Ho fatto plin...alla pasta con il pesto

Che entusiasmo raga!

Impastare, per la prima volta nella propria vita, la sfoglia per una pasta ripiena ed assistere alla perfetta cottura dell'involucro senza vederlo aprirsi e rilasciare il ripieno nell'acqua in ebollizione!!!

E' lo stesso entusiasmo provato con la realizzazione dei pici.

Ed anche questa volta, la ricetta proposta per l'MTC di settembre 2013 è l'agognato prodromo per creare altre paste ripiene che ho in mente da tempo: avevo solo la necessità di rinvenire una ricetta che, pur posta tra le mie inabili mani, fosse idonea all'uso.

Sotto questo punto di vista la partecipazione all'MTC svolge, ogni mese, la funzione di una vera e propria scuola di cucina e se il mio desiderio era porre le basi per  la pasta ripiena, è evidente come io non abbia potuto sottrarmi a questa ennesima prova, nonostante l'impossibilità di farlo nei termini previsti.

La molteplicità degli impegni che hanno affollato il mese di settembre, mi hanno costretta a postare la mia realizzazione oltre la data finale imposta della sfida e, pertanto, fuori gara ma mai come in questo caso, l'importante per me era partecipare senza nessun altro obiettivo se non quello di provare ed apprendere.

La proposta dell'MTC, dunque, mi è stata di grande aiuto: Elisa, con le sue raviole del plin, mi ha dato le indicazioni giuste per ottenere una sfoglia sottile, quasi trasparente ed in grado di consentire la perfetta adesione dei lembi della...raviola.
Ed è così che, per simpatia, ho dato un "pizzicotto" (plin) alla  pasta con il pesto.

Un plin con il pesto genovese.

Il 5 settembre è stata la data di inizio di questa nuova sfida dell'MTC e a me va a capitare di leggere una ricetta idonea all'uso. 
Qualche giorno dopo, vengo invitata nel ristorante dove lavora lo chef autore della ricetta che avevo letto e, tocco finale, uno dei commensali ordina esattamente "quel" piattche io ho potuto assaggiare per gentile concessione del "titolare", assaporandone un altro che avevo richiesto per dare il massimo della soddisfazione alla mia curiosità.

Più di così, cosa volete? Il destino stesso ha voltato a mio favore il suo vento ed io sono una donna... "realizzatrice" ;-) del plin.

"Realizzatrice", prima ancora che "realizzata", perché la realizzazione personale la si scopre, con sorpresa, ogni giorno e solo gli altri possono leggere nel nostro sorriso se lo siamo o meno.

E dopo questo tocco di filosofia spicciola, ecco la ricetta che non è un'invenzione mia ma di Enrico Panero, chef del ristorante Il Marin.
La filosofia che guida la ricetta è presto spiegata.
E' facile, in Liguria e soprattutto a Genova,  trovarsi in tavola un piatto di trenette o di trofie condite con il  pesto ed accompagnate anche da pezzi di patata e fagiolini cotti nella stessa acqua della pasta.
Enrico Panero ha cambiato l'ordine degli addendi: l'involucro di pasta contiene il pesto e la patata  accompagna il tutto, con una consistenza cremosa, insieme ai fagiolini.
 

Raviole del plin con il pesto

 

per la pasta:
g. 200 di farina di grano tenero 0
1 uovo intero (medio)
2 tuorli (medi) (più un po' di albume per dare la giusta consistenza alla pasta)
sale

per il ripieno:
2 mazzi di basilico
g 50 pecorino grattugiato
g 50 parmigiano
g 50 fagiolini
g 25 pinoli
1 spicchio di aglio (tradizionalmente richiesto ma facoltativo)
olio
sale

inoltre:
g 300 patate farinose
g 100 latte
g 100 burro

Questo l'impasto per la sfoglia dal blog di Elisa: 
ho impastato g 200 di farina secondo la ricetta di Elisa, ma avevo solo uova medie, quindi per ottenere la giusta consistenza della pasta, ho aggiunto all'uovo intero ed ai 2 tuorli, anche qualche cucchiata di albume.
Mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova. Mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando, poco per volta, la farina. In genere io aggiungo all'impasto anche un pizzico di sale.
Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani finché si ottiene un composto liscio e compatto. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti.
 
Per il ripieno
Porre nel mixer il basilico unendovi anche l'aglio, il parmigiano, il pecorino, i pinoli ed un goccio di olio.
Non aggiungere troppo olio poiché il pesto deve risultare di una consistenza piuttosto densa per poterlo utilizzare all'interno delle raviole.
A tale scopo, raccogliere il pesto in una scodella, amalgamandolo con il mascarpone. Aggiungere, eventualmente, ulteriore parmigiano e pecorino per ottenere la consistenza idonea all'uso cui è destinato.
Riporre la scodella con il ripieno in frigorifero e procedere a stendere la sfoglia.
Tagliare pezzi di pasta e, che si scelga di usare la macchinetta o il mattarello, tirarla molto sottile.
Onde evitare che il panetto di impasto si secchi, mantenere la parte non ancora utilizzata, dentro la pellicola
Con l’aiuto di uno o due cucchiaini formare delle piccole palline di ripieno (grosse all'incirca come delle nocciole) e disporle sulla sfoglia, a poca distanza l’una dall’altra.
Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra.
Dopodiché tagliare i ravioli con la rotella, partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti.

 

 

Dopo aver proceduto a riempire una sfoglia, riporre la scodella del ripieno in frigorifero.
Stendere le raviole già pronte su un vassoio di cartone rivestito di carta forno e riporre anche queste in frigorifero, nell'attesa di prepararne altre.
Ultimato il lavoro, riporre il vassoio con le raviole ripiene di pesto nel congelatore.

Sbollentare i fagiolini, dividerli in due per la loro lunghezza e metterli da parte.
Bollire anche le patate e, una volta cotte, sbucciarle e schiacciarle con l'aiuto di una forchetta.
Scaldare il latte facendovi sciogliere anche il burro ed amalgamare il liquido ottenuto alla purea di patate aggiungendo, se ritenuto necessario, poco sale.

Portare a bollore l'acqua per la pasta e buttarvi le raviole, scolandole quando sono pronte.
Non aggiungere sale all'acqua in ebollizione, poichè il pesto è già abbondantemente saporito.

Predisporre i piatti con le raviole, alcuni fagiolini ed una quenelle di patate.
Condire con un filo d'olio e parmigiano.

Questa sarebbe stata la mia partecipazione all'MTC del settembre 2013, se fossi riuscita a realizzare questo piatto nei termini previsti dalla sfida



 

Eliche al ragù di polpo ubriaco

Tra settembre e dicembre il mar Mediterraneo è nuovamente ricco di polpi e quindi, anello di congiunzione tra la fine delle ferie e l'inverno che ci attende,  questo ragù con il polpo mi pare il giusto modo per cominciare a entrare nell'ordine di idee che...non c'è niente da fare: tutte le attività riprendono ed il tempo corre veloce e domattina la città sarà bloccata per l'inizio del nuovo anno scolastico...

Stiamo dunque entrando, a pieno regime, in quella che mi piace definire la "prima fase" dell'anno: quella, cioè,  che da settembre conduce alle feste natalizie ed anche il nostro palato è pronto ad accettare sapori un po' più marcati.

Il problema è che, terminate le feste natalizie, il completamento della "seconda fase" dell'anno che, per il mio "sentire", si conclude con la Pasqua, quest'anno ci farà sospirare.

Per chi non fosse informato, infatti, la notizia ferale è che, nel 2014, celebreremo la Pasqua cristiana, il 20 aprile! Ed il percorso, a guardarlo da lontano, appare molto lungo, purtroppo.

Da quel momento, nella testa di ciascuno di noi, inizieranno "le grandi manovre" in vista dell'estate. Ma per adesso siamo qui, ai blocchi di partenza e dobbiamo pedalare.

Meglio farlo corroborati da questo piatto davvero gustoso. 

Ragù di polpo ubriaco
Ingredienti (per 4-5 persone)
gr 500 pasta corta
gr 1200 c.a polpo
ml 300 di vino rosso
3 pomodori ramati
sedano
cipolla
carota
erba cipollina
timo

basilico
sale
1 peperoncino secco (facoltativo)
 

Preparato un trito sottile con sedano, carota e cipolla, metterlo a "sudare" in un tegame a fondo spesso poggiato su fiamma molto bassa unitamente ad un giro d'olio.

Quando le verdure si saranno ammorbidite, alzare la fiamma e rosolarvi il polpo a cominciando dai tentacoli; continuare la rosolatura fin quando l'intero mollusco abbia raggiunto il classico colore rosato.

A questo punto, annaffiare il mollusco con tutto il vino previsto, aggiungendo anche un pizzico abbondante di timo ed uno di erba cipollina.

Abbassare la fiamma al minimo e portare il polpo a cottura, mantenendo il tegame chiuso con il coperchio.

Nell'attesa, spellare i pomodori e ridurli in dadolata.

Quando le punte della forchetta, inserite tra il corpo del polpo e la base dei tentacoli, entreranno senza opporre resistenza, il polpo sarà cotto.

Togliere il Mollusco dal tegame aggiungendo in quest'ultimo, i pomodori, il peperoncino ed un po' di sale, se ritenuto necessario.
Alzare nuovamente la fiamma facendo ridurre il liquido che si sarà formato con la cottura del polpo.

Quando il sugo darà segni di essersi leggermente addensato, tagliare a tocchetti il polpo senza pulirlo troppo dalla pelle e dalle ventose e versare la dadolata ottenuta, nel tegame.

Cuocere la pasta e condirla con il ragù ed un'abbondante spolverata di basilico.

Per non pasticciare troppo il piatto, ho condito la pasta con poco sugo. Troppo poco!

n.d.r.: mille trucchetti si rinvengono sul web per ottenere un polpo morbido, compreso il turacciolo di sughero messo in pentola insieme al mollusco.
Chi lo mette nell'acqua salata, chi bandisce il sale dalla cottura.
Io tendo a non credere a niente di tutto ciò che leggo, mi pare sensato non aggiungere sale perché il polpo, di per sé, è già salato.
Accetto solo il suggerimento di congelare il polpo acquistato, prima di cuocerlo dopo averlo nuovamente scongelato: "trucchetto" sensato ai fini di sfibrarne le carni.
Posso tuttavia dirvi che, avendo ordinato il mollusco al mio pescivendolo di fiducia nella giornata di mercoledì ed avendolo ritirato il giovedì a mezzogiorno, per una cena da svolgersi in quella stessa sera,  non ho avuto il tempo di procedere alla preventiva operazione di congelamento e scongelamento.
A meno che il pescivendolo non mi ha venduto un polpo decongelato....è sicuro che nessuno ha provveduto a sfibrarlo e lui (il polpo) era morbidissimo. Ancor più morbido di altro precedentemente acquistato dal banco dei surgelati, per una prima prova di questa stessa ricetta. 
Ho fatto una gran fatica a non mangiarmi tutto il polpo, mentre lo tagliavo a tocchetti per metterlo nel sugo.
A mio giudizio, il trucco vero sta nel cuocerlo su fiamma bassissima, lentissimamente, in una pentola adeguata (meglio ancora se di coccio)

Un saluto da Giulietta

 

Anche un pesce bollito...con salsa, può mettere allegria.

Quando ero bambina, nel chiedere di organizzare una festa per il mio compleanno, alla quale invitare le "amichette", mi fu spiegato che la data del 27 luglio sarebbe stata del tutto inopportuna perché eventuali invitati sarebbero stati facilmente in vacanza, senza contare che  le temperature non avrebbero consentito l'agevole organizzazione dell'evento.

Tale poco allegra prospettiva, per quanto destinata ad incidere su tutti i compleanni della mia esistenza, mai ebbe a demoralizzarmi perché, con il sopraggiungere dell'età scolare, scorsi subito un evidente ed innegabile vantaggio: il 27 luglio io sarei stata sempre in vacanza e, dunque, in perenne stato di festeggiamento, mentre molti dei miei amici, nel giorno del loro compleanno, si trovavano addirittura costretti ad andare a scuola, cosa ai miei occhi del tutto sconsiderata ed assurda.
Dunque, la fortunata ero io, non gli altri :-)

Questa prospettiva mi ha sempre messo allegria!

La soddisfazione, per la verità, permane anche oggi. Se, infatti, può accadere che nel giorno del mio compleanno, io sia impegnata nel lavoro, è pur vero che, sul finire del mese di luglio, soprattutto nella mia attività professionale, i ritmi lavorativi siano in netto rallentamento e tutto si svolga in un clima di sorridente serenità.

Dunque, il 27 luglio si può e si deve festeggiare.
Ora che sono adulta...all'organizzazione delle feste (al plurale!) ci penso io!
Invero l'ambigua fortuna della fatidica data, quest'anno si è  palesata con maggior evidenza visto che il 27 luglio cadeva addirittura di sabato, con grave appesantimento della situazione.
Nonostante ciò, per non smentirmi, con estrema determinazione, ho voluto oppormi ad ogni rischio di oblio, "indicendo" la cena del mio compleanno con netto anticipo rispetto alla data canonica, previa emissione di regolare "grida" di manzoniana memoria (non sto scherzando :-D: della serie, cosa non si fa per "intrigare" i nipoti! ;-),  onde dribblare le partenze di tutta la famiglia, nipoti in primis. 
...E non preoccupatevi che mi sono successivamente rifatta con altre cene ed altri amici.

Tornado al festeggiamento familiare, ho dovuto tener conto della calura estiva e, per non ammorbare me stessa e gli altri con il caldo infernale prodotto dalla cottura dei cibi, ho imbandito una tavola  per sei persone, con alcuni piatti freddi.

 

Questo il menù:

gazpacho andaluso accompagnato da verdurine e da queste cialdine di pane

cous cous con pesto agli agrumi di Filippo la Mantia e acciughe scottate

nasello e verdure bollite accompagnate da maionese al basilico e dalla  salsa Balkanaise di M. Roux (che oggi vi propongo).

Cake semifreddo all'albicocca ed amaretto...che, pur essendo di una bontà inaudita, non vedrete sin quando non saranno state eliminate le defajances che, a mio giudizio, presenta ;-)

Per oggi, dunque, accontentatevi della salsa Balkanaise di M. Roux che ben ha accompagnato tanto le verdure quanto le setose ed aeree polpe di un nasello freschissimo da Kg 2,100, bollito con un'oretta di anticipo rispetto alla cena e lasciato a raffreddare nella sua acqua.

P.S. Il nasello non è presente in foto perché non ne era rimasto neppure un bocconcino, la leggerezza del menù ha, infatti, permesso il consumo integrale di tutte le portate, senza lasciare il gravoso strascico della eliminazione degli avanzi.
...e comunque immagino sappiate quale sia l'aspetto di un pesce bollito ;-)


Salsa Balkanaise di M. Roux

Ingredienti
1 tuorlo sodo
1 tuorlo crudo
gr 300 yogurt bianco
1 buon pizzico di wasabi in polvere (io, 1/2 cucchiaino di rafano in crema)
1 limone (io, mezzo)
sale

Ricetta originale (copia-incolla): Passate al setaccio il tuorlo sodo versandolo in una ciotola capiente. Aggiungete il tuorlo crudo e poi la senape. Con una piccola frusta lavorate tutti gli ingredienti per amalgamarli bene.
Mentre sbattete incorporate gradualmente lo yogurt al composto come fareste per una maionese. Quando sarà ben amalgamato aggiungete il wasabi , il succo del limone e salate a piacere. Coprite con la pellicola mettete in frigorifero fino al momento di servire: si conserva sino a tre giorni.

la mia versione: Ho messo in una pentola due uova, uno l'ho tolto dopo tre minuti dall'ebollizione (tuorlo alla coque), l'altro dopo 10 minuti (tuorlo sodo).
Mentre le uova cuocevano, ho spremuto il limone
Con l'aiuto di una forchetta ho schiacciato il tuorlo sodo, unendovi anche quello alla coque e la senape. Ho lavorato con la frusta unendo gradualmente lo yogurt, il rafano in crema, il succo del mezzo limone ed ho salato.
Quindi. ho riposto tutto in frigorifero, in attesa di servirmene all'ora di cena.

n.d.r.a) Anche le verdure (carote, zucchine e patate) erano state bollite separatamente e con un po' di anticipo rispetto all'ora della cena e, quindi, servite a temperatura ambiente.
b) E' ovvio che una salsa di tal genere possa essere utilizzata anche durante l'inverno con cibi caldi.

Spero che la semplicità di questa ricettina risulti idonea ad accompagnare la lenta ripresa delle attività del blog e l'inesorabile ripristino degli orari lavorativi, nonostante il permanere della calura estiva.
Giulietta



 

 

 

Tradizioni di famiglia: i pomodori ripieni di riso

Il post di oggi, a riapertura dell'anno di attività, potrebbe giungere lievemente in ritardo rispetto alla stagione, ma ho deciso di pubblicarlo ugualmente perché conosco il desiderio di alcuni amici di entrare nei "reconditi segreti" di questo piatto che, per la modalità di cottura del ripieno, stupisce chi non lo conosce.

Trattandosi di una ricetta regionale, tipica della cucina maremmana tosco-laziale, sul web è possibile rintracciare una infinità di post dedicati a questa preparazione.

La versione che, nonostante ciò, vi propongo è eretica perché tradizione vuole che i pomodori con il riso, siano cotti in forno, solo che...

In casa mia li faceva mia nonna durante la coabitazione estiva al mare ovvero quando nessuno aveva voglia di fare esperienza di un forno acceso all'interno di una cucina lunga e stretta, con 30°-32° C all'esterno, magari accompagnati anche dall'umidità. 
L'utilizzo di questo elettrodomestico avrebbe inevitabilmente determinato la "morte per squagliamento" della cuoca e, a proseguire, di tutti coloro che, rientrando dalla spiaggia, avessero messo il naso tra le mura domestiche.

Ad un certo punto della nostra comune convivenza, scoprimmo anche che il forno si era rotto ma nessuno pianse: la tradizione dei pomodori ripieni di riso, sarebbe rimasta intatta...
Il fatto è che avevamo sperimentato che la cottura dei pomodori ripieni di riso avrebbe potuto avvenire con esito positivo anche sui fornelli e, a tutt'oggi, permane in famiglia la medesima abitudine, atteso l'istituzionale "blocco" dell'accensione del forno (ormai nuovo ma ancora inutilizzato) da giugno a settembre.

Orbene, poiché non ci si può sentire legittimati al superficiale superamento delle tradizioni, vista l'alta probabilità che attenti "naviganti" del web si "infiammino" nel rinvenire indicazioni e metodi poco "ortodossi", lo ripeto: tradizionalmente i pomodori ripieni di riso si cuociono in forno, ciò non toglie che io ne abbia da tempo sperimentato la cottura sulla fiamma del fornello a gas.

A mia discolpa posso testimoniare di aver raccolto tale proposta di cottura alternativa (ed esplicitamente, quale alternativa alla cottura in forno), all'età di quattordici anni, quando venne suggerita a mia nonna, dalla propria e parecchio più anziana cognata (laziale-tolfetana doc).
A tal punto, in considerazione della data di nascita delle due principali protagoniste (nonna e sorella di mio nonno) di quello "storico incontro", mi parrebbe lecito affermare che trattasi di una modalità di cottura che avrà, minimo, un centinaio di anni e che in questi quasi 40 anni di sperimentazione, non ci ha mai delusi.

 

Pomodori ripieni di riso

Ingredienti (per 4 persone)

6 pomodori ramati

gr 200 riso originario

2-3 patate

2 spicchi aglio

1 mazzetto basilico

origano

sale

pepe

olio

Appena dopo pranzo, prima di chiudere la cucina in attesa dei preparativi per la cena, lavare  i pomodori, incidendoli al centro per eliminare il picciolo, quindi togliergli una calotta superiore in modo da rendere agevole lo svuotamento della parte inferiore che servirà da contenitore per il riso.

Senza incidere le pareti di ogni singolo pomodoro, svuotarlo raccogliendo polpa e semi in una ciotola, quindi riporre ogni pomodoro a testa in giù, su un tagliare o su un piatto, affinché perda i liquidi, conservando le singole calotte che serviranno da coperchio.

Unire al sugo e alla polpa dei pomodori, un cucchiaio di riso crudo per pomodoro (dunque sei cucchiai), oltre ad un cucchiaio o due in più, per abbondare un pochino.

Insaporire il ripieno con il basilico spezzettato con le mani e l'aglio tritato, condendo il tutto con abbondante sale, pepe, un pizzicone di origano e olio.

A questo punto, la ciotola con la polpa dei pomodori dovrà essere riposta in frigorifero per 3 ore circa, permettendo al riso di gonfiarsi, insaporendosi.

Trascorso il tempo necessario, ungere con un giro d'olio una teglia che contenga i pomodori consentendogli di sostenersi l'uno con l'altro, senza che si accascino su un lato; dopo aver salato l'interno di ogni singolo pomodoro, salare anche la calotta e riempire a filo ogni "ciotola" con il composto rimasto a riposare in frigorifero.

Pelare le patate, tagliarle a fette dello spessore di circa 5-7 mm. ed inserirle negli spazi rimasti vuoti tra un pomodoro e l'altro.

A questo punto sarà possibile procedere alla chiusura dei pomodori appoggiandovi sopra la loro calotta senza tuttavia dimenticare di dare un'ulteriore spolveratina di sale, pepe e olio utile ad insaporire anche e soprattutto le patate.
Versare nella teglia, il ripieno che fosse eventualmente avanzato e porre la teglia su fuoco medio/basso, ponendovi sopra un coperchio. 

I pomodori saranno pronti alla cottura del riso.

Spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. Sono ottimi anche (e soprattutto, a mio giudizio) a temperatura ambiente.

Servire i commensali con un pomodoro accompagnato da qualche fetta di patata.

n.d.r.

a) Avete capito bene: questa ricetta è tutta a crudo. Non vi sono ingredienti precotti, men che meno, il riso

b)  In Toscana esistono, negli orti di certi contadini e sui banchi di pochissimi commercianti, i c.d. "pomodori da riso" da considerarsi, tuttavia, quasi introvabili; vuoi perché, un anno, ha piovuto troppo; vuoi perché, un altro, sono terminati (credo abbiano una stagionalità brevissima), penso di poter contare le volte nelle quali li abbiamo utilizzati, sulle dita di una mano.
Anche in questa occasione non ho avuto molte altre alternative che adattarmi alla loro sostituzione con i "pomodori ramati", alternativa sufficiente purchè siano maturi ma belli sodi. Se sono grossi ne va calcolato uno e mezzo a testa, altrimenti due.

c) Le patate hanno un saporino da urlo. Quando eravamo bambini, chiassosi alterchi aventi ad oggetto una fettina di patata, venivano prevenuti predisponendone un letto sul fondo della teglia sul quale, poi, erano collocati i pomodori ;-).
E non crediate che oggi sia diverso: tocca litigare tra adulti...

d) Il sapore è dato dal condimento, quindi siate generosi. L'ultima volta ho avuto timore di eccedere e, a metà cottura, ho dovuto aggiungere un po' di sale, alzando leggermente le calotte dei pomodori in cottura, perché il riso avrebbe corso il rischio di essere insapore. Fifa!....In casa siamo facili al linciaggio culinario! :-)

e) Avviso per i liguri e residenti in Liguria. Così come per il pesto genovese, il giusto equilibrio è dato dal basilico ligure (meglio ancora, genovese, di Prà), allo stesso modo, in questa ricetta, il top del sapore lo si raggiunge con il basilico del luogo.
Ho realizzato questo piatto anche a Genova, ma  ho dovuto utilizzare basilico ligure in abbondanza.

f) Butto lì un'idea che mi ha colto in questo momento: e se accompagnassimo questo piatto con la maionese al basilico che ho utilizzato per questa insalata????  Il rischio è quello di alterarne il tradizionale sapore ma per chi non ne ha un ricordo marcato come il mio, la salsa potrebbe aggiungere un tocco di modernità alla preparazione.

Beh, ve lo dico: mi piace molto la foto di questo post perché mi ricorda tutti i colori ed i sapori dell'estate.
Vediamo di non soffrire troppo per la ripresa del lavoro!

Giulietta

Ma quanto è fresca un'insalata di acciughe!

Eccoci finalmente all'estate e l'aria di vacanza si approssima sempre più, trasferendosi anche nei piatti.

Questo è una pietanza semplicissima e, oserei dire, "graziosa" in una serata in giardino dove, peraltro, l'ho sperimentata componendola con la collaborazione di mia madre che adora le cose semplici e poco sopporta le "ricercatezze" che promanano dai blog.

Ma la "signora mamma" non sa che d'estate il cibo si alleggerisce e si semplifica anche per le food blogger :-) ....

Si tratta di un'insalata con le "acciughe scottate" che ho già utilizzato in accompagnamento al cous cous con pesto di agrumi che potete trovare qui

Ora ve lo dico: questa modalità di cottura delle acciughe, mediante immersione nell'acqua bollente, mi fu spiegata da un signore che segnò una nuova era per la città di Genova.

Si tratta, infatti, dell'impresario che  ebbe a curare la ricostruzione del Teatro Carlo Felice, inaugurato nel 1991 dopo la distruzione causata dai bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale.

Sorvoliamo sul discorso che Genova ha dovuto attendere quasi 50 anni prima di vedersi restituire il suo teatro dell'Opera e proseguiamo nel racconto.

Questo anziano signore, ormai non più in vita, viveva in una bellissima villa  ad Arenzano e una sera ci invitò a cena.

In quell'occasione non  ci furono servite queste acciughe. Il cibo fu molto più curato ma, essendo estate, il discorso cadde sulla necessità di nutrirsi in maniera leggera e fresca e, per un ligure doc come lui era, fu semplice raccontarci il suo modo preferito di mangiare le acciughe: scottatate nell'acqua bollente e condite con olio e limone.....

Non nascondo che restammo un po' stupiti ma la prova che facemmo seguire qualche tempo dopo, tra le pareti domestiche, ci sorprese favorevolmente.

Si tratta di una cottura che le rende particolarmente versatili e, ogni tanto, partoriamo un abbinamento nuovo che dia loro vitalità.

Questa volta abbiamo pensato ad un'insalata che, con porzioni più ridotte, ben potrebbe costituire anche un antipasto.

Dovendola servire in una cenetta tra intimi, in una tavola imbandita con semplicità, all'aperto, non mi sono rassegnata all'idea di condirla con solo olio.

Il pomodoro, infatti, non avrebbe consentito l'aggiunta del succo di limone ed allora.....voilà, mi è giunta in soccorso una rivista sulla quale ho trovato questo condimento che, naturalmente, ho un pochino rielaborato perché non sono capace di tenere ferme le papille.

 

Insalata di acciughe
 

Ingredienti (per 6 persone)

1 kg di acciughe

2 pomodori

2 mazzetti di rucola

1 mazzetto di basilico

1/2 cipolla di tropea

gr 300 fagioli cannellini

olio

sale

Vinaigrette alla senape
2 cucchiai di aceto bianco
2 cucchiai di senape
sale
olio
acqua

Porre i fagioli, precedentemente lasciati in ammollo nella notte precedente, dentro ad una pentola, coprendoli, a filo, con acqua fresca.
Procedere alla cottura a fuoco bassissimo e farli raffreddare nella loro acqua.
Pulire le acciughe, togliendo la testa e la spina centrale e, quindi, aprirle a libro.
Preparare un dadolata di pomodori e affettare sottilmente la cipolla.
Portare a bollore una pentola piena di acqua. Spengere la fiamma e immergervi le acciughe attendendo qualche istante affinché si cuociano, cambiando colore.
Su un vassoio da portata. preparare un letto di rucola sulla quale distendere una parte dei fagioli ed un po' di cipolla, quindi, a seguire, anche metà delle acciughe ben spianate e con la pelle rivolta verso il basso; spargere parte della dadolata di pomodoro condire con sale, pepe, un giro d'olio ed una spolverata di basilico tritato
Formare ulteriori strati cominciando nuovamente dalla rucola sparsa su tutti gli ingredienti già assemblati.

Versare in una ciotolina l'aceto e sciogliervi un po' di sale. Aggiungere la senape ed emulsionare unendo, poco a poco, anche l'olio
Dovendo costituire il condimento di un'insalata, in sostituzione dell'olio o in aggiunta a quest'ultimo, è bene che la salsina sia un po' liquida. Per questo motivo, qualche goccia d'acqua, non sta male, anzi, fluidifica il composto, contribuendo ad ammorbidire l'acidità dell'aceto.
Servire la vinaigrette separatamente in modo che possa essere utilizzata solo da chi ama la senape.

n.d.r.
a) tranne un bambino di cinque anni, non ho trovato ancora nessuno che l'abbia rifiutata,...anzi!!!!
b) Per cuocere le acciughe io utilizzo una pentola/friggitrice: la riempio di acqua e deposito le acciughe pulite dentro il cestello che, al momento giusto, immergo nell'acqua bollente. Con questo stratagemma riesco a scolare le acciughe senza fatica e a utilizzarle senza romperle troppo.
c) La cottura dei fagioli è importantissima. Affinché restino integri è necessario utilizzare una pentola in ghisa o comunque a fondo spesso, piuttosto stretta, in modo che non abbiano spazio per sobbollire muovendosi.
Coprire i fagioli con acqua a filo e porre la pentola sulla fiamma più piccola accendendola al minimo.
Questa volta non ho trovato i cannellini ed ho utilizzato quelli c.d. "del purgatorio" di Gradoli. Si tratta di fagioli più piccoli e leggermente più corposi.
Andavano benissimo ugualmente ma, per le acciughe, i cannellini sono più adatti.
d) La foto, per necessità "editoriali", non rende giustizia ad un piatto che, se composto in più strati e con abbondanza di ingredienti, è un vero trionfo di colori e sapori.
.....La salsina è come un bacio schioccante sulla guancia. ;-)

P.S.  In ragione della modalità di cottura delle acciughe, mi pregio di passare quest'insalata rinfrescante, nella raccolta di Cristina di Poverimabelliebuoni: non è una gara e non si vince nulla se non la gioia di partecipare ad una raccolta di ricette con le acciughe.
Chiunque, pertanto, abbia una ricettina "graziosa" da proporre, è invitato a farlo. Le acciughe sono buonissime e....costano poco....Parola di genovese ;-)
Buone vacanze a tutti, ci rivediamo a settembre....su questi schermi :-)



 

 

Ricordi e ricerca: Panunto con zucchero e cannella

Quanta confusione avevo in testa a causa di una inconsapevole ignoranza....

I fatti sono questi: mio nonno materno, di origini laziali, tutte le volte che ci capitava di condividere la bruschetta toscana (pane abbrustolito, ben intriso di aglio fresco, un pizzico di sale ed un giro d'olio), raccontava che da bambino aveva mangiato il "panunto"; ne parlava con occhi sognanti ma alla richiesta di maggiori precisazioni, entrava in una "nebulosa" dalla quale traeva solo due ingredienti: pane e zucchero...una volta disse anche....cannella!

Quante volte gli avrò opposto, interrogandolo, l'assoluta impossibilità che una preparazione, chiamata "panunto", non comportasse anche l'aggiunta di un grasso per...ungere, altrimenti di che "unzione" si sarebbe trattato? Senza contare che lo zucchero non avrei mai capito come utilizzarlo. 

Non parliamo, poi, della cannella: sapore assolutamente distante dalla consuetudine familiare  all'epoca alla quale i miei ricordi si riferiscono.

La confusione cresceva ulteriormente di fronte alle tradizioni presenti in tante altre ragioni italiane nelle quali con il termine "panunto" si indicano bruschette molto simili a quella tipica toscana, con aggiunta di pomodori o altri ingredienti.

Insomma, un mistero che, in assenza di internet quale strumento quotidiano (mio nonno è mancato nel 1994), non ero stata in grado di dipanare, nessun conforto ottenendo anche dalla nonna la quale si limitava a scuotere la testa per indicare l'inutilità dei ricordi del marito, nella certezza che il medesimo chissà cosa aveva "sognato" di mangiare.

Accade tuttavia che, qualche tempo fa, navigando nel web, vado a scoprire che Panunto era il nome d'arte di Domenico Romoli, cuoco di epoca rinascimentale.

Domenico Romoli, detto "Panunto" fu autore di un'importantissima opera del 1560, denominata Singolar dottrina, che conteneva, tra le tante, anche la seguente ricetta:

“Fate bollire…la sommata (lonza). La gota (guanciale) di un porcastro giovane bisogna che si mezza cotta. Pigliate un pan tondo e basso, spartito per la metà, e una fetta di lardo…tagliate la sommata in fette, mettetela sul pan unto, tagliatela sottile e si mangi con aceto forte e spezie dolci.

"Panunto" era il nome di questa preparazione e qui non so se "nacque prima l'uovo o la gallina," ovvero se la preparazione prese il nome del suo cuoco o se, più probabilmente, fu Domenico Romoli ad assumere il nome con il quale era conosciuta la ricetta.
Evidentemente, con il termine "panunto", veniva indicato qualsiasi preparazione che contenesse, tra gli ingredienti, il pane unto con un qualche grasso.
L'aver colmato il vuoto della mia ignoranza, tuttavia, non aveva ancora sciolto il mistero di ciò che aveva allietato l'infanzia del nonno perché è ovvio che questa pietanza non potesse essere l'oggetto dei suoi ricordi.

Una successiva "botta" di fortuna mi ha permesso di scoprire che il "panunto" con zucchero e cannella era una prelibatezza la cui ricetta faceva bella mostra di sè nella Singolar dottrina sotto la voce "panunto con provatura"  con le seguenti indicazioni culinarie: "quando havrete fatte le fette del pane abbruscate, mettetele a soffriggere con butiro. rivolgetele una volta, distendete le fette nella padella et mettetevi per ciascuna una fetta sottile di provatura fresca; mettasi di sopra il coperchio caldo e come la provatura sarà risolata, spruzzivisi un poco di acqua di rose et mettavisi disopra il zuccaro e cannella, cavate poi, mandatele in tavola et sopra tutto operate che si mangino calde"

La provatura pare fosse un formaggio fresco alla panna, attualmente sostituibile con mozzarella di bufala.

Una simile scoperta non poteva restare senza seguito ed ho cercato una modalità per replicare, in versione leggermente più aggiornata, la ricetta del "panunto con provatura".

Sono giunta alla conclusione che questo "stuzzichino dolce" altro non sia che l'antenato dei cinnamon rolls americani.

Panunto con zucchero e cannella

Ingredienti
pane per tramezzini
burro
mozzarella di bufala
zucchero
cannella

Preriscaldare il forno, inserendo la funzione grill,  a 200° C. 
Affettare la mozzarella e comporre una mistura di cannella e zucchero.
Tagliare a quadratini il pane e, dopo averli sistemati su una placca ricoperta di carta forno, infornarli fino a raggiungere una leggera doratura.
Ancora caldi, spennellarli con un po' di burro fuso, coprire ogni quadratino con le fettine di mozzarella, spolverare con la mistura di cannella e zucchero.
Infornare nuovamente sino a quando la mozzarella si sarà sciolta.
Servire ed assaporare questo stuzzichino dolce.

n.d.r.
a) E' chiaro che ho ingentilito una ricettina che, ai tempi di mio nonno, deve essere stata assai più "rude" realizzata, come immagino, nelle case dei contadini della Maremma laziale, utilizzando fette di pane casareccio, molto simile a quello pugliese;
b) Limitando la quantità di zucchero, ne risulta uno stuzzichino semi-dolce che potrebbe essere offerto anche come aperitivo in una cenetta estiva un po' rustica e agrodolce.
 

Un pesto leggero per condire il couscous

Esistono delle persone con idee geniali....e mi creano invidia perché quelle idee geniali vorrei averle avute io.

Girovagando tra libri e navigando in internet ho scoperto un pesto con il quale condire il cous cous e l'idea geniale è venuta allo chef Filippo La Mantia.

E' un pesto che racchiude la Sicilia, dentro a sapori totalmente mediterranei, senza utilizzare cipolla ed aglio.

Che è poi la filosofia di tutta la cucina di questo geniale e capace chef.

In questo modo l'estate entra nel piatto e rinfresca il palato, contribuendo a rallegrare una serata tra amici senza creare pesantezza per il cibo ingerito e senza scaldare la cucina con fuochi accesi a lungo o forni tanto incandescenti quanto insopportabili in questa stagione.

Mi sono avvicinata a questo pesto con circospezione: la menta mi insospettiva.

Ho assemblato gli ingredienti cercando di mantenere un certo equilibrio: la ricetta rinvenuta non sempre è precisa nel declinare le quantità richieste.

Ho condito il cous cous senza aggiungere tutto il pesto che avevo ricavato onde preservarne la consistenza: se l'avessi utilizzato tutto, con tutta probabilità avrei ottenuto una mistura "papposa" di cous cous e pesto.

Ho ritenuto che il pesto avesse il solo scopo di condire il cous cous  e non di coprirlo rendendolo irriconoscibile.

La Mantia serve questo pesto con alcune sarde fritte con una doppia impanatura: in prima battuta utilizza una pastella di acqua e farina, ripassandole successivamente in un'impanatura classica con il pane grattugiato.

Io non avevo le sarde e, avendo diramato un invito all'ultimo minuto, non avrei avuto neanche il tempo per friggere quella ventina di acciughe che stazionavano da qualche giorno in congelatore, pulite e pronte all'uso.

Così le ho semplicemente scottate nell'acqua bollente e condite con una citronette di olio, limone e capperi.

Ed ora passiamo alla descrizione di questa leggerissima bontà.

Pesto di agrumi di Filippo La Mantia

Ingredienti (per quattro persone)

un mazzetto di basilico

20 foglie menta

2 arance

gr. 100 mandorle pelate

gr. 50 capperi sotto sale

origano

1 pomodoro verde

2 cucchiai olio EVO

gr. 250 cous cous precotto

20 acciughe fresche

capperi sotto sale (una manciata)

limone

olio

acqua

sale

Pesto di agrumi: pulire l'arancia a vivo raccogliendone il succo dentro al boccale del mixer; sciacquare dal sale i capperi; lavare il pomodoro e tagliarlo a pezzi; lavare le foglie di menta e di basilico.

Unire tutti gli ingredienti all'interno del medesimo boccale aggiungendo anche le mandorle pelate, un pizzicone abbondante di origano e due cucchiai di olio EVO.

Azionare il mixer ottenendo un pesto grossolano anche per la presenza delle mandorle.

In un pentolino portare l'acqua ad ebollizione unire il sale necessario e versare alcuni mestoli di liquido sul cous cous raccolto dentro ad una ciotola da portare in tavola, sino a ricoprirlo.

Chiudere il contenitore con un coperchio o un piatto attendendo che l'acqua venga assorbita ed il cous cous gonfi. A questo punto, con l'aiuto di una forchetta, sgranare la semola e condirla con cucchiaiate di pesto di agrumi.

Acciughe "....scottate": pulire le acciughe aprendole a libro. Dissalare i capperi sotto l'acqua corrente e tritarli grossolanamente, spremere mezzo limone.

In un pentolino che possa contenere anche le acciughe, portare ad ebollizione dell'acqua senza aggiungere sale.

Spegnere il fuoco e immergere le acciughe, quando avranno cambiato colore divenendo bianche, scolarle e porle in un vassoietto da portata.

Condire le acciughe con poco olio misto al limone ed una spolverata di trito di capperi.

Portare in tavola offrendo il cous cous  accompagnato dalle acciughe.

n.d.r.

1) Le acciughe scottate nell'acqua bollente non sono ancora da considerarsi sicure per la salute. Una volta pulite, dunque, è cosa assai opportuna far loro trascorrere diverse ore in un congelatore secondo la seguente tabella:
96 ore a -15° C,
60 ore a -20° C,
12 ore a –30° C 
prima di consumarle. L'anisakis, infatti, si annida nel pesce crudo con potenziale pericolosità per l'organismo e soprattutto per l'apparato digerente.

2) la presenza delle arance e del pomodoro potrebbero rendere questo pesto troppo liquido. Onde evitare di trovarsi nel piatto una pappa è bene unirlo gradatamente al cous cous.

3) al tempo stesso quel po' di liquido che è stato aggiunto al cous cous, con il trascorrere dei minuti tende a venirne assorbito e, pertanto, è bene tenerne una parte a portata di mano per integrare il condimento qualora se ne dovesse avvertire la necessità.

4) Io, come ho detto, ero prevenuta sulla presenza delle foglie di menta e.....le ho sostituite con un pizzico di foglie di menta secca, nell'unico intento di poterne regolare l'aroma ;-). La prossima volta, forse, ne aggiungerò un po' di più.
5) una spolverata di scorza di limone grattugiata, rifinisce il piatto come......il cacio sui maccheroni!

Buon tempo di vacanze, se siete in ferie; buona sopportazione del caldo, se lavorate ma, comunque, rallegratevi per la bellezza dell'estate.
Giulietta