Mattonella al cioccolato con crema di ricotta e fragole

 



Questo dolce nasce dalla contemporanea lettura di due riviste.

La ricetta relativa al pan di spagna era pubblicata su una rivista di larga diffusione e prevedeva la farcitura della base con una grande quantità di panna mischiata alle fragole.

La soluzione mi era apparsa banale a fronte di una crema alla ricotta che, invece, mi era capitato di leggere su altra rivista professionale dedicata alla pasticceria.

Non che io possa definirmi una professionista della pasticceria, prova ne è il fatto che non mi è stato possibile, né sarà mai molto facile, che io sia in grado di replicare fedelmente le ricette che leggo su riviste specializzate. La mancanza di ingredienti rinvenibili solo attraverso canali particolari, quanto la carenza dei mezzi tecnici adeguati, smorzano infatti sul nascere ogni facile entusiasmo.

E' innegabile, tuttavia, che alcune "ideuzzze" possano essere utilizzate ed, anzi, mi pongano nella condizione di creare qualcosa di autonomo ed interessante.

Questo dolce ben poco di insolito avrebbe se non fosse per la crema di ricotta elaborata da Corrado Assenza, che volevo davvero sperimentare.

Lungo il percorso di realizzazione, ho avuto la piacevole sorpresa di poter rinunciare alla mia convinzione iniziale avente ad oggetto la necessaria utilizzazione di qualche grammo di gelatina per "sostenere" la farcitura.

Nulla di più sbagliato. Si tratta di una crema dalla consistenza sufficientemente strutturata,  pur mantenendo sofficità.

Questo non vuol dire che il taglio, dopo aver montato il dolce, possa risultare netto e pulito senza alcun ulteriore accorgimento e, pertanto, al fine di realizzare i singoli tranci, si è reso opportuno congelare la preparazione per procedere, solo successivamente, al taglio.

Tale operazione, come è ormai noto, non incide in alcuna misura sulla consistenza e sulla fragranza del dolce, per la presenza dello zucchero.



 

 

Mattonella al cioccolato con crema di ricotta e fragole

Pan di spagna al cioccolato

Ingredienti

4 uova

125 g farina 00

125 g zucchero

100 g cioccolato fondente al 70%

50 g burro

1 bustina di lievito per dolci

 

Imburrare uno stampo quadrato di cm 20 per lato

Mettere sul fornello a bagnomaria, un pentolino contenente il burro ed il cioccolato, portando tutto a fusione.

Setacciare, insieme, farina e lievito

Separare gli albumi dai tuorli e montare quest'ultimi con lo zucchero sino ad ottenere una massa chiara e spumosa. A questo punto aggiungere il composto al cioccolato.

Montare a neve gli albumi e servirsene in minima parte (qualche cucchiaiata) per facilitare l'aggiunta della farina  Unire, infine, i rimanenti albumi avendo cura di amalgamare il tutto con delicatezza (ovvero utilizzare un mestolo in legno, mischiando da sotto a sopra e girando contemporaneamente la ciotola nella quale si sta lavorando).

 

Crema di ricotta

Ingredienti

400 g ricotta vaccina

330 ml latte

117 g zucchero semolato

61 g amido di grano

47 g burro

 

In un tegame porre sul fuoco il latte con  50 ml di zucchero e l'amido. Portare a bollore, mescolando in continuazione.

Lasciar raffreddare la crema di latte ottenuta. Raccoglierla nella ciotola della planetaria e lavorarla a bassa velocità (2) con la foglia per qualche minuto e metterla da parte.

Ammorbidire il burro a 18° C,  inserire la ricotta nella ciotola della planetaria ed amalgamarla con il burro utilizzando la frusta a fili alla massima velocità.

Lasciar montare bene: si deve ottenere una crema ben gonfia e bianca.

E' questo il momento per unire alla ricotta, la crema di latte precedentemente realizzata amalgamando a bassa velocità. Versare, infine, poco per volta, lo zucchero rimanente continuando ad amalgamare sino al suo assorbimento.

 

n.d.r.

la ricetta originale di questa crema era calcolata su 300 g di ricotta. Il mio dolce ne avrebbe richiesta senza dubbio di più e, pertanto, ho preferito ricalcolare gli ingredienti partendo da 4oo g di formaggio.

Me ne è avanzata un po'....Non è stato un problema trovare chi finisse la cremina con l'aiuto di un cucchiaio ;-) 

Ne deduco che la dose di ricotta più consona alla preparazione che vi propongo, potrebbe essere 350 g. ma ovviamente, dovendo ricalcolare gli altri ingredienti in proporzione, si ottengono risultati...con troppi decimali ;-)