Gelato alla vaniglia con coulis di ribes

Dotata, come sono, di una gelatiera sin dai primi anni '80, avevo una personale ricetta per fare il gelato alla vaniglia ma l'avvento del web e l'era dei blog di cucina, mi hanno fatto scoprire l'uso dello sciroppo di glucosio.

Nel leggere le ricette, invero, pensavo che il possesso di un ingrediente simile fosse riservato solo agli addetti ai lavori che sapevano come procurarselo ma il mio pensiero non teneva conto del fatto che il web influenza il mercato e se molti blogger parlano di sciroppo di glucosio, magicamente anche i commercianti se lo procurano.

A Genova, a causa del carattere "zeneize" di ogni singolo commerciante, le novità entrano sul mercato in questo modo : all'inizio viene tenuto nel retrobottega per graziarne qualche cliente affezionato  o quell'altro sporadico ma intraprendente che sia stato colto dall'improbabile ardire di farne uso; con il trascorrere di qualche mese la "novità" viene promossa a far capolino da un angolo della scaffalatura dietro al banco di vendita ma ora....lo sciroppo di glucosio troneggia nelle vetrine di moltissime drogherie.

Entrare in una famosa drogheria della mia città per farne richiesta fu uno degli atti più carichi di intraprendenza culinaria della mia esistenza ;-) e non  vi dico come rimasi quando il commerciante, con fare propriamente genovese "vecchio stampo", senza batter ciglio né minimamente rispondere alla mia domanda, mi voltò le spalle ed, entrato nel retrobottega, ne uscì mettendomi davanti la "pozione magica" richiesta.
Mi sentii davvero un'eroina che aveva avuto l'ardire di addentrarsi nei "segreti" della cucina.

Il problema fu tornare a casa mostrando il trofeo a chi, con aria di sufficienza, mi guardava manco fossi una pericolosa quanto illusa fanatica.

Quell'acquisto mutò la produzione casalinga dei miei gelati.

Ormai lo sciroppo di glucosio troneggia visibilmente in molte vetrine e fa parte del mio personale "corredo" di barattoli e scatolette di varia natura ma, per rendere giustizia a chi ancora non si sente di affrontare il.... "difficilissimo" ;-) uso di questo ingrediente, pubblico tanto la mia - ormai antica - ricetta quanto quella della foto che, nella pratica, è un copia-incolla di ciò che ho appreso dallo Zio Piero, un blogger che considero un maestro perché dotato di autonomia di pensiero.....anche culinario  

....Il "mio amico" M. Roux,, con il suo libro " Salse" mi ha suggerito di abbinarci un coulis di ribes che con la sua nota leggermente acida, bilancia la dolcezza di questo gelato.

Gelato alla vaniglia con coulis di ribes di M. Roux

Per il gelato CON glucosio::
Ingredienti

4 tuorli

Zucchero 120gr

Glucosio 40 gr
Miele 20gr
Panna 200gr
Latte 500gr
Una bacca di vaniglia

Aprire la bacca di vaniglia e ricavarne i semini da mettere nel latte.

Porre il latte sul fuoco, insieme a panna, vaniglia, zucchero, miele e glucosio sino quasi al bollore.

Sbattere i tuorli con un goccio di acqua e quindi aggiungere il latte a filo.

Porre sul fuoco per addensare tutto sino al raggiungimento di 82° C onde evitare in maniera assoluta il bollore (oppure mantenere la crema sul fuoco sino a quando vela il cucchiaio,- non di più).

Far raffreddare quindi mettere la crema in frigorifero per 12 ore. Al termine,  del tempo di raffreddamento e infusione, passare in gelatiera.

Per il coulis di ribes di M. Roux
Ingredienti
gr. 250 ribes freschi
gr. 150 -200 zucchero a velo

Mondare il ribes togliendo i rametti verdi e raccogliere le bacche nel bicchiere del frullatore azionandolo per 2 min. sino a quando si ottiene una bella purea liscia.
Versare la purea in un colino a maglie fitte e premere la purea per filtrare il succo. In questo modo rimarranno separati i semini che verranno buttati.
Aggiungere, poco per volta lo zucchero a velo necessario assaggiando di tanto in tanto. Ne sarà necessario quello richiesto dai propri gusti.
 

Per il gelato SENZA glucosio:

4 tuorli

Zucchero 200gr

Panna 200gr
Latte 500gr
Una bacca di vaniglia

Aprire la bacca di vaniglia e ricavarne i semini da mettere nel latte.

Porre il latte sul fuoco, insieme alla vaniglia ed allo zucchero sino quasi al bollore.

Sbattere i tuorli con un goccio di acqua e quindi aggiungere il latte a filo.

Porre sul fuoco per addensare tutto sino al raggiungimento di 82° C onde evitare, in maniera assoluta, il bollore (oppure mantenere la crema sul fuoco sino a quando vela il cucchiaio,- non di più)

Far raffreddare quindi mettere la crema in frigorifero per 12 ore. Al termine del tempo di raffreddamento ed infusione, passare in gelatiera.

n.d.r.
a) a differenza tra l'uso del glucosio e la sua mancanza sta nella diversa cremosità del prodotto finito ma la differenza vera la fa...la bacca di vaniglia: resistete alla tentazione di utilizzare la bustina di vanillina chimica e le vostre papille vi spiegheranno, da sole, il perchè...:-)

b) Per quanto riguarda il coulis la quantità di ribes indicata da Roux è pari a gr. 200 ai quali ha aggiunge dal 150 ai 200 gr di zucchero a velo.
Io ho utilizzato gr 250 di ribes ai quali mi è sembrato sufficiente aggiungere g. 150 di zucchero a velo.

c) In verità, Roux, dopo aver composto il coulis invita ad aggiungere nel piatto anche un cucchiaio di polpa e semi di un frutto della passione ma io non l'ho fatto per non sovrapporre troppi sapori.

Buon fine settimana da Giulietta