MTC Story: Raieu co u tuccu (ravioli alla ligure)

Ma quanto ho imparato attraverso l'MTChallenge il gioco ideato da Alessandra.Gennaro!?

Ho imparato anche quando non avevo proprio la concentrazione necessaria all'ideazione di un piatto per partecipare.

Mi è capitato di contare il numero di sfide MTC alle quali ho partecipato: circa una sessantina e la cosa della quale vado più fiera è stato imparare la realizzazione della pasta sfoglia. Era il mio sogno ritenuto irraggiungibile. Ed invece... l'ho raggiunto !!!!

Ora che le Sfide MTC si sono interrotte perchè la vita scorre ed anche la loro ideatrice è rimasta coinvolta in un progetto meno virtuale e molto più reale, resta la nostalgia degli anni di confronto divertito sulle singole ricette.

Così tra le ex partecipanti si è insinuato il desiderio di ricordare il gioco attraverso il falsh mob "MTC Story": ognuna replica una delle innumerevoli ricette oggetto di sfida.

Io ho scelto i "ravioli con il tocco" alla genovese ovvero i "raieu co u tuccu", oggetto della Sfida MTChallenge n. 52, che hanno spopolato sulla tavola di Natale.

Il merito di aver condiviso questa ricetta, insegnandola a tutti i partecipanti al gioco, è di Monica del blog Fotocibiamo, dove sono raccolte innumerevoli ricette della tradizione che, grazie alla collaborazione di Luca, sono presentate anche attraverso magnifiche fotografie.

La ricetta della sfida la trovate qui

Ed ecco la mia realizzazione alla quale sono giunta per una scelta precisa, dopo aver provato altri tipi di paste ripiene.

Se, infatti, si realizzano cascate di tortellini bolognesi, scopri che non puoi ammazzarli con un ragù toscano.

Ma in famiglia, in sintonia con i colori classici della Festa, nel piatto del pranzo di Natale  devono vedere il colore rosso,  altrimenti scattano le polemiche circa  i menù che si distaccano dalla tradizione (di famiglia).

Dunque, per il Natale 2019, la soluzione sono stati questi ottimi  ravioli.che abbiamo mutuato dalla ricetta proposta da Monica e Luca anche se li abbiamo leggermente adattati agli ingredienti che sono più comuni in casa nostra

 Per il “tuccu”

2 kg di matamà (o sottopaletta)

3 carote

2 gambi di sedano

3 cipolle medie

prezzemolo

rosmarino

1 tubetto di concentrato di pomodoro

½ bicchiere di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale e zucchero q.b.

400 g pelati

pepe

1 chiodo di garofano (qui la quantità va a gusto!)

noce moscata (...come se piovesse!)

Per i ravioli (circa 2300 g)

il ripieno:

800 g della carne cotta nel tuccu

400 g di  borragini già sbollentate e strizzate (o metà borragini e metà scarole)

parmigiano reggiano grattugiato

6 uova medie a temperatura ambiente

maggiorana tritata

noce moscata, abbondante

sale q.b.

N.B. per avere abbondante sugo ho fatto cuocere una maggiore quantità di carne e, per realizzare la farcia ne ho utilizzata solo una parte.

Il resto l'ho mangiata così o ho cotto alcune polpette

per la pasta:

700 g farina debole

350 g semola rimacinata di grano duro

9 uova medie a temperatura ambiente

acqua q.b. (la quantità dipende dalla farina utilizzata)

sale, un pizzico

Per il “Tuccu”. pulite e tritate carote, sedano, cipolle, prezzemolo e rosmarino.

In una pentola capiente (meglio sarebbe il coccio) versate l’olio e chiudete i pori della carne. Quindi aggiungete i sapori e fate soffriggere per bene. Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare,  Unite il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua ed  i pomodori spezzettati.

Regolate il sale e aggiungete un po' di zucchero per mitigare l’acido del pomodoro.

Infine aggiungete le spezie, aggiungete pepe, chiodi di garofano e noce moscata a vostro gusto.

Abbassate la fiamma e lasciate cuocere il sugo per almeno 3 ore molto molto lentamente

.

Preparare ravioli. Per prima cosa preparatene la pasta

Sulla spianatoia fate la fontana con la farina, al centro aggiungete le uova, un pizzico di sale ed iniziate ad impastare. Via via che impasterete dovrete aggiungere l’acqua fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciate l’impasto a riposare sulla spianatoia coperto a campana con una ciotola per almeno mezz’ora prima di stenderlo per fare i ravioli.

Ora preparate il ripieno.

Per prima cosa pulite e lessate le verdure. Scolatele e strizzatele per bene. Tenetele da parte.

Ora, con l’aiuto di un tritacarne, macinate la carne (non frullatela) cotta (quella che avete preparato col “toccu”) in precedenza alternandola con le borra

Raccogliete tutto in una capiente ciotola che dovrà poi contenere tutto il ripieno. Aggiungete il parmigiano grattugiato, quindi le uova, la noce moscata e la maggiorana tritata. Mescolate per bene tutto il ripieno, in modo che tutti gli aromi si amalgamino perfettamente. Infine aggiustate eventualmente di sale.

Il ripieno è pronto per essere racchiuso nel suo guscio di pasta.

Benchè sia meglio essere delle perfette "sfogline", questo è un attributo per il quale non mi sono ancora applicata e non so se lo farò mai.

Dunque ho utilizzato uno stampo che crea ravioli di 4x4 cm per lato.

Quindi stendete la pasta con la sfogliatrice fino ad arrivare al penultimo passo, quindi stendetela sullo stampo spolverato di abbondante semola, inserite il ripieno, coprite con la seconda sfoglia, e premete bene sui bordi per saldare la pasta, rovesciate lo stampo  e tagliate i ravioli con la rotella dentellata.

Ora potete buttarli nell'acqua bollente, oppure congelarli creando uno strato su vassoi da pasticceria e quando saranno congelati, raccoglierli in un sacchetto affinchè occupino meno spazio.

Cuoceteli pochi minuti se sono appena fatti, o  5-6 minuti se congelati.

Scolateli e conditeli col “toccu”.

Ravioli al sedano di Verona con la sua salsa

Grande progetto quello proposto da AIFB (Associaziome Italiana Foodblogger) della quale mi onoro ogni giorno di più, di far parte.

Quando parlo di "progetto" mi riferisco al Calendario del Cibo Italiano che sulla falsariga di quello pensato nei paesi anglosassoni, mira a celebrare prodotti e piatti legati alla nostra tradizione e cultura culinaria.

Oggi, dunque, si celebra la Giornata Nazionale del sedano rapa e ho deciso di aderire perchè posso definirmi una entusiasta consumatrice di sedano rapa o sedano di Verona.

Coltivato soprattutto nel nord dell'Italia, il sedano rapa o sedano di Verona, è un ortaggio dal sapore di...sedano.

Viene raccolto da metà agosto e novembre ma grazie alla sua semplice conservazione, è rintracciabile sui banchi del mercato per tutto l'inverno.

Vorrei dire che assaggiandolo, incontriamo un sapore che potremmo individuare come a metà tra il sedano che normalmente conosciamo ed utilizziamo per insaporire minestre o soffritti e il finocchio.

Un sapore che viene anche definito come "intenso" ma che per gente abituata ai sapori della cucina toscana, come siamo noi, può anche essere incasellato nei cibi dal sapore "delicato".

Io l'ho scoperto frequentando Verona, in piena estate, in occasione della Stagione operistica, all'Arena.

Parlo proprio di "scoperta" perchè in casa non è mai stato usato. Legato come è ai ricordi della guerra, quando il cibo più utilizzato e rintracciabile erano proprio le rape, insieme alle patate mia madre l'ha archiviato come cibo non annoverabile tra i prodotti edibili.

Anzi, quando ho realizzato i ravioli della ricetta che vi propongo oggi, mentre fratelli, cognate e nipoti si sperticavano in lodi, lei ha rilasciato la seguente dichiarazione: "buoni, ma si possono anche non fare più sin quando io sono in vita!". Così...tanto per dire.

Io, invece,  sono rimasta attratta da questo ortaggio perchè altamente versatile.

Composto in gran parte da acqua, ha pochissime calorie e quindi con frequenza lo preparo bollito o lo metto in insalata, quando desidero seguire una dieta povera di grassi.

Non è il caso di questa ricetta nella quale il nostro sedano viene rosolato nel burro insieme alle cipolle.

Ravioli al sedano di Verona con la sua salsa (circa 60 ravioli)
Ingredienti
per la sfoglia
200 g di farina 00
100 g di semola di grano duro rimacinata
3 uova
olio
100 ml acqua
sale

per la farcia
500 g di sedano di Verona pulito e lessato
120 g di cipolla rossa
120 g di patata
vino
1 panino 
latte
20 g di parmigiano
1 tuorlo
50 g di burro
sale
pepe
cannella (facoltativa)
timo

per la salsa
400 g di sedano di Verona pulito e lessato
70 g di cipolla
500 ml di brodo acqua cottura del sedano di Verona
cognac
20 g di burro
sale 
pepe
50 ml di panna fresca

Acquistati due sedani di Verona per un peso complessivo di circa 1200/1300 g, puliteli, tagliateli grossolanamente a pezzi e procedete a sbollentarli. Conservate l'acqua di cottura.

per i ravioli
Sciacquate la patata, e fatela bollire; spellatela e mettetela da parte.
Tagliate a cubetti 500 g di sedano di Verona sbollentato.
In una padella atta a contenerlo, fate sciogliere delicatamente una grossa noce di burro; a quest'ultimo unite la cipolla tagliata a fettine sottili e due rametti di timo fresco. Fate appassire a fuoco dolcissimo..
Quando la cipolla sarà trasparente, versate in padella il sedano di Verona. 
Dopo averlo rosolato per qualche minuto, facendolo ben insaporire, alzate la fiamma e sfumate con del vino bianco. Volatilizzato l'alcool, abbassate nuovamente la fiamma e cuocete il sedano sino a quando sarà  ben ammorbidito ed insaporito.. Aiutatevi, se necessario, con poca acqua di cottura  oppure con del brodo vegetale.  
Il composto finale, tuttavia, dovrà risultare piuttosto asciutto.
Versate il  sedano all'interno di una ciotola, unendovi anche la patata tagliata a pezzi e la mollica del panino bagnata nel latte e ben strizzata. 
Riducete tutto in purea utilizzando un frullatore ad immersione e lasciate raffreddare il composto. Insaporite con pepe, sale ed eventualmente con un pizzico di cannella. 
Mettete a parte la farcia e dedicatevi alla preparazione della  sfoglia.
In una ciotola versate la farina, un pizzico non troppo abbondante di sale, 3 uova, l'olio e una prima parte di acqua.
Cominciate a lavorare gli ingredienti.
Per ottenere un impasto della giusta consistenza  è necessario aggiungere acqua, lavorandolo sino a che avvertirete tra le mani una consistenza asciutta e non appiccicosa ma morbida. Ponete il panetto all'interno di una pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa mezz'ora o piu.
Nel frattempo riprendete a lavorare la farcia, unendo il tuorlo ed il parmigiano. Regolatene la sapidità.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete l'impasto e formate le sfoglie con l'aiuto della "Nonna Papera"; sopra ad ogni sfoglia, a 2 cm dal bordo superiore, ponete alcuni mucchietti di farcia della grossezza di una noce piccola, distanziandoli circa 5 cm l'uno dall'altro.
Coprite ora la farcia con il lembo inferiore della sfoglia e, dopo aver premuto la sfoglia attorno ad ogni mucchietto di farcia per togliere l'aria, formate i ravioli chiudendoli con l'aiuto dello stampo (io ho utilizzato uno stampo tondo ottenendo delle mezze lune).
Riponete i ravioli su un vassoio da pasticceria spolverizzandoli con della semola onde evitare che si attacchino tra loro; a questo punto potete anche congelarli in attesa della loro utilizzazione.

per la salsa
Tagliate a cubetti la restante parte di sedano di Verona e, dopo aver fatto fondere una noce di burro all'interno di una padella, versatevi la cipolla tagliata sottilmente.
Quando quest'ultima sarà  trasparente, unite i cubetti di sedano e rosolateli nel burro, insaporendoli.
Alzate la fiamma e sfumate con mezzo bicchiere di cognac, infiammate e lasciate flambare sino a che l'alcool sarà consumato e la fiamma spenta. 
Insaporite con sale e pepe e portate a cottura sino a che i cubetti saranno morbidi.
Riducete il composto in purea e  mettete da parte.
Al momento di preparare il pranzo, cuocete i ravioli in una pentola di acqua bollente e debitamente salata.
Conditeli con la purea precedentemente realizzata ed allungata con acqua della pasta, o acqua di cottura del sedano e qualche cucchiaiata di panna fresca.
Spolverateli con parmigiano.

MTC n. 52: ravioli di brasato ai funghi e castagne... "cu-u tuccu"

Attraverso le fessure dei concentrici cerchi in ghisa della stufa, filtra il bagliore delle fiamme.

La legna messa ad ardere presto creerà il calore necessario per scaldare l'acqua raccolta nel pentolone per cuocere la pasta.

Oggi è festa: pasta ripiena.

"Con che l'hai pienata la pasta?", chiede Amanzio, di rientro dal lavoro nei campi

Fidelma, intenta a chiudere quei tortelli, non risponde subito. 

Poi, nel silenzio, mentre il marito versa l'acqua nella catinella per lavarsi le mani, alza la testa:"O tu lo sai quanta bieta m'hai portato l'altro giorno? Con che voi che li faccia 'sti tortelli?"

Bietole, boraggini o spinaci e le ricette dei tortelli maremmani si moltiplicano a seconda di ciò che c'era a disposizione. Unica nota comune: la ricotta di pecora. 

In una campagna dove gli ovini da sempre pascolano sui dorsali delle verdi colline, la ricotta non è mai mancata.

Tra le mura del grande palazzo nobiliare, nelle stanze ai piani alti, laddove le finestre sono piccoline e solo la servitù può accettare di salire faticosamente, sul tavolo troneggiano gli avanzi del sontuoso pranzo che ha rallegrato la casa dei padroni.

Manzo e boraggini ormai cotti e freddi

Cosa mai verrà messo all'interno di quei raviolini che le mani di Elisa sono in grado di creare con tanta rapidità?

E se quel cefalo pescato due giorni fa da Giobatta il pescatore, deve sfamare tutta la famiglia, non sarà meglio utilizzare le sue polpe all'interno di un raviolo, moltiplicandone le capacità nutritive?

E fu così che nulla come la pasta ripiena potè davvero essere il segno di una festa rallegrata ...nonostante gli avanzi.

E' in questo solco, sulla scia della proposta del "duo" di "Fotociabiamo", che mi sono mossa per partecipare alla 52esima sfida MTC.

I ravioli "cu...u tuccu" genovesi contengono, in parte anche il sugo creatosi a seguito della cottura della carne che costituisce la farcia del raviolo stesso, unito a qualche altra verdura.

Nel frigorifero avevo quanto rimasto di una cena tra amiche: un pezzo di brasato ai funghi con la sua bella salsa e le castagne bollite, avanzo della realizzazione di un dolce (quì).

Quale migliore occasione per dare corpo ai ravioli che mi avrebbero consentito di partecipare in "pompa magna" alla sfida MTC del mese di novembre 2015?

Per un buon brasato, che risulti morbido è necessario utilizzare un taglio di carne non magro, quindi non di prima scelta.

A questo scopo il macellaio mi ha consigliato un bel pezzo di sottopaletta, taglio di carne del quarto anteriore del bovino, dotato di una venatura di grasso che si scioglie lentamente grazie ad una cottura lunga ed a fuoco molto basso.

Ravioli di brasato ai funghi e castagne "cu-u tuccu".

Brasato ai fughi:

Ingredienti per la marinata

750 ml di vino bianco

2-3 carote

2 cipolle

1/2 costa di sedano

3 rametti di timo

3 rametti di rosmarino

4 chiodi di garofano

una manciatina di grani di pepe

Ingredienti per il brasato

2 kg di sottopaletta

2 spicchi di aglio

30 g di funghi porcini secchi

70 g di cipolla

50 g di carote

1/2 costa di sedano

1 rametto di rosmarino (gli aghi)

olio

sale

pepe

farina

500 ml di brodo vegetale realizzato anche con l'aggiunta di 3 champignon

600 g di funghi congelati (i miei erano interi o comunque a pezzi molto grandi).

prezzemolo

La sera prima mettete a marinare la carne all'interno di un contenitore che possa accogliere tanto il taglio che avete acquistato quanto il vino e le verdure e le spezie.

Lasciare a riposo per dodici ore e anche più, in frigorifero sui piani alti.

il giorno dopo preparate il soffritto ponendo sul fuoco, a fiamma bassa, una padella a fondo spesso, contenente un giro di olio e l'aglio mondato e tagliato a fettine sottili.

Quando quest'ultimo inizia a diventare translucido, aggiungete la cipolla ed il sedano tagliati sottilmente, quindi i funghi secchi rinvenuti in acqua calda ben strizzati e sommariamente tritati, la carota in brunoise ed un trito fine degli aghi di rosmarino.

Nel momento in cui le verdure sono ammorbidite, spegnete il fuoco e mettete da parte.

In un pentola in ghisa o in terracotta che possa contenere l'intera preparazione, dopo aver versato dell'olio ed averlo lasciato scaldare, infarinate il pezzo di carne e ponetelo in pentola facendolo rosolare da tutti i lati: aiutatevi anche con le mani, sino a che non si sia formata una crosticina utile a trattenere i succhi della carne ed evitare che in cottura si asciughi rendendola dura. Servono circa 2-3 min. per lato.

Completata questa operazione, depositate sul fondo la carne e versate nella grossa pentola il soffritto facendolo scaldare a fuoco bassissimo.

A questo punto versate in pentola un bicchiere di vino della marinata e poi aggiungete tanto liquido (brodo vegetale) da creare un fondo liquido di altezza sufficiente ad immergere per un terzo la carne..Coprite con il coperchio.

Il fondo nel quale è parzialmente immersa la carne non deve bollire, ovvero non devono crearsi bollicine. se non proprio nel centro, laddove la fiamma lambisce in maniera più diretta il fondo della pentola.

Di tanto in tanto, controllate e, nel caso, aggiungete brodo caldo anche perchè dovendo utilizzare il fondo di cottura della carne sia per la farcia che per il condimento dei ravioli, ne avrete bisogno di una certa quantità. Nel trascorrere del tempo, soprattutto verso la fine della cottura, se ritenete che il fondo sia eccessivamente liquido, potete aggiungere anche qualche cucchiaino raso di farina, facendo attenzione a spolverizzarla debitamente onde evitare la formazione di grumi.

Quando i rebbi della forchetta riescono a penetrare nella carne senza troppa fatica, potete essere certi che sia ormai giunta a cottura. A me sono servite circa tre ore.

Una ventina di minuti prima di spegnere il fuoco, ponete sulla fiamma una padella e versatevi l'olio insieme ad uno spicchio di aglio schiacciato. Quando l'aglio sarà leggermente imbiondito, eliminatelo, abbassate la fiamma e ponete in padella i funghi ancora congelati. lasciate che si scongelino lentamente, quindi insaporiteli con una abbondante manciata di prezzemolo, scolateli dal loro olio e terminate la cottura nel fondo della carne. A questo punto aggiustate la sapidità con il sale ed insaporite anche con del pepe macinato fresco.

Quando carne e funghi saranno cotti, estraete la carne dalla pentola.

Estraete anche i funghi, tagliateli a pezzi e frullatene la metà insieme al fondo di cottura della carne. Rimettete in pentola la salsa e i funghi tagliati, aggiungete altro prezzemolo e lasciate insaporire qualche minuto. Spegnete il fuoco.

Io ho servito la mia carne dopo averla tagliata a fette e scaldata nel fondo di cottura della carne.

Successivamente ho utilizzato parte della carne cotta per il ripieno dei ravioli. 

Ed infatti:

Ravioli di brasato ai funghi e castagne

Ingredienti per la pasta:

250 g di farina debole

100 g di semola di grano duro rimacinata

3 uova medie

olio (1 cucchiaio)

70 ml di acqua 

sale

Ingredienti per la farcia

200 g di brasato

100 g di purea di castagne (con l'aiuto di uno schiacciapatate)

80 g di sugo del brasato

prezzemolo

pepe

In una ciotola setacciate la farina ed aggiungete un pizzico di sale.

Create una fontana e versate al centro le uova, l'olio.

Cominciate ad impastare e unite, poco per volta l'acqua che avrete precedentemente fatta intiepidire.

Quando si sarà formato un impasto grezzo, rovesciate il contenuto della terrina sul piano di lavoro e utilizzando gli avanpolsi, lavoratelo sino a renderlo liscio e setoso.

Poichè l'impasto deve essere morbido, aggiungete acqua per quanto necessario. Non è detto che vi serva l'intera quantità preparata, perché il potere di assorbimento della farina potrebbe richiederne meno.

Se vi doveste accorgere di averne utilizzata troppa, cercate di riequilibrarne la consistenza con l'aiuto di poca farina.

Quando la pasta, a vostro giudizio, in ragione della vostra necessaria esperienza, è pronta, fatene una palla ed avvolgetela nella pellicola, lasciandolo riposare per almeno 30 min.

Nel frattempo preparate la farcia.

Passate nel tritacarne il vostro avanzo di sottopaletta (io ho utilizzato il mixer ad intermittenza), sino ad avere un "briciolame" sottile.

Unite la polpa delle castagne ed il sugo del brasato. Dovrete ottenere una farcia consistente ma morbida. 

Regolatene la sapidità aggiungendo sale, se necessario ed insaporendo con altro pepe, se lo desiderate.
Trascorso il tempo necessario per l'assestamento dell'impasto con il quale dovete realizzare la sfoglia, staccatene una parte servendovi di un coltello a lama liscia (io in ceramica) e riavvolgete la rimanenza nella pellicola.
Passate la pasta nella sfogliatrice diminuendo lo spessore ad ogni passaggio sino a raggiungere la penultima tacca (spessore 2).
Stendete la sfoglia sul piano di lavoro e, con la punta di un cucchiaino, prelevate un quantitativo di farcia pari alla grandezza di una nocciola.

Realizzate una seconda sfoglia e deponetela sopra la prima. Con le dita premete attorno alle piccole porzioni di farcia in modo da far uscire l'aria ed al contempo premete per far aderire le due sfoglie sui quattro lati. Più premerete (sempre con delicatezza), più i vostri ravioli avranno bordi sottili.
Con una rotella dentellata, staccate un raviolo dall'altro. Poneteli su un vassoio di cartone spolverizzato con semola, distanziandoli l'uno dall'altro, affinché non si attacchino tra loro.
Ripetete l'operazione sino al termine dell'impasto e della farcia.
Otterrete circa 70 ravioli.
Dopo averli fatti cuocere in acqua bollente salata e dopo averli scolati bene, conditeli con la salsa del brasato.

Con questa ricetta aggiungo una ulteriore partecipazione alla mensile sfida dell'MTC. Questa è la 52esima edizione