Ho fatto plin...alla pasta con il pesto

Che entusiasmo raga!

Impastare, per la prima volta nella propria vita, la sfoglia per una pasta ripiena ed assistere alla perfetta cottura dell'involucro senza vederlo aprirsi e rilasciare il ripieno nell'acqua in ebollizione!!!

E' lo stesso entusiasmo provato con la realizzazione dei pici.

Ed anche questa volta, la ricetta proposta per l'MTC di settembre 2013 è l'agognato prodromo per creare altre paste ripiene che ho in mente da tempo: avevo solo la necessità di rinvenire una ricetta che, pur posta tra le mie inabili mani, fosse idonea all'uso.

Sotto questo punto di vista la partecipazione all'MTC svolge, ogni mese, la funzione di una vera e propria scuola di cucina e se il mio desiderio era porre le basi per  la pasta ripiena, è evidente come io non abbia potuto sottrarmi a questa ennesima prova, nonostante l'impossibilità di farlo nei termini previsti.

La molteplicità degli impegni che hanno affollato il mese di settembre, mi hanno costretta a postare la mia realizzazione oltre la data finale imposta della sfida e, pertanto, fuori gara ma mai come in questo caso, l'importante per me era partecipare senza nessun altro obiettivo se non quello di provare ed apprendere.

La proposta dell'MTC, dunque, mi è stata di grande aiuto: Elisa, con le sue raviole del plin, mi ha dato le indicazioni giuste per ottenere una sfoglia sottile, quasi trasparente ed in grado di consentire la perfetta adesione dei lembi della...raviola.
Ed è così che, per simpatia, ho dato un "pizzicotto" (plin) alla  pasta con il pesto.

Un plin con il pesto genovese.

Il 5 settembre è stata la data di inizio di questa nuova sfida dell'MTC e a me va a capitare di leggere una ricetta idonea all'uso. 
Qualche giorno dopo, vengo invitata nel ristorante dove lavora lo chef autore della ricetta che avevo letto e, tocco finale, uno dei commensali ordina esattamente "quel" piattche io ho potuto assaggiare per gentile concessione del "titolare", assaporandone un altro che avevo richiesto per dare il massimo della soddisfazione alla mia curiosità.

Più di così, cosa volete? Il destino stesso ha voltato a mio favore il suo vento ed io sono una donna... "realizzatrice" ;-) del plin.

"Realizzatrice", prima ancora che "realizzata", perché la realizzazione personale la si scopre, con sorpresa, ogni giorno e solo gli altri possono leggere nel nostro sorriso se lo siamo o meno.

E dopo questo tocco di filosofia spicciola, ecco la ricetta che non è un'invenzione mia ma di Enrico Panero, chef del ristorante Il Marin.
La filosofia che guida la ricetta è presto spiegata.
E' facile, in Liguria e soprattutto a Genova,  trovarsi in tavola un piatto di trenette o di trofie condite con il  pesto ed accompagnate anche da pezzi di patata e fagiolini cotti nella stessa acqua della pasta.
Enrico Panero ha cambiato l'ordine degli addendi: l'involucro di pasta contiene il pesto e la patata  accompagna il tutto, con una consistenza cremosa, insieme ai fagiolini.
 

Raviole del plin con il pesto

 

per la pasta:
g. 200 di farina di grano tenero 0
1 uovo intero (medio)
2 tuorli (medi) (più un po' di albume per dare la giusta consistenza alla pasta)
sale

per il ripieno:
2 mazzi di basilico
g 50 pecorino grattugiato
g 50 parmigiano
g 50 fagiolini
g 25 pinoli
1 spicchio di aglio (tradizionalmente richiesto ma facoltativo)
olio
sale

inoltre:
g 300 patate farinose
g 100 latte
g 100 burro

Questo l'impasto per la sfoglia dal blog di Elisa: 
ho impastato g 200 di farina secondo la ricetta di Elisa, ma avevo solo uova medie, quindi per ottenere la giusta consistenza della pasta, ho aggiunto all'uovo intero ed ai 2 tuorli, anche qualche cucchiata di albume.
Mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova. Mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando, poco per volta, la farina. In genere io aggiungo all'impasto anche un pizzico di sale.
Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani finché si ottiene un composto liscio e compatto. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti.
 
Per il ripieno
Porre nel mixer il basilico unendovi anche l'aglio, il parmigiano, il pecorino, i pinoli ed un goccio di olio.
Non aggiungere troppo olio poiché il pesto deve risultare di una consistenza piuttosto densa per poterlo utilizzare all'interno delle raviole.
A tale scopo, raccogliere il pesto in una scodella, amalgamandolo con il mascarpone. Aggiungere, eventualmente, ulteriore parmigiano e pecorino per ottenere la consistenza idonea all'uso cui è destinato.
Riporre la scodella con il ripieno in frigorifero e procedere a stendere la sfoglia.
Tagliare pezzi di pasta e, che si scelga di usare la macchinetta o il mattarello, tirarla molto sottile.
Onde evitare che il panetto di impasto si secchi, mantenere la parte non ancora utilizzata, dentro la pellicola
Con l’aiuto di uno o due cucchiaini formare delle piccole palline di ripieno (grosse all'incirca come delle nocciole) e disporle sulla sfoglia, a poca distanza l’una dall’altra.
Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra.
Dopodiché tagliare i ravioli con la rotella, partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti.

 

 

Dopo aver proceduto a riempire una sfoglia, riporre la scodella del ripieno in frigorifero.
Stendere le raviole già pronte su un vassoio di cartone rivestito di carta forno e riporre anche queste in frigorifero, nell'attesa di prepararne altre.
Ultimato il lavoro, riporre il vassoio con le raviole ripiene di pesto nel congelatore.

Sbollentare i fagiolini, dividerli in due per la loro lunghezza e metterli da parte.
Bollire anche le patate e, una volta cotte, sbucciarle e schiacciarle con l'aiuto di una forchetta.
Scaldare il latte facendovi sciogliere anche il burro ed amalgamare il liquido ottenuto alla purea di patate aggiungendo, se ritenuto necessario, poco sale.

Portare a bollore l'acqua per la pasta e buttarvi le raviole, scolandole quando sono pronte.
Non aggiungere sale all'acqua in ebollizione, poichè il pesto è già abbondantemente saporito.

Predisporre i piatti con le raviole, alcuni fagiolini ed una quenelle di patate.
Condire con un filo d'olio e parmigiano.

Questa sarebbe stata la mia partecipazione all'MTC del settembre 2013, se fossi riuscita a realizzare questo piatto nei termini previsti dalla sfida