Crema di carote rapida e leggera.

 

Sola in casa ed un cielo grigio.

Ho bisogno di quello che viene definito un confort food.

Però nel frigorifero rinvengo soltanto carote tratte dalla terra di un orto che conosco, patate e autentiche cipolle....tropezienne ;-) dove il termine non vuol indicare (come dovrebbe) eleganti natali da quel di Saint Tropez, quanto piuttosto, un viaggio in auto da Tropea, luogo natio di dolci cipolle rosse che adoro.

Nella prospettiva di dover entrare dentro un abito per un matrimonio, scarto le patate e faccio a pezzi carote e cipolle.

Il resto lo potete scoprire leggendo questa ricettina priva di grassi e veramente easy, per realizzare una zuppa calda, rapida e gustosa.

Ho aggiunto un pochina di panna nell'unico intento di renderla leggermente più setosa e schiarirne un po' il colore, visto che la cannella contribuisce a farlo virare verso il marrone. 

Crema di carote (e cipolle)

Ingredienti
per 4-5 persone:

g 800 carote
2 piccole cipolle di Tropea
1 cucchiaino da caffè di cannella
1/2 cucchiaino da caffè di zenzero
5 - 6 foglie di timo
1 limone
acqua 
sale
1 cucchiaio di panna liquida (facoltativo)
pepe
olio

 

Pulire carote e cipolle, tagliarle a pezzi e metterle in una casseruola insieme all'acqua in quantità necessaria a coprire le verdure a filo.

Aggiungere il sale, la cannella, lo zenzero e le foglioline di timo, portando tutto a bollore.

Qualora durante la cottura dovesse scarseggiare il liquido, aggiungere ulteriore acqua.

Quando le verdura saranno tenere, con l'aiuto del frullatore ad immersione, ridurre tutto in purea, unendo anche il succo del limone spremuto e, volendo, anche un cucchiaio di panna o di latte.

Eventualmente aggiustare la fluidità del composto aggiungendo altra acqua e regolandone la sapidità. In tal caso scaldare ulteriormente la zuppa.

Servire con l'aggiunta di un giro d'olio a crudo ed una macinata di pepe.

n.d.r.: cremina rapida, saporita e leggera. Da quando l'ho provata, la preparo volentieri ogni volta che ho desiderio di una zuppa calda. Volendo, le si potrebbe ingentilire "l'immagine"  con qualche cimetta di broccolo bollita.

Buona settimana
Giulietta

"Vorrei fa' l'ammericana" con un American Breakfast

Armatevi di pazienza, perché in questo post (che da solo vale il lavoro di un mese) troverete nell'ordine le ricette per:
English Muffin
Uovo in camicia o "poached egg"
Salsa Olandese
Questi sono i tre elementi per creare le Eggs benedict proposte da Roberta per l'MTC ottobre 2013
unitamente a:
Budino di pere o "easy pear pudding" ;-)
Biscotti al burro di arachidi, o "peanut's butter biscuits"
Spremuta di melograno e arancia o "pomegranate and orange juice"
Se avrete la pazienza di leggere questo post e di mettervi ai fornelli per elaborare tutto, potrebbe essere che, dopo aver pulito la cucina, per qualche giorno riusciate a mantenerla perfettamente in ordine,....perchè non avrete bisogno di mangiare ulteriormente!

Vorrei fare l'americana  ma nonostante le molteplici occasioni ed esperienze, io mi dichiaro nettamente incapace di adeguarmi ad un american breakfast.

Le mediterranee abitudini alimentari, costituite da tre pasti, dei quali - ammettiamo pure per errore inveterato - quelli principali sono il pranzo e la cena (o per dirla elegantemente, la seconda colazione ed il pranzo serale), non mi hanno mai  consentito di "celebrare" un american breakfast fuori dalle spire di pesanti e perseguitanti sensi di colpa.

Se per colazione ho sempre consumato un veloce caffè macchiato, unito a qualche biscotto, l'idea di ingerire pane, uova, bacon e magari qualche altra verdura o frutta, già ad apertura di giornata, ha sempre colorato a tinte fosche il prosieguo della stessa.

Come pensare, dopo un inizio di tal genere, di allietare la pausa pranzo/lunch, con un ulteriore panino o con un piatto saporito di qualsiasi altro genere?

Il conflitto emergente dall'incontro dei molteplici e sostanziosi apporti calorici, derivanti dalla natura delle abitudini alimentari delle diverse nazionalità, è sempre stato, per me, una vera tortura.

...Ed, infatti, per gli amanti del cibo, categoria alla quale appartengo, è una tortura dover fare i conti con il proprio metabolismo.

Scendendo nella concretezza, vi elenco le mie esperienze sul campo.

Uova e bacon nei buffet degli alberghi: ho sempre chiesto un american coffee che trovo favoloso perché, caldo e "lunghissimo", è un liquido perfetto per iniziare la giornata con poche calorie. E poi? Una fettina di torta, un bicchiere di pompelmo e stop...che se sono in albergo è evidente che sono anche in vacanza per turismo, ed è altrettanto sicuro che ad una certa ora dovrò fermarmi in un bar per ristorarmi...E giù calorie! Per non pensare alla cena che, in occasioni simili, è spesso caratterizzata da piatti tipici e non certo dietetici.

Pancakes in Canada: una mitica vacanza con zii e cugini, nel Canada Britannico, a bordo di un caravan, mi ha permesso di fare spesso colazione con pancakes accompagnati da fiumi di maple syrup. E' questa, forse, l'unica occasione nella quale ho assaporato un american breakfast con maggiore serenità, visto che le condizioni del viaggio non assicuravano né un orario preciso per il lunch, né il luogo, né la natura dello stesso. 

French toast a NYC: ero ospite nella Grande Mela, presso l'abitazione di un'anziana signora italo-americana, nata negli USA da genitori siciliani, in occasione del suo compleanno.

Per festeggiare, la dolcissima padrona di casa, si alzò presto per imbandire un real american breakfast e, predisposta ogni cosa per offrire a noi ospiti, pancakes e french toast, li mise in tavola belli caldi.

Fu davvero una festa alzarsi e scendere in sala sulla scia di un profumino delizioso e fragrante, ma già a metà del primo (ed unico) french toast, sentii le calorie sciogliersi e diffondermisi addosso pronte a trasformarsi in grasso con stabile dimora sulla mia persona.

Terminai di assaporare quella delizia e cercai di abbandonare la tavola con la massima velocità resa possibile dalla buona educazione, mentre il senso di colpa gravava sul mio stomaco oltre che sulla coscienza.

La situazione era, infatti, resa pesante dall'idea che, per il dinner, noi avremmo contraccambiato preparando alcuni piatti di pasta con sughi cucinati in Italia.  Eravamo riusciti ad introdurre negli States, barattoli confezionati a casa con pesto genovese, salsa di noci, un sugo di funghi ed un ragù.

Gli "american table companions", quella sera furono felicissimi ma è certo che il conflitto tra colazione e cena, raggiunse lì, la sua massima espressione.

 

Ed ora veniamo all'american breakfast con il quale ho inteso partecipare all' MTC di questo mese di ottobre.

La portata principale è costituita dalle Eggs benedict, ricetta proposta da Roberta del blog "La valigia sul letto" che ho pensato di realizzare secondo le sue indicazioni, dando spazio  alla creatività per quanto riguarda gli ulteriori elementi che vanno a comporre questo breakfast che, per il mio sentire è un brunch.
L'inveterato e immarcescibile senso di colpa di fronte ad un America Breakfast, mi ha indotto a pensare ad un pudding con la frutta accompagnato da una salsina di mirtilli e da alcuni biscotti al burro di arachidi. Della serie: non mi faccio mancare nulla!!!

La bevanda: una spremuta di melograno e arancia ;-)

 

Ora vi lascio affinché possiate avere un primo approccio al piatto fondamentale di questo American Breakfast ovvero con le Eggs benedict composte da English muffin, uovo in camicia e salsa olandese.

 

English muffin

 

Ingredienti

450 g di farina 0
225 ml latte
55 ml di acqua

1 panetto lievito di birra fresco

2 cucchiaini di zucchero

1 cucchiaino di sale

 

In un pentolino, versare il latte e l'acqua ed intiepidire i liquidi a fuoco dolce. Sbriciolare il lievito nel liquido insieme ai due cucchiaini di zucchero, mescolando rapidamente per far sciogliere il lievito; lasciar riposare per una decina di minuti, finche' in superficie si sarà formato un sottile strato di schiuma. 

Setacciare la farina in una terrina e versarvi nel centro il liquido con il lievito, mescolando dapprima con una forchetta e poi con le mani, sino ad incorporare pian piano tutta la farina, ottenendo un impasto non troppo sodo.

Versare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e, a questo punto, incorporare il sale. Impastare energicamente per almeno dieci minuti, unendo pochissima altra farina se dovesse risultare troppo appiccicoso.

Ottenuto un panetto liscio e vellutato come la gota di un bambino, ungere una capace ciotola con del burro di burro e rotolarci dentro il panetto.

Porre a lievitare in luogo tiepido per almeno un'ora o finche' l'impasto non sarà raddoppiato di volume.

A questo punto, rovesciare nuovamente l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e appiattirlo con le mani, eliminando tutta l'aria, fino ad uno spessore di circa 1,5 cm, ma non di più.

Con un taglia biscotti di 7,5 cm di diametro, ricavare dei dischi di pasta che andranno deposti su una placca da forno infarinata. Rimpastare i ritagli e ricavare altri dischi fino ad esaurimento della pasta. Far riposare i muffins per 15/20 minuti, coperti da un panno o da un'altra teglia rovesciata.

Scaldare a fuoco medio una padella antiaderente a fondo spesso o, ancora meglio, in ghisa e, quindi disporvi 4 muffins alla volta, riducendo la fiamma. Farli cuocere per 4 o 5 minuti per ogni lato. 

Devono rimanere molto soffici e non seccarsi, ma se avete l'impressione che non si siano ben cotti all'interno o sui bordi, potete trasferirli in forno a 180 gradi e farli cuocere per altri 3 o 4 minuti
 

Uovo in camicia

 In una casseruola da 24 cm di diametro, versare circa 5 cm di acqua e scaldare a fuoco medio fino alla comparsa delle bollicine sul fondo e sui bordi della pentola.

Rompere le uova in ciotoline separate, un uovo per ogni ciotola, eliminando quelli con il tuorlo rotto.

Versare delicatamente le uova, una alla volta, sulla superficie dell'acqua, lasciando che vadano dolcemente a fondo. Lasciare abbondante spazio tra un uovo e l'altro, cuocendone non più di tre o quattro alla volta. Farle cuocere indisturbate per 3 o 4 minuti, usando una spatola di gomma per staccare delicatamente le uova dal fondo della pentola, se fosse necessario. 

Con un mestolo forato togliere le uova dall'acqua, una alla volta, scolandole molto bene e se fosse necessario servirle subito, tamponare il fondo del mestolo con un pezzo di carta da cucina per assorbire l'acqua in eccesso.  

E' possibile conservarle in frigorifero fino a 3 ore, avendo l'accortezza di deporle su un piatto coperto di carta da forno. Al momento di servirle, basterà scaldarle per  35 o 40 secondi in acqua in leggera ebollizione.

 

Salsa Olandese

 

Ingredienti:

4 tuorli

1/2 limone succo e scorza

1 pizzico di sale

120 g di burro fuso, meglio se chiarificato

 

Dopo averne grattugiata la buccia, spremere il limone e fondere il burro a bagno maria onde evitare che cominci a friggere.

In una ciotola di acciaio o che comunque sopporti le alte temperature, mescolare energicamente i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale. Porre la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione: la ciotola non deve toccare l'acqua! Mescolando continuamente, far scaldare i tuorli, poi versare, lentamente e a filo il burro fuso, sempre mescolando.

Continuare a mescolare, in modo delicato e costante, fino a quando la salsa si sarà' rappresa. Aggiustare di sale e pepe, unire anche la scorza grattugiata e servite subito.

e finalmente avremo

l'Egg benedict

 Per comporre l'Egg benedict, dividere ogni muffin a meta' e scaldaterli in una padella antiaderente fino a che risulteranno leggermente tostati. Su ogni mezzo muffin, deporre un uovo in camicia e nappare di salsa olandese ancora calda. A piacimento, tra il mezzo muffin e l'uovo è possobile porre una fetta di prosciutto cotto o di bacon preventivamente rosolati.

ed in aggiunta:

Biscotti al burro di arachide
(da Gwyneth Paltrow, Appunti dalla mia cucina)

 

Ingredienti

g 160 farina 00

1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

1/2 cucchiaino di sale fino

g 110 burro

g 155 burro di arachidi

g 110 zucchero integrale di canna

g 110 zucchero di canna

1 uovo (grande)

1 cucchiaino estratto di vaniglia

g 100 cioccolato fondente

zucchero semolato q.b.

 

Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, grattare a scaglie il cioccolato e preriscaldare il forno a 180° C.

Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti secchi (farina, bicarbonato, lievito e sale); in un'altra, a parte, lavorare a crema i due tipi di burro insieme allo zucchero di canna.

A questo punto unire l'uovo e la vaniglia, mescolando delicatamente ed alternando con l'aggiunta della farina.

Infine aggiungere al composto ottenuto anche le scaglie di cioccolato.

Ricavare dall'impasto  delle palline della grandezza di una noce, passarle nello zucchero semolato, schiacciandole leggermente.

Appoggiare i biscotti su una teglia foderata con carta forno e portarli a cottura.

Trascorsi 10/15 min., sfornare e lasciar raffreddare i biscotti.

 

 Budino alla pera con mirtilli

g.500 pere kaiser

g 100 zucchero di canna

ml 100 latte

acqua

2 cucchiai rhum

2 uova

cannella

zenzero

limone+

burro

Preriscaldare il forno a 180° C

Pulire le pere e tagliarle sommariamente a pezzi.

In una padella che possa contenere la frutta in un solo strato, versare lo zucchero di canna, unitamente a qualche cucchiaio di acqua ed il succo di mezzo limone facendoli, scaldare su una fiamma moderata.

Quando lo zucchero darà segni di essersi sciolto, unire la frutta.

Spolverizzare con un cucchiaino da caffè di cannella ed altrettanto zenzero. Dopo una rapida mescolata, coprire la teglia con un coperchio e lasciar cuocere le pere sin quando  siano ammorbidite pur mantenendo la polpa compatta.

Scolata la frutta dal liquido di cottura, mettere entrambi da parte ed attendere che si siano raffreddati.

Una volta fredde, raccogliere i pezzi di pera nel contenitore del frullatore ad immersione, unire il latte, il rhum e qualche goccia di succo di limone a piacimento e frullare sino ad ottenere una purea abbastanza densa.

Aprire le uova ed unirle al composto di frutta, mescolando.

In un pentolino, posto a bagnomaria, fondere una noce di burro con il quale, utilizzando un pennello da cucina, rivestire bene le pareti di quattro stampini da budino.

Porre gli stampini in una teglia con due dita di acqua ed infornare per 40 minuti.

Per la salsa di accompagnamento: Prendere il liquido di cottura delle pere e porlo in padella, su fuoco moderato. insieme ai mirtilli preventivamente sciacquati.

Schiacciarne alcuni affinché rilascino parte del succo, lasciando gli altri integri.

Far bollire il tutto per due minuti.

Una volta che i budini saranno cotti, lasciarli raffreddare.

Passare la lama di un coltello tra la parete dello stampo ed il budino, prima di sformare il dolcetto su un piatto, accompagnandolo con i mirtilli e con due biscotti al burro di arachidi

Spremuta di melograno e arancia

Ingredienti
4 melograni

2 arance

2 limoni

ml 100 acqua

Pulire e sgranare i melograni, raccogliendo i chicchi in una centrifuga

Spremere le arance ed i limoni, conservando i due succhi separatamente dopo averli passati attraverso un colino dalle maglie fini.

In una caraffa versare il succo di melograno e quello delle arance. Aggiungere l'acqua ed il succo di limone nella quantità ritenuta di gradimento.

n.d.r.:
a) Per gli english muffin Roberta ha indicato il lievito di birra secco. Io non lo avevo anche perché sono solita utilizzare quello fresco. Comunque è bene sapere che una bustina di lievito di birra secco da g 7 grammi, corrisponde ad un panetto di lievito di birra fresco da g 25.
b) Mi scuso immensamente per le foto ma oltre al brutto tempo, che senz'altro non ha dato aiuto alcuno ai fini dell'esposizione delle singole immagini, tanto nell'elaborazione di questa colazione (che io ho potuto utilizzare quale brunch), quanto nella composizione di questo post sono incorsa in una serie di imprevisti e piccoli incidenti di percorso sui quali potrei scrivere un altro post carico di autoironia...Il piatto non certo immacolato del budino (nella foto introduttiva), ne è la testimonianza ;-)
L'ulteriore post ve lo risparmio, non solo per non abusare della vostra pazienza ma anche perché io stessa non vedo l'ora di pubblicare e dichiarare conclusa la mia esperienza con questo American breakfast che mi è costato molto impegno.
Il lato positivo, come sempre accade partecipando all'MTC,  è che ho conosciuto gli english muffin  e la salsa olandese che, da oggi in poi, sostituirò alla maionese ogniqualvolta ciò sia possibile.
c)...dimenticavo, sappiatelo, anche i biscotti valgono un plauso! 

 

ed è così, ormai stremata e messa a dura prova nella mia determinazione, che ho voluto e, fortissimamente voglio partecipare all'MTC del mese di ottobre 2013

 

 

Ve lo dico perché, a questo punto, direi che posso definirmi davvero una

 

 

 

  

 

 

Ho fatto plin...alla pasta con il pesto

Che entusiasmo raga!

Impastare, per la prima volta nella propria vita, la sfoglia per una pasta ripiena ed assistere alla perfetta cottura dell'involucro senza vederlo aprirsi e rilasciare il ripieno nell'acqua in ebollizione!!!

E' lo stesso entusiasmo provato con la realizzazione dei pici.

Ed anche questa volta, la ricetta proposta per l'MTC di settembre 2013 è l'agognato prodromo per creare altre paste ripiene che ho in mente da tempo: avevo solo la necessità di rinvenire una ricetta che, pur posta tra le mie inabili mani, fosse idonea all'uso.

Sotto questo punto di vista la partecipazione all'MTC svolge, ogni mese, la funzione di una vera e propria scuola di cucina e se il mio desiderio era porre le basi per  la pasta ripiena, è evidente come io non abbia potuto sottrarmi a questa ennesima prova, nonostante l'impossibilità di farlo nei termini previsti.

La molteplicità degli impegni che hanno affollato il mese di settembre, mi hanno costretta a postare la mia realizzazione oltre la data finale imposta della sfida e, pertanto, fuori gara ma mai come in questo caso, l'importante per me era partecipare senza nessun altro obiettivo se non quello di provare ed apprendere.

La proposta dell'MTC, dunque, mi è stata di grande aiuto: Elisa, con le sue raviole del plin, mi ha dato le indicazioni giuste per ottenere una sfoglia sottile, quasi trasparente ed in grado di consentire la perfetta adesione dei lembi della...raviola.
Ed è così che, per simpatia, ho dato un "pizzicotto" (plin) alla  pasta con il pesto.

Un plin con il pesto genovese.

Il 5 settembre è stata la data di inizio di questa nuova sfida dell'MTC e a me va a capitare di leggere una ricetta idonea all'uso. 
Qualche giorno dopo, vengo invitata nel ristorante dove lavora lo chef autore della ricetta che avevo letto e, tocco finale, uno dei commensali ordina esattamente "quel" piattche io ho potuto assaggiare per gentile concessione del "titolare", assaporandone un altro che avevo richiesto per dare il massimo della soddisfazione alla mia curiosità.

Più di così, cosa volete? Il destino stesso ha voltato a mio favore il suo vento ed io sono una donna... "realizzatrice" ;-) del plin.

"Realizzatrice", prima ancora che "realizzata", perché la realizzazione personale la si scopre, con sorpresa, ogni giorno e solo gli altri possono leggere nel nostro sorriso se lo siamo o meno.

E dopo questo tocco di filosofia spicciola, ecco la ricetta che non è un'invenzione mia ma di Enrico Panero, chef del ristorante Il Marin.
La filosofia che guida la ricetta è presto spiegata.
E' facile, in Liguria e soprattutto a Genova,  trovarsi in tavola un piatto di trenette o di trofie condite con il  pesto ed accompagnate anche da pezzi di patata e fagiolini cotti nella stessa acqua della pasta.
Enrico Panero ha cambiato l'ordine degli addendi: l'involucro di pasta contiene il pesto e la patata  accompagna il tutto, con una consistenza cremosa, insieme ai fagiolini.
 

Raviole del plin con il pesto

 

per la pasta:
g. 200 di farina di grano tenero 0
1 uovo intero (medio)
2 tuorli (medi) (più un po' di albume per dare la giusta consistenza alla pasta)
sale

per il ripieno:
2 mazzi di basilico
g 50 pecorino grattugiato
g 50 parmigiano
g 50 fagiolini
g 25 pinoli
1 spicchio di aglio (tradizionalmente richiesto ma facoltativo)
olio
sale

inoltre:
g 300 patate farinose
g 100 latte
g 100 burro

Questo l'impasto per la sfoglia dal blog di Elisa: 
ho impastato g 200 di farina secondo la ricetta di Elisa, ma avevo solo uova medie, quindi per ottenere la giusta consistenza della pasta, ho aggiunto all'uovo intero ed ai 2 tuorli, anche qualche cucchiata di albume.
Mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova. Mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando, poco per volta, la farina. In genere io aggiungo all'impasto anche un pizzico di sale.
Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani finché si ottiene un composto liscio e compatto. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti.
 
Per il ripieno
Porre nel mixer il basilico unendovi anche l'aglio, il parmigiano, il pecorino, i pinoli ed un goccio di olio.
Non aggiungere troppo olio poiché il pesto deve risultare di una consistenza piuttosto densa per poterlo utilizzare all'interno delle raviole.
A tale scopo, raccogliere il pesto in una scodella, amalgamandolo con il mascarpone. Aggiungere, eventualmente, ulteriore parmigiano e pecorino per ottenere la consistenza idonea all'uso cui è destinato.
Riporre la scodella con il ripieno in frigorifero e procedere a stendere la sfoglia.
Tagliare pezzi di pasta e, che si scelga di usare la macchinetta o il mattarello, tirarla molto sottile.
Onde evitare che il panetto di impasto si secchi, mantenere la parte non ancora utilizzata, dentro la pellicola
Con l’aiuto di uno o due cucchiaini formare delle piccole palline di ripieno (grosse all'incirca come delle nocciole) e disporle sulla sfoglia, a poca distanza l’una dall’altra.
Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra.
Dopodiché tagliare i ravioli con la rotella, partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti.

 

 

Dopo aver proceduto a riempire una sfoglia, riporre la scodella del ripieno in frigorifero.
Stendere le raviole già pronte su un vassoio di cartone rivestito di carta forno e riporre anche queste in frigorifero, nell'attesa di prepararne altre.
Ultimato il lavoro, riporre il vassoio con le raviole ripiene di pesto nel congelatore.

Sbollentare i fagiolini, dividerli in due per la loro lunghezza e metterli da parte.
Bollire anche le patate e, una volta cotte, sbucciarle e schiacciarle con l'aiuto di una forchetta.
Scaldare il latte facendovi sciogliere anche il burro ed amalgamare il liquido ottenuto alla purea di patate aggiungendo, se ritenuto necessario, poco sale.

Portare a bollore l'acqua per la pasta e buttarvi le raviole, scolandole quando sono pronte.
Non aggiungere sale all'acqua in ebollizione, poichè il pesto è già abbondantemente saporito.

Predisporre i piatti con le raviole, alcuni fagiolini ed una quenelle di patate.
Condire con un filo d'olio e parmigiano.

Questa sarebbe stata la mia partecipazione all'MTC del settembre 2013, se fossi riuscita a realizzare questo piatto nei termini previsti dalla sfida



 

Eliche al ragù di polpo ubriaco

Tra settembre e dicembre il mar Mediterraneo è nuovamente ricco di polpi e quindi, anello di congiunzione tra la fine delle ferie e l'inverno che ci attende,  questo ragù con il polpo mi pare il giusto modo per cominciare a entrare nell'ordine di idee che...non c'è niente da fare: tutte le attività riprendono ed il tempo corre veloce e domattina la città sarà bloccata per l'inizio del nuovo anno scolastico...

Stiamo dunque entrando, a pieno regime, in quella che mi piace definire la "prima fase" dell'anno: quella, cioè,  che da settembre conduce alle feste natalizie ed anche il nostro palato è pronto ad accettare sapori un po' più marcati.

Il problema è che, terminate le feste natalizie, il completamento della "seconda fase" dell'anno che, per il mio "sentire", si conclude con la Pasqua, quest'anno ci farà sospirare.

Per chi non fosse informato, infatti, la notizia ferale è che, nel 2014, celebreremo la Pasqua cristiana, il 20 aprile! Ed il percorso, a guardarlo da lontano, appare molto lungo, purtroppo.

Da quel momento, nella testa di ciascuno di noi, inizieranno "le grandi manovre" in vista dell'estate. Ma per adesso siamo qui, ai blocchi di partenza e dobbiamo pedalare.

Meglio farlo corroborati da questo piatto davvero gustoso. 

Ragù di polpo ubriaco
Ingredienti (per 4-5 persone)
gr 500 pasta corta
gr 1200 c.a polpo
ml 300 di vino rosso
3 pomodori ramati
sedano
cipolla
carota
erba cipollina
timo

basilico
sale
1 peperoncino secco (facoltativo)
 

Preparato un trito sottile con sedano, carota e cipolla, metterlo a "sudare" in un tegame a fondo spesso poggiato su fiamma molto bassa unitamente ad un giro d'olio.

Quando le verdure si saranno ammorbidite, alzare la fiamma e rosolarvi il polpo a cominciando dai tentacoli; continuare la rosolatura fin quando l'intero mollusco abbia raggiunto il classico colore rosato.

A questo punto, annaffiare il mollusco con tutto il vino previsto, aggiungendo anche un pizzico abbondante di timo ed uno di erba cipollina.

Abbassare la fiamma al minimo e portare il polpo a cottura, mantenendo il tegame chiuso con il coperchio.

Nell'attesa, spellare i pomodori e ridurli in dadolata.

Quando le punte della forchetta, inserite tra il corpo del polpo e la base dei tentacoli, entreranno senza opporre resistenza, il polpo sarà cotto.

Togliere il Mollusco dal tegame aggiungendo in quest'ultimo, i pomodori, il peperoncino ed un po' di sale, se ritenuto necessario.
Alzare nuovamente la fiamma facendo ridurre il liquido che si sarà formato con la cottura del polpo.

Quando il sugo darà segni di essersi leggermente addensato, tagliare a tocchetti il polpo senza pulirlo troppo dalla pelle e dalle ventose e versare la dadolata ottenuta, nel tegame.

Cuocere la pasta e condirla con il ragù ed un'abbondante spolverata di basilico.

Per non pasticciare troppo il piatto, ho condito la pasta con poco sugo. Troppo poco!

n.d.r.: mille trucchetti si rinvengono sul web per ottenere un polpo morbido, compreso il turacciolo di sughero messo in pentola insieme al mollusco.
Chi lo mette nell'acqua salata, chi bandisce il sale dalla cottura.
Io tendo a non credere a niente di tutto ciò che leggo, mi pare sensato non aggiungere sale perché il polpo, di per sé, è già salato.
Accetto solo il suggerimento di congelare il polpo acquistato, prima di cuocerlo dopo averlo nuovamente scongelato: "trucchetto" sensato ai fini di sfibrarne le carni.
Posso tuttavia dirvi che, avendo ordinato il mollusco al mio pescivendolo di fiducia nella giornata di mercoledì ed avendolo ritirato il giovedì a mezzogiorno, per una cena da svolgersi in quella stessa sera,  non ho avuto il tempo di procedere alla preventiva operazione di congelamento e scongelamento.
A meno che il pescivendolo non mi ha venduto un polpo decongelato....è sicuro che nessuno ha provveduto a sfibrarlo e lui (il polpo) era morbidissimo. Ancor più morbido di altro precedentemente acquistato dal banco dei surgelati, per una prima prova di questa stessa ricetta. 
Ho fatto una gran fatica a non mangiarmi tutto il polpo, mentre lo tagliavo a tocchetti per metterlo nel sugo.
A mio giudizio, il trucco vero sta nel cuocerlo su fiamma bassissima, lentissimamente, in una pentola adeguata (meglio ancora se di coccio)

Un saluto da Giulietta

 

Anche un pesce bollito...con salsa, può mettere allegria.

Quando ero bambina, nel chiedere di organizzare una festa per il mio compleanno, alla quale invitare le "amichette", mi fu spiegato che la data del 27 luglio sarebbe stata del tutto inopportuna perché eventuali invitati sarebbero stati facilmente in vacanza, senza contare che  le temperature non avrebbero consentito l'agevole organizzazione dell'evento.

Tale poco allegra prospettiva, per quanto destinata ad incidere su tutti i compleanni della mia esistenza, mai ebbe a demoralizzarmi perché, con il sopraggiungere dell'età scolare, scorsi subito un evidente ed innegabile vantaggio: il 27 luglio io sarei stata sempre in vacanza e, dunque, in perenne stato di festeggiamento, mentre molti dei miei amici, nel giorno del loro compleanno, si trovavano addirittura costretti ad andare a scuola, cosa ai miei occhi del tutto sconsiderata ed assurda.
Dunque, la fortunata ero io, non gli altri :-)

Questa prospettiva mi ha sempre messo allegria!

La soddisfazione, per la verità, permane anche oggi. Se, infatti, può accadere che nel giorno del mio compleanno, io sia impegnata nel lavoro, è pur vero che, sul finire del mese di luglio, soprattutto nella mia attività professionale, i ritmi lavorativi siano in netto rallentamento e tutto si svolga in un clima di sorridente serenità.

Dunque, il 27 luglio si può e si deve festeggiare.
Ora che sono adulta...all'organizzazione delle feste (al plurale!) ci penso io!
Invero l'ambigua fortuna della fatidica data, quest'anno si è  palesata con maggior evidenza visto che il 27 luglio cadeva addirittura di sabato, con grave appesantimento della situazione.
Nonostante ciò, per non smentirmi, con estrema determinazione, ho voluto oppormi ad ogni rischio di oblio, "indicendo" la cena del mio compleanno con netto anticipo rispetto alla data canonica, previa emissione di regolare "grida" di manzoniana memoria (non sto scherzando :-D: della serie, cosa non si fa per "intrigare" i nipoti! ;-),  onde dribblare le partenze di tutta la famiglia, nipoti in primis. 
...E non preoccupatevi che mi sono successivamente rifatta con altre cene ed altri amici.

Tornado al festeggiamento familiare, ho dovuto tener conto della calura estiva e, per non ammorbare me stessa e gli altri con il caldo infernale prodotto dalla cottura dei cibi, ho imbandito una tavola  per sei persone, con alcuni piatti freddi.

 

Questo il menù:

gazpacho andaluso accompagnato da verdurine e da queste cialdine di pane

cous cous con pesto agli agrumi di Filippo la Mantia e acciughe scottate

nasello e verdure bollite accompagnate da maionese al basilico e dalla  salsa Balkanaise di M. Roux (che oggi vi propongo).

Cake semifreddo all'albicocca ed amaretto...che, pur essendo di una bontà inaudita, non vedrete sin quando non saranno state eliminate le defajances che, a mio giudizio, presenta ;-)

Per oggi, dunque, accontentatevi della salsa Balkanaise di M. Roux che ben ha accompagnato tanto le verdure quanto le setose ed aeree polpe di un nasello freschissimo da Kg 2,100, bollito con un'oretta di anticipo rispetto alla cena e lasciato a raffreddare nella sua acqua.

P.S. Il nasello non è presente in foto perché non ne era rimasto neppure un bocconcino, la leggerezza del menù ha, infatti, permesso il consumo integrale di tutte le portate, senza lasciare il gravoso strascico della eliminazione degli avanzi.
...e comunque immagino sappiate quale sia l'aspetto di un pesce bollito ;-)


Salsa Balkanaise di M. Roux

Ingredienti
1 tuorlo sodo
1 tuorlo crudo
gr 300 yogurt bianco
1 buon pizzico di wasabi in polvere (io, 1/2 cucchiaino di rafano in crema)
1 limone (io, mezzo)
sale

Ricetta originale (copia-incolla): Passate al setaccio il tuorlo sodo versandolo in una ciotola capiente. Aggiungete il tuorlo crudo e poi la senape. Con una piccola frusta lavorate tutti gli ingredienti per amalgamarli bene.
Mentre sbattete incorporate gradualmente lo yogurt al composto come fareste per una maionese. Quando sarà ben amalgamato aggiungete il wasabi , il succo del limone e salate a piacere. Coprite con la pellicola mettete in frigorifero fino al momento di servire: si conserva sino a tre giorni.

la mia versione: Ho messo in una pentola due uova, uno l'ho tolto dopo tre minuti dall'ebollizione (tuorlo alla coque), l'altro dopo 10 minuti (tuorlo sodo).
Mentre le uova cuocevano, ho spremuto il limone
Con l'aiuto di una forchetta ho schiacciato il tuorlo sodo, unendovi anche quello alla coque e la senape. Ho lavorato con la frusta unendo gradualmente lo yogurt, il rafano in crema, il succo del mezzo limone ed ho salato.
Quindi. ho riposto tutto in frigorifero, in attesa di servirmene all'ora di cena.

n.d.r.a) Anche le verdure (carote, zucchine e patate) erano state bollite separatamente e con un po' di anticipo rispetto all'ora della cena e, quindi, servite a temperatura ambiente.
b) E' ovvio che una salsa di tal genere possa essere utilizzata anche durante l'inverno con cibi caldi.

Spero che la semplicità di questa ricettina risulti idonea ad accompagnare la lenta ripresa delle attività del blog e l'inesorabile ripristino degli orari lavorativi, nonostante il permanere della calura estiva.
Giulietta



 

 

 

Tradizioni di famiglia: i pomodori ripieni di riso

Il post di oggi, a riapertura dell'anno di attività, potrebbe giungere lievemente in ritardo rispetto alla stagione, ma ho deciso di pubblicarlo ugualmente perché conosco il desiderio di alcuni amici di entrare nei "reconditi segreti" di questo piatto che, per la modalità di cottura del ripieno, stupisce chi non lo conosce.

Trattandosi di una ricetta regionale, tipica della cucina maremmana tosco-laziale, sul web è possibile rintracciare una infinità di post dedicati a questa preparazione.

La versione che, nonostante ciò, vi propongo è eretica perché tradizione vuole che i pomodori con il riso, siano cotti in forno, solo che...

In casa mia li faceva mia nonna durante la coabitazione estiva al mare ovvero quando nessuno aveva voglia di fare esperienza di un forno acceso all'interno di una cucina lunga e stretta, con 30°-32° C all'esterno, magari accompagnati anche dall'umidità. 
L'utilizzo di questo elettrodomestico avrebbe inevitabilmente determinato la "morte per squagliamento" della cuoca e, a proseguire, di tutti coloro che, rientrando dalla spiaggia, avessero messo il naso tra le mura domestiche.

Ad un certo punto della nostra comune convivenza, scoprimmo anche che il forno si era rotto ma nessuno pianse: la tradizione dei pomodori ripieni di riso, sarebbe rimasta intatta...
Il fatto è che avevamo sperimentato che la cottura dei pomodori ripieni di riso avrebbe potuto avvenire con esito positivo anche sui fornelli e, a tutt'oggi, permane in famiglia la medesima abitudine, atteso l'istituzionale "blocco" dell'accensione del forno (ormai nuovo ma ancora inutilizzato) da giugno a settembre.

Orbene, poiché non ci si può sentire legittimati al superficiale superamento delle tradizioni, vista l'alta probabilità che attenti "naviganti" del web si "infiammino" nel rinvenire indicazioni e metodi poco "ortodossi", lo ripeto: tradizionalmente i pomodori ripieni di riso si cuociono in forno, ciò non toglie che io ne abbia da tempo sperimentato la cottura sulla fiamma del fornello a gas.

A mia discolpa posso testimoniare di aver raccolto tale proposta di cottura alternativa (ed esplicitamente, quale alternativa alla cottura in forno), all'età di quattordici anni, quando venne suggerita a mia nonna, dalla propria e parecchio più anziana cognata (laziale-tolfetana doc).
A tal punto, in considerazione della data di nascita delle due principali protagoniste (nonna e sorella di mio nonno) di quello "storico incontro", mi parrebbe lecito affermare che trattasi di una modalità di cottura che avrà, minimo, un centinaio di anni e che in questi quasi 40 anni di sperimentazione, non ci ha mai delusi.

 

Pomodori ripieni di riso

Ingredienti (per 4 persone)

6 pomodori ramati

gr 200 riso originario

2-3 patate

2 spicchi aglio

1 mazzetto basilico

origano

sale

pepe

olio

Appena dopo pranzo, prima di chiudere la cucina in attesa dei preparativi per la cena, lavare  i pomodori, incidendoli al centro per eliminare il picciolo, quindi togliergli una calotta superiore in modo da rendere agevole lo svuotamento della parte inferiore che servirà da contenitore per il riso.

Senza incidere le pareti di ogni singolo pomodoro, svuotarlo raccogliendo polpa e semi in una ciotola, quindi riporre ogni pomodoro a testa in giù, su un tagliare o su un piatto, affinché perda i liquidi, conservando le singole calotte che serviranno da coperchio.

Unire al sugo e alla polpa dei pomodori, un cucchiaio di riso crudo per pomodoro (dunque sei cucchiai), oltre ad un cucchiaio o due in più, per abbondare un pochino.

Insaporire il ripieno con il basilico spezzettato con le mani e l'aglio tritato, condendo il tutto con abbondante sale, pepe, un pizzicone di origano e olio.

A questo punto, la ciotola con la polpa dei pomodori dovrà essere riposta in frigorifero per 3 ore circa, permettendo al riso di gonfiarsi, insaporendosi.

Trascorso il tempo necessario, ungere con un giro d'olio una teglia che contenga i pomodori consentendogli di sostenersi l'uno con l'altro, senza che si accascino su un lato; dopo aver salato l'interno di ogni singolo pomodoro, salare anche la calotta e riempire a filo ogni "ciotola" con il composto rimasto a riposare in frigorifero.

Pelare le patate, tagliarle a fette dello spessore di circa 5-7 mm. ed inserirle negli spazi rimasti vuoti tra un pomodoro e l'altro.

A questo punto sarà possibile procedere alla chiusura dei pomodori appoggiandovi sopra la loro calotta senza tuttavia dimenticare di dare un'ulteriore spolveratina di sale, pepe e olio utile ad insaporire anche e soprattutto le patate.
Versare nella teglia, il ripieno che fosse eventualmente avanzato e porre la teglia su fuoco medio/basso, ponendovi sopra un coperchio. 

I pomodori saranno pronti alla cottura del riso.

Spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. Sono ottimi anche (e soprattutto, a mio giudizio) a temperatura ambiente.

Servire i commensali con un pomodoro accompagnato da qualche fetta di patata.

n.d.r.

a) Avete capito bene: questa ricetta è tutta a crudo. Non vi sono ingredienti precotti, men che meno, il riso

b)  In Toscana esistono, negli orti di certi contadini e sui banchi di pochissimi commercianti, i c.d. "pomodori da riso" da considerarsi, tuttavia, quasi introvabili; vuoi perché, un anno, ha piovuto troppo; vuoi perché, un altro, sono terminati (credo abbiano una stagionalità brevissima), penso di poter contare le volte nelle quali li abbiamo utilizzati, sulle dita di una mano.
Anche in questa occasione non ho avuto molte altre alternative che adattarmi alla loro sostituzione con i "pomodori ramati", alternativa sufficiente purchè siano maturi ma belli sodi. Se sono grossi ne va calcolato uno e mezzo a testa, altrimenti due.

c) Le patate hanno un saporino da urlo. Quando eravamo bambini, chiassosi alterchi aventi ad oggetto una fettina di patata, venivano prevenuti predisponendone un letto sul fondo della teglia sul quale, poi, erano collocati i pomodori ;-).
E non crediate che oggi sia diverso: tocca litigare tra adulti...

d) Il sapore è dato dal condimento, quindi siate generosi. L'ultima volta ho avuto timore di eccedere e, a metà cottura, ho dovuto aggiungere un po' di sale, alzando leggermente le calotte dei pomodori in cottura, perché il riso avrebbe corso il rischio di essere insapore. Fifa!....In casa siamo facili al linciaggio culinario! :-)

e) Avviso per i liguri e residenti in Liguria. Così come per il pesto genovese, il giusto equilibrio è dato dal basilico ligure (meglio ancora, genovese, di Prà), allo stesso modo, in questa ricetta, il top del sapore lo si raggiunge con il basilico del luogo.
Ho realizzato questo piatto anche a Genova, ma  ho dovuto utilizzare basilico ligure in abbondanza.

f) Butto lì un'idea che mi ha colto in questo momento: e se accompagnassimo questo piatto con la maionese al basilico che ho utilizzato per questa insalata????  Il rischio è quello di alterarne il tradizionale sapore ma per chi non ne ha un ricordo marcato come il mio, la salsa potrebbe aggiungere un tocco di modernità alla preparazione.

Beh, ve lo dico: mi piace molto la foto di questo post perché mi ricorda tutti i colori ed i sapori dell'estate.
Vediamo di non soffrire troppo per la ripresa del lavoro!

Giulietta

Ma quanto è fresca un'insalata di acciughe!

Eccoci finalmente all'estate e l'aria di vacanza si approssima sempre più, trasferendosi anche nei piatti.

Questo è una pietanza semplicissima e, oserei dire, "graziosa" in una serata in giardino dove, peraltro, l'ho sperimentata componendola con la collaborazione di mia madre che adora le cose semplici e poco sopporta le "ricercatezze" che promanano dai blog.

Ma la "signora mamma" non sa che d'estate il cibo si alleggerisce e si semplifica anche per le food blogger :-) ....

Si tratta di un'insalata con le "acciughe scottate" che ho già utilizzato in accompagnamento al cous cous con pesto di agrumi che potete trovare qui

Ora ve lo dico: questa modalità di cottura delle acciughe, mediante immersione nell'acqua bollente, mi fu spiegata da un signore che segnò una nuova era per la città di Genova.

Si tratta, infatti, dell'impresario che  ebbe a curare la ricostruzione del Teatro Carlo Felice, inaugurato nel 1991 dopo la distruzione causata dai bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale.

Sorvoliamo sul discorso che Genova ha dovuto attendere quasi 50 anni prima di vedersi restituire il suo teatro dell'Opera e proseguiamo nel racconto.

Questo anziano signore, ormai non più in vita, viveva in una bellissima villa  ad Arenzano e una sera ci invitò a cena.

In quell'occasione non  ci furono servite queste acciughe. Il cibo fu molto più curato ma, essendo estate, il discorso cadde sulla necessità di nutrirsi in maniera leggera e fresca e, per un ligure doc come lui era, fu semplice raccontarci il suo modo preferito di mangiare le acciughe: scottatate nell'acqua bollente e condite con olio e limone.....

Non nascondo che restammo un po' stupiti ma la prova che facemmo seguire qualche tempo dopo, tra le pareti domestiche, ci sorprese favorevolmente.

Si tratta di una cottura che le rende particolarmente versatili e, ogni tanto, partoriamo un abbinamento nuovo che dia loro vitalità.

Questa volta abbiamo pensato ad un'insalata che, con porzioni più ridotte, ben potrebbe costituire anche un antipasto.

Dovendola servire in una cenetta tra intimi, in una tavola imbandita con semplicità, all'aperto, non mi sono rassegnata all'idea di condirla con solo olio.

Il pomodoro, infatti, non avrebbe consentito l'aggiunta del succo di limone ed allora.....voilà, mi è giunta in soccorso una rivista sulla quale ho trovato questo condimento che, naturalmente, ho un pochino rielaborato perché non sono capace di tenere ferme le papille.

 

Insalata di acciughe
 

Ingredienti (per 6 persone)

1 kg di acciughe

2 pomodori

2 mazzetti di rucola

1 mazzetto di basilico

1/2 cipolla di tropea

gr 300 fagioli cannellini

olio

sale

Vinaigrette alla senape
2 cucchiai di aceto bianco
2 cucchiai di senape
sale
olio
acqua

Porre i fagioli, precedentemente lasciati in ammollo nella notte precedente, dentro ad una pentola, coprendoli, a filo, con acqua fresca.
Procedere alla cottura a fuoco bassissimo e farli raffreddare nella loro acqua.
Pulire le acciughe, togliendo la testa e la spina centrale e, quindi, aprirle a libro.
Preparare un dadolata di pomodori e affettare sottilmente la cipolla.
Portare a bollore una pentola piena di acqua. Spengere la fiamma e immergervi le acciughe attendendo qualche istante affinché si cuociano, cambiando colore.
Su un vassoio da portata. preparare un letto di rucola sulla quale distendere una parte dei fagioli ed un po' di cipolla, quindi, a seguire, anche metà delle acciughe ben spianate e con la pelle rivolta verso il basso; spargere parte della dadolata di pomodoro condire con sale, pepe, un giro d'olio ed una spolverata di basilico tritato
Formare ulteriori strati cominciando nuovamente dalla rucola sparsa su tutti gli ingredienti già assemblati.

Versare in una ciotolina l'aceto e sciogliervi un po' di sale. Aggiungere la senape ed emulsionare unendo, poco a poco, anche l'olio
Dovendo costituire il condimento di un'insalata, in sostituzione dell'olio o in aggiunta a quest'ultimo, è bene che la salsina sia un po' liquida. Per questo motivo, qualche goccia d'acqua, non sta male, anzi, fluidifica il composto, contribuendo ad ammorbidire l'acidità dell'aceto.
Servire la vinaigrette separatamente in modo che possa essere utilizzata solo da chi ama la senape.

n.d.r.
a) tranne un bambino di cinque anni, non ho trovato ancora nessuno che l'abbia rifiutata,...anzi!!!!
b) Per cuocere le acciughe io utilizzo una pentola/friggitrice: la riempio di acqua e deposito le acciughe pulite dentro il cestello che, al momento giusto, immergo nell'acqua bollente. Con questo stratagemma riesco a scolare le acciughe senza fatica e a utilizzarle senza romperle troppo.
c) La cottura dei fagioli è importantissima. Affinché restino integri è necessario utilizzare una pentola in ghisa o comunque a fondo spesso, piuttosto stretta, in modo che non abbiano spazio per sobbollire muovendosi.
Coprire i fagioli con acqua a filo e porre la pentola sulla fiamma più piccola accendendola al minimo.
Questa volta non ho trovato i cannellini ed ho utilizzato quelli c.d. "del purgatorio" di Gradoli. Si tratta di fagioli più piccoli e leggermente più corposi.
Andavano benissimo ugualmente ma, per le acciughe, i cannellini sono più adatti.
d) La foto, per necessità "editoriali", non rende giustizia ad un piatto che, se composto in più strati e con abbondanza di ingredienti, è un vero trionfo di colori e sapori.
.....La salsina è come un bacio schioccante sulla guancia. ;-)

P.S.  In ragione della modalità di cottura delle acciughe, mi pregio di passare quest'insalata rinfrescante, nella raccolta di Cristina di Poverimabelliebuoni: non è una gara e non si vince nulla se non la gioia di partecipare ad una raccolta di ricette con le acciughe.
Chiunque, pertanto, abbia una ricettina "graziosa" da proporre, è invitato a farlo. Le acciughe sono buonissime e....costano poco....Parola di genovese ;-)
Buone vacanze a tutti, ci rivediamo a settembre....su questi schermi :-)