Un ragù di maiale in bianco per La settimana del Maiale AIFB

Nella Settimana dedicata al maiale, proposta dal Calendario Nazionale del Cibo di AIFB, mi è sembrato giusto rispolverare la ricetta di un ragù che spesso viene realizzato a casa mia.

Un ragù di maiale, in bianco, ovvero senza pomodoro.

Sì, lo ammetto, seguo quella moda che attualmente bandisce il pomodoro dalle tavole un po' "in" 

Sono giunta alla certezza che il pomodoro, sebbene permetta di realizzare un piatto classico e di tradizione senz'altro ottimo, tuttavia appiattisca i sapori. 

Ovvero, volendo realizzare un ragù di maiale con il pomodoro, diventa necessario aggiungere oltre alla polpa di maiale, anche delle costine e della salsiccia.

Se servito con una pasta all'uovo, magari "home made", ne esce un piatto che strizza l'occhio all'invitato più esigente e raffinato, perché diventa un piatto non "aggressivo"

- Il ragù è un sugo

ed i sughi nascono ed esistono solo in Italia, perché sono stati pensati e vengono utilizzati per condire la pasta.

- Il ragù di maiale è un sugo di carne

ma esistono anche sughi a base di burro o olio e formaggio e sughi (ragù) di verdure o sughi (ragù)  di pesce

- I sughi di carne si utilizzano di preferenza caldi 

a differenza degli altri che possono essere anche impiegati a freddo

ed hanno la particolarità di poter essere aromatizzati in maniera differente, solo cambiando un ingrediente o inserendo una spezia.

Provate ad inserire un po' di cannella in un ragù di carne: nel sud dell'Italia, già lo sanno. Al nord questo accorgimento è meno utilizzato ma sappiate che il palato gradirà l'approccio elegante di quel boccone di pasta sul quale il ragù ha un leggero sentore di....non so che...che poi è la cannella.

Ovvio che bisogna giocare sugli equilibri! Sempre!

Vorrete mica stravolgere un ragù italiano, come fosse un piatto orientale?

Ma anche il timo accompagnato al limone, come ho fatto in questa occasione, hanno il loro perché. 

Ed ora passiamo alla ricetta.

Ragù di maiale in bianco

Ingredienti per 8 persone

800 g di coppa di maiale (50% tritata e 50% tagliata al coltello)

olio

1 cipolla

500 ml di brodo vegetale

timo

vino

pane grattugiato

1/2 limone (la buccia)

sale 

peperoncino rosso secco (facoltativo)

pecorino romano

800 g di spaghetti alla chitarra oppure papardelle

Dopo che avrete tritato i 400 g di carne di maiale e sminuzzato al coltello la restante parte, pulite e tritate finemente la cipolla mettendola successivamente ad appassire in poco olio scaldato all'interno di un tegame in terracotta o in una pentola a fondo spesso. 
Unite le foglie di un rametto di timo e, se lo gradite (a mio giudizio è essenziale) anche un peperoncino. Lasciate che l'olio ne assuma gli aromi.

Versate in pentola la carne e fatela rosolare lungamente sino a che abbia un aspetto asciutto e ben sgranato.

A questo punto, sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare.

Spolverare con due cucchiai di pan grattato ed aiutandosi con brodo vegetale aggiunto poco per volta, portate a cottura il ragù in bianco che deve restare ben umido.

Cinque minuti prima di chiudere il gas, aggiustare di sale, spolverate con altro timo ed aggiungete la buccia grattugiata del limone.

Portate a cottura la pasta e, dopo averla scolata, conditela con il ragù ed una bella spolverata di pecorino romano.

n.d.r.: Per quel che mi riguarda, l'ultima volta che ho realizzato questo piatto, non ho usato il peperoncino rosso, ma ho aggiustato il sapore del ragù con una spolverata di peperoncino giallo in polvere dal sentore lievemente affumicato, insieme alla buccia grattugiata del limone.