domenica 25 novembre 2018

Choux alla paprika ed aglio



Il problema è questo: hanno un sapore delicato ma se ne metti in bocca uno, non smetti più e non capisci perchè.
I piccoli choux che vedete in foto sono realizzati partendo dalla ricetta di M. Roux in Frolla & Sfoglia
Tempo fa, accadde che volendo fare dei bigné, io li realizzassi in dimensioni troppo piccole e dunque, dopo averne infornati alcuni, misi in congelatore un numero incontabile di mucchietti di impasto.
Dovendo poi svuotare il congelatore, decisi di cuocerli, per mangiarli a tempo perso.
Quei piccoli bigné, spiluccati di tanto in tanto, risultarono gradevoli.
Ho ripreso recentemente quella ricetta e, nelle ultime righe, l'autore stesso dice che, volendo, sarebbe possibile aromatizzare l'impasto.
Mi si è accesa una lampadina: aromatizzarlo con la paprika affumicata di recente acquisizione e... l'aglio.
L'esperimento è riuscito anche se ho preferito apportare una piccola modifica: utilizzare quasi esclusivamente acqua, in luogo del latte previsto nella misura del 50% nella ricetta di Roux.

Bocconcini di choux alla paprika e aglio.

Ingredienti
225 ml di acqua
25 ml di latte
100 g di burro
4 g di zucchero
2 g di sale
150 g di farina
4 uova (ed un po' se necessario)
1 g di parika forte
0,5 g di paprika affumicata
4 spicchi di aglio
la scelta del tipo di paprika è  a gradimento personale


Cominciate a preparare l'acqua all'aglio, pulendo gli spicchi ed eliminando il germoglio interno (può essere che una delle prossime volte io lo mantenga). 
Versateli in un pentolino insieme ai liquidi indicati in ricetta
Portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma e quando gli spicchi di aglio saranno teneri, spegnete.
Prelevate l'aglio e riducetelo in purea  schiacciandolo con una forchetta o con uno spremiaglio. Mettete da parte.
Misurate il liquido rimasto e rabboccatelo con altra acqua sino a raggiungere la quantità di liquidi indicata in ricetta.
Versate il liquido in una casseruola a fondo spesso, unendo anche il burro tagliato a cubetti, il sale e lo zucchero.
Appena il burro sarà sciolto ed il composto inizierà a bollire, spostate la casseruola dal fuoco e versatevi la farina a pioggia.
Mescolate energicamente affinchè la farina venga completamente assorbita, rimettete quindi  la casseruola sulla fiamma e, sempre mescolando, fate asciugare l'impasto: dovrà raccogliersi in una palla uniforme che si stacca dalle pareti. A tale scopo servirà un minuto.
A questo punto versate il composto nella ciotola della planetaria montata con la "foglia" oppure in una ciotola in ceramica che possa poi contenere anche le uova. 
Prima di procedere ad incorporare le uova, lasciate intiepidire l'impasto (36°C sono sufficienti).e, successivamente incorporate la paprika e la purea di aglio precedentemtne preparata.
Unite adesso un uovo per volta, avendo l'accortezza di aggiungere il successivo solo dopo che il precedente sia stato ben assorbito.
Per ottenere la giusta consistenza dell'impasto è opportuno andare cauti, già dopo l'aggiunta del terzo uovo.
Procedete, dunque, così: aprite il quarto uovo all'interno di una piccola scodella o di una tazza e, con l'aiuto di una forchetta, slegatelo, poi versatene la metà nel vostro impasto e fatelo assorbire.
Provate, ora, la consistenza del composto: deve cadere dal cucchiaio, formando un nastro, senza essere liquido (una consitenza simile ad una crema pasticcera calda).
Con grande probabilità il quarto uovo dovrà essere aggiunto per intero, ma potrebbe rivelarsi necessario aggiungerne ancora un po': per questo eseguite la medesima operazione anche con il quinto uovo prevedendo, tuttavia, che non sia necessario utilizzarlo per intero.
Raggiunta la giusta consistenza, inserite l'impasto in un sac a poche munito di beccuccio liscio da 0,5 mm. Su un foglio di carta da forno, formate dei mucchietti di impasto della dimensione di una nocciola.
Accendete il forno a 200°C e mentre attendete che si riscaldi, inserite i bigné nel congelatore. Una volta congelati, estraeteli ed infornate per 10 - 15 min ovvero sino a che siano gonfiati.
Abbassate quindi la temperatira a 180°C e lasciateli cuocete per ulteriori 10 min. accertandovi che siano internamente asciutti.
Una volta estratti dal forno, poneteli su una gratella ed attendete che si raffreddino, prima di servirli, insieme ad un bicchiere di prosecco.









5 commenti:

  1. No vabbè. Fenomenali! Voglio assolutamente rifarli!!

    RispondiElimina
  2. Pure la paprica affumicata!! La mia passione!! Ho una domanda..il passaggio nel congelatore è necessario?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Il passaggio in congelatore è utile, non necessario, perché consente maggiore sicurezza nello sviluppo a seguito dello sbalzo di temperatura

      Elimina
  3. Visto che la Galliti ha fatto la mia domanda, faccio un’altra...ma in cisi poco tempo di congelano i bigne’? Nel senso, il tempo che si scaldi il forno? Comunque pure io adoro la paprika affumicats...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Essendo piccoli fanno abbastanza presto e non deve che siano perfettamente congelati. Se invece vuoi conservarli, devi congelati e poi staccarmi dalla carta forno. Io li conservo congelati a crudo, dentro a sacchettini

      Elimina

sarò felice di ricevere i tuoi commenti