Mtcs-cool: mantecare una cacio e pepe

 

Ultima forchettata prima della fine di un godimento allo stato puro 😋😋😋

Cosa sia la cacio e pepe, non lo si può capire sino a quando non la si sia assaggiata almeno una volta nella vita.

Il problema è che è raro riuscire ad assaggiarla, perchè sono rare le persone che la sanno fare.

Il rischio di un ammasso di spaghetti legati da grumi di pecorino  è dietro l'angolo, insieme all'alternativa opposta di un liquido acquoso dal lontano sapore di formaggio, nel quale insipidamente navigano un numero indefinito di spaghetti del tutto slegati tra loro.

Tempo fa, prima di cimentarmi nella cacio e pepe,  feci una lunga ricerca sul web per individuare quali fossero i trucchi per ottenere un decente piatto di spaghetti cacio e pepe.

In effetti alcune indicazioni utili le trovai ed in effetti qualche bel piatto di cacio e pepe riuscii a crearlo, ma è altrettanto vero che sono incappata anche in diversi fallimenti, dovendo concludere che un piatto di spaghetti cacio e pepe, restava pur sempre frutto di una botta di...😉.

Meglio dunque limitarne la creazione entro i confini della famiglia, onde evitare di "trovarsi in  mutande" di fronte ad un consesso di invitati insoddisfatti.

L'Mtcs-cool, 

con la lezione di Greta De Meo, sulla cottura della pasta, mi ha spianato la strada verso una cacio e pepe a possibilità di fallimento vicino allo zero.

Si tratta di una ricetta che prevede una mantecatura con sugo a freddo attraverso la realizzazione di un'adeguata emulsione tra acqua e grasso.

Dunque procuratevi un pacco di spaghetti di ottima qualità, insieme ad un ottimo pecorino romano debitamente stagionato (almeno 12 mesi) e finemente grattugiato.

Il pepe: meglio se maciato al momento. Su questo punto avrei da descrivere la fantozziana scena della sottoscritta che, dovendo macinare il pepe sopra gli spaghetti ormai pronti, sbraitava scalmanata contro un macinapepe che ha svolto il suo lavoro solo dopo gli scatti per le foto necessarie a questo post 😱😱😱😱!!!

Un consiglio: limitate o meglio, dimezzate il quantitativo di sale nell'acqua della pasta, perchè il pecorìno romano è, per sua natura, assai saporito.

Consiglio bis: per mantecare procuratevi una bella padella in alluminio. In questa occasione mettete da parte le padelle dal fondo spesso.

Ed ora seguitemi. Con questo procedimento i fallimenti conclamati sono assai rari. Il peggio che vi possa accadere è che la mantecatura non sia perfetta, ma la bontà è assicurata!

Spaghetti cacio e pepe

Ingredienti per 4 persone 
400 g di spaghetti 
120 g di pecorino stagionato grattugiato fino 
pepe nero 
Ponete una pentola capiente sul fuoco e portate ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta (per 400  g  serviranno 4 litri di acqua)  

Mentre la pasta sta cuocendo, preparate anche una larga padella in alluminio, versandovi un filo d'olio (accenderete la fiamma più tardi) inoltre raccogliete il pecorino all'interno di una bastardella e con l'aiuto di una frusta, procedete a scioglierlo, aggiungendo poca acqua di cottura per volta: dovete ottenere una crema non eccessivamente liquida. Mantenete al caldo la crema di pecorino così ottenuta (io, per aiutarmi, pongo la ciotola su un pentolino d'acqua calda).

Adesso accendete la fiamma sotto alla padella, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura e macinandovi anche un po' di pepe nero. Lasciate che il tutto si scaldi bene.

Tre minuti prima della fine della cottura degli spaghetti, con l'aiuto di una molla per pasta, prelevate gli spaghetti direttamente dalla pentola e poneteli nella padella, senza preoccuparvi di scolarli. La fiamma deve essere vivace e lo scopo è portare a termine la cottura degli spaghetti, consentendone anche la mantecatura.

A tal fine mescolate gli spaghetti facendoli roteare in senso antiorario mentre agitate anche la padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate così fino ad arrivare a cottura. Nell'eseguire questa operazione aggiungete acqua per consentire l'adeguata cottura degli spaghetti, mantenendolo fluidi.
A cottura raggiunta, fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo, aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta in maniera rapida e servite immediatamente dopo aver passato una spolverata di pepe.

Spaghetti al ragù di acciughe

Credo, in questo, di esprimere tutta la mia "italianità": quante volte ho invitato amici e mi sono letteralmente inventata un sugo per condire la pasta.

Mi accade, infatti, di leggere ricette, programmare un certo condimento e poi, attratta da altri prodotti che mi affascinano dai banchi del Mercato Orientale, trovarmi in casa ingredienti diversi dal previsto.

In genere prendo una padella, verso dell'olio e lascio soffriggere leggermente qualche spicchio di aglio, quindi procedo ulteriormente secondo intuizione e secondo passione e gusto personale.

Così è nato questo ragù.

Sono uscita per acquistare un polpo da fare ubriaco (ricetta già proposta qui) ma i banchi del Mercato mi hanno dimostrato platealmente come non sia ancora la stagione per questo mollusco. 

Sarà, forse, che l'ultima sfida dell'MTC,  la n. 38, quella sul "quinto quarto", mi ha riportato alla cucina semplice e verace, quella poco ricercata; sarà che la primavera si sta facendo sentire rendendo palese l'esigenza di cibi genuini e freschi ma cos'altro poteva attrarmi dai banchi del Mercato di una città di mare, nota per avere un golfo, quello del Tigullio, dove vivono le migliori acciughe?

Un chilo di acciughe, un chilo di cozze e qualche pomodorino. Il resto lo avevo in casa.

Rapido rientro tra le mura domestiche per "spararmi" circa un'ora e mezza di pulizia del pesce per poi cucinarlo.

Ed ecco a voi il mio ragù che mi è parso davvero ottimo ma deve essere sembrato tale anche ad alcuni colleghi di lavoro ai quali l'ho offerto!

Spaghetti al ragù di acciughe

Ingredienti (per 6 persone)

480 g spaghettini

800 g acciughe

300 g pomodorini ciliegino o piccadilly

1000 g cozze

aglio

prezzemolo fresco

timo secco

olio

sale

peperoncino (facoltativo)

Lavare e tagliare a metà i pomodorini.
Togliere alla acciughe la testa e le coda, eviscerandole e togliendo loro la spina centrale. Lavare i filetti ottenuti e  facendoli scolare e tritandoli grossolanamente.
Conservare la testa delle acciughe, lavarle, versarle in un pentolino insieme ad olio ed aglio e soffriggerle per qualche minuto. Aggiungere a questo intingolo 100 ml di acqua e portare ad ebollizione. Mettere da parte
Pulire le cozze eliminando il bisso e porle in una pentola nella quale siano stati versati un po' di olio ed un mezzo bicchiere di vino bianco.
Mettere la pentola su un fuoco moderato. Quando le cozze saranno aperte, 
Attraverso un colino dalle maglie fini, filtrare il liquido che avranno prodotto: servirà per la cottura del ragù.
Togliere i molluschi dal guscio raccogliendoli in una tazza che contenga anche quel tanto della loro acqua utile ad evitare che si secchino nell'attesa della loro utilizzazione.
In una padella versare un po' di olio e due spicchi di aglio facendo soffriggere leggermente.
Eliminato l'aglio, aggiungere i due terzi dei pomodorini, lasciandoli appassire su fuoco moderato. sfumando anche con poca acqua  delle cozze.
Abbassare la fiamma ed unire la terza parte delle acciughe facendole stufare gradatamente su fiamma bassa ed aiutandosi con l'acqua delle cozze. 
Continuare a stufarle aggiungendo gradatamente l'ulteriore trito di acciughe ed inumidendo con l'acqua di apertura delle cozze.
Nel frattempo portare a bollore una pentola con l'acqua necessaria per far cuocere gli spaghettini.
Tornare al ragù e con l'ultimo inserimento di trito di acciughe, unire i restanti pomodorini e una spolverata di timo secco.
Portare a conclusione la cottura del ragù aiutandosi con altra acqua delle cozze e poche cucchiaiate di fumetto di acciughe. Aggiustare di sale e pepe, se ritenuto necessario.
Scolare gli spaghettini ancora al dente e farli saltare nella padella del ragù aggiungendo un trito grossolana di cozze, una spolverata di prezzemolo ed un giro di olio EVO.

n.d.r.: 
a) l'inserimento del fumetto di acciughe ha il solo scopo di rimarcare qualche nota del sapore del pesce utilizzato. E' tuttavia necessario essere parsimoniosi nel suo utilizzo poichè il fumetto ha un sapore molto (troppo) forte.
b) La preparazione di questo ragù è più rapida a farsi che a dirsi. I vari passaggi, infatti, si susseguono velovemente poichè le acciughe non hanno bisogno di lunga cottura....anzi. 
c) Il lavoro che richiede più pazienza e tempo è, senza dubbio, la pulitura delle acciughe unita a quella delle poche vongole. Comunque le acciughe possono essere aperte, mondate e messe in congelatore nei giorni precedenti. In questo modo vi assicurerete anche per quanto riguarda la salute difendendovi dall'anisakis del quale avevo parlato nelle note di questo post

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Un'acciuga al giorno 2" indetta da Cristina del blog "poveri ma belli e buoni"