Scatole quadrate per il pane ciabatta di P. Hollywood

Ho decretato: dopo il pane toscano, questo è il pane che mi piace di più.

Intendiamoci, tutto il pane fresco è buonissimo ma quando te lo fai con le tue manine diventa insuperabile.

E deve essere davvero così se mio nipote se n'è mangiato tre etti in un solo pasto, dopo aver già ingerito 120 grammi di spaghetti.

Io ed il pane ciabatta siamo diventati amici attraverso il libro "How to bake" di Paul Hollywood, tradotto in italiano con il nome de "La magia del forno".

E' leggendo questo libro che ho pensato di sperimentare la realizzazione del pane ciabatta e alcune settimane dopo mi sono accorta che la ricetta di quello stesso tipo di pane era stata postata dallo Starbooks per recensire "Bread", un libro del medesimo autore anche se cronologicamente posteriore a quello in mio possesso.

Nell'accorgermi che le ricette riportate nei due libri differivano nettamente l'una dall'altra, ho avuto anche un moto di soddisfazione perché l'approccio all'impasto, secondo le indicazioni di "How to bake", mi aveva indotto a pensare che il procedimento consigliato fosse eccessivamente semplice: mi sarebbe sembrata opportuna almeno una lievitazione in più.

Leggendo il procedimento riportato in "Bread" ho avuto un tuffo al cuore: l'autore (o chi per lui) aveva cambiato impostazione ed ora quell'impasto si avvicinava maggiormente a quello che, per mera ed inesperta intuizione, mi sarei aspettata utile a dar vita ad un pane ciabatta con gli alveoli.

La particolarità del procedimento è data sia dall'utilizzo della sola farina di forza, manitoba che dall'alta idratazione che rende l'impasto non facilmente idoneo ad una lavorazione manuale.

A dire la verità non è richiesto un particolare impegno nell'impastare con le mani anzi, come ricordato dall'autore, la forte idratazione suggerisce caldamente l'uso della planetaria. 
Resta il fatto che per quei pochissimi passaggi nei quali è necessario toccare la massa con le mani, l'approccio non sia dei più scontati o, quantomeno, dei più usuali. Insomma è un pane che va fatto lievitare a lungo e maneggiato il meno possibile per limitare i danni conseguenti alla fuoriuscita dell'aria incorporata con la lievitazione.

Ciò che mi ha messo in crisi è stata la richiesta di un contenitore in plastica con coperchio, di forma quadrata, delle dimensione di 12 cm per lato, 12 cm in altezza e una capacità di 3 litri.

Negli scaffali della mia cucina non mancano contenitori in plastica ma la loro forma o è tonda o è rettangolare. Francamente, la forma quadrata mancava e ho dovuto procurarmela con una ricerca in città. Non avendo avuto il coraggio di entrare nei negozi munita di un metro da geometra per misurare lati, altezze e volumi, così a occhio, ho finito per portarmi a casa una scatola in plastica con coperchio che si è rivelata avere 13-14 cm di lato ed 11 cm in altezza. Contiene acqua per tre litri e mezzo.

Non so che farci: quella ho e quella ho usato e continuerò ad usare sin quando il caso farà varcare la porta ad un contenitore delle dimensioni che vuole Paul Hollywood!
La plastica è assolutamente necessaria per facilitare il trasferimento dell'impasto  dal contenitore al piano di lavoro.
La forma quadrata è richiesta per modellare più facilmente il pane secondo la sua tipica forma "a ciabatta";  la mia primissima prova l'ho fatta secondo le indicazioni di "How to bake"/"La magia del forno", ed utilizzando un contenitore tondo. Ho effettivamente avuto difficoltà.
Nella seconda esperienza, svolta seguendo le indicazioni di "Bread", benché mi fossi "aggiudicata" una scatola quadrata, ho realizzato il pane con l'uso di metà farina 0 e metà integrale ma, oltre ad aver riscontrato una maggiore difficoltà nel maneggiare il panetto perché troppo morbido, non ho ottenuto l'alveolatura desiderata.
Questa terza prova è stata nettamente la migliore.
In conclusione, se si prendono tutti gli accorgimenti indicati dall'autore e si è in possesso di una planetaria, la lavorazione non è poi così difficile; ciò di cui mi lamento un pochino è la quantità di tempo richiesto per ottenere un prodotto buono....ma il prodotto è davvero più che soddisfacente.
Persino la quantità di sale indicata in ricetta è perfetta perché assaggiando una fetta di pane, può venire in mente di aggiungerne un pochino ma rivolgendo la mente al sapore della ciabatta, ci si avvede nell'immediatezza che la sapidità è quella giusta. Né più, né meno!
E ora vi mostro le fotografie dei miei due esperimenti di pane ciabatta di P. Hollywood. secondo la ricetta di "Bread" recensito in Starbooks  e sperimentato da Ale Only Kitchen

 Con farina 0 ed integrale

 Con farina manitoba

 

 

Pane ciabatta di P. Hollywood

 

Ingredienti:

400 g farina bianca forte (tipo Manitoba)

1 bustina  (7 g) lievito di birra secco

300 ml acqua fredda 

2 cucchiai olio EVO 

7 g di sale

semola di grano duro e altra farina per spolverare

Realizzare una biga unendo metà della farina e metà del lievito con metà dell'acqua, dentro ad una ciotola. Miscelare bene con un cucchiaio di legno, sino ad ottenere una pastella densa. Coprire e lasciar lievitare per almeno 6 ore a temperatura ambiente (io nel forno con la luce interna accesa).

Rovesciare l'impasto nella planetaria con la frusta a gancio. Aggiungere il resto della farina,il lievito da una parte ed il sale dall'altra; unire anche l'olio e l'acqua rimanente ed azionare la planetaria per 10-15 minuti. L'impasto si incorderà pur restando morbido. 

Oliare bene un contenitore di plastica quadrato delle dimensioni di 12 cm per lato,12 cm in altezza e la capacità di 3 litri e versarvi l'impasto. 

Oliare anche il coperchio e chiudere il contenitore lasciando lievitare l'impasto sino a che raggiunga il coperchio (ci vorranno 1-2 ore circa).

Spolverare abbondantemente, con un mix di semola e farina, sia il piano di lavoro che una teglia da forno antiaderente oppure rivestire quest'ultima con carta forno.

Rovesciare con delicatezza l'impasto lievitato sulla superficie infarinata e, con l'aiuto di un coltello infarinato, tagliarlo in due parti evitando di sgonfiarlo troppo.

Con delicatezza afferrare le estremità dei due pezzi di impasto e allungarli conferendogli la tipica forma di ciabatta.

Nel far questo sollevare ciascun pane e trasferirlo nella teglia.

Spolverare i pani con il mix di farine.

Mettere la teglia in un ampio sacchetto di plastica, e lasciar lievitare ancora 15 minuti. Nel frattempo scaldare il forno a 220°C.

Infornare i pani e cuocerli per 30 minuti, o finché saranno cresciuti e ben dorati. Trasferire su una gratella e lasciar raffreddare.

 

n.d.r.

a) Nelle due prove di cui alle foto, ho fatto lievitare la biga all'interno del forno con la luce accesa, dentro ad una ciotola coperta con un panno di cotone. 

Ebbene, in entrambi i casi 6 ore si sono rivelate troppo lunghe. La prima volta, dopo 4 ore, vi era già una buona lievitazione e quindi ho proceduto al reimpasto perché altrimenti  avrei dovuto attendere troppo tempo affinché il pane fosse pronto, andando a dormire davvero troppo tardi. Pertanto, seppur in anticipo rispetto alla tabella di marcia indicata, ho provveduto ad aggiungere gli ingredienti ulteriori andando comunque a letto all'una di notte.

La seconda volta, trascorse 5 ore, la biga non solo era lievitata ma aveva cominciato a seccarsi in superficie e dunque l'ho immediatamente reimpastata secondo le indicazioni.

b) Per la seconda fase di lievitazione il problema è costituito dalla scatola in plastica. La mia, evidentemente, è troppo grande: non solo non ha i lati di 12 cm ma ha una capienza di 3,5 l. Se avessi dovuto attendere la lievitazione dell'impasto sino al raggiungimento del coperchio avrei dovuto attardarmi per la seconda volta. Dopo 3 ore (e non 2) il pane aveva raggiunto i 4/5 dell'altezza del contenitore, per cui ho deciso di dichiararmi soddisfatta e mi sono apprestata a svolgere le ultime operazioni che precedono la messa in forno.

c) Ancora oggi ho fatto un giro in un negozio ben fornito per vedere se trovavo una scatola quadrata della capienza richiesta da P. Hollywood ma non l'ho trovata. Sono giunta alla conclusione che potrei impastare due pani separati mettendoli a lievitare all'interno di  due scatole quadrate (ma mi viene da pensare che, a questo punto, anche la forma rettangolare potrebbe andar bene) della capienza di 1,5 l ciascuna. Quelle ci sono, ...le ho viste!!!

d) Scatola a parte, questo pane è buonissimo e lo farò per offrirlo ad alcuni colleghi d'ufficio invitati a cena. Non fatevi fuorviare dai miei "lamenti", non formalizzatevi: l'importante è che vi sia una lunga lievitazione dentro ad un contenitore quadrato con coperchio in plastica, per le ragioni sopra segnalate.

Una ricetta ottima. 

 

Già che ci sono e dopo tanto impegno, con questa ricetta partecipo allo Starbooks redone