Io, sono toscana o ligure? La risposta al Salone del Gusto

Ma io sono toscana o ligure?

Beh...chi educa alla formazione del gusto, da che mondo è mondo, è la mamma e per parte materna la "Tuscia" è in me presente in maniera preponderante vuoi in ragione del cibo con il quale sono cresciuta, vuoi per le ascendenze familiari materne: maremmane (tosco-laziali) a cominciare dal padre del mio bisnonno. 

Retrocedendo ulteriormente sul medesimo versante, a seguito di ricerche svolte da alcuni parenti, pare siano rinvenibili anche tracce siciliane.  A questa "goccia" di sangue (probabilmente ed inconsapevolmente) "siculo", io associo la personale predilezione per tutto il Sud d'Italia, cucina, usi e costumi, compresi.

Al pari, nel mio sangue circolano anche ampie gocce venete non approfondite a seguito della morte precoce della nonna paterna, unitamente a quelle piemontesi, regionalità quest'ultima ancor più difficilmente rintracciabile nella mia formazione culinaria e culturale, per non aver mai avuto conoscenza alcuna della nonna di mio padre.

Sì, ok,...tanti discorsi ma io, comunque, sono nata e sempre vissuta a Genova.

Ecco, questa è la verità o, quantomeno, l'altra parte della verità che mi riguarda, ma la conoscenza che ho della cucina ligure e genovese potrebbe qualificarsi un "appicccicaticcio": quelle cose che hai studiato a memoria senza averle ben interiorizzate; quelle cose che conosci ma non le padroneggi perchè non sei in grado di storicizzarle.

Resta tuttavia vero che, addentrandomi nel mondo dei food blogger, mi sono ritrovata a dover fare i conti con la realtà, le circostanze,...gli "eventi".

Si dà il caso, infatti, che tramite l'AIFB (Associazione Italiana Food Blogger), avrò la possibilità di partecipare al Salone del Gusto che si terrà a Torino dal 23 al 27 ottobre, in qualità di "food blogger", come tale "accreditata".

Beh, inutile "darsi arie", rasento il "nessuno" se messa a confronto con esperti del settore: da giornalisti professionisti a enologi, da fondatori di "Slow Food" e "Terra Madre" a chef stellati che terranno le loro lezioni e prepareranno i loro piatti in ristoranti e spazi qualificati...

Ma questa circostanza sarà un'ottima occasione per conoscere cose nuove e per approfondire cose già udite quali le mie superficiali conoscenze  gastronomiche e culinarie liguri.
Sono così andata a "curiosare" tra i molti prodotti di questa mia terra natia, così aspra e spesso messa alla prova dagli eventi naturali come in  questi giorni.
Insomma, trascorrerò due giorni al Salone del Gusto e mi piacerebbe incontrarvi:

il cavolo Gaggetta, una varietà di cavolo cappuccio le cui ampie foglie sono utilizzate per gli involtini nell'ambito della grande tradizione ligure delle verdure ripiene, allo stesso modo della piccola melanzanina genovese. Vero o no che siamo abituati a melanzane di una certa dimensione? Ebbene, queste melanzanine attribuiscono un aspetto delicato ad un piatto, per sua natura rustico, di verdure ripiene.  

Non male sarebbe anche scoprire che la cipolla rossa di Zerli, per la sua dolcezza, possa fare buona concorrenza a quella, più nota, di Tropea; mentre un certo sentore "amarotico" è sempre rintracciabile nella radice coltivata nel territorio chiavarino. Durante l'inverno, amo mangiare radici bollite in accompagnamento a carni o formaggi. 

Più distanti vivete dalla Liguria, più difficile sarà per voi conoscere quella piantina odorosa che è la maggiorana, tradizionalmente ed in maniera tanto particolare utilizzata per insaporire i carciofi di Albenga, quando vengono lentamente stufati sia per accompagnare una pietanza che per essere avviluppati nel ripieno della famosissima Torta Pasqualina. Carciofi senza maggiorana, qui a Genova, nessuno oserebbe cucinarli...

Volete fare un piatto di gnocchi, aggiungendo alla patata solo la corretta quantità di farina? Vi conviene andare in cerca dell'ottima patata quarantina bianca. Sono numerosi i piccoli paesi dell'Appennino Ligure, dove vengono coltivate varietà diverse di questi tuberi. L'importante è scegliere quelli adatti  all'uso che se ne intende fare.
Con le patate quarantine potete realizzare anche la "torta baciocca", ricetta tradizionale della cucina povera laddove una versione non è mai uguale all'altra perchè in ogni paese ed in ogni famiglia ne veniva cotta una diversa sebbene accomunate tutte dall'uso delle patate. Quella della "torta Baciocca" è una ricetta non antichissima per il fatto che la lenta diffusione di questi tuberi in Liguria, pare risalga alla metà dell'800, quando i parroci dei piccoli e poveri paesini di campagna, non limitando le loro cure alle anime ma ben consapevoli che anche il corpo ha bisogno di stare in salute, cominciarono a spronare la popolazione alla coltivazione di questo curioso frutto della terra, per sostituire un'alimentazione a base di castagne, con altra più idonea.
Beh a questo punto capirete che se le patate sostituirono le castagne nell'alimentazione, la farina di castagne sia un prodotto ancor più antico della cucina ligure.
Ho amici che ogni anno, quando ormai non è più possibile fare gite per aprire ricci, pungendosi debitamente le dita, compiono un ultimo viaggio verso la casa del loro "macinatore" di fiducia per acquistare una debita quantità di farina: castagnaccio a volontà ma anche trofie realizzate con questa sottile polverina dal sapore dolce.
Davvero particolare, poi, è la zucchina trombetta. Sottile, lunga (anche un metro) e sinuosa, si sviluppa pian piano ed è capace di inerpicarsi anche su pali.
Ha un sapore assai delicato se consumata molto fresca, in caso contrario rischiate di dover ingoiare un "boccone amaro"...nel vero senso della parola.
Uuuuhhhhh, una cosa mi ha colpito moltissimo: la Liguria è produttrice anche del pomodoro "cuore di bue". Non lo sapevo. ero convinta che i pomodori che acquisto ogni anno sui banchi del Mercato Orientale (venite a Genova a visitarlo!!!), avessero provenienza...estera ;-). Sì, insomma, provenissero da altre regioni. Niente di più errato, La zona di Albenga è quella che dona questo bel "frutto" costoluto e dal sapore aromatico.
Toscani e liguri hanno in comune una particolarità: il deciso uso dell'aglio. L'aglio di Vessalico dal colore esterno bianco rosato, ha un aroma intenso accompagnato da sapore delicato. Si tratta  di una varietà di aglio coltivato negli undici comuni che compongono il territorio dell'Alta Valle Arroscia ed è un prodotto che dal 2000 è riconosciuto come presidio slow food
Beh, credo abbiate capito: della tradizione ligure apprezzo enormemente la grande cultura relativa agli ortaggi.
La Liguria, tanto sulla costa, quanto nell'entroterra, è ricchissima di coltivazioni grandi e piccole che consentono al mercato di essere uno dei più ricchi e vorrei dire prestigiosi in fatto di ortaggi.
I banchi della verdura che potete trovare nei piccoli negozi e nei mercati sparsi su tutto il territorio ligure, sono davvero affascinanti ed attraenti. Difficilmente sono rinvenibili altrove tanto la freschezza dei prodotti offerti,  quanto la cura dedicata dai commercianti nella loro esposizione.
Per motivi di studio ho avuto occasione di assaporare la quotidianità della vita romana.
Roma è città che, per ragioni familiari, sento molto "mia" ma non potete immaginare quanto, dopo aver a lungo coltivato il mito della genuinità della cucina "romanesca", rimasi sorpresa nello scoprire che girovagare tra banchi di un mercato rionale romano, non trasmetteva la stessa emozione suscitata dall'avvicinarsi ad un banco ortofrutticolo ligure. La fragranza, il rigoglio e la bellezza della natura traspare  in maniera diretta  dalle lunghe e precise sfilate di ortaggi esposti dai "bisagnini" (venditori di frutta e verdura) liguri.