Zuppa di lenticchie di Ventotene con pesce per l'MTC n. 53

Solo un amico poteva farmi scoprire l'isola di Ventotene come è capitato a me.

Solo un amico con origini familiari a Ventotene e con la passione che si può nutrire per il luogo ove hai trascorso tutte le vacanze estive della tua infanzia ed adolescenza, poteva farmela scoprire con l'entusiasmo che accompagna la Festa di Santa Candida, patrona dell'Isola.

Un tripudio di suoni tra l'azzurro del cielo e del mare, un tripudio di luci tipiche di una festa di paese, un tripudio di amore da parte di tutti coloro che durante l'estate trascorrono le loro ferie su questa terra arsa dal sole; un tripudio di....sapori.

Qui ho scoperto le lenticchie di Ventotene 

che, insieme a quelle di Castelluccio, sono tra le più pregiate d'Italia ed hanno la particolarità di poter essere cucinate senza l'ammollo previo.

Si tratta di una lenticchia dalle venature leggermente rosate e dal sapore dolce

La semina avviene tra dicembre e marzo a seconda del tipo di terreno utilizzato dal coltivatore, mentre alla raccolta è dedicato il mese di giugno. 

Si tratta di un prodotto di non facile reperibilità perchè frutto di una coltivazione che segue ancora modalità tradizionali, non idonee alla grande distribuzione, rendendo impossibile lasciare l'isola senza averne acquistati alcuni pacchetti. 

A Ventotene ho scoperto ed assaggiato queste lenticchie in una zuppa tipica del luogo e di questa un ristoratore ha elaborato una versione unita al pesce che mi ha affascinata.

Così ho deciso di tentarne una replica che presento per questo MTC  n. 53 dedicato ai minestroni ed alle zuppe, così come proposto da Vittoria del blog "La Cucina Piccolina", vincitrice della precedente sfida.

Zuppa di lenticchie di Ventotene con il pesce  (per 3-4 persone)

Ingredienti 
Zuppa di lenticchie (la base)
200 g di lenticchie
2 grossi scalogni
1 costa di sedano
3 pomodorini piccadilly
4 steli di erba cipollina
2 rametti di timo
olio
sale
peperoncino secco (eventuale)
750 ml di acqua
1 ora di cottura

Bisque 
8 cicale
gli scarti delle mazzancolle
1/2 cipolla
2 rametti di timo
2 pomodorini piccadilly
olio
vino bianco
500 ml di acqua
1 ora di cottura

Assemblaggio
700 g di cozze
500 g di calamari
6 mazzancolle
2 spicchi di aglio
4 steli di erba cipollina
2 rametti di prezzemolo
150 ml di bisque
80 ml di liquido delle cozze

Mondate sedano e scalogni, eliminate la buccia dei pomodori, tagliandoli sommariamente e conservando il loro liquido. 

In una pentola in ghisa, versate l'olio, unitamente agli scalogni ed al sedano affettati sottilmente, oltre al timo, all'erba cipollina tagliata con le forbici ed al peperoncino.

Fate soffriggere a fuoco medio, sempre mescolando e quando le cipolle ed il sedano saranno translucidi, unite anche i pomodori facendoli leggermente disfare ed insaporire. Versate in pentola anche le lenticchie.

Lasciate che si insaporiscano.

Infine versate l'acqua, fate prendere il bollore, ponete la pentola sul bruciatore più piccolo, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per un'ora.

Questa zuppa è buonissima anche mangiata così e dunque, giunti a dieci minuti dalla fine della cottura potrete insaporire a vostro piacimento con un filo d'olio ed il sale, portando a termine la vostra zuppa.

Se, invece, intendete procedere con l'aggiunta del pesce, terminate la cottura della zuppa (base) aggiungendo sale solo in minima parte poichè l'acqua delle cozze che verrà unita in fase di composizione della zuppa, sarà in grado di apportare la giusta sapidità.

Per la bisque 

Sciacquate le cicale e le mazzancolle.

In una ciotola raccogliete le teste ed il carapace di queste ultime, insieme alle cicale aperte e schiacciate, mantenendo anche gli umori di entrambe.

Dopo aver pulito la cipolla, affettatela sottilmente e ponetela all'interno di una pentola insieme a poco olio. Rosolate a fuoco medio dopo aver unito anche il timo.

Quando la cipolla sarà translucida, unite i pomodori tagliati a pezzi e l'acqua e fate sobbollire a fuoco bassissimo, eliminando la schiuma che dovesse formarsi in superficie. Lasciate restringere per circa 40-45 min. 

Filtrate il liquido rimasto e mettete da parte.

Per l'assemblaggio

Pulite le cozze, eliminando il bisso e raschiando la valva esterna.

Versatele in una  pentola nella quale avrete inserito un filo di olio, l'aglio, l'erba cipollina ed il prezzemolo. Ponete tutto su una fiamma medio bassa, attendendo il tempo che si aprano le cozze.

Eliminate le valve e raccogliete i molluschi da una parte ed il liquido da un'altra, dopo averlo filtrato

Pulite anche i calamari: staccate i tentacoli dalla sacca, eliminando la parte superiore con gli occhi e ripulendoli dalle ventose.

Svuotate le sacche facendo attenzione ad eliminare anche l'osso interno. 

Sciacquate tutto in maniera abbondante e tagliateli In pezzi.

Riprendete la zuppa di lenticchie, allungatela con la bisque e l'acqua delle cozze e ponete la pentola sul fuoco sino al raggiungimento del bollore.

Versate nella pentola anche i calamari e fate cuocere per circa 20 -25 min., utilizzando altro liquido delle cozze e/o la bisque per ottenere la consistenza di vostro gradimento.

Negli ultimi 5 min. di cottura, versate in pentola anche le cozze e le mazzancolle (che, volendo, potrete anche  anche tagliare i 2 o 3 pezzi, eliminando l'ultima parte di coda)

Con questa ricetta partecipo nuovamente alla sfida MTC n. 53 del mese di gennaio 2016