lunedì 16 aprile 2012

I frangi-coffee: lasciate ogni speranza voi che entrate...


e sì, perchè per fare questi pasticcini ho avuto bisogno di una pazienza, ma di una pazienza da diventare "santa subito"!
Indicativo di quanto vi dico è il commento emerso in casa dalla bocca di una signora "attempatella" (se legge mi uccide!) e ben educata come mia madre la quale, superando ogni remora, ha detto: "nooooo, a fare una cosa così, a me - sai - girano i c........i, eh!!!" ....invero ha proferito pudicamente ed "elegantemente" il termine abbassando il tono di voce :-DDD!
Ebbene, io ho impiegato  un bel po' di tempo soprattutto perchè, dovendo decidere se il progetto valeva la candela, ho fatto  i primi 12 frangi-coffee distribuendone almeno 6 in giro (ho gli assaggiatori ufficiali :-). Quindi ho ripreso le attività che tra poco vi descriverò con.....altrettanta pazienza.
Sappiate che questa infornata è frutto di alcune mie passioni:
a) le mandorle ridotte in farina;
b) il sapore del caffè nei dolci;
c) i dolci in formato mignon
Certo, volendo, probabilmente si potrebbe fare anche una torta unica: cosa assai più rapida; ma la delicatezza e l'eleganza della "pasticceria" mignon....dove la mettete? Ed è proprio di rimando a tale affermazione e domanda che la genitrice ha avuto l'ardire di così eloquentemente esprimersi ;-)
Non amando in maniera particolare la pasta frolla l'ho voluta utilizzare nel minimo consentito dalla ricetta e dalle regole dell'MTC. E' tuttavia da dire che questa frolla al caffè, frutto di una base "montersiniana" cui ho semplicemente aggiunto un po' di caffè, è friabilissima e, per consistenza, si sposa in maniera armonica con la crema frangipane di Ambra che trovo davvero splendida nella sua resa.
Ed ecco a voi la fatica espressa in parole ed immagini
 
I frangi-coffee

 
Pasta frolla
300 gr farina 00                                    
120 gr zucchero velo                         
48 gr tuorlo                                       
180 gr burro                                      
vaniglia bourbon
pizzico sale
25 gr di acqua naturale
1 cucchiaino da thè abbondante di caffè solubile


Crema frangipane di Ambra
ho raddoppiato le dosi:
200 gr di farina di mandorle (o mandorle pelate)
200 gr di burro appena ammorbidito
200 gr di zucchero semolato
2 uova
60 gr di fecola di patate/maizena
32 gr di caffè della moka (aromatizzazione mia)


Avrete, inoltre, bisogno di:
marmellata di limone
qualche cucchiaio di Grand Marnier o Cointreau
stampi mini muffin

per la frolla
Nella planetaria munita di frusta a foglia, mettere farina e burro; azionare a velocità minima e far sabbiare
A questo punto aggiungere lo zucchero a velo e far girare la frusta il tempo sufficiente a mischiarlo con la farina ed il burro
Aggiungere i tuorli e far girare la frusta il tempo minimo necessario a mischiarli con il resto del composto
Versare nel cestello anche l’acqua nella quale avrete fatto sciogliere il cucchiaino di caffè solubile e riavviare la planetaria sin quando la massa comincia a compattarsi
A questo punto versare la massa sul tavolo leggermente infarinato ed impastare a mano brevemente sino a renderlo liscio. Avvolgere il panetto di frolla nella pellicola e porlo in frigorifero almeno per un'ora.

per la crema frangipane di Ambra de Il Gatto Ghiotto
Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l'uovo leggermente sbattuto e i cucchiaini di caffè  della moka sempre lavorando con lo sbattitore, incorporare la farina di mandorle (o le mandorle precedentemente tritate finemente nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero) poco per volta e la fecola (o maizena), continuando a montare.
E' a questo punto che ho dovuto e dovete armarvi di...pazienza!
Avrei, infatti, potuto inserire dei pirottini negli incavi della placca mini muffin e porre dentro ad ognuno la base di frolla stendenso sopra il resto degli ingredienti, solo che volevo essere sicura che lo strato di frangipane si sentisse con grande chiarezza. Ho avuto, pertanto, timore che così facendo, avrei ridotto lo spazio disponibile  sottraendolo alla crema (trattasi di millimetri eh, ma il bilanciamento è......il bilanciamento!!!!) Così ho adottato uno stratagemma che mi è costato la pazienza della quale vi parlavo


Prendere un foglio di carta forno e da questo ricavate lunghe strisce della larghezza di circa 2 cm (mi raccomando: meglio abbondare che farle sottili); far sciogliere il burro a bagnomaria e con questo spennellare i fori di uno stampo mini muffin antiaderente.
Far aderire le strisce di carta forno ai fori dello stampo mini muffin per tutta la sua lunghezza mantenendole allentate tra un foro e l'altro.
Spennellare con il burro la carta forno all'interno dei fori per farvi aderire le ulteriori strisce  che questa volta porrete per la larghezza dello stampo formando, in tal modo, una croce all'interno delle cavità.
Stendere la pasta frolla al caffè con il mattarello e tagliare con un coppasta del diametro di 3 cm dei dischetti che porrete alla base degli incavi mini muffin.
Su ogni dischetto di pasta frolla al caffè stendere un sottile strato  di marmellata di limone che avrete preventivamente diluito scaldandola sul fornello con un goccio di Grand Marnier o di Cointreau.
Con l'aiuto di una spatola inserire la crema frangipane in un sac à poche e riempire i fori per i 3/4 di ogni incavo.

Infornare per 15 min. a 180° quindi estrarre dal forno e lasciare che i frangi-coffee si raffreddino leggermente; con delicatezza sollevate le strisce di carta forno in prossimità di ogno foro per estrarre i pasticcini.
Farli raffreddare totalmente e lucidarli con un sottile strato di marmellata di limoni leggermente diluito con il procedimento precedente.
Godetevi un sapore delicato!


n.d.r 1:
- non fateli cuocere troppo perchè altrimenti la crema frangipane si rassoda eccessivamente
- non lasciateli raffreddare totalmente all'interno dello stampo perchè, altrimenti, l'estrazione è più difficoltosa.

n.d.r. 2:
con le quantità sopra indicate, dopo aver tagliato 48 dischetti del diametro di 3 cm, ho avuto un avanzo di 200 gr di frolla che ora riposa in congelatore e di 120 gr di frangipane che verrà, nell'immediato, utilizzata per qulacosa che vedrete poi :-)


Un bacio a tutti (tanto non siete molti! ;-)! Giulietta
Con questa ricetta partecipo all' MTC di aprile 2012

MTC di Aprile 2012: gli sfidanti!





 

martedì 10 aprile 2012

Tradizioni di famiglia: uova ripiene alla "montorgialese".


E' vero che la Festa è ormai passata ma......mi chiedo se sia possibile predisporre quanto necessario per i pranzi sia della Domenica che del Lunedì dell'Angelo, occupandosi anche di postare sul blog. Approfittando, dunque, del fatto che il Tempo di Pasqua terminerà solo il 27 maggio, gli auguri ve li faccio oggi con questo antipasto che, al di là della sua imperturbabile collocazione tradizionale, ben può trovare spazio in altre occasioni.

Dal mio personalissimo punto di vista non saprei rintracciare le origini di questo piatto se non nella cultura rurale di Montorgiali, un paesino in provincia di Grosseto,  arroccato sulle colline dell'entroterra maremmano a 330 metri sul livello del mare nonchè terra di origine di mia nonna materna.
Arso dal sole estivo, Montorgiali non è dimenticato dagli uomini, grazie ad un drappello di 141 abitanti che ancora non l'hanno abbandonato ma anzi ci vivono curando orti, vigne, pecore e galline nonchè fieri di una delle innumerevoli Rocche che gli Aldobraneschi, nel corso del Medioevo, avevano sparso per tutta la Maremma, oltre che nelle zone dell'Amiata e della Valdelsa senese.
Un incantevole ristorantino affacciato sulla delicata valle sottostante, nelle sere estive illuminata dai tramonti multicolori tipici della Maremma toscana, permette a Montorgiali di godere, a tratti, di una vitalità insperata perchè meta di turisti attirati dalla prospettiva di assaporare piatti tipici e ben curati a prezzi onesti.
Orbene, non ho mai vissuto, in famiglia, una sola Pasqua nella quale siano mancate queste uova e se, preoccupati della salute dei commensali, ne viene in oggi limitata la produzione culinaria, alte e sonore proteste si levano a tutela del "decoro" di una festa che deve obbligatoriamente restare immutata nel tempo a prescindere tanto dalla attuale capacità di ingestione di cibo, quanto dal numero delle portate successive.
Lo studio "scientifico" ;-) di questo semplice piatto, mi ha creato qualche problema perchè in casa mia e, suppongo,  in casa di ogni montorgialese,  la sua elaborazione è frutto di quel misto tra tradizione ed esperienza, che permette di raggiungere la "meta" agognata, ovvero l'equilibrio tra i vari ingredienti, solo passo dopo passo, ritocco dopo ritocco e grazie all'assaggio ripetuto con la memoria rivolta a quanto si è  gustato ai tempi in cui la madre di tua madre lo portava in tavola accompagnato da un vassoio carico di fette di capocollo toscano.
Trascrivo qui sotto le indicazioni di massima, lasciando alla creatività del vostro palato  il frutto finale del lavoro in cucina.

Uova ripiene "alla montorgialese"



Ingredienti
n. 10 uova (circa) dalle quali trarre 
gr. 150 tuorlo sodo
gr. 15 capperi sotto sale
gr. 140 tonno sott’olio
gr. 90 maionese
n. 5 filetti di acciuga sotto sale
prezzemolo (tritato 1 cucchiaio)
aceto
olio

Fate bollire le uova, sgusciatele, tagliatele delicatamente a metà per dividere i tuorli sodi dagli albumi che mettererete momentaneamente da parte.
Porre nel mixer i tuorli, i capperi, il tonno scolato dal suo olio, i filetti di acciuga ben puliti dal sale, la metà della maionese ed il prezzemolo tritato.
Azionate il mixer. Otterrete una crema piuttosto soda che potrete rendere più setosa aggiungendo l'ulteriore maionese, l’olio ed un pochino di aceto.
Aggiustando il composto con maionese, olio e qualche goccia di aceto, secondo i vostri gusti, dovreste raggiungere una consistenza simile ad meringa ben soda e idonea ad essere inserita in un sac a poche per riempire i mezzi gusci di tuorlo che avevate lasciato da parte.
Ponete le uova ripiene in un vassoio coperto da un letto di rucola (che quest'anno mi ero dimenticata!!!!) e decorate a piacimento. Io con pezzettini di concassè di pomodoro.

n.d.r.: a) credo che possiate immaginare come, volendo ottenere 20 "barchette", sia opportuno far bollire qualche uovo in più: talvolta i tuorli si presentano in posizione irregolare all'interno dell'albume sodo, determinandone la rottura e la mancata inidoneità all'uso cui lo volete destinare :-) Detto tra noi, durante il lavoro....ingerisco pezzi rotti di albumi sodi.....Approfitto del fatto che il bianco non dovrebbe essere grasso.....
b) La presenza delle acciughe salate rende inutile salare il composto.
c) Mi è capitato di utilizzare questa farcia all'interno di mini sandwiches o per riempire piccole tartellette finger food.

Ancora auguri a tutti. Giulietta









lunedì 2 aprile 2012

Fate largo alla Pasqua!


Parola d'ordine imperante: eliminare tutti gli avanzi!
Eliminare gli etti di farine di varia natura e genere che ho accumulato nell'inverno, eliminare dal cesto la frutta che è stata acquistata e che ancora nessuno ha mangiato perchè ....è molto più gratificante far fuori il dolce di turno.
Liberare spazi dal frigorifero: stanno per arrivare gli approvvigionameti pasquali e la due giorni culinaria non ce la toglie nessuno.
Nell'attesa degli undici commensali per la domenica di Pasqua e di ulteriori sette previsti per il pranzo di lunedì, la macchina organizzativa sta scaldando i motori.
La ricetta di oggi deriva dalla impellente necessità di eliminare quanto sta ingombrando spazi "vitali" e  dovrà poi accogliere gli avanzi delle feste.
Dunque il primo a dover sparire è il sacchetto con la farina di mandorle, cui fanno seguito due arance che languiscono sul "carrelletto" della frutta ed ecco a voi questa torta dal sapore intenso e vellutato di arancia e mandorle senza un grammo di farina, e senza un grammo di burro (....meno male perchè....ho scoperto che in casa ce n'era pochissimo!!! ;-)
Pensate che i libri abbiano tutti un autore? Anch'io l'ho pensato sino al giorno, di alcuni anni fa, in cui ricevetti in regalo questo libro dal titolo "La cucina passo-passo. I dolci - Torte facili e veloci".
Forse proprio la mancanza di un autore che si assumesse le proprie responsabilità nel momento in cui diffondeva ricette a più non posso, me lo ha fatto mettere da parte con una certa aria di sufficienza ma, capitatomi tra le mani qualche settimana fa, mi è apparso interessante.
Sarà che girando tra i blog di cucina sono stata "educata"  ad una certa simpatia anche nei confronti delle ricette straniere e questo libro deve essere proprio il frutto di una raccolta di dolci di stampo anglosassone nonostante non vi sia nè l'indicazione dell'anno di pubblicazione, nè l'indicazione chiara di un editore.
Aspettatevene altre di ricette da questo libro ma sappiate che una cosa sono le indicazioni del testo, altra l'assemblaggio mio perchè le ricette, prese nude e crude, così come indicate,.....non sempre riescono.
Esempio principe è questa torta che nella versione originale si sbriciolava troppo al taglio e comunque aveva troppe uova.
Ora ha una texture fondente tra l'arancia e la mandorla che le ha permesso di superare ampiamente la "prova-critica" facendo esclamare "bonina!" con l'aria di chi ha dovuto..."incassare il colpo". Nipoti all'attacco per una gradevole merenda.
Ed ora cominciamo.
Il testo originale prevede una teglia a cerniera da cm. 23 di diametro. Io ne ho usata una da cm. 26 perchè in casa mia permane una sorta di idiosincrasia per le teglie piccole: sembra che, sotto una certa misura, sia pressochè inutile mettersi a cucinare.
Ho un po' aumentato le dosi degli ingredienti solidi, aggiungendo la fecola che non era prevista ed aumetando la quantità di zucchero. Ho poi ridotto il numero delle uova.



Torta arancia e mandorle.
Ingredienti (tra parentesi le dosi ufficiali)
2 arance
gr. 280 farina di mandorle
gr 120 fecola di patate (non prevista)
4 uova intere (6 uova intere)
gr. 300 zucchero (gr. 250)
2 cucchiai Cointreau (1 cucchiaino ....da caffè)
un cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia
mezzo cucchiaio raso di bicarbonato (un cucchiano da caffè)


Mettere 2 arance intere (buccia compresa) in una pentola, coprirle con l'acqua e portare a bollore. Quando saranno morbide, scolarle, tagliarle in quattro e aspettare che si raffreddino. Togliere i semi, porle nel miscelatore elettrico e frullarle sino a che non siano omogenee.
A questo punto aggiungere in sequenza lo zucchero, l'essenza di vaniglia, il Cointreau, la farina di mandorle unita alla fecola e al bicarbonato ed in ultimo le 4 uova leggermente sbattute.
Amalgamare rapidamente.
Versare l'impasto nella teglia imburrata e con il fondo coperto da carta forno. Porre a cuocere nel forno prerisclaldato a 180° per 40 minuti. Meglio, tuttavia, la prova stecchino da fare non appena  nell'aria si avverte l'odore del dolce.
Ho coperto il dolce con una leggera glassa di zucchero a velo  e succo di un'arancia.
Buona organizzazione della festa.
Giulietta