Ravioli al sedano di Verona con la sua salsa

Grande progetto quello proposto da AIFB (Associaziome Italiana Foodblogger) della quale mi onoro ogni giorno di più, di far parte.

Quando parlo di "progetto" mi riferisco al Calendario del Cibo Italiano che sulla falsariga di quello pensato nei paesi anglosassoni, mira a celebrare prodotti e piatti legati alla nostra tradizione e cultura culinaria.

Oggi, dunque, si celebra la Giornata Nazionale del sedano rapa e ho deciso di aderire perchè posso definirmi una entusiasta consumatrice di sedano rapa o sedano di Verona.

Coltivato soprattutto nel nord dell'Italia, il sedano rapa o sedano di Verona, è un ortaggio dal sapore di...sedano.

Viene raccolto da metà agosto e novembre ma grazie alla sua semplice conservazione, è rintracciabile sui banchi del mercato per tutto l'inverno.

Vorrei dire che assaggiandolo, incontriamo un sapore che potremmo individuare come a metà tra il sedano che normalmente conosciamo ed utilizziamo per insaporire minestre o soffritti e il finocchio.

Un sapore che viene anche definito come "intenso" ma che per gente abituata ai sapori della cucina toscana, come siamo noi, può anche essere incasellato nei cibi dal sapore "delicato".

Io l'ho scoperto frequentando Verona, in piena estate, in occasione della Stagione operistica, all'Arena.

Parlo proprio di "scoperta" perchè in casa non è mai stato usato. Legato come è ai ricordi della guerra, quando il cibo più utilizzato e rintracciabile erano proprio le rape, insieme alle patate mia madre l'ha archiviato come cibo non annoverabile tra i prodotti edibili.

Anzi, quando ho realizzato i ravioli della ricetta che vi propongo oggi, mentre fratelli, cognate e nipoti si sperticavano in lodi, lei ha rilasciato la seguente dichiarazione: "buoni, ma si possono anche non fare più sin quando io sono in vita!". Così...tanto per dire.

Io, invece,  sono rimasta attratta da questo ortaggio perchè altamente versatile.

Composto in gran parte da acqua, ha pochissime calorie e quindi con frequenza lo preparo bollito o lo metto in insalata, quando desidero seguire una dieta povera di grassi.

Non è il caso di questa ricetta nella quale il nostro sedano viene rosolato nel burro insieme alle cipolle.

Ravioli al sedano di Verona con la sua salsa (circa 60 ravioli)
Ingredienti
per la sfoglia
200 g di farina 00
100 g di semola di grano duro rimacinata
3 uova
olio
100 ml acqua
sale

per la farcia
500 g di sedano di Verona pulito e lessato
120 g di cipolla rossa
120 g di patata
vino
1 panino 
latte
20 g di parmigiano
1 tuorlo
50 g di burro
sale
pepe
cannella (facoltativa)
timo

per la salsa
400 g di sedano di Verona pulito e lessato
70 g di cipolla
500 ml di brodo acqua cottura del sedano di Verona
cognac
20 g di burro
sale 
pepe
50 ml di panna fresca

Acquistati due sedani di Verona per un peso complessivo di circa 1200/1300 g, puliteli, tagliateli grossolanamente a pezzi e procedete a sbollentarli. Conservate l'acqua di cottura.

per i ravioli
Sciacquate la patata, e fatela bollire; spellatela e mettetela da parte.
Tagliate a cubetti 500 g di sedano di Verona sbollentato.
In una padella atta a contenerlo, fate sciogliere delicatamente una grossa noce di burro; a quest'ultimo unite la cipolla tagliata a fettine sottili e due rametti di timo fresco. Fate appassire a fuoco dolcissimo..
Quando la cipolla sarà trasparente, versate in padella il sedano di Verona. 
Dopo averlo rosolato per qualche minuto, facendolo ben insaporire, alzate la fiamma e sfumate con del vino bianco. Volatilizzato l'alcool, abbassate nuovamente la fiamma e cuocete il sedano sino a quando sarà  ben ammorbidito ed insaporito.. Aiutatevi, se necessario, con poca acqua di cottura  oppure con del brodo vegetale.  
Il composto finale, tuttavia, dovrà risultare piuttosto asciutto.
Versate il  sedano all'interno di una ciotola, unendovi anche la patata tagliata a pezzi e la mollica del panino bagnata nel latte e ben strizzata. 
Riducete tutto in purea utilizzando un frullatore ad immersione e lasciate raffreddare il composto. Insaporite con pepe, sale ed eventualmente con un pizzico di cannella. 
Mettete a parte la farcia e dedicatevi alla preparazione della  sfoglia.
In una ciotola versate la farina, un pizzico non troppo abbondante di sale, 3 uova, l'olio e una prima parte di acqua.
Cominciate a lavorare gli ingredienti.
Per ottenere un impasto della giusta consistenza  è necessario aggiungere acqua, lavorandolo sino a che avvertirete tra le mani una consistenza asciutta e non appiccicosa ma morbida. Ponete il panetto all'interno di una pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa mezz'ora o piu.
Nel frattempo riprendete a lavorare la farcia, unendo il tuorlo ed il parmigiano. Regolatene la sapidità.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete l'impasto e formate le sfoglie con l'aiuto della "Nonna Papera"; sopra ad ogni sfoglia, a 2 cm dal bordo superiore, ponete alcuni mucchietti di farcia della grossezza di una noce piccola, distanziandoli circa 5 cm l'uno dall'altro.
Coprite ora la farcia con il lembo inferiore della sfoglia e, dopo aver premuto la sfoglia attorno ad ogni mucchietto di farcia per togliere l'aria, formate i ravioli chiudendoli con l'aiuto dello stampo (io ho utilizzato uno stampo tondo ottenendo delle mezze lune).
Riponete i ravioli su un vassoio da pasticceria spolverizzandoli con della semola onde evitare che si attacchino tra loro; a questo punto potete anche congelarli in attesa della loro utilizzazione.

per la salsa
Tagliate a cubetti la restante parte di sedano di Verona e, dopo aver fatto fondere una noce di burro all'interno di una padella, versatevi la cipolla tagliata sottilmente.
Quando quest'ultima sarà  trasparente, unite i cubetti di sedano e rosolateli nel burro, insaporendoli.
Alzate la fiamma e sfumate con mezzo bicchiere di cognac, infiammate e lasciate flambare sino a che l'alcool sarà consumato e la fiamma spenta. 
Insaporite con sale e pepe e portate a cottura sino a che i cubetti saranno morbidi.
Riducete il composto in purea e  mettete da parte.
Al momento di preparare il pranzo, cuocete i ravioli in una pentola di acqua bollente e debitamente salata.
Conditeli con la purea precedentemente realizzata ed allungata con acqua della pasta, o acqua di cottura del sedano e qualche cucchiaiata di panna fresca.
Spolverateli con parmigiano.