Gelato alla crema di riso e cognac per l' MTC n. 41

Riso.

Mi lega al riso una specie di amore/odio.

Odio, forse, proprio no, Ma se parliamo di indifferenza, distanza forse è più corretto.

Quando però lo devo usare...allora mi coglie l'amore perchè nel suo uso scopri quante qualità di riso esistano e quanto possano essere utilizzate con risultati diversi.

Quando parlo di riso mi vengono in mente i pomodori con il riso che ho conosciuto tramite le ultime (nel senso di quelle, in allora, ancora in vita) due sorelle di mio nonno materno, ultimo di dieci figli.

Mi vengono in mente i risotti realizzati con i più disparati ingredienti che mia madre cucinava secondo la moda degli anni '80. Primo accenno di una evoluzione della cucina.

Il riso mi ricorda anche l'estate,negli anni nei quali la legislazione europea non aveva ancora posto così tanti vincoli alla pesca, da ostacolare il lavoro dei pescherecci rendendo il "pesce di mare" un prodotto praticamente di nicchia e, per ciò stesso, costosissimo.

Allora, quando la primavera era già inoltrata e le temperature cominciavano ad alzarsi, mia madre, attenta alla stagionalità per mero rischiamo di natura, passava dal risotto con i piselli a quello alla pescatora. Era un passaggio classico, una sorta di "richiamo della foresta".

Il riso mi ricorda la paella che sempre mia madre ha imparato a cucinare da una signora di Malaga la quale ci invitò una sera di un'estate del 1971 e noi bambini restammo "affamati" per lungo tempo, in attesa che la paella fosse finalmente servita da questa signora che parlava spagnolo e noi non capivamo una sola parola....ma la Paella nel piatto, quella la capimmo benissimo, anche rientrati in Italia.

Riso e risotti; riso e ricordi; riso e...oggi?

Oggi so che il risotto si fa con il Carnaroli; che per i pomodori con il riso bisogna usare l'Originario e che per la paella, onde evitare un piatto "ammalloppato", bisogna andare in cerca di un  parboliled, visto che l'Italia ancora non è stata raggiunta dal più adeguato riso "bomba".

Ma ormai la globalizzazione ha permesso di conoscere risi che provengono anche da altre zone del mondo, avvicinandoci alla cucina etnica.

Ed è così che conosciamo il basmati, piuttosto che il thaibonnet e proprio con quest'ultimo ho deciso di realizzare questo gelato per la 41esima edizione dell'MTC.

Vi invito caldamente a scorrere i post (qui, qui, qui, qui) che si sono susseguiti sul blog in questo mese, perché potreste rischiare ;-) di acquisire un sacco di notizie riguardanti il riso, la sua cottura e la sua utilizzazione.

Per tutto questo dobbiamo ringraziare Annalena del Blog Acquaviva Scorre che è davvero un'intenditrice in fatto di riso e per tutto quanto riguarda l'Oriente.

P.S. perchè potrei dire di avvertire una certa distanza dal riso? Perchè lo ritengo un po' pesante...tutto qui ;-)

Per comporre il piatto, ho utilizzato gli stampi in silicone da mini muffin ma dalla gelatiera avevo precedentemente tratto questa nuvola 

che mi ha incantata! 

Gelato alla crema di riso e cognac

Per il riso al latte
Ingredienti

110 g di riso thai

950 ml di latte

50 ml di cognac

100 g di zucchero

vaniglia (1/2 cucchiaino da the)

La sera prima, in una ciotola, ho unito lo zucchero e la vaniglia, mischiandoli.

La mattina successiva, ho versato dell'acqua all'interno di una pentola e quando questa ha raggiunto il bollore, vi ho fatto sbianchire il riso per un minuto.

Trascorso il tempo, ho scolato il riso e l'ho raffreddato sotto l'acqua fredda.

Ho quindi versato in pentola il latte con il cognac, lo zucchero e la vaniglia e ne ho attesa l'ebollizione. A tal punto ho versato il latte bollente sul riso che attendeva, ormai raffreddato, in altra pentola e ho acceso il fuoco a fiamma inizialmente molto bassa.

Dopo i primi quindici minuti, quando il liquido ha cominciato visibilmente a ridursi, ho alzato leggermente la fiamma, facendo sobollire il composto di riso e latte per un tempo totale pari a circa 45 min.

Ho ottenuto 600 g di un composto denso e cremoso.

Per il gelato
Ingredienti

300 g di riso cotto nel latte

250 ml di latte

250 ml di panna

2 tuorli medi

0 g di zucchero

Ho frullato 250 g di riso cotto nel latte e a questo ne ho uniti altri 50 g senza frullarli. Ho quindi diluito il composto con il latte e la panna ed ho messo tutto sul fuoco a scaldare.

Nel frattempo, in una ciotola, ho mescolato i tuorli con lo zucchero e quando il latte era caldo, vi ho aggiunto i tuorli, girando con una frusta onde evitare la formazione di grumi.

Ho quindi posto nuovamente la pentola sulla fiamma  portando a cottura la crema sino al raggiungimento di 82° C. 

Nella sostanza ho seguito il procedimento della comune crema inglese.

Ho ottenuto un composto liscio e vellutato. inframmezzato da alcuni morbidi chicchi di riso rimasti non frullati ed ho versato tutto nella gelatiera sino a raffreddamento.

per la salsa di prugne 
Ingredienti
250 g di polpa di prugne fresche
25 g di burro
70 g di zucchero semolato
70 g di cognac
1/2 stecca di cannella

Ho tagliato a cubetti la polpa delle prugne.
Dopo aver sciolto il burro all'interno di una casseruola, ho incorporato lo zucchero e nel momento in cui è iniziata l'ebollizione, ho unito le prugne ed un mezzo bastoncino di cannella.
Dopo 20 min. di cottura a fuoco basso, previa rimozione della cannella, ho acceso un fiammifero, ho rimosso rapidamente la casseruola dal fornello, con l'altra mano ho versato il cognac ed ho incendiato l'alcool all'interno della pentola (fiammeggiatura).
Spente le fiamme per evaporazione dell'acool, ho lasciato raffreddare il composto per qualche minuto ed ho provveduto a frullarlo, ottenendo una crema che è stata resa ulteriormente setosa attraverso il passaggio in un colino a maglie fini.
La salsa va raffreddata in frigorifero sino all'uso.

E anche questa volta partecipo all'MTC n. 41

Gelato alla vaniglia con coulis di ribes

Dotata, come sono, di una gelatiera sin dai primi anni '80, avevo una personale ricetta per fare il gelato alla vaniglia ma l'avvento del web e l'era dei blog di cucina, mi hanno fatto scoprire l'uso dello sciroppo di glucosio.

Nel leggere le ricette, invero, pensavo che il possesso di un ingrediente simile fosse riservato solo agli addetti ai lavori che sapevano come procurarselo ma il mio pensiero non teneva conto del fatto che il web influenza il mercato e se molti blogger parlano di sciroppo di glucosio, magicamente anche i commercianti se lo procurano.

A Genova, a causa del carattere "zeneize" di ogni singolo commerciante, le novità entrano sul mercato in questo modo : all'inizio viene tenuto nel retrobottega per graziarne qualche cliente affezionato  o quell'altro sporadico ma intraprendente che sia stato colto dall'improbabile ardire di farne uso; con il trascorrere di qualche mese la "novità" viene promossa a far capolino da un angolo della scaffalatura dietro al banco di vendita ma ora....lo sciroppo di glucosio troneggia nelle vetrine di moltissime drogherie.

Entrare in una famosa drogheria della mia città per farne richiesta fu uno degli atti più carichi di intraprendenza culinaria della mia esistenza ;-) e non  vi dico come rimasi quando il commerciante, con fare propriamente genovese "vecchio stampo", senza batter ciglio né minimamente rispondere alla mia domanda, mi voltò le spalle ed, entrato nel retrobottega, ne uscì mettendomi davanti la "pozione magica" richiesta.
Mi sentii davvero un'eroina che aveva avuto l'ardire di addentrarsi nei "segreti" della cucina.

Il problema fu tornare a casa mostrando il trofeo a chi, con aria di sufficienza, mi guardava manco fossi una pericolosa quanto illusa fanatica.

Quell'acquisto mutò la produzione casalinga dei miei gelati.

Ormai lo sciroppo di glucosio troneggia visibilmente in molte vetrine e fa parte del mio personale "corredo" di barattoli e scatolette di varia natura ma, per rendere giustizia a chi ancora non si sente di affrontare il.... "difficilissimo" ;-) uso di questo ingrediente, pubblico tanto la mia - ormai antica - ricetta quanto quella della foto che, nella pratica, è un copia-incolla di ciò che ho appreso dallo Zio Piero, un blogger che considero un maestro perché dotato di autonomia di pensiero.....anche culinario  

....Il "mio amico" M. Roux,, con il suo libro " Salse" mi ha suggerito di abbinarci un coulis di ribes che con la sua nota leggermente acida, bilancia la dolcezza di questo gelato.

Gelato alla vaniglia con coulis di ribes di M. Roux

Per il gelato CON glucosio::
Ingredienti

4 tuorli

Zucchero 120gr

Glucosio 40 gr
Miele 20gr
Panna 200gr
Latte 500gr
Una bacca di vaniglia

Aprire la bacca di vaniglia e ricavarne i semini da mettere nel latte.

Porre il latte sul fuoco, insieme a panna, vaniglia, zucchero, miele e glucosio sino quasi al bollore.

Sbattere i tuorli con un goccio di acqua e quindi aggiungere il latte a filo.

Porre sul fuoco per addensare tutto sino al raggiungimento di 82° C onde evitare in maniera assoluta il bollore (oppure mantenere la crema sul fuoco sino a quando vela il cucchiaio,- non di più).

Far raffreddare quindi mettere la crema in frigorifero per 12 ore. Al termine,  del tempo di raffreddamento e infusione, passare in gelatiera.

Per il coulis di ribes di M. Roux
Ingredienti
gr. 250 ribes freschi
gr. 150 -200 zucchero a velo

Mondare il ribes togliendo i rametti verdi e raccogliere le bacche nel bicchiere del frullatore azionandolo per 2 min. sino a quando si ottiene una bella purea liscia.
Versare la purea in un colino a maglie fitte e premere la purea per filtrare il succo. In questo modo rimarranno separati i semini che verranno buttati.
Aggiungere, poco per volta lo zucchero a velo necessario assaggiando di tanto in tanto. Ne sarà necessario quello richiesto dai propri gusti.
 

Per il gelato SENZA glucosio:

4 tuorli

Zucchero 200gr

Panna 200gr
Latte 500gr
Una bacca di vaniglia

Aprire la bacca di vaniglia e ricavarne i semini da mettere nel latte.

Porre il latte sul fuoco, insieme alla vaniglia ed allo zucchero sino quasi al bollore.

Sbattere i tuorli con un goccio di acqua e quindi aggiungere il latte a filo.

Porre sul fuoco per addensare tutto sino al raggiungimento di 82° C onde evitare, in maniera assoluta, il bollore (oppure mantenere la crema sul fuoco sino a quando vela il cucchiaio,- non di più)

Far raffreddare quindi mettere la crema in frigorifero per 12 ore. Al termine del tempo di raffreddamento ed infusione, passare in gelatiera.

n.d.r.
a) a differenza tra l'uso del glucosio e la sua mancanza sta nella diversa cremosità del prodotto finito ma la differenza vera la fa...la bacca di vaniglia: resistete alla tentazione di utilizzare la bustina di vanillina chimica e le vostre papille vi spiegheranno, da sole, il perchè...:-)

b) Per quanto riguarda il coulis la quantità di ribes indicata da Roux è pari a gr. 200 ai quali ha aggiunge dal 150 ai 200 gr di zucchero a velo.
Io ho utilizzato gr 250 di ribes ai quali mi è sembrato sufficiente aggiungere g. 150 di zucchero a velo.

c) In verità, Roux, dopo aver composto il coulis invita ad aggiungere nel piatto anche un cucchiaio di polpa e semi di un frutto della passione ma io non l'ho fatto per non sovrapporre troppi sapori.

Buon fine settimana da Giulietta

Evvai di gelato...di fragole!

Fragole ordinate al verduriere di fiducia e fragole colte direttamente dal campo in Toscana; la sorpresa:.....erano più buone quelle del verduriere :-)

Ma sarà o no, di fiducia!??? eeeehhh???

Così questa volta, dotata di fragole un po' meno dolci di quanto le avessi pensate, mi sono decisa a fare il gelato.

Non so se si possa chiamare gelato in senso tecnico ma comunque, contenendo anche un pochina di panna, credo di non poterlo chiamare neanche sorbetto.

Giudicate un po' voi cosa pensate io faccia da circa venticinque anni a questa parte! Io so solo che ha un sapore di fragola.....alla stra-grande! 

Un'aggiustatina, frutto delle mie silenziose visite "nei foodblog di prima generazione", in verità, l'ho data anche a questa "ricetta storica" che potrei fare ad occhi chiusi senza neanche pesare gli ingredienti.

Vorreste un gelatino piccolo piccolo con due fragole?....secondo me, sarei in grado di farvelo "a occhio", semplicemente dando un'assaggiatina durante i vari passaggi.

Io ne faccio, da sempre, una dose con gr 600 di purea di fragole e non posso andare oltre questa quantità perchè andrei oltre la capacità della gelatiera.

Oso pensare che "miss gelatiera" sia ancora in vita (....tocchiamo ferro: ....domani si rompe!!!) proprio perchè abbiamo avuto, nei suoi confronti, un enorme "rispetto".

Entrò in casa, all'epoca abitata da tre adolescenti, dopo la tentata produzione di gelato con le "polveri" di un'azienda che da sempre fa....budini! 

Non sto a raccontarvi quanto venne usata, soprattutto nel suo primo mese di vita; solo che...era marzo ed ogni sera, dopo una coppa mega di gelato, ci alzavamo da tavola...tremando!.....ma noi eravamo stoici: un gelato val ben un po' di freddo! Ecchesaràmmai....

Ed ecco a voi il

Gelato di fragole

Ingredienti:

gr 600 di fragole

gr 120 zucchero

gr. 40 glucosio

2 piccole arance

1 limone

gr 100 panna

Pulire e fare a pezzetti le fragole in una bowl, aggiungere lo zucchero, il succo delle arance e del limone, la panna; frullare il tutto.

Versare il composto ottenuto in una pentola e scaldarlo giusto il tempo necessario a far sciogliere il glucosio che, avrete unito.

Far raffreddare in frigorifero, meglio se per l'intera notte e quindi mantecare in gelatiera.

Buona settimana a tutte/i

Giulietta