Strudel di zucca alla ligure con salsa ai funghi

Metti che un giorno ti chiedano di fare uno strudel salato.

Metti che tu non sappia proprio con cosa farlo

E' così che una sera, scorrendo le pagine  di un bellissimo "libricino" di Sergio Rossi, ho trovato la soluzione al mio problema.

Sergio Rossi è, infatti, un ligure, studioso di storia e cultura del cibo e della cucina, che ha riordinato le ricette raccolte da Emanuele Rossi in una "cuciniera" edita per la prima volta nel 1865.

La data la dice lunga. Accadeva, in allora, quello che sta accadendo adesso. L'unità d'Italia portava le contaminazioni culinarie frutto delle relazioni con  regioni un tempo considerate culturalmente distanti da quelle di appartenenza e qualcuno, in un moto di campanilismo reattivo ma in qualche misura comprensibile ed anche sano, avverte l'esigenza di porre un punto fermo sulle tradizioni della propria terra.

La grande ed attuale attenzione alla cucina regionale, non è forse una reazione alle  contaminazioni conseguenti alla globalizzazione dei nostri tempi?

Nulla di male vi è in entrambe le tendenze: è giusto accogliere il nuovo, come è giusto conoscere e custodire le proprie tradizioni.

L'importante è non ergere barriere negando legittimazione alle novità o tuffandosi nel nuovo con irrisione del passato.

Detto questo, nel "libricino" che raccoglie la "cuciniera" del 1865, con il titolo di "La vera cucina genovese", ho rinvenuto l'antica ricetta di quello che nel testo citato porta il  nome di "polpettone di zucca" anche se in oggi conosciuto dai genovesi come la "torta di zucca". Insomma, un piatto della tradizione.

Gli ingredienti ed il procedimento indicato mi sono parsi idonei ad una utilizzazione come ripieno dello strudel, piatto storico della cucina del nord est italiano e non solo, proposto da Mari del blog Lasagnapazza, per la sfida MT Challenge Febbraio 2014
Nella versione della "cuciniera genovese", il "polpettone", in quanto tale, era privo di un involucro contenitivo e veniva cotto in una sorta di "forno" realizzato tra due teglie poste sotto la brace.
L'evoluzione successiva, in "torta", vede l'impasto raccolto in un un guscio di pasta sfoglia o frolla così come, in effetti, mi è stato offerto in alcune occasioni a casa di amici genovesi doc. In tal caso, una ricetta moderna in mio possesso non prevede l'uso di uova.
A questo punto mi sono trovata a svolgere alcune considerazioni.
La prima: la ragione della consistente presenza di uova (ben 4) nel "polpettone", era evidentemente dettata dalla mancanza di un "guscio".  
Quando, più avanti nel tempo, quel medesimo composto di zucca e funghi fu inserito nella pasta sfoglia,  la necessità di un ingrediente addensante, venne meno. 
Con ciò mi sono convinta che anche io avrei potuto evitare l'utilizzo delle uova.
Anche la scelta del tipo di cottura è stato frutto di una riflessione.
Le regole MTC di questo mese mi avrebbero consentito, dandone giustificazione, di cuocere in forno anche lo strudel salato sebbene tradizionalmente ne sia prevista la bollitura in acqua.
In questo senso non avrei fatto altro che replicare la "torta" di zucca, dandole solo una forma diversa. 
La cottura in acqua mi è parsa, dunque, la modalità più innovativa e quella che, al tempo stesso, poteva contemperare meglio due diverse tradizioni: quella ligure del polpettone/torta di zucca (senza uova) e quella carsica, dello strudel salato.
Per accompagnare il piatto ho preso spunto da un'idea di Michel Roux.
Anche in questo caso mi sono trovata nella necessità di operare una scelta dettata da alcune considerazioni. Tanto nel polpettone, quanto nella torta, il sapore della zucca sovrasta in maniera determinante l'aroma impresso dai funghi, pertanto sarebbe stato opportuno potenziare quest'ultimo ingrediente.
Scorrendo il manuale "Salse" di Roux, il mio occhio è caduto su una "nage" ai funghi ma se ne avessi seguito i passaggi alla lettera, quella salsina delicatissima proposta dallo chef, non avrebbe avuto alcun risalto.
Ho quindi deciso di frullare il liquido di cottura dei funghi insieme a questi ultimi, anziché filtrarlo eliminandoli.
Ed ecco, allora, la mia proposta per l'MTC febbraio 2014

Strudel di zucca alla ligure con salsa ai funghi

Ingredienti
per la sfoglia dello strudel
150 g farina (io 50 g manitoba e 100 g farina 00)
50 ml acqua (io 70 ml c.a a causa del diverso assorbimento delle farine)
1 cucchiaio olio EVO (io anche qualche goccia in più)
sale
Fare una fontana con la farina e versare l'olio ed il sale.
Cominciare ad amalgamare.
Unire anche l'acqua precedentemente scaldata ma non bollente.
Impastare per qualche minuto sino ad ottenere una pasta morbida da poter stendere.
Coprirla con un  telo o fasciarla nella pellicola e lasciarla a riposare per una mezz'ora.

per il ripieno:
850 g zucca mantovana
200 g champignon
50 g quagliata
timo secco
rosmarino secco
parmigiano
prezzemolo
vino
aglio
sale
pepe

Porre la zucca in forno preriscaldato a 180° C per ammorbidirla e poterla pulire e tagliare a cubetti.
In una padella scaldare un filo d'olio con l'aglio e quindi unire la polpa della zucca.
Stufarla con l'aiuto di una spruzzata di vino e qualche cucchiaiata di acqua  sino ad ottenere una purea aiutandosi con i rebbi di una forchetta.
Portarla a cottura, lasciando che il fondo si asciughi bene e metterla da parte.
In altra padella scaldare altro olio ed uno spicchio d'aglio e quindi unirvi i funghi mondati e tagliati a fettine non troppo sottili.
Quando anche i funghi saranno cotti, insaporire con una manciata di prezzemolo ed unirvi la purea di zucca.
Aromatizzare con timo e rosmarino, aggiustare di sale e pepe, lasciando che il composto si amalgami bene e vanga assorbito anche il liquido di cottura dei funghi.
Far raffreddare ed aggiungere la quagliata.
Mettere un canovaccio pulito (possibilmente lavato con sapone neutro e ben sciacquato), di lino o di cotone, sopra al tavolo. Infarinarlo leggermente ed appoggiarvi l'impasto.
Cominciare ad appiattirlo con le mani e successivamente con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettere da parte il mattarello, sollevare la sfoglia dal tavolo aiutandosi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciare a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e ponendo attenzione che non si rompa, sino ad ottenere un quadrato della dimensione di 25 cm per lato (io ho steso sin quasi a 50 cm per lato)
Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passare con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.
Mettere l'acqua in una pentola di dimensioni idonee ed attenderen l'ebollizione.
Nel frattempo spalmare il composto di zucca e funghi sulla sfoglia lasciando liberi due centimetri dal bordo; spolverare con poco parmigiano grattugiato e cominciare ad arrotolare la sfoglia su se stessa.
Dopo i primi due giri, rivoltare verso l'interno i bordi laterali della sfoglia sfacendoli ricadere sul ripieno e continuare ad arrotolare in modo da formare un  "salamotto" ben chiuso anche ai lati.
Legare le estremità del canovaccio. Fare due giri di spago anche lungo il rotolo.
Giunta ad ebollizione l'acqua, inserire il rotolo nella pentola evitando, per quanto possibile, il contatto con il fondo e far bollire per circa 30/35 min.
A cottura ultimata estrarre l'intero involucro, liberarlo dal canovaccio e tagliarlo a fette oblique dello spessore di circa un centimetro.

per la salsa funghi e rafano 
250 g champignon
250 ml court buillon*
50 g scalogno
50 ml panna
8 g rafano cremoso
sale pepe
timo

per il court bouillon
150 g carote
1 porro
50 g sedano
25 g finocchio
70 g scalogni
50 g cipolle
1 spicchio di aglio
1 mazzetto aromatico
125 ml vino bianco secco
pepe

Court bouillon: Affettare sottilmente tutte le verdure e porle in una casseruola insieme al vino facendo bollire per 45 minuti su fiamma moderata. 10 minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungere anche i grani di pepe raccolti in una garza.
Filtrare con un colino a maglie strette. Aggiungere un cucchiaio di aceto di vino bianco.
A questo punto è possibile preparare la salsa.
Affettare finemente i funghi e versarli in una casseruola insieme agli scalogni e al court bouillon.
Portare ad ebollizione su fuoco medio sino a che il liquido si sia ridotto alla metà.
Aggiungere la panna e cuocere ancora per 5 minuti.
Frullare l'intero contenuto della casseruola, aggiungendo anche il rafano.
Servire lo strudel accompagnato da questa salsina semidensa.

n.d.r.
a) la sfoglia: si tratta di un impasto molto elastico che ho potuto tirare molto bene con ampia soddisfazione
b) nella pratica si ottiene un grosso raviolo aperto. Un qualcosa che, nella sostanza, potrebbe essere utilizzato sia quale primo piatto, sia quale apertura di un menù a piatto unico, se utilizzato in quantità inferiori.
c) l'antica ricetta del polpettone oltre alle uova che, come ho detto, ho eliminato per ottenere una maggiore cremosità della farcia, prevede anche l'uso della prescinseua ,termine genovese che indica una quagliata leggermente acidula dal sapore a metà tra un formaggio cremoso e lo yogurt. E' questo l'ingrediente che mi ha determinata alla scelta per il ripieno dello strudel nel quale, peraltro, ho limitato in maniera drastica anche l'uso del parmigiano perché, a mio giudizio, non  avrebbe fatto altro che soverchiare una volta di più, il sapore dei funghi;
d) per bollire lo strudel ho utilizzato una pesciera che, disponendo anche di una gratella inserita all'interno ed utile per estrarre il pesce senza romperlo, mi ha permesso di evitare il contatto tra il "salamotto" ed il fondo della pentola.
c) la salsa è solo ispirata alla nage ai funghi di Roux e l'ingrediente che in questo caso mi ha convinta, è il rafano. Oltre ad avere piacevolmente scoperto la perfetta armonia tra funghi e rafano, c'è da dire che il sapore piccantino di quest'ultimo è in grado di equilibrare in maniera degna quello dolce della zucca.
Ed anche questa volta partecipo all'MTC febbraio 2014



Scatole quadrate per il pane ciabatta di P. Hollywood

Ho decretato: dopo il pane toscano, questo è il pane che mi piace di più.

Intendiamoci, tutto il pane fresco è buonissimo ma quando te lo fai con le tue manine diventa insuperabile.

E deve essere davvero così se mio nipote se n'è mangiato tre etti in un solo pasto, dopo aver già ingerito 120 grammi di spaghetti.

Io ed il pane ciabatta siamo diventati amici attraverso il libro "How to bake" di Paul Hollywood, tradotto in italiano con il nome de "La magia del forno".

E' leggendo questo libro che ho pensato di sperimentare la realizzazione del pane ciabatta e alcune settimane dopo mi sono accorta che la ricetta di quello stesso tipo di pane era stata postata dallo Starbooks per recensire "Bread", un libro del medesimo autore anche se cronologicamente posteriore a quello in mio possesso.

Nell'accorgermi che le ricette riportate nei due libri differivano nettamente l'una dall'altra, ho avuto anche un moto di soddisfazione perché l'approccio all'impasto, secondo le indicazioni di "How to bake", mi aveva indotto a pensare che il procedimento consigliato fosse eccessivamente semplice: mi sarebbe sembrata opportuna almeno una lievitazione in più.

Leggendo il procedimento riportato in "Bread" ho avuto un tuffo al cuore: l'autore (o chi per lui) aveva cambiato impostazione ed ora quell'impasto si avvicinava maggiormente a quello che, per mera ed inesperta intuizione, mi sarei aspettata utile a dar vita ad un pane ciabatta con gli alveoli.

La particolarità del procedimento è data sia dall'utilizzo della sola farina di forza, manitoba che dall'alta idratazione che rende l'impasto non facilmente idoneo ad una lavorazione manuale.

A dire la verità non è richiesto un particolare impegno nell'impastare con le mani anzi, come ricordato dall'autore, la forte idratazione suggerisce caldamente l'uso della planetaria. 
Resta il fatto che per quei pochissimi passaggi nei quali è necessario toccare la massa con le mani, l'approccio non sia dei più scontati o, quantomeno, dei più usuali. Insomma è un pane che va fatto lievitare a lungo e maneggiato il meno possibile per limitare i danni conseguenti alla fuoriuscita dell'aria incorporata con la lievitazione.

Ciò che mi ha messo in crisi è stata la richiesta di un contenitore in plastica con coperchio, di forma quadrata, delle dimensione di 12 cm per lato, 12 cm in altezza e una capacità di 3 litri.

Negli scaffali della mia cucina non mancano contenitori in plastica ma la loro forma o è tonda o è rettangolare. Francamente, la forma quadrata mancava e ho dovuto procurarmela con una ricerca in città. Non avendo avuto il coraggio di entrare nei negozi munita di un metro da geometra per misurare lati, altezze e volumi, così a occhio, ho finito per portarmi a casa una scatola in plastica con coperchio che si è rivelata avere 13-14 cm di lato ed 11 cm in altezza. Contiene acqua per tre litri e mezzo.

Non so che farci: quella ho e quella ho usato e continuerò ad usare sin quando il caso farà varcare la porta ad un contenitore delle dimensioni che vuole Paul Hollywood!
La plastica è assolutamente necessaria per facilitare il trasferimento dell'impasto  dal contenitore al piano di lavoro.
La forma quadrata è richiesta per modellare più facilmente il pane secondo la sua tipica forma "a ciabatta";  la mia primissima prova l'ho fatta secondo le indicazioni di "How to bake"/"La magia del forno", ed utilizzando un contenitore tondo. Ho effettivamente avuto difficoltà.
Nella seconda esperienza, svolta seguendo le indicazioni di "Bread", benché mi fossi "aggiudicata" una scatola quadrata, ho realizzato il pane con l'uso di metà farina 0 e metà integrale ma, oltre ad aver riscontrato una maggiore difficoltà nel maneggiare il panetto perché troppo morbido, non ho ottenuto l'alveolatura desiderata.
Questa terza prova è stata nettamente la migliore.
In conclusione, se si prendono tutti gli accorgimenti indicati dall'autore e si è in possesso di una planetaria, la lavorazione non è poi così difficile; ciò di cui mi lamento un pochino è la quantità di tempo richiesto per ottenere un prodotto buono....ma il prodotto è davvero più che soddisfacente.
Persino la quantità di sale indicata in ricetta è perfetta perché assaggiando una fetta di pane, può venire in mente di aggiungerne un pochino ma rivolgendo la mente al sapore della ciabatta, ci si avvede nell'immediatezza che la sapidità è quella giusta. Né più, né meno!
E ora vi mostro le fotografie dei miei due esperimenti di pane ciabatta di P. Hollywood. secondo la ricetta di "Bread" recensito in Starbooks  e sperimentato da Ale Only Kitchen

 Con farina 0 ed integrale

 Con farina manitoba

 

 

Pane ciabatta di P. Hollywood

 

Ingredienti:

400 g farina bianca forte (tipo Manitoba)

1 bustina  (7 g) lievito di birra secco

300 ml acqua fredda 

2 cucchiai olio EVO 

7 g di sale

semola di grano duro e altra farina per spolverare

Realizzare una biga unendo metà della farina e metà del lievito con metà dell'acqua, dentro ad una ciotola. Miscelare bene con un cucchiaio di legno, sino ad ottenere una pastella densa. Coprire e lasciar lievitare per almeno 6 ore a temperatura ambiente (io nel forno con la luce interna accesa).

Rovesciare l'impasto nella planetaria con la frusta a gancio. Aggiungere il resto della farina,il lievito da una parte ed il sale dall'altra; unire anche l'olio e l'acqua rimanente ed azionare la planetaria per 10-15 minuti. L'impasto si incorderà pur restando morbido. 

Oliare bene un contenitore di plastica quadrato delle dimensioni di 12 cm per lato,12 cm in altezza e la capacità di 3 litri e versarvi l'impasto. 

Oliare anche il coperchio e chiudere il contenitore lasciando lievitare l'impasto sino a che raggiunga il coperchio (ci vorranno 1-2 ore circa).

Spolverare abbondantemente, con un mix di semola e farina, sia il piano di lavoro che una teglia da forno antiaderente oppure rivestire quest'ultima con carta forno.

Rovesciare con delicatezza l'impasto lievitato sulla superficie infarinata e, con l'aiuto di un coltello infarinato, tagliarlo in due parti evitando di sgonfiarlo troppo.

Con delicatezza afferrare le estremità dei due pezzi di impasto e allungarli conferendogli la tipica forma di ciabatta.

Nel far questo sollevare ciascun pane e trasferirlo nella teglia.

Spolverare i pani con il mix di farine.

Mettere la teglia in un ampio sacchetto di plastica, e lasciar lievitare ancora 15 minuti. Nel frattempo scaldare il forno a 220°C.

Infornare i pani e cuocerli per 30 minuti, o finché saranno cresciuti e ben dorati. Trasferire su una gratella e lasciar raffreddare.

 

n.d.r.

a) Nelle due prove di cui alle foto, ho fatto lievitare la biga all'interno del forno con la luce accesa, dentro ad una ciotola coperta con un panno di cotone. 

Ebbene, in entrambi i casi 6 ore si sono rivelate troppo lunghe. La prima volta, dopo 4 ore, vi era già una buona lievitazione e quindi ho proceduto al reimpasto perché altrimenti  avrei dovuto attendere troppo tempo affinché il pane fosse pronto, andando a dormire davvero troppo tardi. Pertanto, seppur in anticipo rispetto alla tabella di marcia indicata, ho provveduto ad aggiungere gli ingredienti ulteriori andando comunque a letto all'una di notte.

La seconda volta, trascorse 5 ore, la biga non solo era lievitata ma aveva cominciato a seccarsi in superficie e dunque l'ho immediatamente reimpastata secondo le indicazioni.

b) Per la seconda fase di lievitazione il problema è costituito dalla scatola in plastica. La mia, evidentemente, è troppo grande: non solo non ha i lati di 12 cm ma ha una capienza di 3,5 l. Se avessi dovuto attendere la lievitazione dell'impasto sino al raggiungimento del coperchio avrei dovuto attardarmi per la seconda volta. Dopo 3 ore (e non 2) il pane aveva raggiunto i 4/5 dell'altezza del contenitore, per cui ho deciso di dichiararmi soddisfatta e mi sono apprestata a svolgere le ultime operazioni che precedono la messa in forno.

c) Ancora oggi ho fatto un giro in un negozio ben fornito per vedere se trovavo una scatola quadrata della capienza richiesta da P. Hollywood ma non l'ho trovata. Sono giunta alla conclusione che potrei impastare due pani separati mettendoli a lievitare all'interno di  due scatole quadrate (ma mi viene da pensare che, a questo punto, anche la forma rettangolare potrebbe andar bene) della capienza di 1,5 l ciascuna. Quelle ci sono, ...le ho viste!!!

d) Scatola a parte, questo pane è buonissimo e lo farò per offrirlo ad alcuni colleghi d'ufficio invitati a cena. Non fatevi fuorviare dai miei "lamenti", non formalizzatevi: l'importante è che vi sia una lunga lievitazione dentro ad un contenitore quadrato con coperchio in plastica, per le ragioni sopra segnalate.

Una ricetta ottima. 

 

Già che ci sono e dopo tanto impegno, con questa ricetta partecipo allo Starbooks redone

 

 

 

 

 

 

Ri-scocca l'Ora del...Patè di peperoni gialli

A pensarci bene l'ora del patè con i peperoni gialli non sarebbe ancora scoccata attesa la stagionalità di questa verdura tipicamente estiva, tuttavia l'evento previsto a Milano per il giorno 10 febbraio p.v., ci ricorda che

 

l'Ora del Patè, scoccata a dicembre 2013, è rimasta inalterata ed inossidabile nella sua  indubbia resistenza sul mercato dei libri di cucina tanto da costringere la casa editrice SAGEP alla ristampa.
A tal punto non mi resta che invitare ogni milanese, lettore del mio blog, a passare dalla libreria Mondadori di P.zza del Duomo a Milano per la presentazione di questo che è solo il primo volume della collana dei Libri dell'MTChallenge.
Una presentazione di gran classe che vede la partecipazione di Paolo Massobrio (giornalista enogastronomico) e di Daniela Lucisano (direttore della rivista A Tavola) oltre, ovviamente, a quella della curatrice del libro ed ideatrice dell'MTChallenge, Alessandra Gennaro.

E' vero, dicevo, che non sarebbe l'ora di un patè ai peperoni gialli ma l'idea tratta dal libro era così carina e colorata che non ho potuto fare a meno di acquistare i miei peperoni e proporne una ciotolina introduttiva ad un pranzo assolutamente informale tra parenti.

Ciotolina nel mezzo, crostini di pane alla birra, qualche acciughina sotto sale ben sciacquata e sgocciolata ed alcuni bocconcini di formaggio.

Ecco un'idea semplice e allegra.

 

Patè di peperoni gialli

Ingredienti:
2 peperoni gialli
2 cucchiai di olio EVO
2 foglie di alloro
50 g formaggio cremoso
25 g burro morbido a tocchetti
pepe bianco macinato all'istante
sale

Lavare i peperoni ed arrostirli sotto il grill del forno o nel microonde, privandoli poi della pelle, dei semi e dei filamenti bianchi.
Lasciarli riposare in frigorifero per qualche ora affinché perdano il loro liquido. Trascorso il tempo necessario, tamponarli con carta assorbente, tagliarli a listarelle e rosolarli con olio e alloro per una decina di minuti. Aggiustare di sale e di pepe.
Eliminato l'alloro, passare i peperoni al frullatore ed una volta ottenuto un composto omogeneo amalgamarvi il burro ed il formaggio sino ad ottenere una crema liscia e cremosa.
Trasferire il patè in una ciotola e tenerlo in frigorifero sino a dieci minuti prima di servirlo.

Consiglio utile tratto dall'Ora del Patè: nell'arrostire i peperoni è necessario far sempre attenzione a che la parte esposta direttamente al calore abbrustolisca senza briciare il che significa controllare spesso e maneggiare con cura onde non scottarsi le dita. E' però fondamentale che tutte le parti del peperone siano cotte, anche quelle più nascoste. per questo sarebbe necessario utilizzare una pinza da cucina o attrezzi simili, per girare i peperoni senza  troppi rischi.
Una volta che la loro pelle è raggrinzita e a tratti abbrustolita ed il peperone ha perso la sua caratteristica durezza, è consigliabile lasciarlo riposare dieci minuti dentro ad un sacchetto di carta (quelli per il pane sono perfetti) o in quelli che si utilizzano per conservare gli alimenti in freezer ben chiuso: si creerà così un ambiente umido che faciliterà ulteriormente l'operazione  della spellatura.
La pelle va tolta con le mani, i semi, i filamenti e la parte verde, invece, si eliminano con un coltellino affilato.

Spezzatino ricco di maiale

Anche in Scozia mangiano lo spezzatino e, come Marta e Chiara del blog La Cucina Spontanea, prediligono utilizzare la carne di manzo (notissimo il loro Angus), oppure il montone o la cacciagione ed, in particolare, conigli e daini.

Ora... che tutti gli scozzesi amino partire da casa per andare a cacciare conigli, mi riesce difficile da credere, comunque...l'importante è capire il concetto ;-)

Meno utilizzata è la carne di maiale, però uno spezzatino scozzese con la carne di maiale, io l'ho trovato.

La ricetta se ne stava "appollaiata" tra le pagine di in opuscolo edito ed acquistato nella Terra di Albione e ha suscitato la mia curiosità per la composizione del liquido utilizzato per la sua cottura a fuoco lento.

Una miscela di brodo di carne, senape, whisky ...and apple juice.

Poiché la generosità del fratello provvede sempre a rifornire la "real casa" di un buon whisky  scozzese onde evitare che questa casa, seppur occupata da sole donne, sia del tutto priva di "tracce maschili", mi sono diretta in centro città alla ricerca dell'apple juice unico elemento mancante.
Ne ho acquistato uno biologico, previa richiesta esplicita di avere qualcosa che si avvicinasse il più possibile all'omologo inglese.

La carne, in questo caso, è accompagnata dai funghi e, non potendoli rinvenire freschi, ho scelto di utilizzare gli champignon. Il risultato è stato adeguatamente appagante poiché, a mio giudizio, si sono ben  lasciati armonicamente avvolgere dall'aromaticità di questo spezzatino.

Scordiamoci che io abbia seguito alla lettera le indicazioni della ricetta: ogni buon proposito in tal senso si è inesorabilmente schiantato contro la personale incapacità di assistere al lento liquefarsi del solo burro e non ho potuto esimermi dall'aggiunta di una, seppur piccola, quantità di olio.

Successivamente, l'idea di lasciar appassire in solitaria  le cipolle, mi ha creato un certo sconforto e non ho potuto evitare di unirvi anche un pezzetto di sedano debitamente tritato.

La ricetta, inoltre, invitava a lasciare che fossero i funghi i primi a far compagnia alle cipolle.

Ebbene, di fronte a tale richiesta, ho avuto un moto di ribellione. E' infatti facilmente intuibile in quali condizioni sarebbero giunti quei poveri funghi a fine cottura. Allo scopo di aromatizzare il fondo nel quale sarebbe stata successivamente stufata la carne, ho deciso di unire nell'immediatezza i gambi degli champignon e quindi, solo sul finire, le cappelle debitamente affettate insieme ad una spolverata di prezzemolo non prevista in  ricetta.
Insomma, ho fatto di testa mia. Punto!

Per accompagnamento, dopo un breve studio sull'argomento, ho individuato questi c.d. "scones di patate", più simili, a mio giudizio, ad una morbidissima piadina che agli scones usualmente conosciuti, ma davvero idonei all'uso per il quale sono stati pensati.

Per la verità quando li ho scoperti, avevo immaginato di utilizzarli con la funzione di mensae  di omerica memoria: piatti di farro essiccato sui quali erano soliti nutrirsi Enea ed i suoi compagni, nel loro lungo viaggio. 
All'eroe, Celeno (una delle tre sorelle Arpie) aveva profetizzato che, giunti in Italia, avrebbe finito per mangiare le stesse mensae onde calmare la fame dalla quale sarebbero stati colti.

Ecco, mi sono detta, questo sarebbe stato il set più giusto per la foto del spezzatino scozzese ma non avevo fatto i conti con le innumerevoli tonalità del beige presenti in questo piatto, che che avrebbero dato luogo ad una immagine nella quale sarebbe stato assai difficile distinguere i vari elementi.

Passiamo alla ricetta

Spezzatino ricco di maiale

Ingredienti:

500 g filetto di maiale

250 g funghi (champignon)
1/2 cipolla
150 ml brodo di pollo
150 ml whisky
150 ml succo di mela
40  gr senape francese
prezzemolo
1/4 (o meno) gambo di sedano
50 g burro
10 ml olio
2 cucchiai farina
sale
pepe

Preparare un bel trito di cipolla e sedano.
Unire in una caraffa il brodo di carne, il whisky e il succo di mele e farvi sciogliere anche la senape.
Mondare gli champignon; affettare le cappelle e tagliare i gambi tenendoli separarti dalle prime.
Far fondere il burro e scaldare l'olio in una casseruola in ghisa, unire la cipolla ed il sedano facendoli leggermente soffriggere. Unire, a questo punto, i gambi dei funghi champignon, sino a renderli morbidi.
In altra padella, con pochissimo olio, far rosolare la carne facendo chiudere i pori e poi travasare tutto nella casseruola.
Spolverizzare con la farina e versare una parte del liquido preparato in caraffa.
Continuare la cottura della carne per circa un'ora facendo in modo che il fondo sia sempre abbondantemente umido.
Negli ultimi 15 minuti, aggiungere anche le cappelle dei funghi. Al termine spolverizzare con il prezzemolo e servire insieme a queste "piadine di patate"

"Piadine" di patate
Ingredienti:
500 g patate
60 g c.a farina
10 g burro
25 gr parmigiano
sale

Far bollire le patate. Una volta morbide scolarle e, con l'aiuto di uno schiacciapatate, far ricadere la polpa all'interno di una scodella.
Lasciare che si raffreddi e quindi unire il burro fuso, il parmigiano e la farina nella quantità idonea ad ottenere un impasto non appiccicoso e lavorabile sul piano di appoggio.
Schiacciare il panetto ottenuto ad uno spessore di 0,5 mm, dandogli forma tonda e tagliandolo a fette in modo da ricavarne alcuni triangoli.
Scaldare la piastra e far cuocere i triangolini ottenuti per 3 minuti per lato.
Devono risultare ben cotti onde evitare che si avverta il sapore di farina.

E con questa seconda ricetta ri-partecipo all'MTC del mese di gennaio 2014
....Con l'uscita dell'Ora del Patè, son cambiate tante cose in casa....;-)
Sarete aggiornati.

Spezzatino di manzo e carote al latte, con senape e gin

 

La olla podrida offerta a Sancho Panza nel suo primo pranzo da Governatore dell'Isola Barattaria, era un mescolanza di carni e verdure che veniva preparato soprattutto nei giorni di festa.
Si trattava di un misto formato da tutto ciò che, reperibile e mangiabile, fosse utile a rifocillare coloro che, nella quotidianità, erano "mortidifame". 
La sfida mensile di questo MTC del mese di gennaio 2014, richiede proprio l'elaborazione di ciò che potremmo definire una olla (pentola) podrida  ("spagnolizzazione" del francese pot-pourri) ovvero di uno spezzatino che prenda le mosse da quello proposto da Marta e Chiara, sorelle fiorentine vincitrici dell'MTC del mese di novembre. 
La tipica "olla pudrida" toscana è, infatti, composta da carne e patate ed era la pietanza che nello scadenziario della mia famiglia veniva proposta  anche due volte al mese per rifocillare noi, figli "mortidifame", in maniera più agevole possibile.

Se date un'occhiata alla foto della ricetta di Marta a Chiara, per questa trentacinquesima sfida dell'MTC, avrete la possibilità di "mettere il naso" esattamente nel piatto che, di tanto in tanto, mia madre preparava soprattutto per l'ora di cena.

Uno spezzatino di carne e patate dal profumo di casa e di Toscana.

Uno spezzatino del quale ci litigavamo i pezzi di patata che andavano contati e messi nel piatto con una divisione rispettosa della tabellina del tre.

E' certo che nostra madre, nel mondare e tagliare le patate, non ne contasse i pezzi che sarebbero finiti in pentola ma è sicuro che  avesse la necessità di equilibrare eventuali ammanchi, elargendo tocchi di pezzatura maggiore a chi se ne fosse ritrovato nel piatto uno in meno.

Il mancato rispetto degli equilibri determinava rimostranze e litigi soprattutto tra i miei due fratelli.
Era l'epoca della pentola a pressione quotidianamente sibilante sui fuochi della cucina a gas per rendere più rapida la preparazione della cena in genere ed in particolare di una vivanda che, altrimenti, ha bisogno di tempi molto lunghi.
Se cotto in pentola secondo i crismi della buona tavola, lo spezzatino non è infatti pietanza da preparare in quindici minuti e l'esperienza che ha dato vita a questo post, me lo ha mostrato chiaramente.

In occasione di questo 35° MTC, ho dovuto immaginare uno stufato un po' diverso da quello di mia madre che, pur molto simile a quello di Marta e Chiara, se ne differenziava nel tipo di cottura.

La logica che mi ha condotto nella scelta della mia proposta è la seguente:

Se il burro unito alla senape è un mix che trovo adorabile, è evidente come anche  il latte possa combinarsi con la senape in un connubio che ricorda i sapori dell'Italia del Nord-Est.

Al posto delle patate mi è sembrato fossero perfette le carote.

Ma c'è un altro percorso che mi ha condotto a questo stesso piatto: il manzo alla Strogonoff, ricetta russa.

Anche in quest'ultima, il manzo tagliato a striscioline, è cotto con l'aiuto della panna e della senape, alle quali una spruzzata di vodka imprime un'aromatizzazione particolare.

Ebbene, chi mi avrebbe potuto impedire di utilizzare sapori simili alla ricetta di tradizione, per uno spezzatino che richiede la carne tagliata a cubetti?
E se un bell'arrosto può essere aromatizzato con bacche di ginepro, non avrei potuto utilizzare il gin al posto della vodka?

Detto, fatto, anche perchè l'odore del gin mi piace moltissimo e passerei il mio tempo a "sniffarlo".

Ora che vi ho spiegato come è nata questa ennesima partecipazione all'MTC, posso presentarvi la ricetta dello spezzatino unitamente a quella del pane al parmigiano e timo che lo accompagna, come richiesto dalla sfida di questo mese, con una dignità a dir poco sorprendente.

Spezzatino di manzo e carote al latte con senape e gin

Ingredienti (dose per die persona)

250 g manzo tagliato a dadi

160 g carote

1/2 cipolla

burro

olio

senape in polvere

2 foglie di salvia

bacche di ginepro

400 ml latte

400 ml acqua

60 ml panna

gin iniziale e finale

pepe rosa

sale grigio

Preparare una caraffa contenente una mistura composta da metà acqua e metà latte e ed un trito di cipolla.

In una casseruola in coccio o in ghisa o, comunque, dal fondo spesso, versare poco olio aggiungendovi anche una noce di burro.

Porre la pentola su una fiamma dolce lasciando fondere il burro e scaldare l'olio e, quindi, unirvi la cipolla, la salvia e alcuni grani di pepe rosa e di ginepro schiacciati

Quando la cipolla sarà divenuta trasparente, alzare la fiamma e rosolarvi la carne, precedentemente infarinata in una misto di farina e senape in polvere.

Sfumare con una spruzzata di gin.

Evaporato l'alcool contenuto nel gin, abbassare nuovamente la fiamma, versando tanto liquido quanto sia sufficiente a raggiungere a metà altezza la carne.

Lasciar cuocere lentamente, su fiamma bassa, aggiungendo acqua e latte nel caso in cui ci si avveda che il fondo sia troppo asciutto.

Quando la carne sarà divenuta sufficientemente tenera (ci vorranno quasi 2 ore), aggiungere le carote tagliate a rondelle piuttosto spesse.

Lasciare che comincino ad ammorbidirsi e, dunque, unire un'ultima spruzzata di gin che nell'attesa della completa cottura delle carote, perderà l'alcool . Controllare la sapidità, aggiungendo sale e pepe rosa.

A questa delicata pietanza, ho unito un

Pane al timo e parmigiano

Ingredienti:

400 g farina manitoba

100 g farina integrale per pane

30 g burro morbido

12 g lievito di birra

10 g sale

165 ml latte

165 ml acqua

2 cucchiaini di timo secco

25 g parmigiano

 

Versare le farine nella ciotola della planetaria, aggiungendo il burro a pezzetti, il timo secco, il sale da una parte ed il lievito di birra sbriciolato dall'altra.

Azionare a bassa velocità la frusta a gancio della macchina, aggiungendo poco a poco i 2/3 del misto di acqua e latte, precedentemente uniti in una brocca.

Una volta che il liquido, nella quantità sopra indicata, sia stato interamente versato, aumentare la velocità della planetaria.

Con riferimento all'ultimo terzo di liquidi, valutarne la quantità da aggiungere onde ottenere un impasto morbido ma che si incordi alla frusta.

A tal punto versare l'impasto sulla spianatoia, leggermente infarinata e lavorarlo sin quando non diventa liscio e setoso.

Formare una palla e porla in una terrina unta di olio; coprire tutto con un telo, lasciando il pane a lievitare  nel forno con la luce accesa sino al raddoppio del volume. (circa 2 ore o più)

Quando la pasta sarà lievitata, versarla nuovamente sulla spianatoia, aggiungendo il parmigiano e lavorando sino al completo assorbimento ed equilibrata distribuzione del formaggio.

Formare un salsicciotto e deporlo in uno stampo da plumcake da litro, preventivamente unto con l'olio.

procedere con la seconda lievitazione che richiederà minor tempo rispetto alla precedente.

Quando l'impasto sarà raddoppiato, scaldare il forno a 220° C e far cuocere per circa 30 min.

Con questa ricetta partecipo all'MTC del mese di gennaio 2014

 

Patè alle acciughe con gelatina all'arancia

 

Giunta in ritardo al Mercato, pochi giorni prima di Natale, mi avevano venduto delle acciughe ad un prezzo stracciato.

Ottima "svendita" della quale ho approfittato.

Le ho pulite e diliscate, riponendole in congelatore, certa che prima o poi sarebbe giunto il momento di utilizzarle. Non sapevo ancora come...oppure sì, lo sapevo ma non con sicurezza.

Una sera è sorta l'esigenza di un antipasto e quelle acciughine mi sono servite per preparare un bel patè così come proposto da Cristina di "Poverimabelliebuoni" sull'Ora del Patè

.
Non ho potuto sottrarmi all'idea di farlo poiché fortunatamente e fortunosamente avevo in casa sia il finocchietto selvatico che i pistacchi.
Il primo stazionava in congelatore secondo le indicazioni delle mie amiche siciliane, i secondi li avevo acquistati da qualche tempo.
Non ho usato i semi di cumino perché non li avevo proprio né avevo il tempo di procurarmeli
Questo patè è accompagnato da una gelatina all'arancia e cognac che io ho realizzato con i fogli di gelatina anziché con l'agar-agar

 

Ed ecco la ricetta che, a differenza di quanto indicato, ho realizzato negli stampini minimuffin in silicone per ottenere delle monoporzioni da presentare direttamente sulla tavola apparecchiata.

Patè di acciughe
(per uno stampo plum cake da 750 ml ma ho usato stampo minimuffin in silicone)

Ingredienti per la gelatina all'arancia  e cognac
120 ml acqua
80 ml succo di arancia spremuto
1 cucchiaino di zucchero
15 ml cognac
3 g gelatina

Idratare i fogli di gelatina. Spremere le arance sino ad ottenere la quantità di succo previsto nella ricetta. Aggiungere cognac, acqua, zucchero  e scaldare il composto. Farvi sciogliere la gelatina.
Versare il liquido nel fondo degli incavi di uno stampo minimuffin e riporre in congelatore.

Ingredienti per il patè di acciughe
450 g acciughe pulite e diliscate
1/2 carota piccola
1 scalogno
1/3 costa di sedano
1 foglia di alloro
3-4 pomodori secchi
1 cucchiaino di semi di cumino
2 acciughe salate
30 ml marsala secco
1 ciuffetto di finocchietto selvatico
100 g robiola20 g pistacchi sgusciati
olio evo
sale
pepe

Procedimento:
Tritati finemente lo scalogno, il sedano e la carota, farli rosolare per pochi minuti in una padella con un filo d'olio, insieme alla foglia di alloro.
Unire le acciughe sotto sale preventivamente sciacquate, facendole sciogliere.
Far rinvenire in acqua calda i pomodori secchi ed unirli nella padella insieme al finocchietto selvatico.
Aggiungere, infine, le acciughe fresche ormai pulite e diliscate . Sfumare con il marsala, proseguendo la cottura per 6-7 minuti su fiamma viva e senza coperchio affinché il fondo possa restringersi ed asciugarsi.
Frullare il tutto sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Amalgamare la robiola ed i pistacchi frullando a bassa velocità.
Regolare di sale e pepe e riempire con il composto ottenuto gli incavi dello stampo minimuffin in silicone nei quali era già stata congelata la gelatina 
Riporre in congelatore per 30 min. Solo da congelati, potranno essere estratti agevolmente dallo stampo in silicone. Si scongelano nell'arco di una mezz'oretta o meno. E' bene servirli a temperatura ambiente

n.d.r.:
a) non eccedere nel consentire l'eccessivo congelamento della gelatina. Qualora la gelatina fosse eccessivamente consolidata, resterebbe separata dal patè staccandosi dallo stesso.

Buona settimana.
Giulietta
 

 

L'Epifania tutte le feste si porta via. Bavarese all'arancia di Sal De Riso

 

Volavo sui cieli dell'Italia, destinazione Catania, mentre leggevo la ricetta di questa Bavarese all'arancia che ha immediatamente catturato la mia attenzione, mettendo in moto il sogno nascosto di provare un dolce un po' nuovo.

Nella mia personale ribellione alle torte "strozzabambini", ovvero quei dolci "panosi" che ogni mamma è necessitata ad infornare e sfornare per il soddisfacimento della golosità dei propri figli sino alle soglie dell'adolescenza, la bavarese è stato uno dei primi dolci che ho imparato ma nella sua classicità e nella sua ripetitività su richiesta, mi aveva davvero stancata.

Per questi motivi le mie performances dolciarie sul fronte bavarese, si erano da qualche anno fermate nel desiderio di imparare qualcosa di nuovo ed anche a fronte della consapevolezza che una pasticceria attenta alle tendenze attuali, richiede l'assemblaggio di una pluralità di preparazioni per realizzare un dolce multistrato ed esteticamente accattivante.

Finalmente, sulle pagine di "Dolci facili-facili", libro uscito nel maggio 2013 dal (presunto) impegno di Salvatore De Riso, ho trovato ciò che da tempo andavo cercando.

A dire il vero non so quanto possa classificarsi dolce "facile-facile";  certamente esistono preparazioni assai più complesse ma volendo aggettivarlo in maniera consona all'impegno richiesto, potrebbe essere qualificato "mediamente facile" e necessitante, comunque, di una certa esperienza ed attenzione.

Alla prima realizzazione, la mia connaturale pigrizia non mi ha permesso di suddividere nel tempo la preparazione delle varie componenti assemblabili in maniera definitiva quale ultimo atto di un percorso che può serenamente essere suddiviso.

La seconda volta, invece, ho proceduto per gradi in due giorni diversi.  

Le componenti di questo dolce sono:

- arance semicandite

- biscuit al cocco (su mia iniziativa perché De Riso parla di pan di spagna alto 1,5 cm)

- panna montata alla quale mischiare le arance di cui sopra

- bavarese all'arancia

pertanto:

se una sera, tanto per non saper né leggere nè scrivere, affettate 2 arance, semicandirle è un giochino di pochi minuti;

se in un'altra fate il biscuit, lo coppate, lo ammorbidite con il liquido di cottura delle arance, montate la panna, la stendete sul biscuit, ci stratificate sopra le arance a pezzetti e mettete tutto in congelatore...siete a metà dell'opera.

se una qualsiasi terza sera preparate la bavarese e la versate su quanto già congelato...avete concluso la vostra opera.

Rimette tutto in congelatore ed il giorno stabilito, fate scongelare per 6 ore in frigorifero, o per 2 a temperatura ambiente. 

Farete un figurone!!!!  

Ed allora partiamo con la ricetta:

 

Bavarese all'arancia di Salvatore De Riso

Ingredienti:

Per le arance semicandite

3 arance

zucchero, in quantità pari al peso delle arance

liquore all'arancia in quantità pari al 10% del peso delle arance (in mancanza, ho usato del gin)

Tagliare le estremità delle arance e controllare il peso della frutta rimanente. 

Con l'aiuto di un coltello ben affilato o dell'affettatrice, ricavare dalla arance alcune fettine sottili e dopo averle disposte in una padella, coprirle con una quantità di zucchero pari al loro peso lasciandole macerare per circa 30 min.

Accendere un fuoco moderato sotto la padella e far sobbollire lo zucchero e le arance per circa 5 min., travasare frutta e sciroppo di cottura in un contenitore, unire il liquore e coprire con una pellicola, lasciando marinare per circa 12 ore.

 

Per il biscuit al cocco

Ingredienti:

60 g farina

60 g farina di cocco

120 g zucchero

4 uova

inoltre:

400 gr panna montata

40 g zucchero

Preriscaldare il forno a 170°

Dopo aver separato gli albumi dai tuorli, montare questi ultimi insieme allo zucchero sino a che divengano chiari e spumosi; al composto ottenuto, unire le farine.

Montare gli albumi e inglobarli delicatamente, con movimenti da sotto a sopra, ai tuorli, zucchero e farina.

Versare il composto in una teglia con un fondo della dimensione 24 x 34 cm, coprendolo con un foglio di carta forno e cuocere per 12/15 min. avendo l'accortezza di non esagerare nei tempi per consentire al biscuit di restare morbido ed elastico. In definitiva, deve restare di colore chiaro.

Con un cerchio metallico o con l'aiuto di uno stampo da 24 cm, coppare il biscuit ricavando la base del dolce. Sarà leggermente più basso di quanto previsto da De Riso ma non è un problema.

Porre il disco di biscuit al centro di uno stampo del diametro di 26 cm con cerniera apribile, dopo averne rivestito il fondo con carta forno e bagnarlo con lo sciroppo di cottura delle arance semicandite.

Montare la panna con lo zucchero e, facendo uso di un sac-à-poche, riempire prima l'interstizio tra il biscuit e le pareti e poi ricoprire tutto con la panna cercando di livellare lo strato ottenuto. 

Prelevare alcune fettine di arancia semicandita, separando la scorza dalla polpa e sminuzzata sommariamente quest'ultima, unire i pezzetti alla panna appena stesa. Mantenere integre alcune fettine di arancia se volete servirvene per la decorazione del dolce. 

Porre tutto in congelatore

 

Per la bavarese all'arancia (tra parentesi gli ingredienti originali, se da me modificati)

Ingredienti:

500 g latte (250 g latte, 250 g panna fresca)

100 g zucchero

scorza di 3 arance

il succo di mezza arancia (non previsto)

vaniglia Bourbon in polvere (1/2 bacca)

120 g tuorli

350 g panna fresca montata

14 g gelatina

1 cucchiaino raso di curcuma (non previsto)

In una terrina miscelare i tuorli con 65 g di zucchero e la vaniglia; nel frattempo portare ad ebollizione il latte (e la panna se utilizzata) insieme alle scorze delle 3 arance ed al succo della mezza arancia, quindi versare a filo il latte caldo sui tuorli sempre continuando a sbattere.

Unire al composto ottenuto la curcuma e porre tutto sul fuoco facendo addensare la crema sino alla temperatura di 80°/82° C (non oltre altrimenti si "straccia").

Sciogliervi la gelatina in fogli precedentemente idratata per circa 10 min. in una quantità di acqua pari a cinque volte il suo peso. Filtrare in un colino a maglie fini onde eliminare eventuali grumi che si fossero formati.

Quando la crema avrà raggiunto la temperatura di 30°/28° C, montare la panna dolcificata con il rimanente zucchero, ed unirla con delicatezza al composto all'arancia.

Estrarre il biscuit dal congelatore e versarvi la bavarese non ancora rappresa, riponendo il dolce nuovamente a congelare.

 

Sei ore prima dell'utilizzo, porre il dolce in frigorifero per permetterne il lento scongelamento.

Appena comincerà ad ammorbidirsi, allargare la cerniera ed estrarre la bavarese dallo stampo, ponendola sul piatto di portata.

Livellare la superficie della bavarese ed eliminare le imperfezioni che si fossero create sul bordo esterno del dolce.

Procedere alla decorazione secondo fantasia.

 

n.d.r.

a) Come base di questo dolce De Riso propone un pan di spagna dello spessore di 1,50 cm estratto da  una torta realizzata con 250 g tuorli, 175 g zucchero, 90 g farina 00, 60 g fecola, scorza grattugiata di 1 limone e di  1 arancia, 1/ baccello vaniglia Bourbon.

Un biscuit realizzato secondo un dosaggio un po' anomalo ma ugualmente in grado di assorbire la bagna ottenuta dalla semicanditura delle arance, mi è sembrato più rapido.

b) Con riguardo alle arance semicandite, De Riso parla di 200 g di arance ma, avendo fatto il dolce due volte, mi è sembrato che l'utilizzazione di tre arance consenta la disponibilità di un quantitativo di polpa maggiore ed assai utile per rendere più gustoso lo strato di panna.

c) Dalle indicazioni in ricetta sembrerebbe che De Riso intenda aggiungere alla panna, pezzetti di arancia semicandita insieme alla scorza. Due sono state le considerazioni che mi hanno portato a dividere polpa da scorza: 1) in casa mia non è gradito il contrasto tra consistenze molto diverse come può essere quello tra panna e scorza di arancia; 2) per quanto lo zucchero copra abbondantemente e senza dubbio alcuno il retrogusto amarognolo della scorza di arancia, ho temuto che comunque se ne potesse avvertire l'aromatizzazione in maniera eccessiva. Su quest'ultimo punto non penso di dover retrocedere dalle mie posizioni. 

d) L'idea di aggiungere la curcuma non nasce dalla fantasia personale, ma l'ho copiata da qualche altra ricetta solo non ricordo dove e di chi fosse. Ho il vago ricordo di averla sentita da De Riso stesso il quale la riteneva utile al fine di conferire una colorazione arancio senza utilizzare preparati chimici.

e) L'aggiunta della curcuma mi è piaciuta molto ma mi ha anche spinto ad unire qualche grammo di succo di arancia per accentuarne il sapore. Devo dire che il connubio è perfetto perché chiunque abbia assaggiato questo dolce ha detto "ma quanto è fine questa bavarese all'arancia", senza sospettare minimamente la presenza della curcuma.

f) Oltre alla base ho voluto rivestire con carta forno anche le pareti dello stampo per maggiore sicurezza. Ovvio che l'estetica non ci guadagna e che sia maggiormente complessa l'opera di maquillage del bordo esterno del dolce. Dalla tenuta della bavarese nel suo complesso, ritengo tuttavia che si tratti di un'accortezza eccessiva, dettata esclusivamente da timore. La prossima volta metterò la bavarese direttamente nello stampo così come da ricetta.

g) Per decorare ho utilizzato alcune fettine di arancia e la scorza esterna di altre, tagliata a pezzetti.

h) La prima bavarese realizzata è sparita alla velocità della luce; la seconda, più piccola (20 cm) ed in assenza dei nipoti, è avanzata e questo mi consente di darvi un'idea dell'interno.

 

 

Festeggiate l'Epifania che tutte le feste si porta via, deliziandovi con questo dolce da urlo.

Giulietta