Sformato di formaggio - entrée di un "Menù Piatto Unico"

Adoro i Menù incentrati sul "piatto unico" anche se, talvolta, può essere difficile valorizzare un pranzo o una cena serviti con questa modalità.

Certamente siamo lontani dall'italica tradizione ma è anche vero che pranzi o cene costituiti da un'unica portata calda, siano più facilmente gestibili in occasione di una serata tra amici.

Sul binario di un piatto di ingresso già pronto, un piatto caldo di una certa consistenza, un'insalata o una portata agrodolce ed il dessert finale, si possono ottenere risultati piacevolissimi  senza dover fare la spola continua tra le chiacchere con gli amici e la cucina.

Quello che vi propongo è un piatto di ingresso che potrebbe essere servito anche in monodose ed è sicuro che dovendolo utilizzare per una cena, dopo un bicchiere di bollicine con un numero minimo di biscottini salati, lo porterei in tavola accompagnato da qualche carota al burro per dare colore.
Quello che vedete in foto, invece, l'ho utilizzato come seconda portata, contemporaneamente ad altra di carne, durante un pranzo in piedi onde consentire agli invitati la libertà di scelta ma sono convinta che possa essere servito anche come piatto di uscita prima di un dessert.
La ricetta si ispira ad altra, che da tempo "coccolavo" senza aver avuto occasione di sperimentare, tratta dal "Cucchiaio d'Argento"  Ed. 1997 ma, dopo averla testata, mi sono convinta che fosse necessario dare una sterzata di sapore perchè, così come proposta in originale, mi era apparsa un po' priva di carattere ovvero troppo delicata.
Accanto agli ingredienti utilizzati da me, tra parentesi riporto anche quelli originali così sarà possibile scegliere a seconda dei propri gusti.

Sformato di  formaggio

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 8 porzioni

ml 750 latte
gr 75 farina
gr 75 burro
gr 30  parmigiano grattugiato (nell'originale non è previsto)
gr 280 emmenthal (gr. 220)
5 uova (da separare)
sale
pepe
noce moscata
pangrattato
burro

Grattugiare l'emmental ed il parmigliano.
Imburrare uno stampo ad anello e cospargerlo di pangrattato.
Preriscaldare il forno a 200°
Preparare una besciamella: in una pentola dal fondo spesso, fondere a fuoco moderato il burro ed aggiungere la farina facendo attenzione ad amalgamare bene i due ingredienti. Unire poco alla volta il latte che, nel frattempo, sarà stato scaldato  (senza portarlo a bollore), girando con una frusta onde evitare che si formino grumi. Accertarsi che il composto abbia perso il sapore di farina e toglierlo dal fuoco. Aromatizzare con la noce moscata e con il pepe.
Nella besciamella così ottenuta, sciogliere il parmigiano e l'emmental. Aggiustare di sale se necessario.
Far raffreddare il composto.
A questo punto dividere i tuorli dagli albumi ed unire i primi al composto raffreddato facendo attenzione ad incorporarne uno alla volta.
Montare gli albumi a neve ben ferma, aggiungerli alla massa e versare tutto nello stampo.
Infornare a bagnomaria per 30 min. circa, alla temperatura di 200° quindi abbassare a 180° cuocendo per altri 5-10 min.
Lasciare un po' raffreddare lo sformato prima di sformarlo e servirlo tiepido o a temperatura ambiente accompagnato da carote o spinaci al burro.

n.d.r.:
a) Esistono due metodi per fare la besciamella: quello "scolastico" prevede l'aggiunta del latte a freddo versandolo tutto in una volta; il secondo è quello con  l'aggiunta graduale del latte precedentemente scaldato ed io lo prediligo anche se può suscitare scandalo nei "puristi".
b) l'attesa del raffreddamento del composto prima di procedere ad incorporare tuorli ed albumi è assolutamente essenziale onde evitare che lo sformato, una volta tolto dal forno, perda volume in maniera eccessiva. A tal fine è anche possibile preparare la besciamella la sera prima.

Attenzione....a metà di questa cena con menù a piatto unico....potrebbe attendervi una sorpresa ;-)
Giulietta

 

Salatini in festa per un "Menù Piatto Unico"

Lo so, sono in stra-ritardo sulla tabella di marcia della pubblicazione del post settimanale ma il lavoro, l'organizzazione di una cena e una stranissima influenza che ho covato in maniera sotterranea per lungo tempo ed è poi esplosa sotto forma di una spossatezza impensabile, hanno fiaccato ogni mia volontà di scrivere.

Sì, avete letto bene: l'influenza mi ha tolto la voglia di scrivere, di fotografare e di caricare gli scatti sul pc, insomma non avevo voglia di fare niente tranne......cucinare ed in questo lungo periodo di assoluta incapacità di riappropriarmi della mia volontà, ho cucinato senza desiderio alcuno di renderne partecipi gli altri.

Comunque ho accumulato una serie di idee che porteranno i loro frutti.

Se ora sono qui a scrivere è perchè, evidentemente, i pezzi della mia salute fisica e psichica si stanno ricomponendo in buon ordine consentendomi di apprestarmi alla condivisione di un piccolo aperitivo da utilizzare quale premessa ad un "Menù a piatto unico" che, in genere, prediligo per una cena con un gruppo di amici.

Che vi posso dire?

Quei salatini a spirale che vedete nella foto sono ottimi per accompagnare le bollicine, in attesa di mettersi a tavola ma non sono frutto della mia inventiva.

Con questa ricetta, infatti, torno agli albori delle mie prime incursioni nei blog culinari altrui quando mi innamorai di questi biscottini salati che, originariamente realizzati con il patè di olive, ho successivamente personalizzato farcendoli anche con un battuto di capperi e pomodori secchi.

Diciamo che i primi, aromatizzati anche con un po' di limone, sono più eleganti mentre i secondi hanno un approccio più rustico come è giusto o quanto meno ovvio che avvenga, attesa la scuola culinaria toscana di mia provenienza.

L'idea, dunque, non esce dal mio sacco ma da quello di Sigrid Verbert (alias Cavoletto di Bruxelles) ed è tratta dal suo libro "Easyfinger".

Nella foto vedete anche dei piccoli cake color arancio ma.....ci saranno altre occasioni per parlarne.

 

Biscotti parmigiano limone ed olive

 

ingredienti per circa 25 biscotti
 

gr 150 di farina

gr 90 g burro

gr 70 g di paté di olive

gr 50 g di parmigiano

1 limone

un pizzico di sale

 

Lavorare la farina con il burro morbido, il parmigiano e la buccia grattugiata del limone, fino ad ottenere un impasto sbriciolato.

Aggiungere tre cucchiai d'acqua e formare una palla.

Stendere l'impasto a mezzo centimetro di spessore, spalmare con il paté di olive e arrotolare il rotolo.

Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per un paio d'ore o per 15 min. nel congelatore.

Tagliare il rotolo a fette di mezzo centimetro e disporre i biscotti su una teglia rivestita con carta forno.

Cuocere a 180° C per circa 20 minuti, o fino a quando i biscotti inizieranno a colorare

 

n.d.r.: in luogo del patè di olive è possibile utilizzare qualsiasi altro composto. La versione di mia elaborazione prevede un trito formato da 6 falde di pomodoro secco e da una manciata di capperi. Steso l'impasto, ho sparso il trito ed ho quindi proceduto ad arrotolarlo ed a cuocerlo secondo ricetta.

Bacio da Giulietta

 

 

Petto d'anatra con salsa al vino rosso e mele (Menù aromatico)

Diciamolo, prevedere un secondo piatto dopo una pasta al sapore di limone, non è cosa semplice.

L'unico abbinamento al quale ho pensato con naturalezza è un branzino bollito o al cartoccio, magari accompagnato da carciofi e da una bella e setosa salsa.

Ma.....vi pare che avrei potuto imbastire un post attorno al....pesce bollito? Certamente si tratterebbe di un secondo fresco e, se offerto dopo questo primo piatto, 

 

Pici capperi e limone

 

anche in grado di dar luogo ad un pranzo elegante e leggero.

L'idea di fotografare un pesce bollito ha susciato, tuttavia, la mia autoironia e dunque, ho dato inizio a lunghe considerazioni.

E' così che ad un piatto di pasta dall'aroma assolutamente particolare come quello condito con capperi e limone,  ho pensato che sarebbe possibile far seguire un petto d'anatra in duplice cottura accompagnato da una salsa al vino e...mele.

La tecnica utilizzata per cuocere questo petto d'anatra, è diventato il mio cult cooking solo da un paio di mesi.
Trattasi, infatti, di una mia recente conversione che fa seguito allo scetticismo provato alla lettura di una ricetta che la utilizzava ed averne, invece, goduto i benefici effetti durante il mio soggiorno parigino di un mese o due fa.

"Affaticata" (diciamo così... ;-) da una pranzo costituito da una soup à l'oignon che, pur ottima, è un'esperienza che difficilmente riterrei opportuno ripetere, alla sera (soprattutto allo scopo di riposarmi un'oretta prima di fare rientro in albergo) mi sono rifugiata in un bistrot, accettando di ordinare, nonostante lo scarso appetito, del..... "poulet" (pollo!)

Mi è giunta una tagliata di petto dell'arcinoto pennuto, bianca, vellutata, morbida e...leggerissima.

Non ho potuto che riconoscervi la "tecnica" di cottura che qualche tempo prima avevo accantonata per scarsa fiducia, modificando la ricetta e realizzando,  in alternativa,  questi involtini. 

Le temperature ed i tempi di preparazione necessari per il pollo sono leggermente diversi da quelli previsti per l'anatra ma.....il risultato è ottimo ugualmente.

Ciò di cui mi sono convinta, durante il mio soggiorno a Parigi, è che i francesi sappiano cucinare  in maniera fantastica i petti di pollo, provvedendo invece ad inviare a noi, "villici italiani",  le cosce con conseguente incremento del proprio comparto export ;-)

Del pollo parleremo in altra occasione, per ora accontentatevi ;-) di un.....

 

Petto d'anatra con salsa al vino rosso e mele

dose per 4 persone:
2 petti d'anatra (null'altro)

per la salsa:
2 mele
3 scalogni
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
2 bicchieri di vino rosso
olio
pepe

Preriscaldare il forno a 200° e preparare una teglia rivestendola con la carta  da forno
Pulire i petti d'anatra dalle parti grasse bianche in eccesso e praticare dei tagli trasversali sulla pelle: l'anatra ha una pelle molto spessa che, tuttavia, non va tolta perchè è utile in cottura.
Porre una padella antiaderente sul fuoco; quando sarà calda appoggiarvi i petti dalla parte della pelle e far cuocere.
Quando quest'ultima sarà abbrustolita (ci vorranno alcuni minuti), girare la carne dall'altro lato e farla dorare per chiudere i pori.
A questo punto, spostare i petti nella teglia preparata e metterli in forno per 10/15 min.
Noterete che nella padella è rimasto il grasso della pelle del volatile

Nel frattempo preparare la salsa:
pulire gli scalogni, tagliuzzarli finemente.
Tagliare a fettine sottili le mele
In un pentolino che possa contenere tutta la frutta, versare poco olio (oppure, volendo, un poco del grasso rimasto in padella dalla prima cottura dell'anatra: io non ho osato ed ho utilizzato solo olio) e farlo scaldare.
Unire lo scalogno, le foglioline di timo e l'alloro e farli appassire a fuoco lento evitando di bruciare l'insieme.
Aggiungere, a questo punto, le fettine di mela e versare il vino nella quantità sufficiente a coprirle appena.
Attendere che le mele si ammorbidiscano, quindi levare l'alloro e frullare il composto.
Versare nuovamente il frullato ottenuto nel pentolino, aggiungere altro vino ed una spruzzata di pepe.
Lasciare che il tutto si riduca sino alla consistenza desiderata.
E' bene che il vino sobbolla il tempo necessario a fargli perdere l'alcool e ritirarsi
Trascorso il tempo necessario, prelvare la teglia dal forno e tagliare il petto a fettine nappandolo con la salsa.
E' un piatto che si abbina bene con verdure o patate bollite.

n.d.r.:
- Ricordarsi di girare la carne senza punzecchiarla con i rebbi della forchetta o con la punta della lama del coltello: ne uscirebbero i succhi rendendo difficoltosa una cottura adeguata del petto d'anatra. Io, per non saper nè leggere nè scrivere, solitamente giro.....con le mani.
- La carne del petto d'anatra andrebbe gustata quando è ancora rosata, quindi regolatevi in fase di cottura anche tenendo conto del peso dei pezzi messi in forno.
- Questa stessa salsa può essere utilizzata anche per accompagnare la carne di maiale.

I pici...ovvero, il picio ha un'anima?

 



Questo post ha una sua precisa finalità: comunicare al mondo (;-) il mio entusiasmo per aver realizzato......i pici.
Si, perchè questa pasta l'ho fatta con le mie mani e senza alcun ausilio meccanico/elettrico/elettronico....;-)
Anzi, diciamolo, il picio non  ammette altro che la pazienza e l'amore di chi lo impasta.

I pici, insieme ai tortelli maremmani, sono la pasta fresca delle mie estati in Toscana e posso annoverarli tra le tradizioni di famiglia con il solo "doloroso" limite di non averli mai fatti in casa ma esclusivamente acquistati o mangiati al ristorante, per mancanza di un valido know how.
Ebbene, con il tempo ed affinando la percezione del gusto, ho cominciato a rendermi conto delle difficoltà di cottura dei pici sino a coinvolgere, durante i mesi estivi appena trascorsi, l'intera famiglia in un amletico problema di alto profilo....filosofico/teologico (;-): "il picio ha un'anima?".

La disputa diventava aspra soprattutto se ad affrontarla eravamo io e mia madre di fronte alla pentola nella quale stava cuocendo la pasta:

Lei: "Scolo i pici?";

Io: "No, hanno ancora l'anima"

Lei "Ma forse l'anima gli deve restare"

Io: "...ma sono duri..."

Lei: "Io li scolo"

Io: "E va beh...scolali"

Lei: "....Non vedi che ora sono troppo molli?"

Io "Si ma prima erano duri..... Insomma, i pici, l'anima l'hanno o non l'hanno?"

Lei: "FORSE l'hanno"

Io: "possibile che tu non lo sappia?"

Lei: "...che ne so,....non lo so, ma intanto ora sono troppo molli.... la colpa è tua...."

ovvero MIA!!!!

In mancanza di una soluzione, una mattina ho affrontato coraggiosamente ;-) la controversia in presenza del proprietario del bar presso il quale, da circa trentacinque anni, ogni giorno, all'alba delle 11,30/12,00, facciamo colazione prima di immergerci nell'estenuante balneazione ;-)

Beppe (questo il nome del proprietario del locale), maremmano doc, nato da padre maremmano e madre idem che impastava tutti i giorni che nascevano sulla terra, ha fornito il proprio attendibilissimo responso oltre alla semplicissima ricetta per fare i pici.

Spiegò Beppe che "i pici.....HANNO un'anima".....perchè - e questo è il punto della questione - ormai nessuno impasta ed i pici solitamente posti in vendita sono industriali o...molto poco artigianali.

La conseguenza è che il picio, in cottura, sembra sempre troppo duro ma se si attende di eliminargli l'anima.,....diventa scotto e molle; la cottura giusta è possibile solo con i pici impastati in casa.

E Beppe aggiunse: "....o che ti sci vole a fa' du' pisci in casa?.....Farina, acqua. un po' di sale  impasti, fai un piccolo gnocchetto e lo stendi...."

Ebbravo Beppe....così, tra i propositi per il nuovo anno accademico del mio blog, c'era anche quello di dedicarmi alla realizzazione dei pici.
E' però accaduto che, al primo tentativo, io abbia scoperto che l'impasto non aiutava la mia scarsa manualità.
All'improvviso una spiraglio si è aperto: la ricetta precisa del picio oltre al prezioso know how riguardante la sua manipolazione, me l'ha offerta Patty, vincitrice dell'ultimo MTC 2012 alla quale è stato affidato l'incarico di animare l'MTC del mese di gennaio 2013
I pici sono una pasta della stretta tradizione toscana e solo chi in quella regione vive stabilmente sa e può dare le indicazioni corrette per dribblare difficoltà ed incertezze.
Grazie a Patty, dunque, ho risolto il problema non solo della mia manualità ma anche quello dell'esistenza dell'anima del picio.
I pici impastati manualmente non hanno l'anima e sono una delle paste di tradizione più facili e versatili che si possano conoscere
 

Ecco, dunque, gli ingredienti per realizzare

I Pici
per 3-4 persone

gr 200 farina 00

gr 100 semola rimacinata

2 cucchiai abbondanti di olio

un pizzico di sale

acqua qb

 

Pici: mischiare e setacciare le due farine e 2 il sale; raccolta la farina a fontana, versare parte dell'acqua e l'olio.

Impastare ed aggiungere altra acqua sino ad avere un panetto morbido, non appiccicoso ed elastico. Lasciar riposare per circa 30 min. Prelevare una parte di impasto, stenderlo formando un piccolo rettangolo dello spessore di circa 1/2 cm e tagliare delle striscette di questo impasto sul lato lungo del rettangolo.

Con l'aiuto del palmo delle due mani, cominciare ad arrotolare la striscetta cercando di allungarla e renderla sottile come un bucatino.

 

Vi rinvio, comunque, al post di  Andante con gusto  che ringrazio moltissimo perchè mi ha tolto alcune incertezze e dubbi che avevo nell'apprestarmi all'impresa.

 

Pici con ragù di maiale e le sue costolette

Questo condimento è utilizzato da mia mia madre quando non ha a diposizione i fegatini di pollo da aggiungere al tritato di vitello e di maiale.

Quest'ultimo, infatti, è il sugo per la pasta, classico della terra toscana ma i pici, in particolare, sono solitamente accompagnati dal sugo di...nana (oca), oppure conditi con un salsa di briciole, o con un ragù di cinghiale.

Questo il mio condimento odierno:

 

 

 

per il ragù:

1 grossa cipolla

300 gr tritato di vitello

4 salsicce toscane

4 costoletta di maiale

un bicchiere di vino rosso

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (in Toscana si utilizza ancora)

1 bottiglia di passata di pomodori Pachino

olio

peperoncino (facoltativo: io sì,....senza....mi manca qualcosa!)

sale

pecorino qb per condire

 

Pulire e tritare la cipolla; togliere la pelle alla salsiccia ed unirla alla carne di vitello.

In un tegame dal fondo spesso (meglio ancora in un tegame di terracotta), far scaldare l'olio e, quindi, unire il trito di cipolla facendola appassire a fuoco basso.

Aggiungere la carne tritata, per rosolarla leggermente, quindi sfumare con il vino rosso.

Lasciare che la carne tritata asciughi bene sino a che appaia ben sgranata evitando di farla bruciare.

A questo punto unire il concentrato di pomodoro magari aiutandosi con un pochina di acqua calda.

Versare in pentola la passata di pomodori.

Portare a cottura lentamente.

Quando il ragù apparirà quasi pronto, allungarlo con altra acqua calda e mettere in tegame anche le costolette di maiale, facendole stufare lentamente sino a quando la loro carne si separerà facilmente dall'osso.

Ritirare le costolette, eliminare l'osso, farne a cubetti la polpa ed unire quest'ultima al ragù. Farlo sobbollire ancora un poco.

Cuocere i pici e condirli con questa salsa ed una ricca spolverata di pecorino.

E' inutile descriverne la bontà, bisogna solo provare....

 

Pici capperi e limone (Menù aromatico)

Questa è la seconda proposta che a me, personalmente, è piaciuta tantissimo e anche "l'assaggiatore della real casa", nonostante non  ami vedersi "deformati" i suoi piatti che desidera realizzati secondo tradizione, ha esternato con sicurezza e decisione il proprio apprezzamento.

Questo condimento l'ho mutuato dalla cucina della costiera amalfitana. Era tanto tempo che cercavo una pasta al quale abbinarlo e, non so quale sia stato il motivo ma, pensado ai pici, mi è sembrato che potesse adattarvisi in maniera ottimale.

 

 

 

per la salsa capperi e limone:

4 filetti di acciuga sotto sale

due manciatine di capperi sotto sale (io avevo quelli di Salina)

2 spicchi di aglio

1 limone 

olio

 

Dissalare sotto l'acqua le acciughe e i capperi. Fare un trito con questi ingredienti. 

Pulire l'aglio. Spremere il limone e unirlo ad abbondante olio in una coppetta; mettere da parte.

Mentre bolle l'acqua della pasta, versare un po' d'olio in una padella e farvi rosolare l'aglio a bassa temperatura.

Aggiungere il trito di acciuga e capperi (e volendo anche un pezzettino piccolo di peperoncino secco*) mantenendo il fuoco basso. Servono pochissimi minuti.

Appena i pici emergono in superficie, scolarli e farli saltare brevemente nella padella del sugo: giusto il tempo che la pasta si amalgami al condimento.

Togliere la padella dai fornelli e condire con il misto di olio e limone.

Qualche cappero intero può essere utile per dare colore al piatto.

 

n.d.r.: peperoncino: ci può stare ma deve essere solo un accenno per evitare squilibri: in questo piatto la nota predominante deve essere l'unione tra capperi e limone.

 

Con queste due proposte partecipo all'MTChallenge gennaio 2013

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

Rotolo all'arancia amara ....per "golosi accorti" (Menù leggerezza)

    



Il cannone che vi si propone con "volto minaccioso", da questo blog, è soltanto una brutta foto di un innocuo dolce.
Innocuo perchè, se per propria natura ogni dolce è dotato di molteplici ed oltre ;-) calorie, questo è, al contrario, leggerissimo ed altamente digeribile perchè privo di burro (anche se non di latticini).

L'ondata di dolci di stampo anglosassone attualmente invasiva delle mense nostrane in occasione di pranzi spesso organizzati per fare festa, seppur accattivante, crea sconforto e rende difficile la vita un po' a tutti ma i più colpiti sono i "golosi accorti".

Chi sono i "golosi accorti"?

Sono coloro che amano i dolci ed amandoli non si accontentano di mangiarne un pezzettino, vogliono veder troneggiare nel  proprio piatto una bella fetta di torta con il piacere di poter pensare che... "vabbè, dai, faccio uno strappo e ne prendo un altro pezzettino!".

Con le torte anglosassoni i "golosi accorti" soffrono pene indicibili perchè incastrati nella stretta logica che richiede la limitazione delle quantità per ottenere un apporto calorico non strabordante.

Questo è un dolce per "golosi accorti": no burro, no panna e digeribilità plausibile anche al termine di una cena.

Fatta questa premessa vi annuncio ufficialmente che avendo imparato a fare la meringa italiana (ovvero, la meringa cotta) ed apprezzandone l'utilizzo per la realizzazione della crema chiboust che altro non è se non un composto di meringa italiana e crema pasticcera,  ho deciso di farne un uso pressochè illimitato e cercherò di utilizzarla il più possibile, in tutte le più diverse declinazioni e....dolcificazioni.

Il problema fondamentale della meringa italiana è che ha bisogno di un'alta percentuale di zucchero.

Partendo infatti da una ricetta base che ne prevede una quantità pari al doppio del peso dell'albume, è possibile ridurne l'entità solo in maniera limitata poichè al di sotto di una certa soglia......la meringa si smonta (esperienza personale dovuta ad un errore di calcolo.....).

A tal punto non resta che limitare la dolcificazione dell'ingrediente che si vuole abbinare alla meringa.

In questo caso, avendo proceduto alla realizzazione di una meringa italiana con dose classica (quantità di zucchero pari al doppio del peso dell'albume) e volendola incorporare alla ricotta, ho deciso di utilizzare quest'ultimo ingrediente al naturale. Scelta necessaria onde evitare una stucchevolezza altrimenti ineludibile.

Nonostante l'accortezza utilizzata, l'errore di elaborazione in questo dessert c'è: seguendo la pigrizia probabilmente dovuta anche alla fretta, non ho aggiunto quei grammi di gelatina che avrebbero mutato il volto del dolce.
Sbagliando ho ritenuto che la ricotta, nel raffreddarsi, avrebbe solidificato l'intera farcia.

Valutazione del tutto erronea: sin quando il rotolo è stato in frigorifero, tutto è andato bene, poi....a temperatura ambiente, la crema ha ceduto.

Se avessi aggiunto 2 gr di gelatina ogni 100 gr di farcia, quest'ultima avrebbe avrebbe avuto una consistenza assai più gradevole alla vista.

C'è poco da fare....anche l'occhio vuole la sua parte ed è una legge alla quale non ci si può più sottrarre!

Sappiatelo: dopo essere stata a Parigi e dopo aver visto vetrine scintillanti di dolci altrettanto scintillanti e perfetti, con creme ed abbinamenti che anch'io, con un pochino di impegno, potrei riuscire a realizzare, la mia autostima è caduta tanto in basso che non so come farò ad essere soddisfatta di qualsiasi cosa io possa elaborare in futuro, attesa l'assoluta insufficienza delle mie presentazioni.....
Ovvero: potrebbe esserci la sostanza ma manca la forma e, per un dolce, non è poco!

Rotolo all'arancia amara

Ingredienti (per 6-8 persone)
per il biscuit
4 uova medie
gr 120 burro
gr 60 farina 00
gr 60 mandorle in polvere
1 pizzico di sale

per la meringa italiana
200 gr. di zucchero
40 gr. di acqua
100 gr. di albumi

per la farcia
gr 300 ricotta
gr 300 meringa italiana
3 cucchiai di marmellata di arancia amara
gr 6 colla di pesce (gelatina in fogli)
gr 40 latte
scorza di mezza arancia

La meringa italiana: mentre montano gli albumi con 40 gr. di zucchero, in un pentolino far cuocere il rimanente zucchero (gr. 160) con l'acqua e portarli a 121° (io utilizzo un termometro).
Lo sciroppo ottenuto va quindi versato a filo sugli albumi già leggermente montati. Continuare a sbattere con la frusta elettrica o con la planetaria sin quando il composto non sia giunto a temperatura ambiente.
E' possibile preparare la meringa con ampio anticipo poichè si conserva tranquillamente in congelatore sino al giorno della sua utilizzazione.

 

La farcia: idratare i fogli di colla di pesce nell'acqua fredda.

Diluire un cucchiaio o due di ricotta con il latte e scaldare il composto sul fuoco senza portarlo a bollore.

Spengere la fiamma ed incorporare un foglio alla volta di gelatina dopo averlo strizzato dall'acqua nel quale era immerso.

Unire a filo ricotta e gelatina al resto del formaggio (a temperatura ambiente) mescolando bene per evitare grumi. 

A questo punto amalgamare la meringa alla  preparazione di ricotta e gelatina. 

 

Il biscuit: preriscaldare il forno a 180°.

Separare i tuorli dagli albumi. Sbattere i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere poco alla volta la farina e le mandorle in polvere. In un'altra ciotola montare a neve ben ferma gli albumi aggiungendo un pizzico di sale ed incorporarli, in due tempi, alla preparazione di tuorli e zucchero.

Versare in una teglia rettangolare a bordi bassi rivestita con un foglio di carta forno. Infornare per 12-15 minuti.

A questo punto è necessario togliere dalla teglia il biscuit....:-)

Inumidire un canovaccio da cucina e preparare un foglio di carta da forno della stessa dimensione di quello messo nella teglia.

Prelevare il biscuit insieme al suo foglio di cottura, depositarlo sul canovaccio umido e coprirlo con l'altro foglio di carta da forno.

Riavvolgere il biscuit insieme ai fogli di carta forno ed al canovaccio, lasciando che la pasta si inumidisca per 5 secondi, quindi srotolare il tutto.

Arrotolare nuovamente il biscuit lasciando disteso il canovaccio ma staccando con delicatezza il foglio di cottura e porre la pasta su una gratella a raffreddare.

A questo punto stendere la marmellata di arance sul dolce e coprire il tutto con la farcia realizzata.

Arrotolare il biscuit  ed avvolgere il rotolo nella pellicola lasciandolo riposare in frigorifero per almeno un'ora. 

Togliere dal frigorifero e tagliare a fette.

 

Anch'io ho provato alcuni minuti di smarrimento nel leggere la  "procedura" di arrotolamento e srotolamento del biscuit ma posso assicurare che è più facile a farsi che a dirsi....

 

Ed ora....divertitevi ;-)

Giulietta

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Petto di pollo alla feta in salsa di capperi e miele.(Menù leggerezza)

 

 

Ogni tentativo di replicare una ricetta ha una propria genesi ed un suo percorso talvolta torturato, talaltra, invece divertente e sereno perchè non accompagnato dalle ansie da performance che caratterizzano la consapevolezza di dover quanto prima utilizzare quella portata per una cena con ospiti.

Orbene, la realizzazione della ricetta odierna nasce dall'esclusivo desiderio di provare qualcosa di nuovo senza finalità diversa da quella di cucinare in una domenica di piena ed intima tranquillità.

Nel corso di una gita a Milano, infatti, non avevo saputo sottrarmi alla smania di ricerca di libri di cucina, dal conseguente compulsivo acquisto e dalla lettura quasi immediata del volume, nel corso del viaggio di rientro in treno.

Il testo è "Sale & Pepe" di Jody Vassallo ed. Guido Tommasi che mi ha incuriosita per le particolari proposte di facile realizzazione, caratterizzate dall'uso del......sale e del pepe.

L'idea appare furbetta ma con la finalità di accompagnare il lettore alla scoperta dell'utilizzo di quella smisurata varietà di sale e di pepe, tanto di moda attualmente, l'autrice propone una serie di ricette accattivanti, semplici e dal sapore etnico senza eccesso.

E' così che, per il pranzo in famiglia della domenica successiva, ho preparato questa pietanza che ha avuto il merito di far elencare immediatamente una serie di possibili invitati ai quali, una portata di questo genere, potrebbe risultare gradita.

Un limite il libro lo ha.... Se non si usa il cervello, adattando i passaggi alla propria quotidiana esperienza, si rischia di finire in un percorso che non si sa dove possa condurre.  

 

In questo caso l'autrice esorta il lettore all'incauto (o da me non compreso....) acquisto di ben quattro petti di pollo e a realizzare in ciascuno di essi una tasca ma....io, francamente, non solo in quel momento non avevo un petto di pollo intero ma non sono stata neanche in grado di capire come sia possibile servire ad ognuno dei quattro ipotetici commensali, un petto di pollo intero....sebbene "tascamunito" ;-)

Pertanto con aria umile ma sicura di poter ottenere un qualche ragguaglio, mi sono rivolta alla pollivendola di fiducia, chiedendole se avesse la possibilità di farmi una tasca in un unico petto di pollo.

Quella, genovese sino al midollo, mi ha squadrata con aria dapprima esterefatta, poi, con l'espressione di chi pensa: "queste stranezze non sono genovesi...", mi ha chiesto cosa dovessi fare.

A spiegazione da me delineata con sicurezza ed alla faccia del suo sguardo al limite del beffardo, io, per tagliare la testa al toro e per non rischiare di essere depennata per sempre dalla lista dei suoi clienti, ho sintetizzato: "....va beh.... farò degli involtini". 

In questo modo ho posto fine ad un imbarazzante confronto che non avrebbe portato alcun conforto alle mie perplessità.  

Una volta a casa ho proceduto cum grano salis....è proprio il caso di dirlo!

....Però è venuta fuori una pietanzina leggera ed agrodolce che proporrò sicuramente a qualche ospite....anzi l'ho già proposta a fratello e nipoti con esternazioni di gradimento.

 

Petto di pollo alla feta in salsa di capperi e miele

 

 

 

 

Ingredienti per 2-3 persone:

4 fette di petto di pollo
gr. 100 di feta
un pizzico di origano
un cucchiaio di scorza di limone grattugiata
2 cucchiaini di olio
pepe

per la salsa:
1 cucchiaio di olio di oliva
30 gr. di burro (io non l'ho usato: ho messo un pochino più di olio)
1 spicchi di aglio
una manciata di capperi salati
ml 100 di aceto balsamico (la ricetta originale prevedeva ml 250 di verjus)
2 cucchiaini di miele (io, acacia)

Con il batticarne assottogliare le fette di petto di pollo. 
Dedicarsi alla farcia: in una scodella sbriciolare la feta aggiungendo un pizzico di origano, la scorza grattugiata del limone, l'olio ed una spolverata di pepe (in qiesto caso non era specificata la provenienza ;-). Non è richiesta l'aggiunta di sale perchè la feta è saporita per sua stessa natura.
Spalmare la farcia sulle fette di pollo e arrotolare formando quattro involtini che fermerete con l'aiuto di uno stuzzicadenti.
Dedicarsi, ora, alla salsa: dissalare i capperi e spellare l'aglio.
In un pentolino versare un po' di olio e quindi, mantenendo la fiamma bassa, farvi rinvenire per due minuti i capperi e l'aglio precedentemente preparati.
Aggiungere, a questo punto, l'aceto balsamico e due cucchiaini abbondanti di miele. Lasciar sobbollire a fuoco medio il composto sino a che si riduca alla metà. Serviranno circa 10 minuti.

Scaldare in una padella un po' d'olio (ed una noce di burro); farvi rosolare gli involtini precedentemente preparati.
Abbassare la fiamma e portare a termine la cottura.
Impiattare irrorando con la salsa.

n.d.r. a) Dopo la rosolatura in padella sulla fiamma, la ricetta prevede di trasferire i petti di pollo in una teglia, portando a termine la cottura in forno per 10 - 15 min. 
Io ho preferito lasciar cuocere gli involtini in padella su fiamma moderata ed incoperchiati. Sono risultati teneri;
b) se un giorno, senza fare estenuanti ricerche, dovessi casualmente imbattermi in una bottiglietta di verjus, lo acquisterò per provarlo con questa ricetta.
Comincio da ora ad augurarvi buone feste!
Giulietta



 

Crema carote e curcuma con il "tocco" di C. Cracco.(Menù leggerezza)

 

 

Alcuni giorni fa, entrata da Feltrinelli, mi dirigo come mio solito, agli scaffali dei libri di cucina e tra le varie proposte noto anche l'ultimo e probabilmente anche il primo libro dello chef Carlo Cracco.

Diciamolo: l'uomo sarà anche bello ma, a mio giudizio, non brilla per simpatia, per cui prima di assumere l'iniziativa di sfogliare le pagine del volumetto, ho dovuto proprio accertarmi che non vi fosse niente in grado di suscitare il mio interesse.

Stavo, dunque, per scendere le scale dando per scontata l'inutilità della visita, quando un misto di curiosità e scetticismo hanno stancamente condotto la mia mano a sollevare una copia del libro ed a sfogliarlo con opaco interesse.

Cosa mi ha improvvisamente fatto cambiare idea?

Il libro è un misto tra accenni di vita personale e ricette semplici: si parte da alcune indicazioni di base attraverso vere e proprie lezioni di cucina, si prosegue con l'indicazione di una determinata ricetta ed al termine viene aggiunto "il tocco dello chef" in grado di far brillare di luce nuova piatti che, ad una veloce scorsa, possono apparire scontati.

Insomma, non si tratta della solita raccolta di ricette da chef, dai nomi carichi di  straordinarie promesse ed elaborate con una creatività spesso inarrivabile ma di un nuovo modo, molto moderno ed intelligente, di riproporre ricette che se non sono della nonna, hanno ormai spazio nella elaborazione culinaria di chiunque nutra un minimo di interesse per la cucina e cerchi di praticarla.

La "lezione di cucina" dissipa dubbi e risponde ad interrogativi che talvolta si pongono di fronte ad eventuali errori e fallimenti ed il "tocco dello chef" ridona novità, attualizzandoli, a piatti che potrebbero andare incontro ad un lento abbandono.

Insomma mi è piaciuto, l'ho comprato e l'ho letto.

Tra quelle pagine mi ha incuriosito ed affascinato un "tocco": l'accoppiamento di carote e curcuma.

Il libro contiene una ricetta di crema di carote dalla quale mi sono del tutto distaccata nel desiderio di ottenere qualcosa di un pochino più saporito  rispetto a quanto mi è parso emergesse dalle indicazioni di Cracco ma non mi sono sottratta all'aggiunta della curcuma che non avevo mai provato in vita mia.

Chiedendo in giro mi sono state date indicazioni su dove avrei potuto acquistare questa spezia e, una volta trovatala, mi sono detta che se la curcuma ha raggiunto Genova, significa che non è proprio più possibile sottrarsi alle "contaminazioni" esotiche subite dalla cucina negli ultimi venti anni.

Inutile, la classe di uno chef non è acqua: una spolverata di curcuma è in grado di rendere questa ricetta semplice e dal sapore quasi banale, un piatto davvero interessante e tale da poter essere preso in considerazione per una cena tra amici raffinata e leggera.

Quella che vi indico non è neanche lontanamente la ricetta di Cracco ma solo una mia personale elaborazione, frutto di spicciola ed elementare esperienza.  

Da Cracco ho tratto solo l'idea di aromatizzare la crema con la curcuma (lui fresca, io.... in polvere) e se non avessi avuto il libro, non avrei mai potuto pensarci.

 



Crema di carote e curcuma

Ingredienti (per 4 persona).
500 gr carote
1 scalogno
1 porro di media grandezza
500 ml acqua
sale
olio
20  gr burro
50 ml panna
2 gr curcuma in polvere
200 gr di filetto di nasello

Tagliare a rondelle sottili le carote ed il porro e metterli da parte.

Bollire il nasello.

In una pentola larga e dai bordi alti, versare un po' di olio e la noce di burro facendovela sciogliere a fuoco dolcissimo.

Aggiungere lo scalogno tritato finemente sino a farlo stufare sempre mantenendo il fuoco bassissimo.

A questo punto versare nella pentola le fettine di carota e porro e lasciare che si insaporiscano aggiungendo il sale; quando le verdure si saranno leggermente insaporite, aggiungere l'acqua e portare a bollore.

Appena il composto si sarà disfatto, togliere dal fuoco per ridurlo in crema con l'aiuto del frullatore ad immersione. aggiungere la panna e la curcuma.

Porre la crema in una zuppiera o porzionarla nei singoli piatti decorando con la polpa sfaldata del nasello. Condire il tutto con un giro di olio a crudo che, a mio giudizio, è essenziale per completare il piatto.

.......Sentirete la bontà, la delicatezza e la raffinatezza del sapore.

 

n.d.r.: Cracco consiglia la curcuma fresca: io non solo l'avevo in polvere ma non me la sono sentita di utilizzarla nella quantità che lui sembrerebbe suggerire

 

Per correttezza e per interesse che credo, a questo punto, di aver potuto suscitare, vi trascrivo la ricetta originale dello chef:

 

Ingredienti (per 4 persone)

n. 6 carote (cica 500 gr)

20 gr di curcuma fresca (un po' meno se in polvere) (n.d.r.:lascio a voi commenti e riflessioni)

olio

sale

 

Lavate le carote senza pelarle e fatele cuocere in acqua bollente salata. Quando saranno morbide,  scolatele e schiacciatele con una forchetta fino a ridurle in poltiglia e, se necessario, utilizzare anche un mixer o un frullatore ad immersione. Otterrete una purea setosa ed impalpabile, molto liscia che volendo, potrete ultilizzare anche in accompagnamento a carne o pesce....Se invece preferite una crema aggiungete un po' d'acqua o del brodo vegetale. Completare con un filo di olio.

Cracco propone l'abbinamento della crema con i canestrelli ovvero capesante in miniatura tipiche della laguna di Venezia.


E non ti vado a scoprire che il colore del contest Food & Colors di Essenza in Cucina del mese di novembre 2012 è proprio l'arancio? Anche se allo scadere dei termini, partecipo anch'io perchè questa crema val la pena di essere reclamizzata... 

 

 

Alla ricerca della torta perduta: un'anomala crostata con la ricotta (Menù Mediterraneo)

Nella ricerca di un dolce a completamento del "Menù mediterraneo" colgo l'occasione per pubblicare nuovamente questo post perchè, per un mio errore di digitazione, da diversi mesi era stato retrocesso "dietro le quinte" del blog.
Peraltro, essendo stato postato agli albori dell'apertura del blog sono certa che risulterà quasi nuovo perchè, all'epoca, molti amici ignoravano l'esistenza della mia nuova "creatura" ;-).
Questa torta appartiene alla memoria" di tutta la mia famiglia perchè è legata a mia nonna materna la quale, benchè figlia unica, era dotata di un certo numero di cugine che non mancava di frequentare.
Una di queste, in particolare, ci invitava tutte le estati ad una merenda nell'orto di proprietà sua e del marito.

Chi conosce le merende toscane sa di cosa io stia parlando.

Sotto "la pergola" ci accoglieva una tavola imbandita con stoviglie essenziali ma carica di sapori dei quali ancor oggi vado a caccia e non sempre con esiti positivi.

Il pane toscano uscito dal forno a legna dell’unico fornaio della zona (ormai un sapore introvabile), il prosciutto e la salsiccia dei maiali di loro proprietà, il pecorino e la ricotta freschissima delle loro pecore, i pomodori e la frutta del loro orto ed i miei primi sorsi di vino proveniente dalla loro vigna.

Da quelle terre, tempo dopo, sarebbe nato il Morellino di Scansano ma negli anni ai quali mi riferisco, il vino non era ancora oggetto di sofisticate attenzioni e dalla botte usciva….”il vino”, con tutti i pregi, i difetti e l'annuale sorpresa del semplice processo di macerazione dell’uva.

Quelle merende si concludevano con un dolce di stampo assoltamente casalingo ma altrettanto godurioso.

Si tratta di quella che io ho conosciuto con il nome di "crostata con la ricotta", benchè consapevole che nulla avesse in comune con la pasta frolla usualmente da tutti utilizzata.

Di questo dolce dell'infanzia mi mancava la ricetta e i tentativi di replica, nel tempo elaborati, non hanno mai raggiunto “quel sapore"!

Finalmente Paola di Ammodomio mi è venuta in soccorso e qui ho trovato….ho trovato…..ho trovato ciò che cercavo!!!

La ricetta rinvenuta di per sè è ottima ma ho preferito apportare qualche leggera modifica nel desiderio di rendere il dolce più simile al sapore ed alla consistenza di quello sperimentato in allora.

Invero mio fratello che  in questo caso era l'unico a poter riconoscere il dolce della nostra infanzia, l'ha apprezzato moltissimo anche se sostiene non essere esattamente lo stesso di “quei tempi”……:-P.

Nonostante, infatti, la mia volontà di attribuire a questa torta quella "casalinghità" probabilmente legata tanto alla mano di Elisabetta (la cugina della nonna) quanto alla materia prima da quest'ultima utilizzata, alla mia riproduzione resta una nota  un po' più delicata ed elegante che deriva dall’equilibrato adeguamento ai gusti culinari attuali.

Ne risulta una torta vellutata, morbida ed umida che senza dubbio strizza l’occhiolino a quanto si apprezza oggi rendendola perfetta anche per un fine pranzo.

Se la provate, fatemi sapere!

“Crostata” con la ricotta. 

(rispetto alla ricetta di Paola di Ammodomio, che ringrazio per il regalo, ho apportato le modifiche necessarie anche alla misura dello stampo da me utilizzato)

Ingredienti

per la pasta base

200 gr di farina
100 gr di burro fuso
2 uova intere
1 tuorlo
100 gr di zucchero
2/3 cucchiai di latte
il succo di mezzo limone
1,5 cucchiaino di lievito
vaniglia
1 pizzico di sale

per la farcia

600 gr di ricotta
200 gr di zucchero
il succo di mezzo limone e la buccia grattata del limone intero
1 uovo intero
vaniglia
alcune cucchiate di marmellata di prugne (a piacere….ma non troppa)

Base: Setacciare farina e lievito
Fondere il burro e lasciarlo raffreddare
Montare le uova (sia quelle intere che il tuorlo) con lo zucchero finchè diventino chiare e spumose (ho usato le fruste elettriche)
A questo punto mischiare una cucchiaiata della montata di uova e zucchero con il burro fuso ormai raffreddato.
Aggiungere alla montata qualche cucchiaio di farina, il pizzico di sale, il latte e il limone (succo e buccia) quindi, poco a poco, il resto della farina alternandolo con il miscuglio di burro, Mescolare con delicatezza.

Farcia:Mescolare tutti gli ingredienti sino ad ottenere una crema uniforme
 

Assemblaggio: Imburrare uno stampo da 30 cm e versarvi l’impasto di base stendendolo uniformemente.  Porvi sopra, a cucchiaiate, la crema di ricotta e stenderla con delicatezza.

A quasto punto spargere quà e là sulla crema alcune cucchiaiate di marmellata di prugne.

Infornare a 180° per 30 min., lasciar raffreddare il dolce e sformarlo.

n.d.r:

a) nutrivo incertezze: ho usato un comunissimo stampo per torte antiaderente e avendo coperto tutto l'impasto di base con la ricotta, mi domandavo come avrei fatto a staccare la torta dalla teglia. Nessun problema: l’impasto di base, con la lievitazione in  forno, si è fatto strada tra la ricotta e le pareti dello stampo creando un gradevole e morbido “cestino” che si è staccato da solo,

b) Il problema più grave l’ho ovuto per la fretta: nella curiosità di capire se avessi realizzato la torta della mia memoria, non ho avuto la pazienza di attendere che si fosse raffreddata adeguatamente. Nel girarla, pertanto, ho rovinato la farcia nella parte centrale. La prossima volta utilizzerò uno stampo apribile....

c) Elisabetta a quanto ricordo non utilizzava tutto l'impasto per la base ma ne lasciava da parte alcune cucchiaiate per spargerle sopra la farcia quà e là insieme ad alcuni ciuffi di marmellata.  Questa presentazione credo giustifichi, nel linguaggio del luogo, il nome “crostata” attribuito a questo dolce ;-) In tal caso sarà opportuno utilizzare gr 250 di farina anzichè gr 200. 

Buona settimana.

Giulietta