Rolls..fingerfood for MTC n. 66

Chiederò ad MTC un indennizzo per i chilometri di pellicola stesi e raggrinziti sul piano di marmo della mia cucina e quindi gettati nella spazzatura.
Provate un po' a strappare 60 cm di pellicola e a trasferirli sul top di marmo della cucina, facendo loro fendere l'aria come fossero un paio di ali 
L'atterraggio, che dovrebbe essere lieve e perfettamente in piano, si rivela un tranello micidiale: minimo si "raggricciano" i bordi...quando non si spiegazza tutto anche al centro.
Avrei avuto bisogno di utilizzare il teletrasporto, ma incapace come sono nell'esercizio di tale tecnica, ho dovuto usare le mani e buttare metri e metri di pellicola (meno male che uso i rotoloni professionali :D) 
Mentre ponevo il mio impegno nella partecipazione alla 66esima sfida MTC,  dedicata al fingerfood più cool dell'universo mondo culinario, pensavo proprio che quei due top in marmo che ho in cucina, sono frutto delle mie partecipazioni all'MTC.
A forza di sentir parlare di quanto possa essere utile un piano in marmo, un pomeriggio di tre anni fa, invitai mia mamma a salire in  macchina e la portai in un negozio per scegliere un nuovo top in marmo.
Oltre agli insulti che mi presi per questa  decisione, guadagnai un comò e due comodini come si deve, in camera mia, perchè la "Regina Madre" non poteva certo ammettere che io mi assumessi una spesa per la casa :D
Tutto è bene ciò che finisce bene. 
Ancor meglio  è essere condotti per mano da un'esperta come Giovanna nella realizzazione dei rolls  (blog: Gourmandia),
Mentre buttavo giù idee per partecipare a questa sfida, mi è tornato in mente il cubo di Rubrick: ovvero, sistemi una faccia del cubo e ti saltano le altre.
Così sistemi due ingredienti del tuo roll e ti rendi conto che se li abbini con il terzo al quale stai pensando...uscirà 'na schifezza !
Poi assembli tutto e...ti manca la base.
Ma quanti vaffa avrò detto sto mese?
Molti, ma alla fine sono soddisfatta dell'impegno che ha richiesto la creazione di questi rolls perchè posso dire di aver trovato quello "stuzzichino" da inizio pasto, perfetto per un brindisi iniziale, che  in genere utilizzo in luogo dell'antipasto ed in sostituzione di un vero aperitivo.
Per la realizzazione dei miei rolls ho preso spunto da alcune "Torte Salate" di Montersino ma le ho anche rielaborate.

Rolls tonno e carciofini su dischi di pane di segale
Mousse di tonno
Ingredienti (per 24 pezzi circa)
150 ml di panna
55 g di burro
90 g di tonno sott'olio
1 filetto di acciuga sotto sale
20 ml di Martini Dry (io whisky perchè non avevo il Martini)
5 g di gelatina in fogli
sale
pepe
carciofini sott'olio
6 foglie di lattuga romana
pane di segale
2 uova sode

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda, ponete a scolare il tonno ed i carciofini dall'olio di conserva e pulite il filetto di acciuga.
Scaldare la panna, il burro ed il tonno sino alla temperatura di 85°C. Unite anche il filetto di acciuga.
Unire la gelatina dopo averla strizzata. Frullate tutto con attenzione ed unite il whisky , Salate ed unite anche un po' di pepe.
Lasciate raffreddare.
In una pentola di acqua bollente, leggermente salata, ponete le foglie di lattuga e lasciate sobbollire per 90 secondi/ 1 minuto, ovvero sino a quando anche le coste centrali della lattuga vi sembreranno flessibili..
Prelevate le foglie e tuffatele in una bacinella di acqua fredda, quindi asciugatele con l'aiuto di uno strofinaccio ed eliminate la parte più bassa del gambo ovvero quella più dura.

Per preparare il roller stendete un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; posate su di esso, le foglie di lattuga  in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro a formare un rettangolo regolare. Spalmatevi sopra il paté di tonno, lasciando libera la parte superiore del rettangolo di  lattuga (lato lungo); disponete lungo il bordo inferiore i carciofini, dopo averli affettati non troppo sottilmente ed insaporiteli con un po' di sale e pepe.
A questo punto arrotolate il rettangolo partendo dal lato inferiore, più vicino a voi , aiutandovi con la pellicola fino a chiudere il rotolo con la parte finale delle foglie di lattuga rimaste pulite.

Bagnate con acqua un piano di lavoro liscio e pulito e stendetevi altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli, nella parte superiore, per circa 10 cm: otterrete  un grande rettangolo. 
Trasferite su di esso il cilindro con la lattuga eliminando la pellicola usata in precedenza e arrotolatelo con la nuova pellicola preparata. 
A tale scopo, tenete la pellicola per le estremità e fate rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e lo stringano dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudete con due nodi stretti.

Riponete il roller in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia la consistenza idonea ad essere tagliato con un coltello a lama liscia, senza deformarsi.
Tagliate il pane di segale in fette dello spessore di 1/1,5 cm, e, con l'aiuto di un coppapasta, ricavate dei dischetti del medesimo diametro del roller
Trascorso il tempo necessario, affettate il roller in cilindretti dello spessore di 1,5/2 cm e ponete ogni cilindretto su disco di pane.
Per decorare, cospargete la superficie di ogni roll con  del tuorlo d'uovo, precedentemente rassodato.

Rolls crema salata e asparagi su dischi di brisée

Per la base di pasta brisée ho utilizzato la ricetta di Giovanna che copio ed incollo ma alla quale vi rimando qui

Ingredienti

250 g di farina 00, 

125 g di burro, 

70 g di acqua

4 g di sale fino

disponete la farina e il burro a pezzetti nell’impastatrice e fate sabbiare, cioè ridurre ad una consistenza sabbiosa (si fa anche con le mani, impastando il burro come a volerlo sbriciolare tra i palmi o con la punta delle dita).

Aggiungete l’acqua, continuando ad impastare, ed il sale. Amalgamate velocemente (il burro si scalda in poco tempo e tende ad attaccarsi alle mani) e stendete la pasta ottenuta con il mattarello tra due fogli di carta forno allo spessore di 3 mm, formando un cerchio o un rettangolo (a seconda della teglia che userete per cuocerla). Riponete in frigorifero a rassodare per mezz’ora.

Trasferite la brisé su una teglia rivestita di carta da forno, forate la superficie con una forchetta, coprite con un secondo foglio di carta e con una teglia microforata o aggiungendo un peso (ceci, fagioli, ecc.) in modo che la pasta in cottura non si gonfi. Lasciate cuocere in forno statico a 200 °C per 20 minuti circa. Sfornate e ritagliate dei cerchi con un coppapasta della stessa dimensione del diametro del roller.

Crema pasticcera salata (da Torte Salate di L. Montersino)
Ingredienti (per 24 pezzi circa)
150 ml di latte 
7 g di amido di mais
7 g di amido di riso
45 g di tuorlo
35 g di parmigiano
15 g di burro
sale 
pepe 
noce moscata
2 g di gelatina in fogli (mia aggiunta)

Mettete ad ammollare la gelatina in acqua fredda
Mentre portate a bollore il latte, mescolate gli amidi con il sale e la noce moscata. Unite questo composto alla panna fredda.
Appena il latte bolle, versatevi ilo composto di amidi e mescolate sul fuoco per qualche minuto ovvero sino a quando la crema diventa liscia e setosa.
Togliete la pentola dalla fiamma e, sempre mescolando, versate i tuorli, poco per volta. Riportate sul fuoco e continuate a mescolare per un altro minuto.
Spegnete il fuoco ed unite la gelatina strizzata, quindi unite il parmigiano e quando il calore si è abbassato unite anche il burro. insaporite a vostro piacimento con sale e pepe
Lasciate raffreddare

Asparagi saltati
Ingredienti
un mazzo di asparagi
1 scalogno
burro.
sale 
pepe

Mondate gli asparagi ed eliminate la parte bianca.

In una pentola di acqua bollente, leggermente salata, ponete gli asparagi e lasciate sobbollire per uno o due minuti. Dovrete semplicemente sbollentare gli asparagi lasciandoli ancora croccanti.

Prelevateli quindi dalla pentola e tuffateli in una bacinella di acqua fredda. Scolateli.

Ponete una padella sulla fiamma facendo sciogliere il burro.
Versate lo scalogno tritato finemente in padella e lasciatelo ammorbidire ed imbiondire a fiamma bassa.
Unite dunque gli asparagi e fateli insaporire, servendovi di sale e pepe. Sarà necessario qualche minuto. Se il fondo risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di acqua. Gli asparagi dovranno essere teneri a ancora leggermente resistenti al dente
Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Per la finitura
100 g di brasaola
un pomodoro

Per preparare il roller stendete un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; posate su di esso, le fette di bresaola  in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro a formare un rettangolo regolare. Spalmatevi sopra uno strato di pasticcera salata, lasciando libera la parte superiore del rettangolo (lato lungo); disponete lungo il bordo inferiore gli asparagi.
A questo punto arrotolate il rettangolo partendo dal lato inferiore, più vicino a voi, aiutandovi con la pellicola, fino a chiudere il rotolo con la parte finale delle fette di bresaola rimaste pulite.

Bagnate con acqua un piano di lavoro liscio e pulito e stendetevi altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli, nella parte superiore, per circa 10 cm: otterrete  un grande rettangolo. 
Trasferite su di esso il cilindro  di bresaola e asparagi, eliminando la pellicola usata in precedenza e arrotolatelo con la nuova pellicola preparata. 
A tale scopo, tenete la pellicola per le estremità e fate rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e lo stringano dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudete con due nodi stretti.

Riponete il roller in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia la consistenza idonea ad essere tagliato con un coltello a lama liscia, senza deformarsi.
Con l'aiuto di un coppapasta, ricavate dalla brisèè, dei dischetti del medesimo diametro del roller
Trascorso il tempo necessario, affettate il roller in cilindretti dello spessore di 1,5/2 cm e ponete ogni cilindretto su disco di pane.
Per decorare, cospargete la superficie di ogni roll con pomodoro a concasse.

N.B. ho fatto uso della gelatina affinchè la crema risultasse maggiormente soda. senza che ne venisse alterato il sapore, per una variazione degli ingredienti, Tuttavia la prossima la userò in quantità doppia, rispetto a quella utilizzata in questa occasione

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 66