Tipi da.... pici e coniglio al caffè

I sapori della cucina toscana sono sapori schietti, forti, ben delineati, un po' come il carattere dei contadini toscani: sorridenti e bruschi allo stesso tempo, privi di infingimenti, pronti a cogliere il lato ironico del quotidiano anche di fronte al dolore.

La cucina toscana si identifica, infatti, con i piatti della tradizione contadina fatta di materie prime fresche e mai troppo elaborate.

E' questa la ragione per la quale non è affatto semplice rispondere al contest TIPI DA PICI proposto da Regione Toscana, Comune e CCIAA di Siena, al quale si è aggiunta l'AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) in qualità di partner.

Il tema: i pici.

Un tipo di pasta fatta a mano, simile agli spaghetti dei quali ho già avuto modo di parlare qui

Sono tipici della Toscana del Sud (provincia di Grosseto e Siena) ma si trovano anche in Umbria con il nome di "stringozzi" o "strangozzi".

Si impastano semplicemente con acqua e farina e vengono tradizionalmente conditi con briciole di pane fritto ed acciughe, oppure con "l'aglione" (un sugo di pomodoro e aglio), o con ragù di anatra o cacciagione.

E' quest'ultimo il tipo di condimento che ha risvegliato i miei ricordi, con l'immagine del...coniglio,

Ho rivisto le "conigliere" dei contadini quando, bambini, andavamo a comprare formaggio o ortaggi in qualche fattoria; i piatti di coniglio fritto il cui sapore inconfondibile ed oggi non più sperimetabile, allietava tavola dei miei bisnonni nei giorni di festa; il coniglio in umido; il coniglio quale componente, tra i vari tagli di animali da cortile, di quel piatto magnifico che è la "scottiglia".

Il coniglio: quanto di più semplice possa esistere in Toscana, declinato in mille modi. 

Del coniglio ho voluto servirmi anch'io insaporendolo con la "guanciola" che non è una semplice pancetta ma è quel pezzo meraviglioso del maiale che offre il suo contributo unico e preziosissimo anche per la realizzazione di un piatto laziale, quale la pasta all'amatriciana.

Ecco, ho fatto una cosa nuova: ho cucinato il coniglio con il caffè.Il caffè è in grado di attribuire un sapore nuovo ad ingredienti di tradizione ed io l'ho utilizzato sia per impastare i pici, che per il condimento.

Ed ecco allora la mia proposta

Pici e coniglio al caffè

Impasto dei pici - Ingredienti (per 2-3 persone)

150 g di farina 00

75 g di semola rimacinata

60 ml di caffè moka

60 ml di acqua

1 cucchiaio di olio

sale

Ragù di coniglio al caffè - Ingredienti

g 350 di lombo coniglio

g 100 di guanciola di maiale

1 tazzina di caffè moka

120 ml brodo vegetale

2 carote

1/2 costa di sedano

1 scalogno grande

timo

scorza mezzo limone

olio

sale

pepe

farina

prezzemolo

Setacciate le farine e mescolatevi un pizzico di sale.

Formate una fontana ed all'interno versate il caffè tiepido ed il cucchiaio di olio.

Impastate aggiungendo l'acqua necessaria; nel mio caso ne è servita circa 60 ml.

Formate una palla liscia ed elastica e, dopo averla avvolta nella pellicola, lasciatela riposare minimo 30 min.

Ripreso l'impasto, staccarne piccoli quantitativi, formando un salsicciotto della dimensione di un dito e, quindi, rotolando la pasta sul piano di lavoro, allungare poco a poco il salsicciotto sino ad ottenere un lungo spaghettone

Infarinate i pezzi di coniglio. Tritate mezza carota. il sedano e lo scalogno

Fate rosolare la guanciola a fuoco bassissimo all'interno di una pentola dal fondo spesso o meglio di una pentola in ghisa o terracotta.

Nel frattempo scaldate una padella. Aggiungere olio e rosolate lentamente il trito di verdure. Sfumate con un goccio di caffè

Quando il grasso della guanciola sarà divenuto trasparente, alzate la fiamma e ponete all'interno della pentola i pezzi di coniglio facendoli rosolare da tutti i lati sin quando siano divenuti di colore bianco.

Aggiungete anche le verdure.

Mescolate, versate il caffè, 60 ml di brodo, un pizzico di timo, la buccia grattugiata del limone e fate cuocere a fuoco bassissimo per circa 1 ora.

Durante la cottura aggiungete brodo se ritenuto necessario tenendo presente che al termine la carne non dovrà risultare asciutta in quanto il liquido venutosi a formare sarà utile per condire la pasta.

Quando il coniglio è morbido, ritirate la pentola dal fuoco, a staccate la carne dalle ossa sminuzzandola al coltello.

Rimettete la polpa in pentola, aggiungete le carote tagliate a fettine.

Continuate la cottura sino a che le carote non siano morbide (ma non troppo), aiutandovi con il resto del brodo.

Cuocere i pici in acqua bollente per 4 min. circa e condirli con il ragù ed una leggera spolverata di
prezzemolo che ha scopo, più che altro, decorativo.

Il caffè attribuisce una sapore davvero particolare, con equilibrata eleganza  :-)

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