acqua, zucchero  e la scorza dell'arancia. Porlo sul fuoco a farlo bollire per 30 secondi. Spegnere la fiamma e, quando il composto sarà tiepido, unire l'alchermes

Crema pasticcera all'arancia e cannella

Ingredienti

300 g di latte

150 g di panna

120 g di tuorlo d'uovo (circa 4 uova medie)

120 g di zucchero

30 g amido di mais

scorza di 3 arance

cannella

sale

25 g burro

6 g gelatina in fogli

Grattugiare la scorza delle arance, unirla al latte ed alla panna portando tutto a bollore. Lasciare il composto in infusione per 30 minuti.

Mescolare tuorli, zucchero, amido di mais, mezzo cucchiaino di cannella ed un pizzico di sale, aggiungere il latte dopo averlo filtrato con un colino fine per eliminare la scorza grattugiata. 

Cuocere la crema sino a quando non si addensa e lasciarla sobbollire per un minuto. Spegnare il fuoco e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Quando la temperatura della crema sarà scesa attorno ai 40° C, amalgamarvi il burro leggermente ammorbidito

Trasferire la crema in una ciotola in vetro o ceramica in attesa che raffreddi avendo l'accortezza di coprirla con pellicola a contatto. 

Arance semicaramellate

Ingredienti

2 arance

zucchero, in quantità pari al peso delle arance

liquore all'arancia in quantità pari al 10% del peso delle arance.

Tagliare le estremità delle arance e controllare il peso della frutta rimanente. 

Con l'aiuto di un coltello ben affilato o dell'affettatrice, ricavare dalla arance alcune fettine sottili e dopo averle disposte in una padella, coprirle con una quantità di zucchero pari al loro peso lasciandole macerare per circa 30 min.

Accendere un fuoco moderato sotto la padella e far sobbollire lo zucchero e le arance per circa 5 min., Travasare frutta e sciroppo di cottura in un contenitore, unire il liquore e coprire con una pellicola, lasciando marinare per circa 12 ore.

Glassa all'arancia

Ingredienti

120 g di confettura di arance

60 g di acqua

2 g gelatina in fogli

Far ammollare in acqua fredda la colla di pesce.

In un pentolino diluire la confettura di arance con l'acqua e portare a bollore. Unire la colla di pesce facendola sciogliere e lasciare che raffreddi.

Comporre il dolce

Immergere i babà nella bagna all'alchermes. Disporli in un piatto lasciando che rilascino il liquido. Versare nuovamente il liquido perso sui babà. Ripetere questa operazione sin quando tratterranno tutta la bagna che avevano assorbito inizialmente. Può essere che la parte superiore del babà sia leggermente più refrattaria alla bagna perchè più dura: in tal caso immergere il "cupolotto" del babà nella bagna, affinchè si inzuppi meglio. Strizzare i babà con delicatezza.

Lucidarli con la glassa all'arancia e aprirli a metà inserendo la crema pasticcera e la fetta di 'arancia semicandita.

n.d.r.: 
a)L'impasto del babà, dopo essere stato lavorato nella planetaria, va rivoltato su un piano di lavoro duro (marmo o plastica rigida). Io, nella fretta mi sono dimenticata questo particolare e l'ho rovesciato sula spianatoia. Ho davvero avuto difficoltà a  formare le palline da inserire negli stampini: l'impasto restava, in parte attaccato alla spianatoia, filando e, solo alla fine, si staccava lasciando finalmente, del tutto pulito il piano di lavoro. 
b) E' vero, non vanno congelati. Io per motivi organizzativi ho dovuto congelarli quando erano ancora "nudi", Mi era stato detto che avrei potuto conservarli per tre o quattro giorni in un sacchetto di plastica ma a me serviva più tempo.
E' vero, la pasta ne risente ma comunque erano buonissimi. 
La prossima volta, forte di quest'esperienza, mi saprò organizzare meglio.
c) uuuuuhhhh, si, ve lo voglio proprio dire, una roba riservata ai golosi: al di là della bella presentazione, aprite il babà, intriso della sua bagna, per lungo; splamateci sopra uno strato di crema pasticcera all'arancia, sopra disponete una fetta di arancia caramellata, chiudete il "panino" o meglio...il "babino" e poi....me lo raccontate ;-)

Con questo dolce magnifico che crea dipendenza, partecipo all'MTC del mese di maggio 2014

Salsa Maltese per accompagnare gli asparagi

 

 

Vi avverto, se l'arancia, la ricotta e le torte cremose sono la vostra passione, allora questo blog potrebbe fare per voi.

Se cercate realizzazioni con il cioccolato, troverete qualcosa qua e là ma non troppo spesso

Se amate il baccalà avrete sorprese in futuro.

Perché dico questo? Perché, gira e rigira, man mano che la vita di questo mio blog procede, mi rendo conto che i sapori utilizzati potrebbero denunciare una certa ripetitività.

Esempio ne è l'utilizzo frequente dell'arancia quale aromatizzante dei vari cibi che io amo moltissimo ed in tal senso, se una bavarese dolce con questo ingrediente l'ho già proposta; il soufflè realizzato per la 37sima sfida dell'MTC era aromatizzato  - appunto - con l'arancia e, come ultima chicca, ho sperimentato sentori d'arancia anche  nella salsa che propongo questa settimana, ottima per accompagnare gli asparagi bolliti.

Vi avverto, la lettura degli ingredienti può suscitare qualche perplessità che andrà tuttavia dissolvendosi con l'assaggio in accoppiata con la vivanda prescelta. M. Roux propone la Salsa Maltese per accompagnare la trota salmonata bollita, le taccole e...gli asparagi.

Non ho dubbi nel testimoniare  il susseguirsi immediato di perplessità e soddisfazione perché se la sottoscritta non ha avuto incertezza alcuna nel voler sperimentare questa salsa, in casa le perplessità le ho viste disegnate negli occhi dei futuri commensali i quali...se la sono "sbafata".

Beh il merito, al solito, è di M. Roux. Io, però, non ho saputo resistere alla tentazione di alleggerirla un pochino rispetto alla versione originale e devo dire che ne sono rimasta soddisfatta.

La base di quanto vi sto per proporre è la "salsa olandese" già realizzata in questa occasione secondo la ricetta fornita da Roberta del blog "La valigia sul letto" che, rispetto a quella del "maestro" contiene la metà del burro. Io ne ho usato ancor meno.

Del resto è importante sapere e capire cosa si vuol ottenere: questa salsa si addensa in maniera consistente proprio con l'aggiunta della materia grassa, dunque l'utilizzo di una quantità inferiore di burro, comporta anche una consistenza meno soda della salsa ma pur sempre vellutata e soffice.

Gli ingredienti di partenza sono i tuorli d'uovo e perciò mi è parso che fosse la preparazione idonea ad accompagnare gli asparagi.

Dunque, sappiatelo, l'idea della salsa Maltese è tratta da "Salse" di M. Roux ma il procedimento per la salsa base (la Olandese) è quello che ho imparato da Roberta; a questa  ho aggiunto l'arancia secondo le indicazioni dello chef.

 

Salsa Maltese
base: salsa olandese
1 limone
4 tuorli
120 g burro (io 90 g) (meglio se chiarificato)
alla quale aggiungere
1 arancia
succo limone q.b.
sale
pepe

Alcune operazioni preliminari:
- Fondere il burro a bagnomaria onde evitare che cominci a friggere e mettere da parte.
- Sbollentare la scorza di un'arancia ed una volta scolata, tritarla finemente.
-.Spremere l'arancia, porre in un pentolino il succo ricavato e, su fiamma media, portarlo a riduzione di un terzo. Unire la scorza tritata e far sobbollire ancora per qualche attimo. Aggiungere qualche goccia di succo di limone.
E' ora possibile cominciare a realizzare la salsa Olandese (salsa base).
In una ciotola in acciaio dal fondo non eccessivamente largo mescolare i tuorli con il succo di limone ed un pizzico di sale.
Porre la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione: la ciotola non deve toccare l'acqua.
Mescolando continuamente far scaldare i tuorli e poi versare, lentamente e a filo, il burro fuso, sempre mescolando.
Continuare a mescolare in modo costante fino a quando la salsa Olandese si sarà rappresa.
Alla salsa così ottenuta, sempre mantenendola nel bagnomaria e continuando a mescolare, unire il composto d'arancia precedentemente realizzato, amalgamandolo poco per volta.
Allontanare dal fuoco e regolare di sale  e pepe.


 


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Un pesto leggero per condire il couscous

Esistono delle persone con idee geniali....e mi creano invidia perché quelle idee geniali vorrei averle avute io.

Girovagando tra libri e navigando in internet ho scoperto un pesto con il quale condire il cous cous e l'idea geniale è venuta allo chef Filippo La Mantia.

E' un pesto che racchiude la Sicilia, dentro a sapori totalmente mediterranei, senza utilizzare cipolla ed aglio.

Che è poi la filosofia di tutta la cucina di questo geniale e capace chef.

In questo modo l'estate entra nel piatto e rinfresca il palato, contribuendo a rallegrare una serata tra amici senza creare pesantezza per il cibo ingerito e senza scaldare la cucina con fuochi accesi a lungo o forni tanto incandescenti quanto insopportabili in questa stagione.

Mi sono avvicinata a questo pesto con circospezione: la menta mi insospettiva.

Ho assemblato gli ingredienti cercando di mantenere un certo equilibrio: la ricetta rinvenuta non sempre è precisa nel declinare le quantità richieste.

Ho condito il cous cous senza aggiungere tutto il pesto che avevo ricavato onde preservarne la consistenza: se l'avessi utilizzato tutto, con tutta probabilità avrei ottenuto una mistura "papposa" di cous cous e pesto.

Ho ritenuto che il pesto avesse il solo scopo di condire il cous cous  e non di coprirlo rendendolo irriconoscibile.

La Mantia serve questo pesto con alcune sarde fritte con una doppia impanatura: in prima battuta utilizza una pastella di acqua e farina, ripassandole successivamente in un'impanatura classica con il pane grattugiato.

Io non avevo le sarde e, avendo diramato un invito all'ultimo minuto, non avrei avuto neanche il tempo per friggere quella ventina di acciughe che stazionavano da qualche giorno in congelatore, pulite e pronte all'uso.

Così le ho semplicemente scottate nell'acqua bollente e condite con una citronette di olio, limone e capperi.

Ed ora passiamo alla descrizione di questa leggerissima bontà.

Pesto di agrumi di Filippo La Mantia

Ingredienti (per quattro persone)

un mazzetto di basilico

20 foglie menta

2 arance

gr. 100 mandorle pelate

gr. 50 capperi sotto sale

origano

1 pomodoro verde

2 cucchiai olio EVO

gr. 250 cous cous precotto

20 acciughe fresche

capperi sotto sale (una manciata)

limone

olio

acqua

sale

Pesto di agrumi: pulire l'arancia a vivo raccogliendone il succo dentro al boccale del mixer; sciacquare dal sale i capperi; lavare il pomodoro e tagliarlo a pezzi; lavare le foglie di menta e di basilico.

Unire tutti gli ingredienti all'interno del medesimo boccale aggiungendo anche le mandorle pelate, un pizzicone abbondante di origano e due cucchiai di olio EVO.

Azionare il mixer ottenendo un pesto grossolano anche per la presenza delle mandorle.

In un pentolino portare l'acqua ad ebollizione unire il sale necessario e versare alcuni mestoli di liquido sul cous cous raccolto dentro ad una ciotola da portare in tavola, sino a ricoprirlo.

Chiudere il contenitore con un coperchio o un piatto attendendo che l'acqua venga assorbita ed il cous cous gonfi. A questo punto, con l'aiuto di una forchetta, sgranare la semola e condirla con cucchiaiate di pesto di agrumi.

Acciughe "....scottate": pulire le acciughe aprendole a libro. Dissalare i capperi sotto l'acqua corrente e tritarli grossolanamente, spremere mezzo limone.

In un pentolino che possa contenere anche le acciughe, portare ad ebollizione dell'acqua senza aggiungere sale.

Spegnere il fuoco e immergere le acciughe, quando avranno cambiato colore divenendo bianche, scolarle e porle in un vassoietto da portata.

Condire le acciughe con poco olio misto al limone ed una spolverata di trito di capperi.

Portare in tavola offrendo il cous cous  accompagnato dalle acciughe.

n.d.r.

1) Le acciughe scottate nell'acqua bollente non sono ancora da considerarsi sicure per la salute. Una volta pulite, dunque, è cosa assai opportuna far loro trascorrere diverse ore in un congelatore secondo la seguente tabella:
96 ore a -15° C,
60 ore a -20° C,
12 ore a –30° C 
prima di consumarle. L'anisakis, infatti, si annida nel pesce crudo con potenziale pericolosità per l'organismo e soprattutto per l'apparato digerente.

2) la presenza delle arance e del pomodoro potrebbero rendere questo pesto troppo liquido. Onde evitare di trovarsi nel piatto una pappa è bene unirlo gradatamente al cous cous.

3) al tempo stesso quel po' di liquido che è stato aggiunto al cous cous, con il trascorrere dei minuti tende a venirne assorbito e, pertanto, è bene tenerne una parte a portata di mano per integrare il condimento qualora se ne dovesse avvertire la necessità.

4) Io, come ho detto, ero prevenuta sulla presenza delle foglie di menta e.....le ho sostituite con un pizzico di foglie di menta secca, nell'unico intento di poterne regolare l'aroma ;-). La prossima volta, forse, ne aggiungerò un po' di più.
5) una spolverata di scorza di limone grattugiata, rifinisce il piatto come......il cacio sui maccheroni!

Buon tempo di vacanze, se siete in ferie; buona sopportazione del caldo, se lavorate ma, comunque, rallegratevi per la bellezza dell'estate.
Giulietta

Vinaigrette agli agrumi di M. Roux per l'insalata di radicchio e fragole

 

 

Da lungo tempo, girando tra gli scaffali de La Feltrinelli, "Salse", un libro storico di Michel Roux, "mi corteggiava".

Se ne stava lì, depositato su quello scaffale da diverse settimane e quell'unica copia non veniva mai acquistata da nessuno....

Ad ogni nuova visita lui mi osservava e se al primo incontro mi ha svelato il suo costo e quindi l'ho riaccompagnato con gentilezza al suo posto ed al termine del secondo colloquio, dopo essere stata intrattenuta con alcune  interessanti spiegazioni, ho nuovamente rifiutato il corteggiamento, al terzo approccio non ho saputo resistere: aveva fatto bella mostra di sé, svelandomi come ogni cibo trovasse in lui la salsa più opportuna

Ora conviviamo amorevolmente e ogniqualvolta mi accingo a cucinare, il primo sguardo è per lui.

Tanto forti sono la stima e l'amore che mi legano a questo libro, che seppur avessi deciso di fare una parmigiana, sarei disposta a stravolgere tutti i piani ed finanche un'intera cena, non appena dovessi accorgermi di una sua proposta di salsa in accompagnamento alle melanzane ;-)
 

Ho difficoltà a postare in questo periodo perché non ho alcun desiderio di cibi pesanti ma "lui" e poiché qualche giorno fa, aprendo il frigorifero, ho visto un cespuglio di cicorino ed un mucchietto di fragole, ho penato di unirli insieme in una bella insalata. Il mio pranzo!

Quale il condimento adatto, è il problema che ha trovato soluzione immediata in "Salse".

Nel commento che correda ogni ricetta, ho infatti letto le seguenti rivelatrici parole: "Questa vinaigrette è ottima con tutte le insalate, in particolare con la scarola, la cicoria, l'insalata riccia ed il radicchio".

Rapido sguardo agli ingredienti a conferma dell'opportunità della mia scelta ed ho concluso che nessuno avrebbe potuto mai porre in dubbio la complementarietà dell'arancia e del limone.....con le fragole e dunque....detto, fatto......

Io, comunque ho apportato qualche modifica che metterò in corsivo

 

Vinaigrette agli agrumi di M. Roux

 

Ingredienti (condimento per 6 porzioni di insalata*)

1 arancia

1 limone

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 cucchiaino di senape di Digione

sale macinato al momento

pepe macinato al momento
6 cucchiai di olio di arachidi (io olio EVO)

1 cucchiaino di prezzemolo macinato al momento (che io ho omesso)

 

Tagliare le scorze degli agrumi a julienne molto sottile (io ho grattugiato la scorza dell'arancia e di mezzo limone). Sbollentatele separatamente per un minuto e poi scolatele bene.

Mettere la scorza ed il succo d'arancia in un pentolino con lo zucchero e scaldare lentamente per far sciogliere lo zucchero, quindi lasciar sobbollire a fuoco basso sinchè si riduce di due terzi. Togliere dal fuoco e mettere da parte.
In una ciotola, sbattere con la frusta, la senape, il succo del limone, sale e pepe a piacere.
Aggiungere al composto l'olio, poi la riduzione d'arancia con la sua scorza.
Appena prima di servire, unire la scorza di limone ed il prezzemolo.

n.d.r.: il mio procedimento:
1) anziché tagliarla sottilmente, ho grattugiato la scorza dell'arancia e di mezzo limone, stando molto attenta a non grattare anche la parte bianca...pena l'amaroticità del composto.
Ho preso il succo dell'arancia e le scorze grattugiate di entrambi gli agrumi e li ho posti sul fuoco, in un pentolino, insieme al cucchiaio di zucchero.
2) ho emulsionato la senape con il succo del limone ma non ho utilizzato tutto il succo di limone che avevo ricavato dall'agrume. Ho aggiunto il sale ed il pepe.
3) ho preso la riduzione che, ormai, si era leggermente addensata e l'ho filtrata attraverso un colino a maglie fini per eliminare la scorza che non gradivo percepire nell'insalata.
4) ho atteso qualche attimo affinché la riduzione si intiepidisse e l'ho unita al composto di senape, olio e limone. 
5) Non ho aggiunto il prezzemolo  né ho avuto bisogno di aggiungere la scorza del limone che avevo già inserita nella riduzione.
6) * Il condimento è previsto per sei porzioni ma evidentemente, se l'insalata non è un contorno ma un piatto (quasi) unico, con queste dosi non è possibile condire più di tre porzioni
7) Potrebbe essere interessante aggiungere un trito di basilico per condire l'insalatina di cicoria e fragole che anche così è risultata deliziosa.

Le salse....velluto nel piatto

le salse....una sfaccettatura del gusto

le salse....armonia tra più ingredienti.
;-)

Giulietta
 

 

 

 

 

Rotolo all'arancia amara ....per "golosi accorti" (Menù leggerezza)

    



Il cannone che vi si propone con "volto minaccioso", da questo blog, è soltanto una brutta foto di un innocuo dolce.
Innocuo perchè, se per propria natura ogni dolce è dotato di molteplici ed oltre ;-) calorie, questo è, al contrario, leggerissimo ed altamente digeribile perchè privo di burro (anche se non di latticini).

L'ondata di dolci di stampo anglosassone attualmente invasiva delle mense nostrane in occasione di pranzi spesso organizzati per fare festa, seppur accattivante, crea sconforto e rende difficile la vita un po' a tutti ma i più colpiti sono i "golosi accorti".

Chi sono i "golosi accorti"?

Sono coloro che amano i dolci ed amandoli non si accontentano di mangiarne un pezzettino, vogliono veder troneggiare nel  proprio piatto una bella fetta di torta con il piacere di poter pensare che... "vabbè, dai, faccio uno strappo e ne prendo un altro pezzettino!".

Con le torte anglosassoni i "golosi accorti" soffrono pene indicibili perchè incastrati nella stretta logica che richiede la limitazione delle quantità per ottenere un apporto calorico non strabordante.

Questo è un dolce per "golosi accorti": no burro, no panna e digeribilità plausibile anche al termine di una cena.

Fatta questa premessa vi annuncio ufficialmente che avendo imparato a fare la meringa italiana (ovvero, la meringa cotta) ed apprezzandone l'utilizzo per la realizzazione della crema chiboust che altro non è se non un composto di meringa italiana e crema pasticcera,  ho deciso di farne un uso pressochè illimitato e cercherò di utilizzarla il più possibile, in tutte le più diverse declinazioni e....dolcificazioni.

Il problema fondamentale della meringa italiana è che ha bisogno di un'alta percentuale di zucchero.

Partendo infatti da una ricetta base che ne prevede una quantità pari al doppio del peso dell'albume, è possibile ridurne l'entità solo in maniera limitata poichè al di sotto di una certa soglia......la meringa si smonta (esperienza personale dovuta ad un errore di calcolo.....).

A tal punto non resta che limitare la dolcificazione dell'ingrediente che si vuole abbinare alla meringa.

In questo caso, avendo proceduto alla realizzazione di una meringa italiana con dose classica (quantità di zucchero pari al doppio del peso dell'albume) e volendola incorporare alla ricotta, ho deciso di utilizzare quest'ultimo ingrediente al naturale. Scelta necessaria onde evitare una stucchevolezza altrimenti ineludibile.

Nonostante l'accortezza utilizzata, l'errore di elaborazione in questo dessert c'è: seguendo la pigrizia probabilmente dovuta anche alla fretta, non ho aggiunto quei grammi di gelatina che avrebbero mutato il volto del dolce.
Sbagliando ho ritenuto che la ricotta, nel raffreddarsi, avrebbe solidificato l'intera farcia.

Valutazione del tutto erronea: sin quando il rotolo è stato in frigorifero, tutto è andato bene, poi....a temperatura ambiente, la crema ha ceduto.

Se avessi aggiunto 2 gr di gelatina ogni 100 gr di farcia, quest'ultima avrebbe avrebbe avuto una consistenza assai più gradevole alla vista.

C'è poco da fare....anche l'occhio vuole la sua parte ed è una legge alla quale non ci si può più sottrarre!

Sappiatelo: dopo essere stata a Parigi e dopo aver visto vetrine scintillanti di dolci altrettanto scintillanti e perfetti, con creme ed abbinamenti che anch'io, con un pochino di impegno, potrei riuscire a realizzare, la mia autostima è caduta tanto in basso che non so come farò ad essere soddisfatta di qualsiasi cosa io possa elaborare in futuro, attesa l'assoluta insufficienza delle mie presentazioni.....
Ovvero: potrebbe esserci la sostanza ma manca la forma e, per un dolce, non è poco!

Rotolo all'arancia amara

Ingredienti (per 6-8 persone)
per il biscuit
4 uova medie
gr 120 burro
gr 60 farina 00
gr 60 mandorle in polvere
1 pizzico di sale

per la meringa italiana
200 gr. di zucchero
40 gr. di acqua
100 gr. di albumi

per la farcia
gr 300 ricotta
gr 300 meringa italiana
3 cucchiai di marmellata di arancia amara
gr 6 colla di pesce (gelatina in fogli)
gr 40 latte
scorza di mezza arancia

La meringa italiana: mentre montano gli albumi con 40 gr. di zucchero, in un pentolino far cuocere il rimanente zucchero (gr. 160) con l'acqua e portarli a 121° (io utilizzo un termometro).
Lo sciroppo ottenuto va quindi versato a filo sugli albumi già leggermente montati. Continuare a sbattere con la frusta elettrica o con la planetaria sin quando il composto non sia giunto a temperatura ambiente.
E' possibile preparare la meringa con ampio anticipo poichè si conserva tranquillamente in congelatore sino al giorno della sua utilizzazione.

 

La farcia: idratare i fogli di colla di pesce nell'acqua fredda.

Diluire un cucchiaio o due di ricotta con il latte e scaldare il composto sul fuoco senza portarlo a bollore.

Spengere la fiamma ed incorporare un foglio alla volta di gelatina dopo averlo strizzato dall'acqua nel quale era immerso.

Unire a filo ricotta e gelatina al resto del formaggio (a temperatura ambiente) mescolando bene per evitare grumi. 

A questo punto amalgamare la meringa alla  preparazione di ricotta e gelatina. 

 

Il biscuit: preriscaldare il forno a 180°.

Separare i tuorli dagli albumi. Sbattere i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere poco alla volta la farina e le mandorle in polvere. In un'altra ciotola montare a neve ben ferma gli albumi aggiungendo un pizzico di sale ed incorporarli, in due tempi, alla preparazione di tuorli e zucchero.

Versare in una teglia rettangolare a bordi bassi rivestita con un foglio di carta forno. Infornare per 12-15 minuti.

A questo punto è necessario togliere dalla teglia il biscuit....:-)

Inumidire un canovaccio da cucina e preparare un foglio di carta da forno della stessa dimensione di quello messo nella teglia.

Prelevare il biscuit insieme al suo foglio di cottura, depositarlo sul canovaccio umido e coprirlo con l'altro foglio di carta da forno.

Riavvolgere il biscuit insieme ai fogli di carta forno ed al canovaccio, lasciando che la pasta si inumidisca per 5 secondi, quindi srotolare il tutto.

Arrotolare nuovamente il biscuit lasciando disteso il canovaccio ma staccando con delicatezza il foglio di cottura e porre la pasta su una gratella a raffreddare.

A questo punto stendere la marmellata di arance sul dolce e coprire il tutto con la farcia realizzata.

Arrotolare il biscuit  ed avvolgere il rotolo nella pellicola lasciandolo riposare in frigorifero per almeno un'ora. 

Togliere dal frigorifero e tagliare a fette.

 

Anch'io ho provato alcuni minuti di smarrimento nel leggere la  "procedura" di arrotolamento e srotolamento del biscuit ma posso assicurare che è più facile a farsi che a dirsi....

 

Ed ora....divertitevi ;-)

Giulietta