Choux alla paprika ed aglio

Il problema è questo: hanno un sapore delicato ma se ne metti in bocca uno, non smetti più e non capisci perchè.

I piccoli choux che vedete in foto sono realizzati partendo dalla ricetta di M. Roux in Frolla & Sfoglia

Tempo fa, accadde che volendo fare dei bigné, io li realizzassi in dimensioni troppo piccole e dunque, dopo averne infornati alcuni, misi in congelatore un numero incontabile di mucchietti di impasto.

Dovendo poi svuotare il congelatore, decisi di cuocerli, per mangiarli a tempo perso.

Quei piccoli bigné, spiluccati di tanto in tanto, risultarono gradevoli.

Ho ripreso recentemente quella ricetta e, nelle ultime righe, l'autore stesso dice che, volendo, sarebbe possibile aromatizzare l'impasto.

Mi si è accesa una lampadina: aromatizzarlo con la paprika affumicata di recente acquisizione e... l'aglio.

L'esperimento è riuscito anche se ho preferito apportare una piccola modifica: utilizzare quasi esclusivamente acqua, in luogo del latte previsto nella misura del 50% nella ricetta di Roux.

Bocconcini di choux alla paprika e aglio.

Ingredienti
225 ml di acqua
25 ml di latte
100 g di burro
4 g di zucchero
2 g di sale
150 g di farina
4 uova (ed un po' se necessario)
1 g di parika forte
0,5 g di paprika affumicata
4 spicchi di aglio
la scelta del tipo di paprika è  a gradimento personale

Cominciate a preparare l'acqua all'aglio, pulendo gli spicchi ed eliminando il germoglio interno (può essere che una delle prossime volte io lo mantenga). 

Versateli in un pentolino insieme ai liquidi indicati in ricetta

Portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma e quando gli spicchi di aglio saranno teneri, spegnete.

Prelevate l'aglio e riducetelo in purea  schiacciandolo con una forchetta o con uno spremiaglio. Mettete da parte.

Misurate il liquido rimasto e rabboccatelo con altra acqua sino a raggiungere la quantità di liquidi indicata in ricetta.

Versate il liquido in una casseruola a fondo spesso, unendo anche il burro tagliato a cubetti, il sale e lo zucchero.

Appena il burro sarà sciolto ed il composto inizierà a bollire, spostate la casseruola dal fuoco e versatevi la farina a pioggia.

Mescolate energicamente affinchè la farina venga completamente assorbita, rimettete quindi  la casseruola sulla fiamma e, sempre mescolando, fate asciugare l'impasto: dovrà raccogliersi in una palla uniforme che si stacca dalle pareti. A tale scopo servirà un minuto.

A questo punto versate il composto nella ciotola della planetaria montata con la "foglia" oppure in una ciotola in ceramica che possa poi contenere anche le uova. 

Prima di procedere ad incorporare le uova, lasciate intiepidire l'impasto (36°C sono sufficienti).e, successivamente incorporate la paprika e la purea di aglio precedentemtne preparata.

Unite adesso un uovo per volta, avendo l'accortezza di aggiungere il successivo solo dopo che il precedente sia stato ben assorbito.

Per ottenere la giusta consistenza dell'impasto è opportuno andare cauti, già dopo l'aggiunta del terzo uovo.

Procedete, dunque, così: aprite il quarto uovo all'interno di una piccola scodella o di una tazza e, con l'aiuto di una forchetta, slegatelo, poi versatene la metà nel vostro impasto e fatelo assorbire.

Provate, ora, la consistenza del composto: deve cadere dal cucchiaio, formando un nastro, senza essere liquido (una consitenza simile ad una crema pasticcera calda).

Con grande probabilità il quarto uovo dovrà essere aggiunto per intero, ma potrebbe rivelarsi necessario aggiungerne ancora un po': per questo eseguite la medesima operazione anche con il quinto uovo prevedendo, tuttavia, che non sia necessario utilizzarlo per intero.

Raggiunta la giusta consistenza, inserite l'impasto in un sac a poche munito di beccuccio liscio da 0,5 mm. Su un foglio di carta da forno, formate dei mucchietti di impasto della dimensione di una nocciola.
Accendete il forno a 200°C e mentre attendete che si riscaldi, inserite i bigné nel congelatore. Una volta congelati, estraeteli ed infornate per 10 - 15 min ovvero sino a che siano gonfiati.
Abbassate quindi la temperatira a 180°C e lasciateli cuocete per ulteriori 10 min. accertandovi che siano internamente asciutti.
Una volta estratti dal forno, poneteli su una gratella ed attendete che si raffreddino, prima di servirli, insieme ad un bicchiere di prosecco.

Mtcs-cool: mantecare una cacio e pepe

 

Ultima forchettata prima della fine di un godimento allo stato puro 😋😋😋

Cosa sia la cacio e pepe, non lo si può capire sino a quando non la si sia assaggiata almeno una volta nella vita.

Il problema è che è raro riuscire ad assaggiarla, perchè sono rare le persone che la sanno fare.

Il rischio di un ammasso di spaghetti legati da grumi di pecorino  è dietro l'angolo, insieme all'alternativa opposta di un liquido acquoso dal lontano sapore di formaggio, nel quale insipidamente navigano un numero indefinito di spaghetti del tutto slegati tra loro.

Tempo fa, prima di cimentarmi nella cacio e pepe,  feci una lunga ricerca sul web per individuare quali fossero i trucchi per ottenere un decente piatto di spaghetti cacio e pepe.

In effetti alcune indicazioni utili le trovai ed in effetti qualche bel piatto di cacio e pepe riuscii a crearlo, ma è altrettanto vero che sono incappata anche in diversi fallimenti, dovendo concludere che un piatto di spaghetti cacio e pepe, restava pur sempre frutto di una botta di...😉.

Meglio dunque limitarne la creazione entro i confini della famiglia, onde evitare di "trovarsi in  mutande" di fronte ad un consesso di invitati insoddisfatti.

L'Mtcs-cool, 

con la lezione di Greta De Meo, sulla cottura della pasta, mi ha spianato la strada verso una cacio e pepe a possibilità di fallimento vicino allo zero.

Si tratta di una ricetta che prevede una mantecatura con sugo a freddo attraverso la realizzazione di un'adeguata emulsione tra acqua e grasso.

Dunque procuratevi un pacco di spaghetti di ottima qualità, insieme ad un ottimo pecorino romano debitamente stagionato (almeno 12 mesi) e finemente grattugiato.

Il pepe: meglio se maciato al momento. Su questo punto avrei da descrivere la fantozziana scena della sottoscritta che, dovendo macinare il pepe sopra gli spaghetti ormai pronti, sbraitava scalmanata contro un macinapepe che ha svolto il suo lavoro solo dopo gli scatti per le foto necessarie a questo post 😱😱😱😱!!!

Un consiglio: limitate o meglio, dimezzate il quantitativo di sale nell'acqua della pasta, perchè il pecorìno romano è, per sua natura, assai saporito.

Consiglio bis: per mantecare procuratevi una bella padella in alluminio. In questa occasione mettete da parte le padelle dal fondo spesso.

Ed ora seguitemi. Con questo procedimento i fallimenti conclamati sono assai rari. Il peggio che vi possa accadere è che la mantecatura non sia perfetta, ma la bontà è assicurata!

Spaghetti cacio e pepe

Ingredienti per 4 persone 
400 g di spaghetti 
120 g di pecorino stagionato grattugiato fino 
pepe nero 
Ponete una pentola capiente sul fuoco e portate ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta (per 400  g  serviranno 4 litri di acqua)  

Mentre la pasta sta cuocendo, preparate anche una larga padella in alluminio, versandovi un filo d'olio (accenderete la fiamma più tardi) inoltre raccogliete il pecorino all'interno di una bastardella e con l'aiuto di una frusta, procedete a scioglierlo, aggiungendo poca acqua di cottura per volta: dovete ottenere una crema non eccessivamente liquida. Mantenete al caldo la crema di pecorino così ottenuta (io, per aiutarmi, pongo la ciotola su un pentolino d'acqua calda).

Adesso accendete la fiamma sotto alla padella, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura e macinandovi anche un po' di pepe nero. Lasciate che il tutto si scaldi bene.

Tre minuti prima della fine della cottura degli spaghetti, con l'aiuto di una molla per pasta, prelevate gli spaghetti direttamente dalla pentola e poneteli nella padella, senza preoccuparvi di scolarli. La fiamma deve essere vivace e lo scopo è portare a termine la cottura degli spaghetti, consentendone anche la mantecatura.

A tal fine mescolate gli spaghetti facendoli roteare in senso antiorario mentre agitate anche la padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate così fino ad arrivare a cottura. Nell'eseguire questa operazione aggiungete acqua per consentire l'adeguata cottura degli spaghetti, mantenendolo fluidi.
A cottura raggiunta, fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo, aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta in maniera rapida e servite immediatamente dopo aver passato una spolverata di pepe.

MTC S-cool: mezze maniche con ragù di zucca e carne

Sono molto contenta di partecipare all'MTC s-cool, 

la scuola di cucina ideata da Alessandra Gennaro e realizzata con la collaborazione della Redazione di MTChallenge, perchè il mio interesse per la cucina ruota primariamente attorno al tema delle tecniche.
Confrontarmi sul come realizzare un piatto,  mi fa assaporare infatti la speranza di poterlo realizzare anche una seconda volta e, forse, anche meglio.
Purtroppo il lavoro e gli impegni della vita, insieme alla "morte" del forno di casa, hanno impedito la mia partecipazione alla prima lezione dedicata a pane, focaccia, grissini e crackers, ma questa volta ho potuto svolgere il compito assegnato.
La seconda lezione, infatti, è dedicata alla pasta.
Sì, è dedicato ad un bel piatto di pasta: quello che se anche non è più presente sulle nostre tavole con frequenza quotidiana, vive tuttavia nel cuore e nel DNA di ogni italiano e rallegra generosamente le nostre tavole nei giorni di festa.
La mission prevedeva la realizzazione di una pasta mantecata: una cacio e pepe ed una  condita ..."a sentimento".

Per oggi, sono andata "a sentimento"
Al termine di questo post, tra i commenti, riceverò le osservazioni delle insegnanti dell'MTC s-cool.
Se i loro commenti saranno sinceri, potranno essere di aiuto un po' a tutti.

Mezze maniche con ragù di zucca e carne alla paprika affumicata

Ingredienti (per 3 persone)

350 di mezze maniche rigate
300 g di zucca
150 g di carne tritata
25 g + 60 g di cipolla
1 spicchio di aglio
salvia
pepe
cannella
paprika affumicata.
vino bianco
sale
olio

Su una fiamma al minimo, ponete una padella dentro alla quale versate un filo d'olio, i primi 25 g di cipolla affettata sottilmente, una foglia di salvia ed uno spicchio di aglio.
Quando la cipolla sarà mmorbidita, unite la carne ed alzate la fiamma. Portate la carne ad una prima rosolatura, sgranadola. Eliminate ora la salvia e l'aglio,  versate il vino bianco lasciando che l'alcol sfumi.
Abbassate ora la fiamma, e fatecucere dopo aver insaporito con sale e pepe, sino a quando la carne sarà asciutta. Mettete da parte.

Sempre su fiamma al minimo, ponete un'altra padella più grande della precedente, dentro alla quale versate olio, i 60 g di cipolla e due foglie di salvia.
Rosolata la  cipolla, unite la zucca tagliata a cubetti da circa 1 cm. e mentre comincia a cuocere, sfumate con il vino bianco, poi eliminate la salvia ed insaporite con sale e pepe,
Quando la zucca comincerà ad ammorbidirsi, sfaldatela parzialmente con i rebbi di una forchetta e, quindi, versate in padella anche la carne precedentemente cotta.
Fate amalgamare i due ingredienti, aggiustate di sale e spolverate con la cannella e la paprika affumicata.
Lasciate pure riposare.

Al momento opportuno ponete sulla fiamma una pentola con l. 2,5 d'acqua, portate ad ebollizione ed aggiungete 16-25 g di sale.
Versate, ora, le mezze maniche.
Nel frattempo, ponete su fiamma alta, la padella contenente il sugo,  unendovi anche 3 cucchiai di olio ed un mestolo di acqua della pasta (o di brododì caldo).
A 3-4 minuti dal termine di cottura delle mezze maniche, con l'aiuto di un ragno, estraete la pasta dalla pentola e riversatela nella padella con il sugo ormai ben caldo.
 Utilizzando un grosso cucchiaio, smuovete le mezze maniche con movimento antiorario e fatela anche saltare
Aggiungete, se necessario, acqua della pasta, sino a portare a termine la cottura delle mezze maniche, ottenendo inoltre una bella emulsione e la giusta mantecatura.
Servite.

Tarte rustica di castagne ed uvetta

Inaugurazione dell'anno sociale casalingo, pranzo in famiglia, Festa dei Santi

Insomma, 1 novembre, un'occasione per fare festa.

Ma ogni pranzo della festa che si rispetti,  deve avere il suo dolce

Novembre, mese delle castagne. 

Perchè non fai una crostata? Mi viene chiesto.

Una crostata vecchio tipo - rincarando la dose - come quella con il semolino e l'uvetta.

Ma io, da giorni,  desideravo un dolce con le castagne e dunque, con un'abile opearzione di mediazione, ho pensato  di realizzare questa "Tarte rustica con castagne ed uvetta".

Una vera crostata autunnale 

Tarte rustica di castagne ed uvetta

Ingredienti

per 6-8 persone - teglia da 22-23 cm

per la brisée 

250 g di farina 0

150 g di burro (leggermente ammorbidito)

20 g di zucchero (mia aggiunta)

sale (un pizzico)

1 uovo

latte (se necessario)

per la farcia

300 g di castagne

250 ml di latte (eventualmete altro per portarle  a cottura)

50 g di zucchero

mezzo bicchierino di rum

sale (un pizzico)

cacao (un cucchiaino da caffè raso)

30 g di semolino

300 ml di latte

50 ml di panna

10 g di zucchero

1 uovo

1 tuorlo

2 cucchiaini di rum

60 g di uvetta

Prelevate il burro dal frigorifero e riducetelo in piccoli dadi. Solo questa operazione sarà sufficiente ad ammorbidirlo..

Nella ciotola del mixer o in quella della planetaria, montata con il gancio a foglia, unite la farina setecciata, il burro, lo zucchero ed il sale. Azionate l'apparecchio (se usate il mixer utilizzate la fuzione pulse).

Ottenuto un insieme di piccole briciole di farina e burro, unite l'uovo freddo. Azionate nuovamente l'apparecchio e quando l'impasto comincia a fornìmarsi, versatelo sul piano di lavoro e compattatelo.

Se avete qualche difficoltà unite un goccio di latte.

Formate un panetto. appiattitelo e, dopo averlo avvolto nella pellicola, riponetelo in frigorifero per almeno un'ora ma meglio, per .un'intera notte.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Incidete la buccia esterna delle castagne e ponetele in una pentola piena d'acqua. Portate a bollore e lasciate cuocere per 15 min.

A questo punto potrete eliminare la buccia e la pellicìna interna.

Raccogliete le castagne mondate in una pentola, insieme al latte, allo zucchero, al rum ed al sale, portandole a cottura, sino a quando siano morbide.

A questo punto prelevate il fondo di cottura delle castagne ed aggiungete a questo tanto latte sino a raggiungere i 300 ml, unite anche la panna, lo zucchero ed il sale e portate i liquidi a bollore.

Unite ad essi, sempre mecolando, il semolino insieme al cacao, facendoli cadere a pioggia  per evitare la formazione di grumi. Aggiungete infine lo zucchero e portate a cottura su fiamma al minimo per 20 minuti. Mescolate spesso per evitare che il composto si attacchia al fondo.

Ottenuta una polentina, unitevi l'uovo ed il tuorlo, il rum, l'uvetta ammollata e le castagne sminuzzate in cubetti.

Preriscaldate il forno a 190° C.

Prelevate la frolla dal frigorifero, stendetela ad uno spessore di 2-3 mm e con essa rivestite una teglia da crostata a fondo rimovibile.

Dopo aver bucherellato il fondo con i rebbi di una forchetta, coprite la frolla con la carta forno e riempite il guscio con pesi in ceramica o con riso.

Fate cuocere per 25 min.

Quando il guscio sarà  cotto, estraetelo dal forno, eliminate i pesi e versate all'interno la farcia che avete realizzato.

Abbassate il calore a 150° C e, coperta la torta con un foglio di alluminio, portate a cottura la farcia. Serviranno 45 min.