MTC n. 67: spaghetti al ragù di polpo, gamberi e gallinella

L’MTC non poteva farmi un regalo migliore:

in occasione della 67sima sfida, per mano e per la grande competenza di Cristina Galliti, del blog “Poveri mabelli e buoni”, ho avuto la possibilità di cimentarmi nella ricetta di una pasta con il pesce.

Orbene, la pasta con il pesce è sempre stata appannaggio di mia madre: la sua è buonissima e non si discute neanche, ma la mia sfida personale era realizzarne una senza utilizzare le cozze, omni e necessariamente presenti nelle sue “composizioni”.

Tenete bene in mente questo presupposto e cominciate a congetturare cosa potrebbe essere accaduto….

La mattina del gran giorno da dedicare alla sfida MTC, fui accolta dal seguente  saluto: “a fare un piatto di pasta con il pesce, lavorando un giorno, son buoni tutti. La cosa difficile è farlo in mezz’ora”. 😃😃😃

All’ora di pranzo, con la forchetta in mano e la bocca piena, sentii pronunciare queste parole: “Il problema è che non riesco a trovare nessun motivo di critica” 😄😄

AHAHAhahahah!!!!

“Critico, ergo sum”…è il motto di mia mamma e anche se quella domenica, stando alle premesse, avrebbe dovuto essere filosoficamente assente, si è resa molto cogentemente presente, masticando abbondanti forchettate di pasta.

Momenti critici: cavare gli occhi dalla testa delle gallinelle mi ha fatto una certa impressione ma anche sfilettarle…. :D :D :D

“Tu chiamali se vuoi, ….filettoni”!!! 😶

Comunque sono soddisfatta. più guardo la foto di copertina di questo post, più non vedo l'ora di ripetere l'esperienza.

Spaghetti al ragù di polpo, gamberi e gallinella 

Ingredienti (dose per 2 persone)

200 g di spaghetti di Gragnano (io Pastificio Gentile)

250 g di polpo

2 gallinelle da porzione (250 g l’una)

6 gamberi medi

4 scalogni

4 spicchi di aglio

Brandy

1 carota

1 gambo di sedano

n. 10  pomodorini gialli (circa)

Cipolla

Olio

Sale

Peperoncino

Prezzemolo

Basilico

La realizzazione della ricetta richiede la preparazione di tre differenti basi:

Fumetto.

Nel frattempo sfilettate le gallinelle. Riponete in frigorifero i filetti carnosi. Prelevate e pulite  la testa, avendo cura di eliminare gli occhi; prelevate anche la spina centrale e sciacquate tutto sotto il getto dell’acqua, facendo attenzione a togliere parti nere e accumuli di sangue.

Mettete i vostri scarti in una grossa pentola, aggiungete la carota, il sedano ed una cipolla, unite circa 2,5 litri di acqua e quando raggiungerà l’ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e lasciate restringere per circa un’ora.

A questo punto stemperatevi 0,40 g di pistilli di zafferano e lasciandoveli in infusione per due ore.

Polpo in coccio

In una pentola in coccio o in ghisa, fate soffriggere delicatamente 2 scalogni, alcuni gambi di prezzemolo, uno spicchio di aglio ed un peperoncino

Pulite il polpo, sciacquatelo sotto l’acqua corrente, eliminate l’aglio e prezzemolo ed inserite il mollusco in pentola, chiudendola con il coperchio.

Lasciate cuocere per 40 min. circa a fuoco bassissimo e quindi testate il vostro polpo: se la forchetta entra senza alcuno sforzo, nell’intersezione tra il capo ed il corpo del mollusco, la cottura è ultimata e potete spegnere la fiamma.

Prelevate il polpo dalla pentola in coccio e mettetelo da parte.

Versate due mestoli di fumetto nel fondo di cottura del polpo e lasciate sobbollire per un minuto, in modo che il fondo si stacchi.

Bisque

Eliminate la testa ed il carapace ai gamberi, incidetene la carne con un coltellino affilato, per eliminare il filamento nero interno e riponete anche questi in frigorifero.

In un pentolino fate soffriggere delicatamente 2 scalogni in poco olio.

Unite adesso le teste ed il carapace dei gamberi che avrete conservato e fateli rosolare nella pentola, lungamente, mentre li schiacciate per permettere la fuoriuscita di tutti gli umori. Sfumate con del brandy e quando l’alcol sarà evaporato, unite due mestoli di fumetto. Lasciate sobbollire per un minuto o due e spegnete la fiamma.

Passate la bisque attraverso un colino a maglie strette, schiacciando con energia la parte solida con un cucchiaio di legno, in modo che tutti gli umori si uniscano alla parte liquida già filtrata.

Filetti di gallinella.

In una piccola padella scaldate poco olio e fatevi soffriggere delicatamente uno spicchio di aglio ed alcuni gambi di prezzemolo. Unite, quindi, i filetti di gallinella tagliati a dadi della misura di una falange di un dito.

Dategli una rapida scottata. Basta che divengano di colore bianco. Evitate di cuocerli troppo.

Siete ora pronti per preparare gli spaghetti:

Versate il fondo del polpo in una ciotola ed a questo unite anche parte della bisque preparata precedentemente. Unite anche qualche mestolo di fumetto, in modo da regolare la sapidità del composto.

In una padella idonea (io alluminio pesante) anche per la mantecatura della pasta, fate soffriggere delicatamente 2 spicchi di aglio, insieme ad alcuni gambi di prezzemolo ed un peperoncino

Eliminate l’aglio ormai divenuto dorato (ma non bruciato). Fatevi stufare i pomodorini, previamente sbucciati e tagliati a pezzi ed eliminate anche i gambi di prezzemolo.

Versate nella padella il composto della ciotola, nella misura che vi sembrerà idonea a condire gli spaghetti e fate restringere il sugo 

Ho un gran padellone!!!

(se non fosse per il regolamento, non l'avrei mai postata, questa foto! 😆)

Potete sempre aggiungere del fumetto per regolare quantità, densità e sapore.

Nel frattempo avrete portato ad ebollizione l’acqua per la pasta

Aggiungete sale con parsimonia.

Mantenete la fiamma accesa sotto la padella con il sugo del pesce e, a 4 minuti dal termine della cottura degli spaghetti, prelevateli dalla pentola e versateli in padella.

Alzate la fiamma al massimo e scuotendo la padella mentre girate la pasta, fatela rivestire del condimento e portatela a cottura. Se del caso, unite altro fumetto.

Quando la pasta sarà quasi a cottura completa, unite i dadi di gallinella ed i gamberi, anch’essi eventualmente tagliati a metà ed ancora crudi. Il calore della pasta porterà a cottura entrambi.

Aggiungete il polpo tagliato a pezzi di uguali dimensione degli altri pesci.

Unite prezzemolo e basilico finemente tritati e portate in tavola.

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 67