Mtcs-cool: mantecare una cacio e pepe

 

Ultima forchettata prima della fine di un godimento allo stato puro 😋😋😋

Cosa sia la cacio e pepe, non lo si può capire sino a quando non la si sia assaggiata almeno una volta nella vita.

Il problema è che è raro riuscire ad assaggiarla, perchè sono rare le persone che la sanno fare.

Il rischio di un ammasso di spaghetti legati da grumi di pecorino  è dietro l'angolo, insieme all'alternativa opposta di un liquido acquoso dal lontano sapore di formaggio, nel quale insipidamente navigano un numero indefinito di spaghetti del tutto slegati tra loro.

Tempo fa, prima di cimentarmi nella cacio e pepe,  feci una lunga ricerca sul web per individuare quali fossero i trucchi per ottenere un decente piatto di spaghetti cacio e pepe.

In effetti alcune indicazioni utili le trovai ed in effetti qualche bel piatto di cacio e pepe riuscii a crearlo, ma è altrettanto vero che sono incappata anche in diversi fallimenti, dovendo concludere che un piatto di spaghetti cacio e pepe, restava pur sempre frutto di una botta di...😉.

Meglio dunque limitarne la creazione entro i confini della famiglia, onde evitare di "trovarsi in  mutande" di fronte ad un consesso di invitati insoddisfatti.

L'Mtcs-cool, 

con la lezione di Greta De Meo, sulla cottura della pasta, mi ha spianato la strada verso una cacio e pepe a possibilità di fallimento vicino allo zero.

Si tratta di una ricetta che prevede una mantecatura con sugo a freddo attraverso la realizzazione di un'adeguata emulsione tra acqua e grasso.

Dunque procuratevi un pacco di spaghetti di ottima qualità, insieme ad un ottimo pecorino romano debitamente stagionato (almeno 12 mesi) e finemente grattugiato.

Il pepe: meglio se maciato al momento. Su questo punto avrei da descrivere la fantozziana scena della sottoscritta che, dovendo macinare il pepe sopra gli spaghetti ormai pronti, sbraitava scalmanata contro un macinapepe che ha svolto il suo lavoro solo dopo gli scatti per le foto necessarie a questo post 😱😱😱😱!!!

Un consiglio: limitate o meglio, dimezzate il quantitativo di sale nell'acqua della pasta, perchè il pecorìno romano è, per sua natura, assai saporito.

Consiglio bis: per mantecare procuratevi una bella padella in alluminio. In questa occasione mettete da parte le padelle dal fondo spesso.

Ed ora seguitemi. Con questo procedimento i fallimenti conclamati sono assai rari. Il peggio che vi possa accadere è che la mantecatura non sia perfetta, ma la bontà è assicurata!

Spaghetti cacio e pepe

Ingredienti per 4 persone 
400 g di spaghetti 
120 g di pecorino stagionato grattugiato fino 
pepe nero 
Ponete una pentola capiente sul fuoco e portate ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta (per 400  g  serviranno 4 litri di acqua)  

Mentre la pasta sta cuocendo, preparate anche una larga padella in alluminio, versandovi un filo d'olio (accenderete la fiamma più tardi) inoltre raccogliete il pecorino all'interno di una bastardella e con l'aiuto di una frusta, procedete a scioglierlo, aggiungendo poca acqua di cottura per volta: dovete ottenere una crema non eccessivamente liquida. Mantenete al caldo la crema di pecorino così ottenuta (io, per aiutarmi, pongo la ciotola su un pentolino d'acqua calda).

Adesso accendete la fiamma sotto alla padella, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura e macinandovi anche un po' di pepe nero. Lasciate che il tutto si scaldi bene.

Tre minuti prima della fine della cottura degli spaghetti, con l'aiuto di una molla per pasta, prelevate gli spaghetti direttamente dalla pentola e poneteli nella padella, senza preoccuparvi di scolarli. La fiamma deve essere vivace e lo scopo è portare a termine la cottura degli spaghetti, consentendone anche la mantecatura.

A tal fine mescolate gli spaghetti facendoli roteare in senso antiorario mentre agitate anche la padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate così fino ad arrivare a cottura. Nell'eseguire questa operazione aggiungete acqua per consentire l'adeguata cottura degli spaghetti, mantenendolo fluidi.
A cottura raggiunta, fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo, aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta in maniera rapida e servite immediatamente dopo aver passato una spolverata di pepe.