Torretta di panzanella

Si riparte!

Dopo questa lunga pausa durante la quale ho lavorato, sono andata in vacanza, ho partecipato ad un social cooking, ho mangiato in giro per l'Italia, mi sono divertita nel corso di un magnifico raduno dei partecipanti all'MTC (del quale vi parlerò prossimamente) ed infine....sono tornata a lavorare,....si riparte!

Il mio impegno su questo blog, quest'anno avrà una nuova connotazione. Mi spiego.

Dovete sapere che quando sei una food blogger e ti diverti ad esserlo, non si sa come e non si sa perchè, ma finisci per conoscere realmente (e non solo virtualmente) altre food blogger con le quali, sulla base della medesima ed "insana" passione culinaria ed al medesimo hobby, nel volgere di poco tempo si creano amicizie serene, fatte di confidenze inaspettate e di simpatia sincera, scevra da sovrastrutture.

La simpatia avvolge coloro che tengono aperto il loro blog nel solo desiderio di condividere la propria passione, senza avere altre mire.

Gli interessati ad alti/altri obiettivi, semplicemente....non sono interessati alle amicizie ;-)

Ok, mi sono persa sull'onda del sentimento ma mi è servito per dirvi che nel momento in cui mi sono trovata coinvolta nella conoscenza di altre persone e nell'iscrizione all'Associazione Nazionale Food Blogger, sono anche venuta a contatto con una serie di iniziative stimolanti, tra le quali l'opportunità di partecipare ad alcuni contest qualificati.

Insomma sappiatelo, quest'anno in questo blog saranno inserite quasi esclusivamente ricette volte alla partecipazione ad iniziative particolari nella convinzione che divulgare progetti singolari permette la circolazione di idee e conoscenze nuove, mentre il confronto con altri consente di apprendere e crescere.

Nella sostanza pubblicherò quasi esclusivamente ricette volte alla partecipazione a qualche iniziativa interessante (l'MTC con i suoi libri - L'ora del patè ed Insalate da Tiffany) volti anche alla solidarietà, lo è) e pertanto avrò necessità di inserire ricette delle quali io mi sia sentita pienamente soddisfatta non solo dal punto di vista della realizzazione ma anche dell'utilità. 

Questo comporterà un rallentamento dei tempi di pubblicazione ma un aumento della qualità (almeno, lo spero) 

La ricetta che vi propongo oggi è frutto della mia partecipazione alla sfida tra blogger svoltasi all'ambito di Expo' Rurale 2104, che si è tenuto a Firenze su iniziativa della Regione Toscana (andate sul sito e pensate a programmare una bella gita per il prossimo anno ;-) 

La sfida aveva a tema un piatto tipico della cucina toscana, la panzanella e come premio una giornata nelle cucine di un ottimo ristorante fiorentino, L'Ora d'Aria, a fianco dello chef, Marco Stabile.

Beh, non potevo sottrarmi ad un'opportunità simile.

La vittoria, tuttavia, è andata ad una mia amica, Cristina Galliti (che poi mi racconterà tutto ;-) con la seconda delle tre panzanelle proposte qui

Guardando le ricette di Cristina e degli altri due finalisti (qui e qui)e conoscendo un pochino la cucina di Marco Stabile, posso dire di non aver osato abbastanza. Avrei dovuto/potuto osare di più!

A voi la mia panzanella creata con l'unico obiettivo di renderla un  pochino più elegante ed infatti gli ingredienti sono quelli classici.

Torretta di panzanella

Per 4 porzioni
Ingredienti
3 pomodori ramati di media dimensione
1 cetriolo
2 cipolle di tropea
sale
olio
3 cucchiaini di zucchero
6 fette di pane toscano
alcune foglie di basilico
aceto bianco
6 gr di gelatina in fogli
1 dado per gelatina

Per il brodo vegetale con il quale fare la gelatina
1 carota
1 cipolla
1 pomodoro
800 ml acqua

Dopo aver praticato un'incisione a croce sul fondo dei pomodori li ho tuffati per 3 minuti nell'acqua precedentemente portata a bollore.  Li ho scolati e posti in un bagno di acqua fredda.

Dopo aver eliminato la pelle, li ho aperti a metà, togliendo anche i semi all'interno.

Ho successivamente eliminato la buccia del cetriolo, l'ho tagliato a metà per il lungo, provvedendo a rimuovere la parte centrale con i semi. Ne ho messo da parte circa 20 g.

Dal cetriolo restante, ho affettato 8 fettine non troppo sottili e le ho poste in una ciotola coprendole con l'aceto.

Nel bicchiere di un frullatore ad immersione ho unito la polpa dei pomodori, i 20 gr di cetriolo a pezzi e mezza cipolla sommariamente tagliata,

Ho frullato e condito con olio, sale e qualche goccia di aceto ottenendo complessivamente circa 250 ml di purea.

Ne ho scaldata qualche cucchiaiata evitando di farla bollire e, dopo aver ammorbidito in acqua fredda la gelatina (pari a 6 g), l'ho incorporata al composto di pomodoro caldo; ho quindi aggiunto la rimanente parte di frullato, continuando a girare con l'aiuto di un cucchiaio, onde evitare la formazione di grumi.

Ho versato il composto di pomodoro e gelatina all'interno di stampi in silicone da tartellette ed ho riposto in congelatore.

Per preparare le cipolle in agrodolce, dopo aver eliminata la pelle esterna, le ho tagliate a rondelle

Ho posto  una padella sul fuoco ed una volta calda, ho versato al suo interno un velo di olio (giusto per ungerla leggermente) vi ho poi unito le rondelle di cipolla, provvedendo ad abbassare la fiamma.

Ho atteso che cominciassero appena ad ammorbidirsi e ho quindi spruzzato nella padella un po' di aceto, spolverizzando tutto con tre cucchiaini di zucchero.

Le ho poi tolte dal fuoco quando cominciavano leggermente a caramellare, cercando di mantenerle ancora lievemente croccanti.

Per il brodo, ho tagliato sommariamente le verdure unendo l'acqua portando tutto a bollore per circa 30 min.  Ho ottenuto circa 500 ml di brodo.

A questo punto ne ho prelevato 250 ml e dopo averlo portato nuovamente a bollore, vi ho sciolto il dado di gelatina. ho poi unito la rimanente parte aromatizzando con un cucchiaio di aceto.

Ho infine lavato, asciugato e tritato finemente il basilico

Montaggio:

Ho versato 3 cucchiaiate di gelatina ancora liquida nel fondo di tre stampini da budino monoporzione, e vi ho steso uno strato di cipolle in agrodolce.

Ho lasciato che iniziasse a solidificare ponendo in frigorifero.

Nel frattempo ho tagliato una decina di fette di pane dello spessore di 2 cm circa.

Dopo aver tolto la crosta, le ho leggermente unte di olio. Lavorando con le mani ne ho compattata la mollica e l'ho posta all'interno dello stampino da budino formando un ulteriore strato. Ho quindi sparso un  po' di sale ed ho spolverizzato con il basilico tritato.

A questo punto ho sovrapposto un dischetto di gelatina di pomodoro ormai solidificata, sminuzzandovi sopra due fettine di cetriolo marinato nell'aceto.

Ho proseguito sovrapponendo ancora alcune rondelle di cipolle, il pane ammorbidito con olio, salando leggermente e spargendo del trito di basilico ed ho, infine, chiuso con un secondo dischetto di gelatina di pomodoro.

In ultimo ho versato nello stampino qualche cucchiaio di gelatina ancora liquida cercando di comprimere la torretta all'interno dello stampino e facendo in modo che la gelatina arrivasse a coprire tutto.

Ho posto a raffreddare in frigorifero per una notte ed ho sformato la torretta decorando con qualche fogliolina di basilico.

Soufflé agrodolce ai finocchi con salsa agli agrumi

Per questa 37sima edizione dell'MTC ho sofferto moltissimo. Prova ne è il lungo silenzio di questo blog.

La ricerca di qualcosa di convincente per partecipare alla ormai tradizionale sfida mensile, ha offuscato ogni altro desiderio di cucinare ma il continuo crescendo di visite da parte di tutti voi che, contro ogni mia previsione, continuate a leggermi, ha contribuito a sostenermi in quella che poteva davvero diventare una causa di demotivazione.

Grazie, io annaspavo e voi moltiplicavate le visite a queste mie pagine. Mi avete incoraggiato.

Nell'affrontare la proposta fatta da Fabiana attraverso il suo blog "Tagli e Intagli", mi sono trovata nella necessità di sbrogliare una matassa che, evidentemente, era troppo intricata per le mie conoscenze e capacità.

Non è stato il soufflé a mandarmi in crisi ma il suo abbinamento con una salsa, così come richiesto dalla sfida MTC di questo mese.

L'idea di partenza nasce dal ricordo di mio nonno che, fresco di laurea e di concorsi, si trovò, giovane professore, ad avere una cattedra presso un liceo classico di Palermo.

In questa città, ospite di due signorine stile "Sorelle Materassi", imparò a suonare il pianoforte, si appassionò alla musica lirica e conobbe....l'insalata di finocchi ed arance.

Capisco che l'accostamento potrebbe non apparire dei più nobili ma credo sia espressione fedele del suo modo di essere. 

Decimo ed ultimo figlio di una famiglia contadina, dopo aver imparato a leggere e scrivere, aveva continuato a studiare, da autodidatta, non solo il latino ed il greco ma anche la musica ed il solfeggio suonando il clarino nella banda del paese.

Nato nel 1901, si era trovato ad avere una cultura, rimanendo una persona gioviale, amante della compagnia, del sorriso e del cibo.

A Palermo aveva conosciuto l'insalata di finocchi ed arance e, tra le ironie di moglie e figli, di tanto in tanto se la preparava tagliando gli ingredienti direttamente nel suo piatto, unica espressione culinaria del sapere ;-)

E' proprio per rendere omaggio a mio nonno che non ho voluto desistere dall'idea di utilizzare finocchi ed arance, nonostante le difficoltà conseguenti alla rivisitazione resa necessaria dal soufflé.

Sin dagli inizi della sfida ne ho pensata la collocazione sul finire di un pranzo, come intermezzo prima dei dolci e se il soufflè è una nuvola tiepida, anche i sapori, a mio giudizio, avrebbero dovuto rimanere tali.

E' noto quanto l'aroma del finocchio cotto sia lieve ma ho cercato di intensificarlo attribuendogli un sentore leggermente agrumato grazie ad una spolveratina di buccia di limone.

Fatto il soufflè, il problema era attribuirgli una salsa che lo accompagnasse con una certa sapidità ma senza annullarlo.

Insomma, la parola d'ordine era "equilibrio" affinché i sapori non si coprissero ma ne emergesse una esaltazione vicendevole.

Per l'ennesima volta mi è stato di aiuto un accorto studio condotto su "Salse" di M. Roux. 

E' così che, presa una salsa base quale una "vellutata vegetale", ho pensato di aggiungere sentori di limone, arancia e zafferano.

Allora vi presento il frutto della mia fatica per rendere omaggio a...Nonno Decio.

erano loro, appena usciti dal forno

 

Soufflé agrodolce ai finocchi (per 4 monodose piccoli)
Brodo vegetale
1 finocchio
1 carota
1 scalogno
grani di pepe
500 ml di acqua
In una pentola unire l'acqua insieme alle verdure ed al pepe.
Portare ad ebollizione, abbassare il fuoco e lasciar sobbollire per 45 min.
Mettere da parte le verdure e utilizzare il fondo vegetale ottenuto.

Finocchi stufati
220 g finocchio tagliato sottile
sambuca
scorza di un limone
pepe
sale
aglio
timo
burro

Fondere una noce di burro in una padella. aggiungendo uno spicchio di aglio.

Quando l'aglio avrà rilasciato il proprio sapore, toglierlo e versare il finocchio tagliato sottile e sminuzzato grossolanamente con un coltello.

Sfumare con una spruzzata di sambuca, lasciare che il liquido evapori, salare, unire la buccia grattugiata del limone e le foglioline di un mezzo rametto di timo.

Brasare, dunque, la verdura aggiungendo, di tanto in tanto, un mestolo del brodo vegetale precedentemente preparato con gli ingredienti indicati.

Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.

Soufflé agrodolce ai finocchi
150 ml di panna fresca
1 e 1/2  cucchiaio da minestra di maizena
15 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
3 uova medie
120 g finocchi stufati 
sale
pepe
maizena a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi

Preriscaldare il forno a 200° C
Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti; ungere fondo, pareti e bordi.

A questo punto rivestire fondo, pareti e bordi degli stampi con la maizena in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer.
Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente.

Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, e separare i tuorli dagli albumi.

Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

Portare ad ebollizione la restante panna e, raggiunto il bollore, unire il composto di panna e maizena  continuando a mescolare.

Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta fino ad ottenere una crema spessa.

Togliere il pentolino dal fuoco ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

Unire i 3 tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
A questo punto incorporare i finocchi stufati e preparati in precedenza. Salare e pepare.

Montare gli albumi sin quando siano ben stabili ed unirli con delicatezza e senza smontarli, con movimenti da sotto a sopra, al composto realizzato.
La massa deve risultare ben omogenea.
Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.
Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.

Salsa agli agrumi
Fondo vegetale
150 g carote
300 g finocchio
125 ml succo arancia
1 l acqua

Cuocere le verdure nella quantità di acqua indicata, facendole sobbollire per 45 min.

Raccogliere il liquido di cottura delle verdure, filtrandolo attraverso un colino.

Con il fondo vegetale ottenuto, realizzare la

Vellutata vegetale
14 g farina
14 gr burro
450 ml fondo vegetale
semi di finocchio
buccia di mezza arancia
buccia di limone
sale

In un pentolino dal fondo spesso, fondere il burro; allontanare il pentolino dal fuoco ed aggiungere la farina mescolando con una frusta.
Alzare la fiamma e far cuocere per circa 3 min.

A questo punto aggiungere il fondo vegetale precedentemente realizzato, mescolando in continuazione. Aggiungere la punta di un cucchiaino da caffè di semi di finocchio e di timo secco.  Lasciare sobbollire per 30 min. circa, mescolando di tanto in tanto. Negli ultimi 10 min. unire anche la buccia grattugiata di mezza arancia  ed una leggera spolverata di buccia grattugiata di limone. Condire con sale e pepe.

Una volta raggiunto l'addensamento, filtrare la vallutata attraverso un colino per eliminare residui

Salsa agli agrumi
200 ml vellutata
50 ml panna da cucina
pistilli di zafferano
10 gr burro
sale
pepe

Scaldare la vellutata e quando giunge ad ebollizione aggiungere la panna, lasciando sobbollire per 5 min. circa.

Sciogliere nel composto alcuni pistilli di zafferano dopo averli sfregati tra le dita per qualche attimo.

far sobbollire ancora per qualche attimo sino a che lo zafferano abbia lasciato il proprio colore e leggero sapore.

Infine unire il burro freddo, mescolando in continuazione per amalgamarlo. Aggiustare il sapore della salsa con sale e pepe.

n.d.r.

a) come suggerito da Fabiana ho anche voluto provare a cuocere il soufflé sui fornelli, escludendo la cottura in forno. Al primo tentativo, nel quale ho cercato di copiare le modalità estratte da questo filmato indicato da Fabiana stessa, ho visto il fondo del mio soufflé carbonizzarsi.

Al secondo tentativo, ho modificato un privato suggerimento secondo il quale avrei dovuto porre il soufflé (immagino adeguatamente protetto) all'interno di un bagnomaria.

Io, non sapendo come destreggiarmi, ho fatto scaldare dell'acqua in una pentola a copertura della quale ho posto una teglia in cui era collocato l'impasto del soufflé trattenuto all'interno di due coppapasta sovrapposti.

Sono sicura che avendo cominciato ieri sera, forse oggi avrei ottenuto un soufflé adeguatamente cotto ma...ho preferito spegnere il fuoco e desistere per non trovarmi a dover trascorrere una notte di guardia al soufflé ;-)

Ciò che mi è parso di capire è che in entrambi i casi i soufflé si gonfiano ma la parte superiore resta bianca...almeno, così è accaduto a me.

b) Per partecipare a questo MTC e soprattutto per realizzare una salsa adeguata, dall'inizio della sfida (13 marzo) ho mangiato ben 7 soufflé ai finocchi siano stati essi caldi, che tiepidi che ormai raffreddati.

Nel momento in cui ho trovato la salsa, ho espresso la mia gioia innalzando le fronde del finocchio sul soufflé, così come i costruttori di una casa issano dei rami o una bandiera quando, partiti dalle fondamenta, giungono alla conclusione del tetto ;-)
Ma ora...basta!!

c) Un ringraziamento a Fabiana, che si sta dimostrando un giudice competente, entusiasta, coinvolgente e ampiamente partecipativo ad attento alle alterne vicende di ogni partecipante alla sfida.

Ribadisco....con questo soufflé partecipo all'MTC del mese di marzo 2014

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Vinaigrette agli agrumi di M. Roux per l'insalata di radicchio e fragole

 

 

Da lungo tempo, girando tra gli scaffali de La Feltrinelli, "Salse", un libro storico di Michel Roux, "mi corteggiava".

Se ne stava lì, depositato su quello scaffale da diverse settimane e quell'unica copia non veniva mai acquistata da nessuno....

Ad ogni nuova visita lui mi osservava e se al primo incontro mi ha svelato il suo costo e quindi l'ho riaccompagnato con gentilezza al suo posto ed al termine del secondo colloquio, dopo essere stata intrattenuta con alcune  interessanti spiegazioni, ho nuovamente rifiutato il corteggiamento, al terzo approccio non ho saputo resistere: aveva fatto bella mostra di sé, svelandomi come ogni cibo trovasse in lui la salsa più opportuna

Ora conviviamo amorevolmente e ogniqualvolta mi accingo a cucinare, il primo sguardo è per lui.

Tanto forti sono la stima e l'amore che mi legano a questo libro, che seppur avessi deciso di fare una parmigiana, sarei disposta a stravolgere tutti i piani ed finanche un'intera cena, non appena dovessi accorgermi di una sua proposta di salsa in accompagnamento alle melanzane ;-)
 

Ho difficoltà a postare in questo periodo perché non ho alcun desiderio di cibi pesanti ma "lui" e poiché qualche giorno fa, aprendo il frigorifero, ho visto un cespuglio di cicorino ed un mucchietto di fragole, ho penato di unirli insieme in una bella insalata. Il mio pranzo!

Quale il condimento adatto, è il problema che ha trovato soluzione immediata in "Salse".

Nel commento che correda ogni ricetta, ho infatti letto le seguenti rivelatrici parole: "Questa vinaigrette è ottima con tutte le insalate, in particolare con la scarola, la cicoria, l'insalata riccia ed il radicchio".

Rapido sguardo agli ingredienti a conferma dell'opportunità della mia scelta ed ho concluso che nessuno avrebbe potuto mai porre in dubbio la complementarietà dell'arancia e del limone.....con le fragole e dunque....detto, fatto......

Io, comunque ho apportato qualche modifica che metterò in corsivo

 

Vinaigrette agli agrumi di M. Roux

 

Ingredienti (condimento per 6 porzioni di insalata*)

1 arancia

1 limone

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 cucchiaino di senape di Digione

sale macinato al momento

pepe macinato al momento
6 cucchiai di olio di arachidi (io olio EVO)

1 cucchiaino di prezzemolo macinato al momento (che io ho omesso)

 

Tagliare le scorze degli agrumi a julienne molto sottile (io ho grattugiato la scorza dell'arancia e di mezzo limone). Sbollentatele separatamente per un minuto e poi scolatele bene.

Mettere la scorza ed il succo d'arancia in un pentolino con lo zucchero e scaldare lentamente per far sciogliere lo zucchero, quindi lasciar sobbollire a fuoco basso sinchè si riduce di due terzi. Togliere dal fuoco e mettere da parte.
In una ciotola, sbattere con la frusta, la senape, il succo del limone, sale e pepe a piacere.
Aggiungere al composto l'olio, poi la riduzione d'arancia con la sua scorza.
Appena prima di servire, unire la scorza di limone ed il prezzemolo.

n.d.r.: il mio procedimento:
1) anziché tagliarla sottilmente, ho grattugiato la scorza dell'arancia e di mezzo limone, stando molto attenta a non grattare anche la parte bianca...pena l'amaroticità del composto.
Ho preso il succo dell'arancia e le scorze grattugiate di entrambi gli agrumi e li ho posti sul fuoco, in un pentolino, insieme al cucchiaio di zucchero.
2) ho emulsionato la senape con il succo del limone ma non ho utilizzato tutto il succo di limone che avevo ricavato dall'agrume. Ho aggiunto il sale ed il pepe.
3) ho preso la riduzione che, ormai, si era leggermente addensata e l'ho filtrata attraverso un colino a maglie fini per eliminare la scorza che non gradivo percepire nell'insalata.
4) ho atteso qualche attimo affinché la riduzione si intiepidisse e l'ho unita al composto di senape, olio e limone. 
5) Non ho aggiunto il prezzemolo  né ho avuto bisogno di aggiungere la scorza del limone che avevo già inserita nella riduzione.
6) * Il condimento è previsto per sei porzioni ma evidentemente, se l'insalata non è un contorno ma un piatto (quasi) unico, con queste dosi non è possibile condire più di tre porzioni
7) Potrebbe essere interessante aggiungere un trito di basilico per condire l'insalatina di cicoria e fragole che anche così è risultata deliziosa.

Le salse....velluto nel piatto

le salse....una sfaccettatura del gusto

le salse....armonia tra più ingredienti.
;-)

Giulietta
 

 

 

 

 

Petto di pollo alla feta in salsa di capperi e miele.(Menù leggerezza)

 

 

Ogni tentativo di replicare una ricetta ha una propria genesi ed un suo percorso talvolta torturato, talaltra, invece divertente e sereno perchè non accompagnato dalle ansie da performance che caratterizzano la consapevolezza di dover quanto prima utilizzare quella portata per una cena con ospiti.

Orbene, la realizzazione della ricetta odierna nasce dall'esclusivo desiderio di provare qualcosa di nuovo senza finalità diversa da quella di cucinare in una domenica di piena ed intima tranquillità.

Nel corso di una gita a Milano, infatti, non avevo saputo sottrarmi alla smania di ricerca di libri di cucina, dal conseguente compulsivo acquisto e dalla lettura quasi immediata del volume, nel corso del viaggio di rientro in treno.

Il testo è "Sale & Pepe" di Jody Vassallo ed. Guido Tommasi che mi ha incuriosita per le particolari proposte di facile realizzazione, caratterizzate dall'uso del......sale e del pepe.

L'idea appare furbetta ma con la finalità di accompagnare il lettore alla scoperta dell'utilizzo di quella smisurata varietà di sale e di pepe, tanto di moda attualmente, l'autrice propone una serie di ricette accattivanti, semplici e dal sapore etnico senza eccesso.

E' così che, per il pranzo in famiglia della domenica successiva, ho preparato questa pietanza che ha avuto il merito di far elencare immediatamente una serie di possibili invitati ai quali, una portata di questo genere, potrebbe risultare gradita.

Un limite il libro lo ha.... Se non si usa il cervello, adattando i passaggi alla propria quotidiana esperienza, si rischia di finire in un percorso che non si sa dove possa condurre.  

 

In questo caso l'autrice esorta il lettore all'incauto (o da me non compreso....) acquisto di ben quattro petti di pollo e a realizzare in ciascuno di essi una tasca ma....io, francamente, non solo in quel momento non avevo un petto di pollo intero ma non sono stata neanche in grado di capire come sia possibile servire ad ognuno dei quattro ipotetici commensali, un petto di pollo intero....sebbene "tascamunito" ;-)

Pertanto con aria umile ma sicura di poter ottenere un qualche ragguaglio, mi sono rivolta alla pollivendola di fiducia, chiedendole se avesse la possibilità di farmi una tasca in un unico petto di pollo.

Quella, genovese sino al midollo, mi ha squadrata con aria dapprima esterefatta, poi, con l'espressione di chi pensa: "queste stranezze non sono genovesi...", mi ha chiesto cosa dovessi fare.

A spiegazione da me delineata con sicurezza ed alla faccia del suo sguardo al limite del beffardo, io, per tagliare la testa al toro e per non rischiare di essere depennata per sempre dalla lista dei suoi clienti, ho sintetizzato: "....va beh.... farò degli involtini". 

In questo modo ho posto fine ad un imbarazzante confronto che non avrebbe portato alcun conforto alle mie perplessità.  

Una volta a casa ho proceduto cum grano salis....è proprio il caso di dirlo!

....Però è venuta fuori una pietanzina leggera ed agrodolce che proporrò sicuramente a qualche ospite....anzi l'ho già proposta a fratello e nipoti con esternazioni di gradimento.

 

Petto di pollo alla feta in salsa di capperi e miele

 

 

 

 

Ingredienti per 2-3 persone:

4 fette di petto di pollo
gr. 100 di feta
un pizzico di origano
un cucchiaio di scorza di limone grattugiata
2 cucchiaini di olio
pepe

per la salsa:
1 cucchiaio di olio di oliva
30 gr. di burro (io non l'ho usato: ho messo un pochino più di olio)
1 spicchi di aglio
una manciata di capperi salati
ml 100 di aceto balsamico (la ricetta originale prevedeva ml 250 di verjus)
2 cucchiaini di miele (io, acacia)

Con il batticarne assottogliare le fette di petto di pollo. 
Dedicarsi alla farcia: in una scodella sbriciolare la feta aggiungendo un pizzico di origano, la scorza grattugiata del limone, l'olio ed una spolverata di pepe (in qiesto caso non era specificata la provenienza ;-). Non è richiesta l'aggiunta di sale perchè la feta è saporita per sua stessa natura.
Spalmare la farcia sulle fette di pollo e arrotolare formando quattro involtini che fermerete con l'aiuto di uno stuzzicadenti.
Dedicarsi, ora, alla salsa: dissalare i capperi e spellare l'aglio.
In un pentolino versare un po' di olio e quindi, mantenendo la fiamma bassa, farvi rinvenire per due minuti i capperi e l'aglio precedentemente preparati.
Aggiungere, a questo punto, l'aceto balsamico e due cucchiaini abbondanti di miele. Lasciar sobbollire a fuoco medio il composto sino a che si riduca alla metà. Serviranno circa 10 minuti.

Scaldare in una padella un po' d'olio (ed una noce di burro); farvi rosolare gli involtini precedentemente preparati.
Abbassare la fiamma e portare a termine la cottura.
Impiattare irrorando con la salsa.

n.d.r. a) Dopo la rosolatura in padella sulla fiamma, la ricetta prevede di trasferire i petti di pollo in una teglia, portando a termine la cottura in forno per 10 - 15 min. 
Io ho preferito lasciar cuocere gli involtini in padella su fiamma moderata ed incoperchiati. Sono risultati teneri;
b) se un giorno, senza fare estenuanti ricerche, dovessi casualmente imbattermi in una bottiglietta di verjus, lo acquisterò per provarlo con questa ricetta.
Comincio da ora ad augurarvi buone feste!
Giulietta



 

Filetto di maiale con albicocche e melanzane

Motivazioni "logistiche" mi obbligano a proporvi un nuovo post nella giornata odierna anzichè, come mia abitudine, attendere lunedì.  

il caldo, invero, mi suggerirebbe di intrattenervi con un gelato, ma sono stata colta dal desiderio di rendervi partecipi dell'esperienza assolutamente interessante che ho fatto nel cucinare e mangiare questo bel piatto di carne.

Trattasi di una ricetta praticamente "copia incolla" e rinvenuta tra le pagine di  Alice Cucina giugno 2012. Ho solo modificato il pezzo di carne utilizzato ed il tipo di cottura.

Beh...:-D ....forse, a questo punto, proprio copia ed incolla non è, però è sicuro che tutti gli altri ingredienti sono esattamente quelli indicati dalla rivista.

La ricetta mi ha attratta per l'uso delle albicocche, mio frutto estivo preferito nonchè della carne di maiale che quel cinquanta per cento di radici toscane del mio DNA, mi consentono di apprezzare in modo particolare.

Solitamente ogni personale trasferta in terra maremmana, benchè abbia come meta il mare, è contrassegnata da una sosta in una locanda posta a pochi metri di distanza dalla pineta e dove, al prezzo di una pizza, assaporo immancabilmente un bel piatto di carne di maiale alla brace preceduto, nell'attesa, da una "bruschetta": pane tostato caldo, olio (rigorosamente locale e con bottiglia in dotazione ad ogni tavolo) sale e aglio. Quella coppetta con gli spicchi d'aglio pronti per essere pelati e grattati sul pane caldo potranno anche suscitare perplessità in chi ne teme l'odore ma l'ambiente conferisce al gesto una ritualità liberatoria d'ingresso ufficiale nella vacanza alla quale non posso rinunciare....! 

Il proprietario di questo bel "posticino" è un "mago" nella cottura della grigliata mista ed è davvero da annoverare tra gli eletti che riescono ad offrire delle braciole morbide e succulente benchè cotte sulla brace chiaramente visibile al di là della grata del locale in pietra dove è posto il forno a legna.

A cominciare dai mesi primaverili, i tavoli sono all'aperto, sotto un bel pergolato: "location" di incanto per immergersi nell'atmosfera di vacanza, di calma e di pace.

Chiamarla locanda non rende onore a questo luogo di ristorazione che, infatti, si qualifica con la denominazione di "merenderia" ad indicare un ristoro ove, secondo l'uso toscano, già verso le 18,00 puoi fermarti a fare "merenda"...e non avrai bisogno della cena ;-)

Passiamo alla ricetta di oggi

Filetto di maiale con albicocche e melanzane



Ingredienti per 4/5 persone:

la ricetta orginale prevedeva kg. 1 di lombata di maiale osso compreso

io ho utilizzato il filetto.

un filetto di maiale (in genere ha un peso attorno ai gr. 600)

3 cucchiaini di miele

2 cucchiaini di semi di coriandolo

1 cucchiaino di zenzero in polvere

6 cipolline

3 melanzane

gr. 100 di burro

gr. 30 di zucchero di canna

gr. 500 di albicocche

3 spicchi di aglio

olio EVO

sale e pepe

Pulire e snocciolare le albicocche e dividerle in due metà.

In una padella mettere le albicocche insieme allo zucchero ed a gr. 60 di  burro facendole dorare per alcuni minuti da entrambi i lati. Mettere da parte.

Pulire e tagliare e fettine non troppo spesse le melanzane che andranno fritte in altra padella. Mettere da parte.

Massaggiare il filetto di maiale con il miele. In una ciotolina mischiare i semi di coriandolo e lo zenzero e con queste spezie massaggiare ulteriormente la carne.

Pulire l'aglio e le cipolline.

In un tegame idoneo a contenere il filetto di maiale, mettere le cipolline e l'aglio, l'olio ed il rimanente burro (gr. 40)

Porre il tegame su fuoco medio/basso.

Quando il burro e l'olio sono caldi, alzare la fiamma e mettere nel tegame anche il filetto facendolo rosolare bene e velocemente da tutti i lati onde evitare la fuoriuscita dei succhi della carne.

A questo punto abbassare leggermente la fiamma, salare, pepare, e portare il filetto a cottura, coprendo il tegame ma, al tempo stesso, rigirando spesso la carne in modo che ci cuocia uniformemente. Ci vorranno circa 30/40 min. ma....va assolutamente seguita nella sua cottura!

Sul finire della cottura del filetto unire nel tegame le melanzane e le albicocche, finchè si scaldino.

Tagliare l'arrosto a fette e servirlo insieme alla  sua frutta e verdura.....

n.d.r.:

1) io ho abbondato con il miele: ho spennellato il maiale con il miele e l'ho massaggiato bene;

2) ho anche abbondato con lo zenzero: un cucchiaino mi pareva poco, ne ho messo una generosa quantità doppia rispetto a quella indicata. Dalla foto potrebbe sembrare che io abbia abbondato anche con i semi di coriandolo: non è vero, è... "un'illusione coreografica" ;-) e, per questo ingrediente ho utilizzato la dose prevista dalla ricetta;

3) per la cottura della carne procedere così: fiamma bassa per scaldare l'olio e far sciogliere il burro senza bruciarli; alzare la fiamma al massimo per rosolare il filetto da tutti i lati; fiamma medio/alta per continuare la cottura e nonostante ciò....non fatelo cuocere troppo!

4) le albicocche non le ho aggiunte nel tegame negli ultimi minuti di cottura della carne perchè temevo difficoltà da parte dei commensali. E' da dire, però, che su un totale di 15 persone alle quali ho offerto questo piatto, solo una non ha voluto mischiare i sapori; le altre hanno fatto il bis chiedendo specificamente di avere melanzane insieme alle albicocche....:-P;

5) se pensate di unire le albicocche nel tegame del maiale, tenetevi indietro nella cottura della frutta perchè altrimenti porterete in tavola una "marmellata"...;

6) io dico una cosa: non è buono....è di più!!!

Un saluto da Giulietta