Spezzatino di manzo e carote al latte, con senape e gin

 

La olla podrida offerta a Sancho Panza nel suo primo pranzo da Governatore dell'Isola Barattaria, era un mescolanza di carni e verdure che veniva preparato soprattutto nei giorni di festa.
Si trattava di un misto formato da tutto ciò che, reperibile e mangiabile, fosse utile a rifocillare coloro che, nella quotidianità, erano "mortidifame". 
La sfida mensile di questo MTC del mese di gennaio 2014, richiede proprio l'elaborazione di ciò che potremmo definire una olla (pentola) podrida  ("spagnolizzazione" del francese pot-pourri) ovvero di uno spezzatino che prenda le mosse da quello proposto da Marta e Chiara, sorelle fiorentine vincitrici dell'MTC del mese di novembre. 
La tipica "olla pudrida" toscana è, infatti, composta da carne e patate ed era la pietanza che nello scadenziario della mia famiglia veniva proposta  anche due volte al mese per rifocillare noi, figli "mortidifame", in maniera più agevole possibile.

Se date un'occhiata alla foto della ricetta di Marta a Chiara, per questa trentacinquesima sfida dell'MTC, avrete la possibilità di "mettere il naso" esattamente nel piatto che, di tanto in tanto, mia madre preparava soprattutto per l'ora di cena.

Uno spezzatino di carne e patate dal profumo di casa e di Toscana.

Uno spezzatino del quale ci litigavamo i pezzi di patata che andavano contati e messi nel piatto con una divisione rispettosa della tabellina del tre.

E' certo che nostra madre, nel mondare e tagliare le patate, non ne contasse i pezzi che sarebbero finiti in pentola ma è sicuro che  avesse la necessità di equilibrare eventuali ammanchi, elargendo tocchi di pezzatura maggiore a chi se ne fosse ritrovato nel piatto uno in meno.

Il mancato rispetto degli equilibri determinava rimostranze e litigi soprattutto tra i miei due fratelli.
Era l'epoca della pentola a pressione quotidianamente sibilante sui fuochi della cucina a gas per rendere più rapida la preparazione della cena in genere ed in particolare di una vivanda che, altrimenti, ha bisogno di tempi molto lunghi.
Se cotto in pentola secondo i crismi della buona tavola, lo spezzatino non è infatti pietanza da preparare in quindici minuti e l'esperienza che ha dato vita a questo post, me lo ha mostrato chiaramente.

In occasione di questo 35° MTC, ho dovuto immaginare uno stufato un po' diverso da quello di mia madre che, pur molto simile a quello di Marta e Chiara, se ne differenziava nel tipo di cottura.

La logica che mi ha condotto nella scelta della mia proposta è la seguente:

Se il burro unito alla senape è un mix che trovo adorabile, è evidente come anche  il latte possa combinarsi con la senape in un connubio che ricorda i sapori dell'Italia del Nord-Est.

Al posto delle patate mi è sembrato fossero perfette le carote.

Ma c'è un altro percorso che mi ha condotto a questo stesso piatto: il manzo alla Strogonoff, ricetta russa.

Anche in quest'ultima, il manzo tagliato a striscioline, è cotto con l'aiuto della panna e della senape, alle quali una spruzzata di vodka imprime un'aromatizzazione particolare.

Ebbene, chi mi avrebbe potuto impedire di utilizzare sapori simili alla ricetta di tradizione, per uno spezzatino che richiede la carne tagliata a cubetti?
E se un bell'arrosto può essere aromatizzato con bacche di ginepro, non avrei potuto utilizzare il gin al posto della vodka?

Detto, fatto, anche perchè l'odore del gin mi piace moltissimo e passerei il mio tempo a "sniffarlo".

Ora che vi ho spiegato come è nata questa ennesima partecipazione all'MTC, posso presentarvi la ricetta dello spezzatino unitamente a quella del pane al parmigiano e timo che lo accompagna, come richiesto dalla sfida di questo mese, con una dignità a dir poco sorprendente.

Spezzatino di manzo e carote al latte con senape e gin

Ingredienti (dose per die persona)

250 g manzo tagliato a dadi

160 g carote

1/2 cipolla

burro

olio

senape in polvere

2 foglie di salvia

bacche di ginepro

400 ml latte

400 ml acqua

60 ml panna

gin iniziale e finale

pepe rosa

sale grigio

Preparare una caraffa contenente una mistura composta da metà acqua e metà latte e ed un trito di cipolla.

In una casseruola in coccio o in ghisa o, comunque, dal fondo spesso, versare poco olio aggiungendovi anche una noce di burro.

Porre la pentola su una fiamma dolce lasciando fondere il burro e scaldare l'olio e, quindi, unirvi la cipolla, la salvia e alcuni grani di pepe rosa e di ginepro schiacciati

Quando la cipolla sarà divenuta trasparente, alzare la fiamma e rosolarvi la carne, precedentemente infarinata in una misto di farina e senape in polvere.

Sfumare con una spruzzata di gin.

Evaporato l'alcool contenuto nel gin, abbassare nuovamente la fiamma, versando tanto liquido quanto sia sufficiente a raggiungere a metà altezza la carne.

Lasciar cuocere lentamente, su fiamma bassa, aggiungendo acqua e latte nel caso in cui ci si avveda che il fondo sia troppo asciutto.

Quando la carne sarà divenuta sufficientemente tenera (ci vorranno quasi 2 ore), aggiungere le carote tagliate a rondelle piuttosto spesse.

Lasciare che comincino ad ammorbidirsi e, dunque, unire un'ultima spruzzata di gin che nell'attesa della completa cottura delle carote, perderà l'alcool . Controllare la sapidità, aggiungendo sale e pepe rosa.

A questa delicata pietanza, ho unito un

Pane al timo e parmigiano

Ingredienti:

400 g farina manitoba

100 g farina integrale per pane

30 g burro morbido

12 g lievito di birra

10 g sale

165 ml latte

165 ml acqua

2 cucchiaini di timo secco

25 g parmigiano

 

Versare le farine nella ciotola della planetaria, aggiungendo il burro a pezzetti, il timo secco, il sale da una parte ed il lievito di birra sbriciolato dall'altra.

Azionare a bassa velocità la frusta a gancio della macchina, aggiungendo poco a poco i 2/3 del misto di acqua e latte, precedentemente uniti in una brocca.

Una volta che il liquido, nella quantità sopra indicata, sia stato interamente versato, aumentare la velocità della planetaria.

Con riferimento all'ultimo terzo di liquidi, valutarne la quantità da aggiungere onde ottenere un impasto morbido ma che si incordi alla frusta.

A tal punto versare l'impasto sulla spianatoia, leggermente infarinata e lavorarlo sin quando non diventa liscio e setoso.

Formare una palla e porla in una terrina unta di olio; coprire tutto con un telo, lasciando il pane a lievitare  nel forno con la luce accesa sino al raddoppio del volume. (circa 2 ore o più)

Quando la pasta sarà lievitata, versarla nuovamente sulla spianatoia, aggiungendo il parmigiano e lavorando sino al completo assorbimento ed equilibrata distribuzione del formaggio.

Formare un salsicciotto e deporlo in uno stampo da plumcake da litro, preventivamente unto con l'olio.

procedere con la seconda lievitazione che richiederà minor tempo rispetto alla precedente.

Quando l'impasto sarà raddoppiato, scaldare il forno a 220° C e far cuocere per circa 30 min.

Con questa ricetta partecipo all'MTC del mese di gennaio 2014