Ma quanto è fresca un'insalata di acciughe!

Eccoci finalmente all'estate e l'aria di vacanza si approssima sempre più, trasferendosi anche nei piatti.

Questo è una pietanza semplicissima e, oserei dire, "graziosa" in una serata in giardino dove, peraltro, l'ho sperimentata componendola con la collaborazione di mia madre che adora le cose semplici e poco sopporta le "ricercatezze" che promanano dai blog.

Ma la "signora mamma" non sa che d'estate il cibo si alleggerisce e si semplifica anche per le food blogger :-) ....

Si tratta di un'insalata con le "acciughe scottate" che ho già utilizzato in accompagnamento al cous cous con pesto di agrumi che potete trovare qui

Ora ve lo dico: questa modalità di cottura delle acciughe, mediante immersione nell'acqua bollente, mi fu spiegata da un signore che segnò una nuova era per la città di Genova.

Si tratta, infatti, dell'impresario che  ebbe a curare la ricostruzione del Teatro Carlo Felice, inaugurato nel 1991 dopo la distruzione causata dai bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale.

Sorvoliamo sul discorso che Genova ha dovuto attendere quasi 50 anni prima di vedersi restituire il suo teatro dell'Opera e proseguiamo nel racconto.

Questo anziano signore, ormai non più in vita, viveva in una bellissima villa  ad Arenzano e una sera ci invitò a cena.

In quell'occasione non  ci furono servite queste acciughe. Il cibo fu molto più curato ma, essendo estate, il discorso cadde sulla necessità di nutrirsi in maniera leggera e fresca e, per un ligure doc come lui era, fu semplice raccontarci il suo modo preferito di mangiare le acciughe: scottatate nell'acqua bollente e condite con olio e limone.....

Non nascondo che restammo un po' stupiti ma la prova che facemmo seguire qualche tempo dopo, tra le pareti domestiche, ci sorprese favorevolmente.

Si tratta di una cottura che le rende particolarmente versatili e, ogni tanto, partoriamo un abbinamento nuovo che dia loro vitalità.

Questa volta abbiamo pensato ad un'insalata che, con porzioni più ridotte, ben potrebbe costituire anche un antipasto.

Dovendola servire in una cenetta tra intimi, in una tavola imbandita con semplicità, all'aperto, non mi sono rassegnata all'idea di condirla con solo olio.

Il pomodoro, infatti, non avrebbe consentito l'aggiunta del succo di limone ed allora.....voilà, mi è giunta in soccorso una rivista sulla quale ho trovato questo condimento che, naturalmente, ho un pochino rielaborato perché non sono capace di tenere ferme le papille.

 

Insalata di acciughe
 

Ingredienti (per 6 persone)

1 kg di acciughe

2 pomodori

2 mazzetti di rucola

1 mazzetto di basilico

1/2 cipolla di tropea

gr 300 fagioli cannellini

olio

sale

Vinaigrette alla senape
2 cucchiai di aceto bianco
2 cucchiai di senape
sale
olio
acqua

Porre i fagioli, precedentemente lasciati in ammollo nella notte precedente, dentro ad una pentola, coprendoli, a filo, con acqua fresca.
Procedere alla cottura a fuoco bassissimo e farli raffreddare nella loro acqua.
Pulire le acciughe, togliendo la testa e la spina centrale e, quindi, aprirle a libro.
Preparare un dadolata di pomodori e affettare sottilmente la cipolla.
Portare a bollore una pentola piena di acqua. Spengere la fiamma e immergervi le acciughe attendendo qualche istante affinché si cuociano, cambiando colore.
Su un vassoio da portata. preparare un letto di rucola sulla quale distendere una parte dei fagioli ed un po' di cipolla, quindi, a seguire, anche metà delle acciughe ben spianate e con la pelle rivolta verso il basso; spargere parte della dadolata di pomodoro condire con sale, pepe, un giro d'olio ed una spolverata di basilico tritato
Formare ulteriori strati cominciando nuovamente dalla rucola sparsa su tutti gli ingredienti già assemblati.

Versare in una ciotolina l'aceto e sciogliervi un po' di sale. Aggiungere la senape ed emulsionare unendo, poco a poco, anche l'olio
Dovendo costituire il condimento di un'insalata, in sostituzione dell'olio o in aggiunta a quest'ultimo, è bene che la salsina sia un po' liquida. Per questo motivo, qualche goccia d'acqua, non sta male, anzi, fluidifica il composto, contribuendo ad ammorbidire l'acidità dell'aceto.
Servire la vinaigrette separatamente in modo che possa essere utilizzata solo da chi ama la senape.

n.d.r.
a) tranne un bambino di cinque anni, non ho trovato ancora nessuno che l'abbia rifiutata,...anzi!!!!
b) Per cuocere le acciughe io utilizzo una pentola/friggitrice: la riempio di acqua e deposito le acciughe pulite dentro il cestello che, al momento giusto, immergo nell'acqua bollente. Con questo stratagemma riesco a scolare le acciughe senza fatica e a utilizzarle senza romperle troppo.
c) La cottura dei fagioli è importantissima. Affinché restino integri è necessario utilizzare una pentola in ghisa o comunque a fondo spesso, piuttosto stretta, in modo che non abbiano spazio per sobbollire muovendosi.
Coprire i fagioli con acqua a filo e porre la pentola sulla fiamma più piccola accendendola al minimo.
Questa volta non ho trovato i cannellini ed ho utilizzato quelli c.d. "del purgatorio" di Gradoli. Si tratta di fagioli più piccoli e leggermente più corposi.
Andavano benissimo ugualmente ma, per le acciughe, i cannellini sono più adatti.
d) La foto, per necessità "editoriali", non rende giustizia ad un piatto che, se composto in più strati e con abbondanza di ingredienti, è un vero trionfo di colori e sapori.
.....La salsina è come un bacio schioccante sulla guancia. ;-)

P.S.  In ragione della modalità di cottura delle acciughe, mi pregio di passare quest'insalata rinfrescante, nella raccolta di Cristina di Poverimabelliebuoni: non è una gara e non si vince nulla se non la gioia di partecipare ad una raccolta di ricette con le acciughe.
Chiunque, pertanto, abbia una ricettina "graziosa" da proporre, è invitato a farlo. Le acciughe sono buonissime e....costano poco....Parola di genovese ;-)
Buone vacanze a tutti, ci rivediamo a settembre....su questi schermi :-)