Immagini dal... Salone del Gusto 2014

Quando ero ragazzina, c'era un programma che, nell'ambito della "TV dei ragazzi", si intitolava "Immagini dal mondo". Era costruito sulla base di documentari che non sempre incontravano il mio interesse, ma quando i filmati si riferivano agli usi e costumi dei popoli, imporre il silenzio ai miei rumorosi e litigiosi fratelli, era un'esigenza necessaria per vivere delle bellissime emozioni
Ebbene, al Salone del Gusto 2014 ho rivissuto quelle emozioni ed allora io vi propongo...

 "Immagini dal...Salone del Gusto 2014"  

Una menzione speciale va alla visita (guidata) al Padiglione Oval del Salone che mi ha permesso non solo di scoprire prodotti dei quali ignoravo l'esistenza, ma soprattutto di "toccare" con...i miei occhi come, attraverso la collaborazione tra enti tanto diversi quali Slow Food, il progetto Terra Madre, l'Esercito Italiano e DHL, sia stato possibile dare vita a una modalità nuova di aiuto alla crescita ed al lento inserimento sui mercati, di paesi emergenti o in via di sviluppo.

Questa è la cosa che mi ha affascinato di più e qui avrete una carrellata di prodotti scoperti grazie alla creatività ed alla disponibilità di chi si è fatto carico di scoprire realtà agricole ed artigianali (Slow Food e Progetto Terra Madre*)....molto più che bio; di chi (l'Esercito Italiano) ha materialmente prelevato i prodotti presso i contadini, portandoli in località più facilmente raggiungibili dai furgoni dell'azienda DHL 
Quest'ultima, incaricatasi del trasporto in Italia,  li ha materialmente introdotti alla disponibilità del grande pubblico del Salone del Gusto, previa analisi ed autorizzazioni da parte delle Autorità Sanitarie competenti.

Trovo bellissimo pensare che l'impegno logistico e la creatività umana, abbiano potuto creare le condizioni per sostenere i sogni di contadini e pastori, rendendoli realtà.

Valutati come igienicamente sicuri, i prodotti sono stati raccolti in questi scaffali.

E' qui che ogni produttore,  una volta giunto in Italia, "ha frugato"  per recuperarli ed esporli presso lo stand assegnatogli.

Un lavoro certosino di suddivisione e riordino! 

E' nel Padiglione Oval che ho scoperto come gli Armeni lavorino la frutta, creando un qualcosa che è a metà tra la disidratazione e la canditura

o come dalla canna non si ricavi solo lo zucchero ma anche il sale...dal sapore molto meno aggressivo di quello da noi conosciuto. E' il sale di canna del Fiume Nzoia (puoi averne notizia QUI)

Ma poi....chi lo detto che lo yogurt è prodotto ed utilizzato dai popoli ricchi per fare i conti con la dieta?

Anche in Kenya, i pastori di etnia Pokot, utilizzando il latte di zebù ed aromatizzandolo con la cenere ricavata dalla combustione del cromwo (un albero locale), producono uno yogurt dalla tonalità tendente al grigio, dopo averlo fatto fermentare per tre giorni e quindi agitato all'interno del guscio di una zucca lunga e stretta

Quanti conoscono il frutto della Cola, albero sempreverde che cresce in Africa ed in Sud America? Io non lo conoscevo e ve lo presento:

Sono certa, invece, che nessuno di voi conosce l'umbu, un frutto dal colore giallo verdognolo con dimensioni che vanno da quella di una ciliegia a quelle di un limone. Cresce solo ed esclusivamente nei territori della Foresta Grigia in Brasile, dunque per assaggiarlo fresco dovrete andare nella zona di Bahia o del Minas Gerais

poichè i miei nipoti provengono proprio da quest'ultimo Stato brasiliano, non ho potuto trattenermi dall'acquisto di una confezione di Umbu sciroppato, ponendo in tal modo, tra le loro mani, un souvenir di doppia portata (Salone del Gusto e Brasile) ed ottenendo il considerevole risultato di....assaggiarlo anch'io ;-)

Questa manifestazione, giunta alla sua decima edizione, è nata a tutela dei prodotti italiani e delle eccellenze regionali, dunque le singole regioni erano ampiamente rappresentate.

E' così che, durante una delle primissime "vasche" lungo i corridoi fiancheggiati dagli stand, sono stata catturata dalla leggerezza e gentilezza dell' "Agrì di Valtorta*", formaggio di latte vaccino a pasta cruda, Presidio Slow Food.

...E sarà che l'età avanza portando con sè difficoltà di "assorbimento"  di certi formaggi, ma la mia attenzione è stata attratta anche da quelli di capra, notoriamente più leggeri di quelli vaccini.

Non è stato pertanto possibile sfuggire a queste confezioni nate dall'attività di un produttore scozzese, i cui caprini, sotto cenere e non, si presentavano in maniera assai elegante.

Quando ho portato a casa entrambe le produzioni, ho letto il commento nello sguardo di un fratello ammutolito per la soddisfatta sorpresa.

Questi invece, provenienti dal Sud Ovest della Francia e dall'aspetto molto più rustico, sono caprini stagionati

In questo caso, l'iniziativa dell'acquisto si è' infranta inesorabilmente contro il timore di dover condividere con loro la stanza dell'albergo: non desideravo certo che il "profumo" che - vi assicuro - emanavano con certa prepotenza, potesse venirmi "intimamente" addebitato dal personale incaricato di riordinare la camera ;-)

Per far onore alla Liguria, ho deciso di presentarvi quest'Acqua di fiori d'arancio amaro di Vallebona, Presidio Slow Food, dal profumo e dall'aroma cosi soavi ed avvolgenti che da ora in poi non so più come farò a realizzare un pandolce o una pastiera, utilizzandone un altro tipo

Confesso, la curiosità del mio sguardo che passava tra i banchi coperti dai prodotti regionali, veniva meno negli spazi dedicati alla regione Toscana. La consapevolezza che molto di quanto è servito sulla mia tavola casalinga, proviene da piccoli produttori di questa regione, suscitava in me quasi un senso di "sufficienza" ma....attenzione....all'improvviso ho avvertito un tuffo al cuore: le castagne del Monte Amiata, prodotto IGP

Ad Abbadia S. Salvatore ho trascorso tutte le mie estati da bambina e le castagne le ho conosciute proprio nei boschi sulle pendici del Monte Amiata. Trovarmele al Salone del Gusto in veste ufficializzata, mi ha fatto avvertire il trascorrere del tempo: negli anni la castagna è passata da prodotto "comune", a prodotto degno di valorizzazione.

In  ultimo, in forza di quel filo sottile che ritengo dentro me faccia sintesi tra Liguria e Toscana, ho voluto "tuffarmi" in un mare di aglio...l'Aglio rosso di Sulmona, prodotto che, oltre ad una nota aromatica assai particolare, come mi è stato spiegato, ha tempi molto lunghi di conservazione.

Sono così giunta al termine della galleria delle "Immagini...dal Salone del Gusto 2104".

Spero davvero, con questo mio post, di aver saputo trasmettere e condividere l'emozione e l'entusiasmo con i quali  ho partecipato a questa "rigogliosa" manifestazione.

Uso questo termine perchè convinta che ogni ricca esposizione di quanto la terra ed il lavoro dell'uomo sono in grado di produrre, sia un "frutto" da qualificarsi quale.... "Rigoglio della vita"

Un'immersione nel "Rigoglio della Vita" per la quale ringrazio di cuore l'azienda  Pasta Garofalo ed il progetto Unforkettable di Niko Romito che mi hanno voluto coinvolgere in questa grande avventura.

n.d.r * Terra Madre riunisce tutti coloro che fanno parte della filiera alimentare e vogliono difendere l’agricoltura, la pesca e l’allevamento sostenibili, per preservare il gusto e la biodiversità del cibo.

La torta baciocca per il Salone del Gusto

E' tempo che io realizzi qualcosa di ligure per questo blog.

Il Salone del Gusto mi attende presso gli stand della Garofalo 

ed io non posso che rimarcare la mia presenza ricordando i prodotti della Liguria.

Non che mi sia stato affidato espressamente questo compito, ma visto che al Salone incontrerò food blogger provenienti dalla altre regioni, sarà bene che io mi renda messaggera delle peculiarità liguri.

Dunque, vi presento una tradizione ligure, la torta salata!

I liguri, gente "spiccia", assemblava ciò che c'era in casa, ne faceva un'amalgama e, tirata una sfoglia composta da farina, acqua ed un po' di sale (pasta matta), riponeva tutto all'interno e provvedeva a cuocere la torta tra due testi (teglie in ghisa), poste accanto alle braci del camino.

Nel tempo quella pasta si è arricchita di olio e anche la varietà delle farine ha contribuito a renderne più semplice la realizzazione.

Regina delle torte salate, la Pasqualina è un piatto ligure, assolutamente imprescindibile nel giorno di Pasqua o, ancor più, in occasione della gita di "Pasquetta", il lunedì di Pasqua.

L'entroterra ligure è ricco di una varietà quasi infinita di torte salate: ogni vallata ha una sua versione di quella determinata torta ed il rischio di "zuffe" sugli ingredienti e la modalità di realizzazione è sempre alle porte.

La "torta baciocca", rientra esattamente in questa tipologia. La versione che vi propongo l'ho mutuata dalla ricetta fornita da un noto ristorante ligure, La Brinca, dove potrete recarvi salendo lentamente in auto sulle colline della Val Graveglia poste alle spalle di Chiavari.

Mille versioni di Baciocca ma le patate sono un ingrediente imprescindibile ed, in particolare, per realizzare questa ricetta, il consiglio da ligure è quello di utilizzare le "patate quarantine" già presidio Slow Food

Passiamo, dunque, alla ricetta  della

Torta Baciocca

Ingredienti:
per il ripieno

500 g di patate bianche quarantine

150 g di cipolla rossa di Zerli

50 g di lardo

2 uova

50 g di farina 00
2-3 cucchiai di latte 
rosmarino

maggiorana
parmigiano

sale fino

sale grosso
pepe

olio

per la sfoglia esterna

200 g di farina manitoba

90 g di acqua

2 cucchiai di olio EVO

Cominciamo con la realizzazione dell'involucro esterno: creata la fontana all'interno della farina precedentemente setacciata, versarvi, poco a poco e continuando a mescolare, l'acqua e l'olio. Unire anche un pizzico di sale.
Lavorare sino al raggiungimento di un impasto morbido ed elastico.
Lasciar riposare per un'ora o anche due.

Pelare le patate e dopo averle tagliate con l'aiuto di una mandolina, salarle con poco sale grosse. Raccogliere le patate in uno scolapasta, coprendole con uno strofinaccio e porvi sopra un peso per permettere la perdita della loro acqua.
Mettere sul fuoco una padella senza nulla all'interno.
Pulire la cipolla, affettarla sottilmente. Una volta che la padella è calda, versarvi un filo d'olio e la cipolla affettata, cuocere a fuco basso sino a renderla morbida. Salare con parsimonia in considerazione del sale già utilizzato per le patate. Spegnere il fuoco e mettere da parte.
Comporre una pastella non troppo liquida con le uova, la farina 00 ed il latte.
In un'ampia scodella unire le patate precedentemente asciugate, la cipolla stufata, la pastella oltre ad un trito di rosmarino, maggiorana lardo e pepe;  aggiungere una spolverata di parmigiano ed un goccio di olio. Rimestare il ripieno.
Ungere e spolverizzare con  la farina una teglia 20 cm x 20 cm.
A questo punto, stesa la sfoglia il più sottilmente possibile, in una dimensione maggiore rispetto a quelle della teglia, rivestire quest'ultima lasciando abbondante margine esterno. Riempire l'involucro con il ripieno e coprirlo con la sfoglia.
Preriscaldato il forno a 180° C, cuocere per circa 40 min. 

Io, sono toscana o ligure? La risposta al Salone del Gusto

Ma io sono toscana o ligure?

Beh...chi educa alla formazione del gusto, da che mondo è mondo, è la mamma e per parte materna la "Tuscia" è in me presente in maniera preponderante vuoi in ragione del cibo con il quale sono cresciuta, vuoi per le ascendenze familiari materne: maremmane (tosco-laziali) a cominciare dal padre del mio bisnonno. 

Retrocedendo ulteriormente sul medesimo versante, a seguito di ricerche svolte da alcuni parenti, pare siano rinvenibili anche tracce siciliane.  A questa "goccia" di sangue (probabilmente ed inconsapevolmente) "siculo", io associo la personale predilezione per tutto il Sud d'Italia, cucina, usi e costumi, compresi.

Al pari, nel mio sangue circolano anche ampie gocce venete non approfondite a seguito della morte precoce della nonna paterna, unitamente a quelle piemontesi, regionalità quest'ultima ancor più difficilmente rintracciabile nella mia formazione culinaria e culturale, per non aver mai avuto conoscenza alcuna della nonna di mio padre.

Sì, ok,...tanti discorsi ma io, comunque, sono nata e sempre vissuta a Genova.

Ecco, questa è la verità o, quantomeno, l'altra parte della verità che mi riguarda, ma la conoscenza che ho della cucina ligure e genovese potrebbe qualificarsi un "appicccicaticcio": quelle cose che hai studiato a memoria senza averle ben interiorizzate; quelle cose che conosci ma non le padroneggi perchè non sei in grado di storicizzarle.

Resta tuttavia vero che, addentrandomi nel mondo dei food blogger, mi sono ritrovata a dover fare i conti con la realtà, le circostanze,...gli "eventi".

Si dà il caso, infatti, che tramite l'AIFB (Associazione Italiana Food Blogger), avrò la possibilità di partecipare al Salone del Gusto che si terrà a Torino dal 23 al 27 ottobre, in qualità di "food blogger", come tale "accreditata".

Beh, inutile "darsi arie", rasento il "nessuno" se messa a confronto con esperti del settore: da giornalisti professionisti a enologi, da fondatori di "Slow Food" e "Terra Madre" a chef stellati che terranno le loro lezioni e prepareranno i loro piatti in ristoranti e spazi qualificati...

Ma questa circostanza sarà un'ottima occasione per conoscere cose nuove e per approfondire cose già udite quali le mie superficiali conoscenze  gastronomiche e culinarie liguri.
Sono così andata a "curiosare" tra i molti prodotti di questa mia terra natia, così aspra e spesso messa alla prova dagli eventi naturali come in  questi giorni.
Insomma, trascorrerò due giorni al Salone del Gusto e mi piacerebbe incontrarvi:

il cavolo Gaggetta, una varietà di cavolo cappuccio le cui ampie foglie sono utilizzate per gli involtini nell'ambito della grande tradizione ligure delle verdure ripiene, allo stesso modo della piccola melanzanina genovese. Vero o no che siamo abituati a melanzane di una certa dimensione? Ebbene, queste melanzanine attribuiscono un aspetto delicato ad un piatto, per sua natura rustico, di verdure ripiene.  

Non male sarebbe anche scoprire che la cipolla rossa di Zerli, per la sua dolcezza, possa fare buona concorrenza a quella, più nota, di Tropea; mentre un certo sentore "amarotico" è sempre rintracciabile nella radice coltivata nel territorio chiavarino. Durante l'inverno, amo mangiare radici bollite in accompagnamento a carni o formaggi. 

Più distanti vivete dalla Liguria, più difficile sarà per voi conoscere quella piantina odorosa che è la maggiorana, tradizionalmente ed in maniera tanto particolare utilizzata per insaporire i carciofi di Albenga, quando vengono lentamente stufati sia per accompagnare una pietanza che per essere avviluppati nel ripieno della famosissima Torta Pasqualina. Carciofi senza maggiorana, qui a Genova, nessuno oserebbe cucinarli...

Volete fare un piatto di gnocchi, aggiungendo alla patata solo la corretta quantità di farina? Vi conviene andare in cerca dell'ottima patata quarantina bianca. Sono numerosi i piccoli paesi dell'Appennino Ligure, dove vengono coltivate varietà diverse di questi tuberi. L'importante è scegliere quelli adatti  all'uso che se ne intende fare.
Con le patate quarantine potete realizzare anche la "torta baciocca", ricetta tradizionale della cucina povera laddove una versione non è mai uguale all'altra perchè in ogni paese ed in ogni famiglia ne veniva cotta una diversa sebbene accomunate tutte dall'uso delle patate. Quella della "torta Baciocca" è una ricetta non antichissima per il fatto che la lenta diffusione di questi tuberi in Liguria, pare risalga alla metà dell'800, quando i parroci dei piccoli e poveri paesini di campagna, non limitando le loro cure alle anime ma ben consapevoli che anche il corpo ha bisogno di stare in salute, cominciarono a spronare la popolazione alla coltivazione di questo curioso frutto della terra, per sostituire un'alimentazione a base di castagne, con altra più idonea.
Beh a questo punto capirete che se le patate sostituirono le castagne nell'alimentazione, la farina di castagne sia un prodotto ancor più antico della cucina ligure.
Ho amici che ogni anno, quando ormai non è più possibile fare gite per aprire ricci, pungendosi debitamente le dita, compiono un ultimo viaggio verso la casa del loro "macinatore" di fiducia per acquistare una debita quantità di farina: castagnaccio a volontà ma anche trofie realizzate con questa sottile polverina dal sapore dolce.
Davvero particolare, poi, è la zucchina trombetta. Sottile, lunga (anche un metro) e sinuosa, si sviluppa pian piano ed è capace di inerpicarsi anche su pali.
Ha un sapore assai delicato se consumata molto fresca, in caso contrario rischiate di dover ingoiare un "boccone amaro"...nel vero senso della parola.
Uuuuhhhhh, una cosa mi ha colpito moltissimo: la Liguria è produttrice anche del pomodoro "cuore di bue". Non lo sapevo. ero convinta che i pomodori che acquisto ogni anno sui banchi del Mercato Orientale (venite a Genova a visitarlo!!!), avessero provenienza...estera ;-). Sì, insomma, provenissero da altre regioni. Niente di più errato, La zona di Albenga è quella che dona questo bel "frutto" costoluto e dal sapore aromatico.
Toscani e liguri hanno in comune una particolarità: il deciso uso dell'aglio. L'aglio di Vessalico dal colore esterno bianco rosato, ha un aroma intenso accompagnato da sapore delicato. Si tratta  di una varietà di aglio coltivato negli undici comuni che compongono il territorio dell'Alta Valle Arroscia ed è un prodotto che dal 2000 è riconosciuto come presidio slow food
Beh, credo abbiate capito: della tradizione ligure apprezzo enormemente la grande cultura relativa agli ortaggi.
La Liguria, tanto sulla costa, quanto nell'entroterra, è ricchissima di coltivazioni grandi e piccole che consentono al mercato di essere uno dei più ricchi e vorrei dire prestigiosi in fatto di ortaggi.
I banchi della verdura che potete trovare nei piccoli negozi e nei mercati sparsi su tutto il territorio ligure, sono davvero affascinanti ed attraenti. Difficilmente sono rinvenibili altrove tanto la freschezza dei prodotti offerti,  quanto la cura dedicata dai commercianti nella loro esposizione.
Per motivi di studio ho avuto occasione di assaporare la quotidianità della vita romana.
Roma è città che, per ragioni familiari, sento molto "mia" ma non potete immaginare quanto, dopo aver a lungo coltivato il mito della genuinità della cucina "romanesca", rimasi sorpresa nello scoprire che girovagare tra banchi di un mercato rionale romano, non trasmetteva la stessa emozione suscitata dall'avvicinarsi ad un banco ortofrutticolo ligure. La fragranza, il rigoglio e la bellezza della natura traspare  in maniera diretta  dalle lunghe e precise sfilate di ortaggi esposti dai "bisagnini" (venditori di frutta e verdura) liguri.