Salsa Maltese per accompagnare gli asparagi

 

 

Vi avverto, se l'arancia, la ricotta e le torte cremose sono la vostra passione, allora questo blog potrebbe fare per voi.

Se cercate realizzazioni con il cioccolato, troverete qualcosa qua e là ma non troppo spesso

Se amate il baccalà avrete sorprese in futuro.

Perché dico questo? Perché, gira e rigira, man mano che la vita di questo mio blog procede, mi rendo conto che i sapori utilizzati potrebbero denunciare una certa ripetitività.

Esempio ne è l'utilizzo frequente dell'arancia quale aromatizzante dei vari cibi che io amo moltissimo ed in tal senso, se una bavarese dolce con questo ingrediente l'ho già proposta; il soufflè realizzato per la 37sima sfida dell'MTC era aromatizzato  - appunto - con l'arancia e, come ultima chicca, ho sperimentato sentori d'arancia anche  nella salsa che propongo questa settimana, ottima per accompagnare gli asparagi bolliti.

Vi avverto, la lettura degli ingredienti può suscitare qualche perplessità che andrà tuttavia dissolvendosi con l'assaggio in accoppiata con la vivanda prescelta. M. Roux propone la Salsa Maltese per accompagnare la trota salmonata bollita, le taccole e...gli asparagi.

Non ho dubbi nel testimoniare  il susseguirsi immediato di perplessità e soddisfazione perché se la sottoscritta non ha avuto incertezza alcuna nel voler sperimentare questa salsa, in casa le perplessità le ho viste disegnate negli occhi dei futuri commensali i quali...se la sono "sbafata".

Beh il merito, al solito, è di M. Roux. Io, però, non ho saputo resistere alla tentazione di alleggerirla un pochino rispetto alla versione originale e devo dire che ne sono rimasta soddisfatta.

La base di quanto vi sto per proporre è la "salsa olandese" già realizzata in questa occasione secondo la ricetta fornita da Roberta del blog "La valigia sul letto" che, rispetto a quella del "maestro" contiene la metà del burro. Io ne ho usato ancor meno.

Del resto è importante sapere e capire cosa si vuol ottenere: questa salsa si addensa in maniera consistente proprio con l'aggiunta della materia grassa, dunque l'utilizzo di una quantità inferiore di burro, comporta anche una consistenza meno soda della salsa ma pur sempre vellutata e soffice.

Gli ingredienti di partenza sono i tuorli d'uovo e perciò mi è parso che fosse la preparazione idonea ad accompagnare gli asparagi.

Dunque, sappiatelo, l'idea della salsa Maltese è tratta da "Salse" di M. Roux ma il procedimento per la salsa base (la Olandese) è quello che ho imparato da Roberta; a questa  ho aggiunto l'arancia secondo le indicazioni dello chef.

 

Salsa Maltese
base: salsa olandese
1 limone
4 tuorli
120 g burro (io 90 g) (meglio se chiarificato)
alla quale aggiungere
1 arancia
succo limone q.b.
sale
pepe

Alcune operazioni preliminari:
- Fondere il burro a bagnomaria onde evitare che cominci a friggere e mettere da parte.
- Sbollentare la scorza di un'arancia ed una volta scolata, tritarla finemente.
-.Spremere l'arancia, porre in un pentolino il succo ricavato e, su fiamma media, portarlo a riduzione di un terzo. Unire la scorza tritata e far sobbollire ancora per qualche attimo. Aggiungere qualche goccia di succo di limone.
E' ora possibile cominciare a realizzare la salsa Olandese (salsa base).
In una ciotola in acciaio dal fondo non eccessivamente largo mescolare i tuorli con il succo di limone ed un pizzico di sale.
Porre la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione: la ciotola non deve toccare l'acqua.
Mescolando continuamente far scaldare i tuorli e poi versare, lentamente e a filo, il burro fuso, sempre mescolando.
Continuare a mescolare in modo costante fino a quando la salsa Olandese si sarà rappresa.
Alla salsa così ottenuta, sempre mantenendola nel bagnomaria e continuando a mescolare, unire il composto d'arancia precedentemente realizzato, amalgamandolo poco per volta.
Allontanare dal fuoco e regolare di sale  e pepe.


 


.