MTC n. 59: gnocchi al ragù di coniglio allo zafferano

...E finalmente giunse la volta degli gnocchi. 

A questo punto ho solo da ringraziare Annarita di "Un bosco di alici" la quale, per questa 59sima sfida MTC, ha proposto una ricetta fantastica, ovvero la ricetta che da tempo andavo cercando.

Invero ne ha proposte tre e, fuori gara, mi propongo di fare gli gnocchi ripieni perchè non solo non li ho mai mangiati, ma gli unici che ho avuto in sorte di vedere, erano deliziosamente posati nel piatto di mia nonna durante una storica cena "da Caino".... Ed ho detto tutto!!!

Lei, ormai molto avanti negli anni, aveva  tenacemente rifiutato il "menù degustazione" da servire a tutto il tavolo perchè scandalizzata e - diciamolo - anche un po' piccata di fronte alla prospettiva di vedersi "imposte" le portate proprio quando i suoi occhi avevano potuto languidamente posarsi sulla parola  "gnocchi".

Poi...vabbè...lasciamo perdere che non l'aveva entusiasmata l'idea di ritrovarseli... "ripieni", ma credo che se io avessi avuto il coraggio di rompere il clima altamente compassato che pervadeva quella sala dalle luci soffuse e gliene avessi portato via uno dal piatto, ora saprei cosa, in quell'occasione, mia nonna aveva assaporato.

Per lei gli gnocchi erano fatti con patate e farina...e basta!

E fin quando ha avuto la forza di cucinare, gli gnocchi dei suoi desideri e dei miei ricordi, si scioglievano in bocca.

Non sto a dirvi quanto restasse male le volte in cui le patate, rivelatesi non idonee all'agognata finalità, non consentivano di realizzare gli gnocchi della consistenza che solo lei sapeva ottenere.

E' così che un mito si perpetua in famiglia, rendendo una figlia, nella fattispecie mia madre, incapace o quantomeno assai timorosa nell'affrontare questo "mitico" composto di patate e farina e....basta, sino a farle pronunciare frasi "inconsulte" del tipo.... "gli gnocchi al giorno d'oggi non sono più possibili. Sono sicura che, ormai, ci si debba aggiungere un uovo!".

Inutile dirvi quante scrollate di spalle ho fatto di fronte a questa frase, girando sui tacchi e ripromettendomi di rinvenire una ricetta di gnocchi che desse le dovute soddisfazioni.

Il giorno è giunto quando dal "Bosco di alici" Annarita ha offerto la sua ricetta che ha fatto pronunciare a mia madre: "Eh...sì, direi che ci siamo"!

Diciamo che per gli gnocchi "la Socia" si è data da fare: è addirittura andata vagando  per il Mercato Orientale alla ricerca delle patate giuste, per poi varcare la soglia di casa al grido: "ho preso le patate", oltre a - udite, udite -  ricordarmi nel corso della settimana che... in casa c'erano le patate....

Tanto perchè sia chiaro cosa è a lei gradito e cosa supera, invece, la sua umana comprensione :-)

Ed allora ecco la ricetta degli gnocchi di Annarita accompagnati dal condimento da me realizzato.

Gnocchi con ragù di coniglio allo zafferano

Ingredienti

600 g di patate vecchie e farinose

180 g di farina debole (quantutà massima consigliata)

sale

Il procedimento per realizzare gli gnocchi, potete leggerlo direttamente da Annarita nel post da lei scritto (QUI).

Vi troverete immersi in un articolo ricco sia di  consigli pratici per realizzare questa ricetta storica della cucina italiana, sia di ben tre diverse proposte sulle quali le sfidanti MTC hanno potuto cimentarsi.

Posso solo aggiungere che, nel mio caso, per assemblare il panetto di patate, è stata sufficiente una quantità di farina leggermente inferiore al 20% del peso delle patate.

Inferiore...nel senso ho potuto rimarcare la mia soddisfazione già al raggiungimento di 112 g di farina aggiunta, contro i 120 g - 180 g  previsti.

Forte del consiglio che meno farina è possibile utilizzare, più gli gnocchi sono morbidi, lì mi sono fermata, visto che riuscivo a stendere il "cordoncino" di impasto senza alcuna fatica.

Certo, ogni tipo di patata può dare risultati diversi e se le patate non sono idonee potreste davvero trovarvi in difficoltà.

Per il ragù

4 cosce di coniglio

1 cipolla di Tropea (grossa)

1 costa di sedano

2 spicchi di aglio

30 ml di vino bianco

350 ml di brodo

olio

alloro 

salvia 

zafferano

sale

pepe bianco

infarinate le cosce di coniglio.

In una casseruola in ghisa (o dal fondo spesso) versate l'olio ed aggiungete un trito di cipolla e sedano. Unite anche lo spicchio di aglio, l'alloro e qualche foglia di salvia.

 Appena il composto si sarà ammorbidito, unite anche le cosce di coniglio.

Alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco.

Lasciate che l'alcol evapori ed abbassate la fiamma al minimo.

Aggiungete, ora, un mezzo ramaiolo di brodo caldo nel quale avrete sciolto alcuni stimmi di zafferano.

Salate, aggiungete anche poco pepe (se di vostro gradimento) e coprite il tegame con il coperchio.

Durante la cottura controllate che vi sia liquido sufficiente affinché il composto creatosi sul fondo sia morbido e cremoso. Nel caso aggiungete poco brodo.

Proseguite la cottura sino a quando la carne sarà tenera. A me è servita circa un'ora.

Estraete le cosce di coniglio dalla casseruola, scolandole dal fondo di cottura e, staccata la polpa dall'osso, tritatela al coltello.

Unite la carne al fondo di cottura  conservato nella casseruola.

Versate gli gnocchi nella pentola dell'acqua in ebollizione, estraendoli con una mandolina non appena verranno a galla.

Scaldate leggermente il ragù e condite gli gnocchi.

Buon appetito!

E mica mi dimentico di partecipare alla 59sima sfida MTC con questi gnocchi!!!!



Tipi da.... pici e coniglio al caffè

I sapori della cucina toscana sono sapori schietti, forti, ben delineati, un po' come il carattere dei contadini toscani: sorridenti e bruschi allo stesso tempo, privi di infingimenti, pronti a cogliere il lato ironico del quotidiano anche di fronte al dolore.

La cucina toscana si identifica, infatti, con i piatti della tradizione contadina fatta di materie prime fresche e mai troppo elaborate.

E' questa la ragione per la quale non è affatto semplice rispondere al contest TIPI DA PICI proposto da Regione Toscana, Comune e CCIAA di Siena, al quale si è aggiunta l'AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) in qualità di partner.

Il tema: i pici.

Un tipo di pasta fatta a mano, simile agli spaghetti dei quali ho già avuto modo di parlare qui

Sono tipici della Toscana del Sud (provincia di Grosseto e Siena) ma si trovano anche in Umbria con il nome di "stringozzi" o "strangozzi".

Si impastano semplicemente con acqua e farina e vengono tradizionalmente conditi con briciole di pane fritto ed acciughe, oppure con "l'aglione" (un sugo di pomodoro e aglio), o con ragù di anatra o cacciagione.

E' quest'ultimo il tipo di condimento che ha risvegliato i miei ricordi, con l'immagine del...coniglio,

Ho rivisto le "conigliere" dei contadini quando, bambini, andavamo a comprare formaggio o ortaggi in qualche fattoria; i piatti di coniglio fritto il cui sapore inconfondibile ed oggi non più sperimetabile, allietava tavola dei miei bisnonni nei giorni di festa; il coniglio in umido; il coniglio quale componente, tra i vari tagli di animali da cortile, di quel piatto magnifico che è la "scottiglia".

Il coniglio: quanto di più semplice possa esistere in Toscana, declinato in mille modi. 

Del coniglio ho voluto servirmi anch'io insaporendolo con la "guanciola" che non è una semplice pancetta ma è quel pezzo meraviglioso del maiale che offre il suo contributo unico e preziosissimo anche per la realizzazione di un piatto laziale, quale la pasta all'amatriciana.

Ecco, ho fatto una cosa nuova: ho cucinato il coniglio con il caffè.Il caffè è in grado di attribuire un sapore nuovo ad ingredienti di tradizione ed io l'ho utilizzato sia per impastare i pici, che per il condimento.

Ed ecco allora la mia proposta

Pici e coniglio al caffè

Impasto dei pici - Ingredienti (per 2-3 persone)

150 g di farina 00

75 g di semola rimacinata

60 ml di caffè moka

60 ml di acqua

1 cucchiaio di olio

sale

Ragù di coniglio al caffè - Ingredienti

g 350 di lombo coniglio

g 100 di guanciola di maiale

1 tazzina di caffè moka

120 ml brodo vegetale

2 carote

1/2 costa di sedano

1 scalogno grande

timo

scorza mezzo limone

olio

sale

pepe

farina

prezzemolo

Setacciate le farine e mescolatevi un pizzico di sale.

Formate una fontana ed all'interno versate il caffè tiepido ed il cucchiaio di olio.

Impastate aggiungendo l'acqua necessaria; nel mio caso ne è servita circa 60 ml.

Formate una palla liscia ed elastica e, dopo averla avvolta nella pellicola, lasciatela riposare minimo 30 min.

Ripreso l'impasto, staccarne piccoli quantitativi, formando un salsicciotto della dimensione di un dito e, quindi, rotolando la pasta sul piano di lavoro, allungare poco a poco il salsicciotto sino ad ottenere un lungo spaghettone

Infarinate i pezzi di coniglio. Tritate mezza carota. il sedano e lo scalogno

Fate rosolare la guanciola a fuoco bassissimo all'interno di una pentola dal fondo spesso o meglio di una pentola in ghisa o terracotta.

Nel frattempo scaldate una padella. Aggiungere olio e rosolate lentamente il trito di verdure. Sfumate con un goccio di caffè

Quando il grasso della guanciola sarà divenuto trasparente, alzate la fiamma e ponete all'interno della pentola i pezzi di coniglio facendoli rosolare da tutti i lati sin quando siano divenuti di colore bianco.

Aggiungete anche le verdure.

Mescolate, versate il caffè, 60 ml di brodo, un pizzico di timo, la buccia grattugiata del limone e fate cuocere a fuoco bassissimo per circa 1 ora.

Durante la cottura aggiungete brodo se ritenuto necessario tenendo presente che al termine la carne non dovrà risultare asciutta in quanto il liquido venutosi a formare sarà utile per condire la pasta.

Quando il coniglio è morbido, ritirate la pentola dal fuoco, a staccate la carne dalle ossa sminuzzandola al coltello.

Rimettete la polpa in pentola, aggiungete le carote tagliate a fettine.

Continuate la cottura sino a che le carote non siano morbide (ma non troppo), aiutandovi con il resto del brodo.

Cuocere i pici in acqua bollente per 4 min. circa e condirli con il ragù ed una leggera spolverata di
prezzemolo che ha scopo, più che altro, decorativo.

Il caffè attribuisce una sapore davvero particolare, con equilibrata eleganza  :-)

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Gnocchetti con ragù bianco di coniglio alla birra.

Con moltissimo ritardo sulla tabella di marcia che mi ero prefissata, torno a pubblicare le ricette sperimentate.
Ho avuto problemi ancora non del tutto risolti ed ho dovuto attendere che facesse capolino la voglia di cucinare e comunicare.
Nel mio futuro culinario vedo paste fatte a mano e, POSSIBILMENTE, stese con il mattarello (mi sto esercitando) oltre a stufati (la mia passione: non sono una appassionata di piatti di carne ma se mi presentate uno stufato, non resisto!) e dolci: alcuni tendenzialmente raffinati, altri inediti perchè voglia di replica di sorprendenti porzioni assaggiate con piacere in qualche ristorante.   
Entriamo subito in argomento.... e partiamo con un sugo fatto con carne di coniglio.

La polpa del coniglio, come quella dell'agnello, del cinghiale e anche del maiale, se utilizzate per fare un ragù,....vanno tagliate al coltello. Mai e poi mai farle passare attraverso il tritacarne proprio o del macellaio perchè si "appoltigliano" ed i pezzetti non restano belli sgranati.

Questo il categorico insegnamento che ho ricevuto dalla signora Mirella che gestisce un bazar/cartoleria nel luogo dove trascorro, da sempre, le mie vacanze estive. 

Mirella vanta un passato da ristoratrice e poichè mi vede  "spulciare"  sempre riviste e libri di cucina, mi elargisce una sacco di ottimi consigli :-)

Il passaggio dal suo negozio per l'acquisto del giornale da leggere sotto l'ombrellone è, per me, d'obbligo e poichè vado al mare giusto quando gli altri tornano a casa (ora di pranzo!), mi sono aggiudicata più di un assaggio di ottimi tranci di pizza e fette di torte dolci e salate di sua realizzazione :-9

Vado al mare con coscienza io,....mica pettino le bambole!

Dunque, il taglio della polpa al coltello è il consiglio ricevuto già diverso tempo fa, e lo spunto per la realizzazione di questo ragù, invece, proviene da qui perchè mi ha attratta l'idea della cottura con la birra anche se poi, non avendo a disposizione i carciofi èerchè fuori stagione, ho proceduto a mio personale gusto e piacimento.

P.S.: Ho già diffuso in famiglia una richiesta: a Natale vorrei in regalo un trinciante da cuoco....non potete immaginare il fascino  di tagliare  la carne al coltello, sminuzzare le verdure per il soffritto ed affettare sottilmente la cipolla per la panzanella...:-)

Ragù bianco di coniglio alla birra

Ingredienti per 4 persone:

gr. 400 di polpa di coniglio

gr. 100 guanciale

gr. 100 salsiccia (io toscana)

birra (ale)

1 carota  

1 cipolla

farina

olio

sale

pepe

rosmarino secco

Con pazienza, tagliare a coltello la polpa del coniglio, ovvero ridurla  a piccolissimi pezzettini e quindi, infarinarla.

In una padella di dimensioni atte ad accogliere la carne e, volendo, anche a farvi saltare la pasta, su fuoco medio/basso, far brevemente rosolare, in poco olio, la cipolla tritata, le fettine di carota e il guangiale tagliato a dadini.

La cipolla ed il guanciale devono ammorbidirsi e diventare trasparenti, senza bruciarsi.

A questo punto aggiungere la salsiccia e la polpa del coniglio infarinata e far rosolare bene.

Quando la carne è divenuta bianca, aggiungere la birra, lasciar prendere il bollore e quindi, aggiungere un po' di sale, pepe e rosmarino secco

Cuocere per 15/20 minuti a fuoco moderato affinchè la carne resti morbida. Aggiustare di sale e pepe. 
Il ragù è pronto. Condire la pasta aggiungendo un giro d'olio a crudo.
Una bella "svantolata" di pecorino romano, dona al piatto una nota più rustica.

Con questo ragù ho condito gli gnocchetti di farina. Qui sotto la ricetta:

Gnocchetti di farina

(da La Cucina Italiana - dicembre 2004)

Ingredienti (per circa gr 700 di prodotto)

gr 500 di acqua

olio (io ne metto 2 cucchiai)

un pizzicone di sale

gr. 350 di farina (io ho utilizzato sempre farina 00)

In una pentola capiente e con il fondo spesso, portare a bollore l'acqua e condirla con olio e sale.

Versare in un sol colpo la farina; rimestare l'impasto con energia per 2-3 minuti fino ad assorbimento della farina.

Rovesciare l'impasto sul tavolo, stenderlo sommariamente con le mani (di amianto.... delle quali siete certamente dotati!) ed attendere che si raffreddi un po' per poterlo lavorare sino a farlo diventare liscio e vellutato.

A questo punto, staccarne un pezzo, formare un filoncino e tagliare gnocchetti di dimensione contenuta (trattasi di gnocchetti....non di gnocchi!).

Buon appetito in mia assenza, visto che pubblicherò nuovamente con una certa calma causa definizione delle "grane" in corso.
Giulietta