muffins banana e burro di arachidi

La sfida di questo mese per l'MTChallenge, sono i muffin proposti da Francesca qui e, per una come me, che con i muffin non ha mai avuto nulla a che fare, è stato davvero un cammino in salita.

Si fa presto, infatti, a dire "Semplice" come il titolo (ma solo quello) della canzone di Gianni Togni del 1981 ma poi, alla prova dei fatti, la realizzazione di un muffin di invenzione propria, è ben lontano dalla semplicità.

I muffin sono semplici se hai una ricetta...ma tu prova un po' ad inventarla e...poi mi sai dire.

Uno dei problemi, infatti, è la consistenza data dall'unione finale degli ingredienti secchi con quelli liquidi.

Che poi...voglio dire...la banana come la considerate? Io l'ho selezionata tra quelli liquidi...e peggio per lei nel caso non fosse stata d'accordo.

Si, perchè, nel cammino lungo e tortuoso di ricerca di un muffin di ideazione della sottoscritta, mi è capitato di leggere da qualche parte che Elvis Presley amava gustare banana e burro di arachidi fritto. Questa è stata la traccia che ho seguito.

Così ho fatto una prima prova per dei muffin - appunto - alla banana e burro di arachidi, ma all'assaggio sono risultati assai poco saporiti. 

Ho, dunque, dovuto modificare la prospettiva: non bisognava essere moderati ed equilibrati secondo i parametri della buona cucina italiana, ma sarebbe stato necessario....esagerare.

Esagerare perchè il rock è esagerazione ed esagerare perchè senza esagerazione...la vita non sa di nulla esattamente come quella prima prova di muffin.

Perchè il secondo problema dei muffin è che, all'atto della miscelazione dei due composti (secchi e liquidi), puoi avere l'amara sorpresa che tutto il sapore del composto liquido sia stato malamente smorzato, coperto e annullato dalla miscela degli ingredienti secchi. 

E voilà che sei fregato: è troppo tardi per apportare modifiche e.... devi ricominciare da zero.

Altra bellissima (si fa per dire) sorpresa potrebbe essere quella che, a seguito dell'unione dei due composti, tu scopra che il risultato finale è una miscela troppo liquida. In questo caso potrai solo ottenere qualcosa di simile ad una "frittatina" alta ma....senza cupola

Il muffin, infatti, ha la cupola.

E' per questo che è necessario equilibrare gli ingredienti dal punto di vista della consistenza, ma è altrettanto necessario esagerare nei sapori.

Se ne deduce che i muffin sono spericolati come la vita che ti fanno fare.

....Ed è così che partendo da Gianni Togni, con un passaggio attraverso Elvis Presley, sono giunta a Vasco Rossi con la sua "Vita spericolata" del 1983.

Tutte canzoni degli anni felici degli studi universitari.

Anni durante i quali finalmente sei considerata sufficientemente adulta da saperti e poterti organizzare la vita in autonomia e null'altro hai da fare che studiare e divertirti in quel bellissimo e spensierato collage degli impegni e delle amicizie.

I miei anni giovanili, vissuti nel benessere degli anni '80, quando senza necessità alcuna di essere  "paninari", tuttavia un paio di scarpe da barca o le Superga colorate, un giaccone Hanry Lloyd ed una camicetta Naj Oleari li potevi indossare anche senza essere per forza una "squinzia"** ;-)

Muffin banana e burro di arachidi

Ingredienti secchi

150 g di farina 00

90 g di zucchero di canna demerara

20 g zucchero semolato

4 g di lievito per dolci

2 g di bicarbonato

Ingredienti liquidi

200 g di polpa di banana (due banane, circa)

30 g di burro

50 g di burro di arachidi

20 ml di rum
40 ml di latte

1 uovo

cioccolato fondente al 70%

Trenta minuti prima di cominciare, estrarre dal frigorifero tutti gli ingredienti necessari affinchè raggiungano la temperatura ambiente.

Preriscaldare il forno a 190° C

Pesare e miscelare insieme gli ingredienti secchi all'interno di una ciotola che possa contenere anche il composto finale.

Fondere i due burri e lasciare che il composto si raffreddi.

Pelare, pulire e tagliare a fette le banane ponendole all'interno di una seconda ciotola.

Con l'ausilio di una forchetta schiacciare la polpa in maniera disomogenea

All'interno di questa stessa ciotola unire tutti gli altri ingredienti liquidi, cominciando dal latte, quindi il burro e l'uovo. Miscelare bene.

creare una fontana all'interno degli ingredienti secchi e versarvi quelli liquidi

Con l'aiuto di un cucchiaio mescolare i due composti in maniera sommaria. Il composto deve restare grumoso

Riempire gli incavi degli stampi da muffin o mini muffin prescelti, avendoli preventivamente unti con del burro fuso oppure rivestiti con gli appositi pirottini.

Porre in forno ed abbassare la temperatura a 180° C, lasciando cuocere per 20/25 min.

...Segue classica prova stecchino ;-)

n.d.r.: 
A) Sopra ad alcuni, prima dell'inserimento della teglia nel forno, ho posto alcune scaglie di cioccolato fondente al 70% che si sono sciolte in cottura creando una glassa al cioccolato che...non è affatto male! 
B) Io non amo i pirottini. A mio giudizio è preferibile utilizzare gli stampi per muffin antiaderenti

C) ** Così Lina Sotis definiva la "squinzia":  "La categoria femminile più diffusa del momento. Hanno tutte un imprinting, quello televisivo degli show della seconda serata, vestiti, toni di voce, lunghezze, cortezze e tacco a spillo: nella squinzia tutto, tranne il cervello, è esagerato. La squinzia è quella che vorrebbe beccare di più e becca di meno, è l'eterna tacchinata e mai presa."

Con questa ricetta partecipo all'MTC del mese di novembre 2014

"Insalata da Tiffany" perchè questo è più bello

Qui potrete trovare il "promo" del libro ;-)

Prima di salutarvi in vista di un periodo di riposo che sarà piuttosto lungo (e che, a dir la verità, è già iniziato), voglio presentarvi l'ultima fatica di Alessandra Gennaro che ha curato la seconda raccolta di ricette tratte da quella divertentissima e coinvolgente sfida virtuale che è l'MTC.

L'argomento di questo secondo volume della Collana MTC è "Le insalate come non le avete mai viste"

Vi troverete 41 ricette di "insalate da Tiffany" ovvero pensate non come contorno bensì come vere protagoniste della tavola, secondo la moda inaugurata da Escoffier & Co al tempo della nascita dell'alta ristorazione; a seguire, ben 53 ricette di insalate nel senso più classico del termine. Troverete anche una serie di idee per i condimenti: emulsioni, olii, sali, citronette, vinaigrette, maionesi e tutto ciò che può rendere un'insalata più interessante, attribuendole un tocco di originalità.

Anche questa volta all'acquisto del libro è legata la partecipazione ad una iniziativa di solidarietà:

Acquistando una copia di Insalata da Tiffany, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

Beh, adesso ve lo posso dire, nel libro, questa volta, c'è anche una mia ricetta e sono sempre più contenta di poter contribuire personalmente al progetto di "Piazza dei Mestieri".

TITOLO : insalata da Tiffany
Casa editrice: Sagep editori
Collana: i libri dell'mtc
Fotografie: Paolo Picciotto
Illustrazioni: Mai Esteve
Impaginazione: Barbara Ottonello
Editor: Fabrizio Fazzari
Prezzo 18 euro
in vendita in tutte le librerie (speriamo!) e su Amazon, IBS etc.
Per il momento posso limitarmi a dare l'indicazione di quest'unico link presso il quale è possibile procedere all'acquisto: http://www.ibs.it/code/9788863732887//insalata-tiffany.html

MTC giugno 2014: per il Piadamundial, la Jollof-piada.

Poichè l'MTC del mese di giugno 2014, richiede di "cimentarsi" sul tema della piadina romagnola, secondo le indicazioni di  mi trovavo nella necessità di Tiziana, del blog "L'Ombelico di Venere" scegliere cosa utilizzare per farcire....questo "bocconcino" street food.

La genialità della organizzatrice dell'MTC, ha praticamente tracciato il solco della decisione: rappresentare la Nigeria in questi "piadamundial", significava raccogliere qualche informazione riguardante la cucina nigeriana ed utilizzarli per sfidare le altre squadre secondo il Calendario stabilito per i Campionati Mondiali di Calcio 2014 che si stanno disputando in questi giorni in Brasile. 
La sfida, benchè raccolta, non sarebbe stata facile se la scorsa estate, in spiaggia, non mi fossi imbattuta in un ragazzo senegalese che mi ha proposto un libro riguardante la "Cucina Africana - Il sole nel tuo piatto". L'ho acquistato ed oggi ne ho avuto ricompensa. 

La Nigeria è un paese ricco di foreste e dunque ricca di verde come testimoniato anche dalla bandiera nazionale

e dalle magliette dei calciatori che per "giocare in casa" ne indossano una di colore verde mentre nelle trasferte utilizzano maglie di colore bianco con profili verdi.
La cucina nigeriana è molto piccante. I piatti principali sono a base di zuppe speziate, carne e patate. La specialità locale è il ragù di arachidi o all'olio di palma, con pollo o carne e peperoncino, servito con il riso. Da assaggiare i tortini di fagioli farciti.

Due gli stili di cucina che si rinvengono sul territorio di questa nazione, a causa della coesistenza tra un'area meridionale ed una settentrionale.

La gastronomia dell’area sud, terra di costa, foreste, lagune e Delta del Niger conosce piatti anche a base di pesce.

Non è semplice replicare le ricette della cucina nigeriana sia perchè la terra è ricca di prodotti ed ingredienti  a noi sconosciuti, sia per il modo in cui sono cucinati.

Se la mediterranea è la cultura dell’olivo e della vite, la cultura gastronomica della Nigeria e di tutta la fascia costiera dell’Africa occidentale (dal Senegal all’Angola) è la cultura dell’olio di palma, del latte di cocco e del peperoncino.

Come è facilmente immaginabile non esiste una struttura del pranzo basata su regole precise: antipasto, primo, secondo, contorno e dessert e non si fanno grandi distinzioni fra piatti di pesce, di carne o di verdure: spesso tutti questi elementi si trovano quasi sempre insieme, amalgamati da brodi, salse, spezie e aromi. 

Non essendo una cucina raffinata ma dal carattere forte con alta valorizzazione dei prodotti del territorio, ho pensato che la scelta di ricetta contenente ingredienti il più vicino possibile ai quelli utilizzati anche alle nostre latitudini, avrebbe consentito un ottimo connubio con la piadina romagnola. 

Se il mangiare quotidiano dei nigeriani è semplice ed economico ed in generale consiste in una zuppa o uno stufato generalmente accompagnati da vari tipi di garri e fufu (carboidrati), anche io avrei potuto replicare lo Jollof Rise facendo una "Jollof-piada".

La piadina nigeriana, ovvero la Jollof-piada (piada con pollo e verdure)

Per la Piadina Romagnola
Ingredienti

125 g di acqua

125 g di latte parzialmente scremato fresco

100 g di strutto 

15 g di lievito per torte salate (anche quello per torte dolci va bene, purchè non sia vanigliato)

10 g di sale fine

1 pizzico di bicarbonato di sodio

Scaldare il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. 

Lasciar ammorbidire lo strutto 30 min. circa fuori dal frigorifero. 

Su di un tagliere disporre la farina e fare un buco al centro, all'interno del quale vengono versati lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciarlo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungere, quindi, l'acqua e il latte. 

Potrebbe essere che inizialmente la consistenza inizialmente sia un pochino appiccicosa e la pasta si attacchi al tagliere, ma impastando per una decina di minuti, la consistenza cambierà e si otterrà un impasto molto morbido e liscio. Qualora il liquido fosse troppo poco, la pasta si sfalda e risulta un po' dura. 

Mettere l'impasto in una ciotola e coprire con la pellicola per alimenti lasciando riposare per 48 ore al fresco, alla temperatura massima di 20°C.

Qualora la stagione non consentisse di avere una temperatura fosse più alta, è possibile lasciar riposare la pasta in frigorifero., estraendola  2 ore prima dell'uso per riportarla alla temperatura ideale. 

La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi. Dividerla, dunque, in 6 pezzi da 140 grammi ciascuno e formare delle palline, lasciandole riposare almeno un'altra mezz'ora. 

Infarinare appena il tagliere e disporre una pallina d'impasto; schiacciarla con la punta delle dita e stendere la piadina con il mattarello avendo l'accortezza di girarla spesso in modo da ottenere la forma ritonda.

Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri. 

Scaldare il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma.

Sarà ugualmente possibile utilizzare anche una padella antiaderente piuttosto larga. 

La temperatura non dovrà essere nè troppo alta, altrimenti la piadina si brucia fuori, restando cruda all'interno. nè troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. 

Cuocere ogni singola piadina pochi minuti per lato.

Disporre le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre si procede alla cottura di tutte le piadine stese.

Questo impasto può essere preparato tranquillamente con l'impastatrice: basterà mettere tutti gli ingredienti assieme  e lavorarli con il gancio impastatore per 7/8 minuti fin quando il composto risulterà omogeneo.

Per la farcia: Pollo e verdure
Ingredienti:
1 pollo a pezzi

1 l di brodo di carne e/o pollo

1 cipolla grossa

2 spicchi d'aglio

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

4 pomodori maturi (io 6 perini)

1 peperone giallo di dimensioni medie

2 carote

200 g di fagiolini

1 melanzana

olio di arachide (io olio di semi di girasole)

peperoncino

pepe

Pulire il pollo tagliandolo a pezzi ed eliminando la pelle. Dopo averle lavate e mondate, tagliare a pezzi non troppo piccoli tutte le verdure. ed i peperoni a listarelle..
In una casseruola capiente versare un po' di olio e far stufare leggermente mezza cipolla tagliata sottile ed uno spicchio di aglio.
Unire i pezzi di pollo, rosolandoli sino a  portarli a doratura.
Scaldare il brodo in una pentola ed unire i pezzi di pollo lasciando che sobollano a fuoco basso per circa 20 min.
Nella medesimo olio nel quale erano stati  inizialmente rosolati i pezzi di pollo, far appassire l'altra mezza cipolla ed una altro spicchio di aglio- Aggiungere le listarelle di peperone ed i cubotti di melanzana, facendoli stufare a fuoco dolce sino a che abbiano cominciato ad ammorbidirsi. Non cuocerli troppo per non ridurre tutto in poltiglia, specie le melanzane.
Estrarre dalla casseruola i peperoni e le melanzane, mettendoli da parte e versare aòl loro posto, i fagiolini e le carote.
Farli leggermente rosolare nell'olio già utilizzato e, quindi, unire i pezzi di pollo già precedentemente bolliti.
A questo punto versare nella casseruola anche i pomodori ed il concentrato di pomodoro. 
Mantenendo il fuoco dolce, stufare gli ingredienti ora riuniti nella casseruola aiutandosi anche con il brodo di cottura del pollo per non far asciugare il fondo.
Quando carote e fagiolini saranno quasi cotti, unire anche le melanzane ed i peperoni, lasciando sobbollire lo stufato per altri cinque minuti.

Estrarre dalla casseruola i pezzi di pollo e staccare la carne dall'osso.
Utilizzare la polpa ottenuta insieme alle verdure stufate per farcire le piadine.

n.d.r.
a) La ricetta originale richiede l'utilizzazione di alcune foglie di cavolo.
In ragione della stagionalità, ho deciso di sostituire questa verdura con le melanzane, tipiche della stagione estiva  e che, peraltro, sebbene in una varietà diversa da quelle che si rinvengono in Italia, sono molto utilizzate anche in Nigeria.
b) Le quantità degli ingredjenti sono solo indicative poichè possono variare secondo il gusto personale.
c) La ricetta originale prevede che tutte le verdure siano cotte insieme, nel brodo, unitamente al riso. Oltre ad aver eliminato quest'ultimo ingrediente onde farcire la piadina, io, come già precisato, ho ritenuto opportuno stufare separatamente il peperone e la melanzana, unendoli al resto sul finire della cottura.
d) La necessità di cuocere anche il riso determina tempi di cottura più lunghi e l'utilizzazione di una maggior quantità di liquido (brodo).

Con questa ricetta, in qualità di allenatore della formazione nigeriana sotto il nome di "Giulumba Bodrada".....(non  c'è limite alla follia!!! ;-), oltre a partecipare al "Piadamundial dell'MTC", 

partecipo anche all'MTC giugno 2014

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Babà all'arancia e alchermes per l'MTC

La sfida dell'MTC del mese di maggio 2014 prevedeva la realizzazione di un babà su proposta di Antonietta del blog "La trappola golosa"

Ciò premesso, sappiate che:

a) io non solo non ho mai realizzato un babà in vita mia...ed in questo credo di essere in buona compagnia ma, cosa assai più grave, non ne ho mai mangiato uno nonostante abbia trascorso tre giorni, tre, della mia vita a Napoli; in quell'occasione mangiai pizza e sfogliatella ma non il....babà.

b) Antonietta aveva proposto due ricette, una con il lievito di birra ed una con il lievito madre

c ) io sono proprietaria di un li.co.li. ovvero di un lievito (naturale) a cultura liquida e non ho potuto fare a meno di usarlo;

e) per la serie "il rischio è la mia vita" e "sempre meglio stare al limite delle regole", ho voluto realizzare il babà con il li.co.li seguendo la ricetta per il babà con il lievito madre. E' stata un'esperienza affascinante. Ve la racconto nella ricetta. Comunque sono stata davvero fortunata perchè sono cresciuti bene

e con un'alveolatura che mi è parsa corretta 

d) La sfida, inoltre, era fondata su proposte di farcitura e rifinitura di questo dolce,  alternative rispetto a quella tradizionale con limone e rhum

Ed è qui che mi "scialo"....

Cerca che ti ricerca una soluzione per insaporire il mio babà, sfoglia libri e riviste,  dopo aver avuto in testa una confusione pazzesca di idee ed abbinamenti, alla fine sono approdata a Sal De Riso.
Diciamo che in mezzo ci si è messa anche un po' di Toscana perchè ho preso la rifinitura delle "pesche di Prato" e, rivedendola e correggendola, l'ho utilizzata per il babà. 
E' così che ho messo insieme una "farciturina" che non è tutta farina del mio sacco e, forse, proprio per questo è.... una cosa che voi umani non potete capire se non la provate!

Dunque ho utilizzato:
a) il babà realizzato secondo la ricetta di Antonietta

a) la bagna all'alchermes di Sal De Riso

b) una crema pasticcera all'arancia e cannella da un'idea di Sal de Riso ma assai riveduta e corretta

c) le arance semicaramellate di Sal De Riso

d) la glassa all'arancia di Sal De Riso, leggermente adattata

Ed ora accontentatevi di guardare i miei babà che alla vista non sono cromaticamente attraenti ma al gusto....non smettereste più di mangiarli.

Ed un grande ringraziamento va a Antonietta perchè questo impasto entrerà in grande stile tra le possibilità culinarie dei miei dessert

Babà all'arancia e alchermes
   
Il Babà (da "La trappola golosa")

Ingredienti

280 g di farina bio tipo 0 Manitoba

3 uova  cat a grandi

100g di burro

90 g di latte

25 g di zucchero

50 g di lievito madre rinfrescato (io. li.co.li)

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale

Primo impasto

All'interno di una ciotola, formare una fontana, unire 1 uovo, il li.co.li., lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.

Secondo impasto

Imburrare gli stampini che si intendono utilizzare.

Come prima cosa, in una tazzina “impastare” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina liquefatta. Sciogliere anche il burro a bagnomaria. Mettere entrambi questi ingredienti da parte, serviranno più tardi. 

Versare nella ciotola della planetaria munita di pala a foglia, la restante farina (160 g), unire il primo impasto ed il secondo uovo, azionare a bassa velocità affinchè tutto si amalgami bene, quindi incorporare il terzo uovo. Impastare a velocità media aggiungendo gradatamente il latte a cucchiaiate, quindi versare a filo anche il latte incorporandolo lentamente. Per ultimo, unire alla massa anche la cremina di lievito di birra e sale. 

Lasciare la planetaria in movimento per circa altri 15 min. 

Ribaltare l’impasto su un piano da lavoro non in legno ma in materiale duro (marmo o plastica solida)  e ricavare dalla massa palline della misura necessaria a riempire la metà di ogni stampino monoporzione (io ho ottenuto 9 palline) Sistemare gli stampini in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicheranno di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore e formando una calottina di circa 2 cm. 

Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassando la temperatura a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio.

Trascorso il tempo necessario, estrarli dal forno, lasciarli intiepidire per 10 minuti e quindi staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina). Adagiare i babà monoporzione in ciotola larga.

Bagna all'alchermes

Ingredienti

320 g di acqua

480 g di zucchero

240 g di alchermes

scorza di 2 arance

In una pentola unire acqua, zucchero  e la scorza dell'arancia. Porlo sul fuoco a farlo bollire per 30 secondi. Spegnere la fiamma e, quando il composto sarà tiepido, unire l'alchermes

Crema pasticcera all'arancia e cannella

Ingredienti

300 g di latte

150 g di panna

120 g di tuorlo d'uovo (circa 4 uova medie)

120 g di zucchero

30 g amido di mais

scorza di 3 arance

cannella

sale

25 g burro

6 g gelatina in fogli

Grattugiare la scorza delle arance, unirla al latte ed alla panna portando tutto a bollore. Lasciare il composto in infusione per 30 minuti.

Mescolare tuorli, zucchero, amido di mais, mezzo cucchiaino di cannella ed un pizzico di sale, aggiungere il latte dopo averlo filtrato con un colino fine per eliminare la scorza grattugiata. 

Cuocere la crema sino a quando non si addensa e lasciarla sobbollire per un minuto. Spegnare il fuoco e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Quando la temperatura della crema sarà scesa attorno ai 40° C, amalgamarvi il burro leggermente ammorbidito

Trasferire la crema in una ciotola in vetro o ceramica in attesa che raffreddi avendo l'accortezza di coprirla con pellicola a contatto. 

Arance semicaramellate

Ingredienti

2 arance

zucchero, in quantità pari al peso delle arance

liquore all'arancia in quantità pari al 10% del peso delle arance.

Tagliare le estremità delle arance e controllare il peso della frutta rimanente. 

Con l'aiuto di un coltello ben affilato o dell'affettatrice, ricavare dalla arance alcune fettine sottili e dopo averle disposte in una padella, coprirle con una quantità di zucchero pari al loro peso lasciandole macerare per circa 30 min.

Accendere un fuoco moderato sotto la padella e far sobbollire lo zucchero e le arance per circa 5 min., Travasare frutta e sciroppo di cottura in un contenitore, unire il liquore e coprire con una pellicola, lasciando marinare per circa 12 ore.

Glassa all'arancia

Ingredienti

120 g di confettura di arance

60 g di acqua

2 g gelatina in fogli

Far ammollare in acqua fredda la colla di pesce.

In un pentolino diluire la confettura di arance con l'acqua e portare a bollore. Unire la colla di pesce facendola sciogliere e lasciare che raffreddi.

Comporre il dolce

Immergere i babà nella bagna all'alchermes. Disporli in un piatto lasciando che rilascino il liquido. Versare nuovamente il liquido perso sui babà. Ripetere questa operazione sin quando tratterranno tutta la bagna che avevano assorbito inizialmente. Può essere che la parte superiore del babà sia leggermente più refrattaria alla bagna perchè più dura: in tal caso immergere il "cupolotto" del babà nella bagna, affinchè si inzuppi meglio. Strizzare i babà con delicatezza.

Lucidarli con la glassa all'arancia e aprirli a metà inserendo la crema pasticcera e la fetta di 'arancia semicandita.

n.d.r.: 
a)L'impasto del babà, dopo essere stato lavorato nella planetaria, va rivoltato su un piano di lavoro duro (marmo o plastica rigida). Io, nella fretta mi sono dimenticata questo particolare e l'ho rovesciato sula spianatoia. Ho davvero avuto difficoltà a  formare le palline da inserire negli stampini: l'impasto restava, in parte attaccato alla spianatoia, filando e, solo alla fine, si staccava lasciando finalmente, del tutto pulito il piano di lavoro. 
b) E' vero, non vanno congelati. Io per motivi organizzativi ho dovuto congelarli quando erano ancora "nudi", Mi era stato detto che avrei potuto conservarli per tre o quattro giorni in un sacchetto di plastica ma a me serviva più tempo.
E' vero, la pasta ne risente ma comunque erano buonissimi. 
La prossima volta, forte di quest'esperienza, mi saprò organizzare meglio.
c) uuuuuhhhh, si, ve lo voglio proprio dire, una roba riservata ai golosi: al di là della bella presentazione, aprite il babà, intriso della sua bagna, per lungo; splamateci sopra uno strato di crema pasticcera all'arancia, sopra disponete una fetta di arancia caramellata, chiudete il "panino" o meglio...il "babino" e poi....me lo raccontate ;-)

Con questo dolce magnifico che crea dipendenza, partecipo all'MTC del mese di maggio 2014

Crostini con fegatini di pollo al modo del paesino piccino picciò!

Beh, un classico non potevo non proporlo e, trattandosi di quinto quarto, non potevo assolutamente prescindere dai crostini con i fegatini di pollo alla maniera di casa, ovvero alla maniera della bisnonna, come ero abituata a mangiarli nella mia infanzia.

Potrei introdurre la ricetta raccontando che all'ingresso di un  paesino piccino, picciò, posto sulle arse colline della Maremma toscana, c'era una casetta...neanche tanto piccina picciò....c'era una dignitosa casetta su due piani dove viveva la maestra del paese e il suo consorte.

Quest'ultimo, in qualità di marito di una personalità di spicco quale poteva essere la maestra di una scuola elementare di un paesino piccino picciò, agli inizi del '900, avendo imparato a scrivere con bella ed elegante calligrafia, era dedito ad intrattenere rapporti con le Istituzioni e le autorità del Comune di appartenenza del paesino piccino picciò, oltre che a coltivare l'orto.

La maestra del paesino piccino picciò non possedeva galline nè pecore, ma appesi al cancello posto dinanzi alla sua porta di casa, frollavano spesso polli, galline e conigli regalati dai compaesani.

Nei miei ricordi, ormai avanti negli anni e dalla sua sedia in vimini posta in un angolo della cucina, la maestra del paesino piccino picciò impartiva ordini non solo a qualche donna che le dava aiuto nel condurre la casa ma anche al consorte che, di rientro dalla cura dell'orto, si dirigeva ad acquistare qualche oggetto o ingrediente mancante e non disdegnava cucinare piatti per il pranzo o la cena, compreso un "famoso" ragù di carne la cui elaborazione iniziava alle 6 del mattino.

Beh, inutile dire che di polli e galline si mangiava tutto: zampe messe nel brodo o nel sugo, colli ripieni di carne, fegatini utilizzati sia per dare più corpo al sapore del ragù, sia per realizzare i crostini toscani che immancabilmente aprivano i pranzi di Pasqua e dell'Epifania o le cene dell'ultimo dell'anno che ricordo aver trascorso nel paesino piccino picciò, insieme ai miei genitori ed agli zii.

Stretta attorno ad un tavolo troppo piccolo per il numero dei commensali, una brigata vociante e spesso anche cantante restava in attesa di tortelli maremmani di ricotta e spinaci (che alcune donne del luogo sapevano realizzare divinamente) o di fragranti maccheroni conditi con il ragù ai quali faceva seguito un fritto di pollo e di coniglio che mai più ho mangiato con lo stesso gusto, mancando ad esso l'antico sapore. Il tutto era preceduto da questi crostini.

La loro realizzazione comportava un intenso e teso rimestio in cucina, dove bisnonna, nonna, mamma e talvolta anche una donna in aiuto, ripetevano gesti noti ma sempre necessitanti di un accordo collaborativo perchè chi si occupava di cuocere i fegatini, non poteva certo provvedere a tagliare le fettine di pane nelle dimensioni stabilite e nello spessore calcolato dall'esperienza. L'addetta a tale mansione doveva anche abbrustolirle leggermente sul piano della vecchia cucina a legna. Nel medesimo frangente qualcun altro doveva occuparsi del brodo ove poi le singole fettine sarebbero state "intinte" con gesto rapido, su un solo lato per poi disporle nei piatti di portata del reperimento dei quali, con solennità e somma attenzione, si occupava la padrona di casa "pirsonalmente".

Non so a chi spettasse l'onore e l'onere di distribuire la farcia su ogni singola e contata fettina per poi portare i vassoi in tavola.

Ed era festa!
Questo, dunque, sebbene povero, era un antipasto dei giorni di festa perchè negli anni '60 il boom economico aveva ormai permesso di trascurare alcuni piatti della quotidianità per recuperarli al solo scopo di apprezzarne il sapore.
E' vero, si possono mangiare anche a temperatura ambiente ma posso assicurare che mangiati tiepidi, appena fatti, sono un antipasto da urlo. E' questa la ragione di tanto rimestio in cucina ai tempi dei miei ricordi.

Dunque, per questi crostini, propongo la versione di casa.
Leggo una ricetta da un libro dedicato alla cucina toscana che ho acquistato scegliendolo tra molti altri perchè, nella sua globalità, si avvicina moltissimo alle tradizioni di casa mia.
L'autore indica vino bianco per cuocere i fegatini, ma parlandone con mia madre ci siamo scoperte d'accordo su un punto: siamo certe che la mia bisnonna non usasse vino bianco. Il vino bianco aveva scarsissimo seguito nel paesino piccino picciò ed il mio bisnonno per lungo tempo fece solo vino rosso; quello bianco cominciò a "produrlo" in epoca molto avanzata e....diciamolo,....non lo sapeva fare ;-) 
Lo stesso autore del libro sul quale mi sono confrontata, aggiunge n. 2 filetti di acciuga all'impasto di fegatini. Anche su questo punto mi sono/ci siamo permesse di dissentire: 2 filetti non si sentono quasi. Meglio raddoppiare.
Ora avete tutte le indicazioni di casa mia e potete dedicarvi ai

Crostini con fegatini di pollo 

Ingredienti (per 4 persone)
250 g fegatini di pollo
1/2 cipolla
3-4 foglie di salvia
vino rosso
1 cucchiaio di capperi sotto sale
4 filetti di acciuga salate
brodo (poco)
olio
sale
pepe
pane toscano

Dissalare capperi e acciughe.
Tagliare il pane toscano a fettine dello spessore di c.a 1 cm.
Tritare finemente la cipolla e farla appassire in una padella nella quale sia stato scaldato un po' di olio.
A questo punto unire le foglie di salvia e i fegatini tagliati grossolanamente.
Cuocerli pian piano sfumando con il vino ed aggiungendolo poco a poco nel caso il fondo si rivelasse troppo asciutto.
Se, al contrario, il fondo fosse troppo umido, alzare la fiamma per farlo asciugare.
Dopo circa 15 minuti, togliere la padella dal fuoco e versare i fegatini su un tagliere.
Utilizzando la mezzaluna, tritarli unitamente ai filetti di acciuga e ai capperi (è interdetto l'uso del mixer. Pena la vanificazione della consistenza del piatto!)
Rimettere il composto in padella e farlo cuocere a fiamma bassa ancora per qualche minuto aggiustando il sapore con sale e pepe.
Nel frattempo abbrustolire leggermente le fettine di pane e far intiepidire il brodo.
Immergere il fondo di ogni fettina nel brodo lasciando la parte superiore asciutta. 
Disporle sul piatto di portata e spalmarvi sopra, in abbondanza, la farcia di fegatini.
Servire subito!


n.d.r.:
Ed è con tutto il cuore che, dopo aver proposto il quinto quarto di mare, partecipo all'MTC n. 38 anche con questo quinto quarto di terra, ringraziando Cristiana di Beuf a la mode per avermi indotta a riscoprire questo semplicissimo piatto

Risotto al quinto quarto di mare ovvero con uova di pesce

Accade sempre allo stesso modo: una sorpresa!

Era già accaduto alcuni anni fa che, recandoci al mercato a comprare un branzino per 6 persone, il pescivendolo si rivolse a mia madre chiedendole se fosse interessata anche alle uova che, pulendolo, aveva trovato all'interno.

La mamma si fece spiegare come usarle, acquistò qualche ingrediente di complemento ed il giorno dopo quel branzino fu preceduto da un piatto di spaghetti da urlo.

La "cabala" si è ripetuta anche questa volta ma la mia fortuna è stata anche maggiore: recatami  dal medesimo pescivendolo per acquistare un pezzo di baccalà, mi sento chiedere la disponibilità a portarmi via anche le uova di una ricciola rifiutate da una precedente cliente..

Memore dell'antica esperienza, non me lo son fatto ripetere due volte: "E come no??!!!"

Non sia mai che possa avere rimpianti per essermi lasciata sfuggire una simile fortuna.

Certo, in quel momento non sapevo proprio che farmene di quelle uova ma a custodirle nel congelatore di casa ci vuol proprio poco. Sarebbe senz'altro venuto il momento di utilizzarle.

Quando per l'MTC del mese di aprile, Cristiana di Beuf a la mode ha proposto il "quinto quarto", oltre che a coratelle di agnello, fegatini di pollo, colli e zampe di gallina e cuori di vitella, il mio pensiero è andato anche e soprattutto a quelle uova che sembravano aver atteso il loro momento ed il loro momento era giunto.

Un risotto e...in corso d'opera...2 risotti. Così diversi tra loro che non me la sono sentita di preferirne uno, scartando l'altro.

Assaggiando il primo, un risotto dal sapore di mare ma particolarissimo, la "Fiammetta Fadda" di casa ;-) si è così espressa: "Non è male, anzi! E' particolare. Non è per tutti, è da amatori"  e mentre commentava, continuava a portar via dalla pentola, forchettate di risotto dando anche qualche consiglio per ..."arrotondare il gusto".

Lo sprint del primo risotto dal gusto deciso,  mi ha fatto venire dei dubbi o comunque il desiderio di provarne, così senza impegno alcuno, un secondo molto più delicato, meno da "amatori".

Ho assaggiato quello più delicato, ho provato quello più deciso, ho preso un'altra forchettata di quello delicato e...non ho resistito: li propongo entrambi con ricetta per 2 persone

Risotto alle uova di pesce e cozze

 

Ingredienti (per 2 persone)

160 g di riso Carnaroli (per la verità io ho usato Aquerello)80 g uova di pesce
500 g cozze
700 ml fumetto di pesce
2 spicchi di aglio
buccia di 1/2 limone
vino bianco secco
olio
prezzemolo
timo
(sale)
burro

Pulire le cozze e le uova di pesce.

Per queste ultime basterà incidere la sacca che le racchiude con un coltellino affilato, estraendo e raccogliendo le uova che si trovano all'interno (sono minutissime)

Porre uno spicchio d'aglio in una pentola nella quale siano stai versati un giro d'olio, un bicchiere di vino bianco. Unire le cozze

Mettere la pentola sul fuoco a fiamma media sino all'apertura dei molluschi.

Scolarli conservandone il liquido che va filtrato ed unito a tanta acqua sufficiente ad avere c.a 700 ml di "fumetto". 

Porre quest'ultimo sul fuoco sino al raggiungimento di un leggero bollore, lasciandolo fremere per il tempo di cottura del risotto.

In un tegame versare un giro d'olio e l'altro spicchio d'aglio schiacciato. 

Quando l'aglio comincia a sfrigolare, levarlo e versare nel tegame la metà delle uova di pesce. Diventeranno bianche.

Ottenuto un composto piuttosto asciutto, versare il riso e farlo tostare.

Cominciare, quindi, la cottura, bagnando poco a poco con il "fumetto" caldo.

Aggiungere, di tanto in tanto, ovvero in due o tre volte successive le rimanenti uova.

Verso la fine della cottura del risotto, unire alcune foglie di timo, insieme ad una grattugiata di scorza di limone.

Unire le cozze e rimestare per incorporarle al risotto.

Togliere dal fuoco e mantecare con una grossa noce di burro, spolverando anche con il prezzemolo. 

Servire caldo.

Risotto alle uova di pesce e piselli

Ingredienti (per 2 persone)
160 g riso Carnaroli
80 g uova di pesce
80 g piselli sgranati
700  ml fumetto di pesce
1/2 gambo di sedano
2 piccoli scalogno
olio
prezzemolo
burro
pepe bianco
(sale)

Pulire le uova di pesce incidendo la sacca che le racchiude con un coltellino affilato e raccogliendo le uova che si trovano al suo interno sono minutissime).

Affettare e tritare uno scalogno ed il sedano.

Versare l'olio ed il trito in un tegame e porlo su fiamma dolce affinchè le verdure appassiscano delicatamente.

Unire la metà della uova di pesce rimestando sino ad ottenere un composto piuttosto asciutto.

Versare nel tegame il riso, farlo tostare ed iniziare a cuocere il risotto con l'aiuto del fumetto di pesce precedentemente preparato con lische e teste.

procedere nella cottura del risotto, unendo in due volte successive la restante paret di uova di pesce.

Nel frattempo, dopo aver tritato il secondo scalogno, porlo in una padella con un filo d'olio ed attendere che appasisca.

Unire i piselli e farli stufare. saranno pronti in pochi minuti.

Giunti a cottura del risotto, versare i piselli sul risotto ed amalgamarveli insieme ad una spolverata di prezzemolo.

Controllare la sapidità del risotto aggiungendo sale se necessario e poco pepe bianco; allontanare il tegame dal fuoco e mantecare il risotto con una noce di burro.

n.d.r: quanto mi stanno antipatiche le fotografie dei risotti lo può capire solo chi ....perde il proprio tempo a fotografarli ;-)

Il risotto deve essere  all'onda e caldo.

Per fotografare entrambi ho dovuto attendere che si raffreddassero all'interno di uno stampino metallico monodose, con il risultato che l'onda...si era ormai asciugata ed io, dopo averli assaporati in tutta la loro fragranza, ho mangiato due risotti freddi. 

Ed anche per questo mese partecipo all'MTC del mese di aprile 2014

Strudel di zucca alla ligure con salsa ai funghi

Metti che un giorno ti chiedano di fare uno strudel salato.

Metti che tu non sappia proprio con cosa farlo

E' così che una sera, scorrendo le pagine  di un bellissimo "libricino" di Sergio Rossi, ho trovato la soluzione al mio problema.

Sergio Rossi è, infatti, un ligure, studioso di storia e cultura del cibo e della cucina, che ha riordinato le ricette raccolte da Emanuele Rossi in una "cuciniera" edita per la prima volta nel 1865.

La data la dice lunga. Accadeva, in allora, quello che sta accadendo adesso. L'unità d'Italia portava le contaminazioni culinarie frutto delle relazioni con  regioni un tempo considerate culturalmente distanti da quelle di appartenenza e qualcuno, in un moto di campanilismo reattivo ma in qualche misura comprensibile ed anche sano, avverte l'esigenza di porre un punto fermo sulle tradizioni della propria terra.

La grande ed attuale attenzione alla cucina regionale, non è forse una reazione alle  contaminazioni conseguenti alla globalizzazione dei nostri tempi?

Nulla di male vi è in entrambe le tendenze: è giusto accogliere il nuovo, come è giusto conoscere e custodire le proprie tradizioni.

L'importante è non ergere barriere negando legittimazione alle novità o tuffandosi nel nuovo con irrisione del passato.

Detto questo, nel "libricino" che raccoglie la "cuciniera" del 1865, con il titolo di "La vera cucina genovese", ho rinvenuto l'antica ricetta di quello che nel testo citato porta il  nome di "polpettone di zucca" anche se in oggi conosciuto dai genovesi come la "torta di zucca". Insomma, un piatto della tradizione.

Gli ingredienti ed il procedimento indicato mi sono parsi idonei ad una utilizzazione come ripieno dello strudel, piatto storico della cucina del nord est italiano e non solo, proposto da Mari del blog Lasagnapazza, per la sfida MT Challenge Febbraio 2014
Nella versione della "cuciniera genovese", il "polpettone", in quanto tale, era privo di un involucro contenitivo e veniva cotto in una sorta di "forno" realizzato tra due teglie poste sotto la brace.
L'evoluzione successiva, in "torta", vede l'impasto raccolto in un un guscio di pasta sfoglia o frolla così come, in effetti, mi è stato offerto in alcune occasioni a casa di amici genovesi doc. In tal caso, una ricetta moderna in mio possesso non prevede l'uso di uova.
A questo punto mi sono trovata a svolgere alcune considerazioni.
La prima: la ragione della consistente presenza di uova (ben 4) nel "polpettone", era evidentemente dettata dalla mancanza di un "guscio".  
Quando, più avanti nel tempo, quel medesimo composto di zucca e funghi fu inserito nella pasta sfoglia,  la necessità di un ingrediente addensante, venne meno. 
Con ciò mi sono convinta che anche io avrei potuto evitare l'utilizzo delle uova.
Anche la scelta del tipo di cottura è stato frutto di una riflessione.
Le regole MTC di questo mese mi avrebbero consentito, dandone giustificazione, di cuocere in forno anche lo strudel salato sebbene tradizionalmente ne sia prevista la bollitura in acqua.
In questo senso non avrei fatto altro che replicare la "torta" di zucca, dandole solo una forma diversa. 
La cottura in acqua mi è parsa, dunque, la modalità più innovativa e quella che, al tempo stesso, poteva contemperare meglio due diverse tradizioni: quella ligure del polpettone/torta di zucca (senza uova) e quella carsica, dello strudel salato.
Per accompagnare il piatto ho preso spunto da un'idea di Michel Roux.
Anche in questo caso mi sono trovata nella necessità di operare una scelta dettata da alcune considerazioni. Tanto nel polpettone, quanto nella torta, il sapore della zucca sovrasta in maniera determinante l'aroma impresso dai funghi, pertanto sarebbe stato opportuno potenziare quest'ultimo ingrediente.
Scorrendo il manuale "Salse" di Roux, il mio occhio è caduto su una "nage" ai funghi ma se ne avessi seguito i passaggi alla lettera, quella salsina delicatissima proposta dallo chef, non avrebbe avuto alcun risalto.
Ho quindi deciso di frullare il liquido di cottura dei funghi insieme a questi ultimi, anziché filtrarlo eliminandoli.
Ed ecco, allora, la mia proposta per l'MTC febbraio 2014

Strudel di zucca alla ligure con salsa ai funghi

Ingredienti
per la sfoglia dello strudel
150 g farina (io 50 g manitoba e 100 g farina 00)
50 ml acqua (io 70 ml c.a a causa del diverso assorbimento delle farine)
1 cucchiaio olio EVO (io anche qualche goccia in più)
sale
Fare una fontana con la farina e versare l'olio ed il sale.
Cominciare ad amalgamare.
Unire anche l'acqua precedentemente scaldata ma non bollente.
Impastare per qualche minuto sino ad ottenere una pasta morbida da poter stendere.
Coprirla con un  telo o fasciarla nella pellicola e lasciarla a riposare per una mezz'ora.

per il ripieno:
850 g zucca mantovana
200 g champignon
50 g quagliata
timo secco
rosmarino secco
parmigiano
prezzemolo
vino
aglio
sale
pepe

Porre la zucca in forno preriscaldato a 180° C per ammorbidirla e poterla pulire e tagliare a cubetti.
In una padella scaldare un filo d'olio con l'aglio e quindi unire la polpa della zucca.
Stufarla con l'aiuto di una spruzzata di vino e qualche cucchiaiata di acqua  sino ad ottenere una purea aiutandosi con i rebbi di una forchetta.
Portarla a cottura, lasciando che il fondo si asciughi bene e metterla da parte.
In altra padella scaldare altro olio ed uno spicchio d'aglio e quindi unirvi i funghi mondati e tagliati a fettine non troppo sottili.
Quando anche i funghi saranno cotti, insaporire con una manciata di prezzemolo ed unirvi la purea di zucca.
Aromatizzare con timo e rosmarino, aggiustare di sale e pepe, lasciando che il composto si amalgami bene e vanga assorbito anche il liquido di cottura dei funghi.
Far raffreddare ed aggiungere la quagliata.
Mettere un canovaccio pulito (possibilmente lavato con sapone neutro e ben sciacquato), di lino o di cotone, sopra al tavolo. Infarinarlo leggermente ed appoggiarvi l'impasto.
Cominciare ad appiattirlo con le mani e successivamente con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettere da parte il mattarello, sollevare la sfoglia dal tavolo aiutandosi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciare a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e ponendo attenzione che non si rompa, sino ad ottenere un quadrato della dimensione di 25 cm per lato (io ho steso sin quasi a 50 cm per lato)
Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passare con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.
Mettere l'acqua in una pentola di dimensioni idonee ed attenderen l'ebollizione.
Nel frattempo spalmare il composto di zucca e funghi sulla sfoglia lasciando liberi due centimetri dal bordo; spolverare con poco parmigiano grattugiato e cominciare ad arrotolare la sfoglia su se stessa.
Dopo i primi due giri, rivoltare verso l'interno i bordi laterali della sfoglia sfacendoli ricadere sul ripieno e continuare ad arrotolare in modo da formare un  "salamotto" ben chiuso anche ai lati.
Legare le estremità del canovaccio. Fare due giri di spago anche lungo il rotolo.
Giunta ad ebollizione l'acqua, inserire il rotolo nella pentola evitando, per quanto possibile, il contatto con il fondo e far bollire per circa 30/35 min.
A cottura ultimata estrarre l'intero involucro, liberarlo dal canovaccio e tagliarlo a fette oblique dello spessore di circa un centimetro.

per la salsa funghi e rafano 
250 g champignon
250 ml court buillon*
50 g scalogno
50 ml panna
8 g rafano cremoso
sale pepe
timo

per il court bouillon
150 g carote
1 porro
50 g sedano
25 g finocchio
70 g scalogni
50 g cipolle
1 spicchio di aglio
1 mazzetto aromatico
125 ml vino bianco secco
pepe

Court bouillon: Affettare sottilmente tutte le verdure e porle in una casseruola insieme al vino facendo bollire per 45 minuti su fiamma moderata. 10 minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungere anche i grani di pepe raccolti in una garza.
Filtrare con un colino a maglie strette. Aggiungere un cucchiaio di aceto di vino bianco.
A questo punto è possibile preparare la salsa.
Affettare finemente i funghi e versarli in una casseruola insieme agli scalogni e al court bouillon.
Portare ad ebollizione su fuoco medio sino a che il liquido si sia ridotto alla metà.
Aggiungere la panna e cuocere ancora per 5 minuti.
Frullare l'intero contenuto della casseruola, aggiungendo anche il rafano.
Servire lo strudel accompagnato da questa salsina semidensa.

n.d.r.
a) la sfoglia: si tratta di un impasto molto elastico che ho potuto tirare molto bene con ampia soddisfazione
b) nella pratica si ottiene un grosso raviolo aperto. Un qualcosa che, nella sostanza, potrebbe essere utilizzato sia quale primo piatto, sia quale apertura di un menù a piatto unico, se utilizzato in quantità inferiori.
c) l'antica ricetta del polpettone oltre alle uova che, come ho detto, ho eliminato per ottenere una maggiore cremosità della farcia, prevede anche l'uso della prescinseua ,termine genovese che indica una quagliata leggermente acidula dal sapore a metà tra un formaggio cremoso e lo yogurt. E' questo l'ingrediente che mi ha determinata alla scelta per il ripieno dello strudel nel quale, peraltro, ho limitato in maniera drastica anche l'uso del parmigiano perché, a mio giudizio, non  avrebbe fatto altro che soverchiare una volta di più, il sapore dei funghi;
d) per bollire lo strudel ho utilizzato una pesciera che, disponendo anche di una gratella inserita all'interno ed utile per estrarre il pesce senza romperlo, mi ha permesso di evitare il contatto tra il "salamotto" ed il fondo della pentola.
c) la salsa è solo ispirata alla nage ai funghi di Roux e l'ingrediente che in questo caso mi ha convinta, è il rafano. Oltre ad avere piacevolmente scoperto la perfetta armonia tra funghi e rafano, c'è da dire che il sapore piccantino di quest'ultimo è in grado di equilibrare in maniera degna quello dolce della zucca.
Ed anche questa volta partecipo all'MTC febbraio 2014