Crostini con fegatini di pollo al modo del paesino piccino picciò!

Beh, un classico non potevo non proporlo e, trattandosi di quinto quarto, non potevo assolutamente prescindere dai crostini con i fegatini di pollo alla maniera di casa, ovvero alla maniera della bisnonna, come ero abituata a mangiarli nella mia infanzia.

Potrei introdurre la ricetta raccontando che all'ingresso di un  paesino piccino, picciò, posto sulle arse colline della Maremma toscana, c'era una casetta...neanche tanto piccina picciò....c'era una dignitosa casetta su due piani dove viveva la maestra del paese e il suo consorte.

Quest'ultimo, in qualità di marito di una personalità di spicco quale poteva essere la maestra di una scuola elementare di un paesino piccino picciò, agli inizi del '900, avendo imparato a scrivere con bella ed elegante calligrafia, era dedito ad intrattenere rapporti con le Istituzioni e le autorità del Comune di appartenenza del paesino piccino picciò, oltre che a coltivare l'orto.

La maestra del paesino piccino picciò non possedeva galline nè pecore, ma appesi al cancello posto dinanzi alla sua porta di casa, frollavano spesso polli, galline e conigli regalati dai compaesani.

Nei miei ricordi, ormai avanti negli anni e dalla sua sedia in vimini posta in un angolo della cucina, la maestra del paesino piccino picciò impartiva ordini non solo a qualche donna che le dava aiuto nel condurre la casa ma anche al consorte che, di rientro dalla cura dell'orto, si dirigeva ad acquistare qualche oggetto o ingrediente mancante e non disdegnava cucinare piatti per il pranzo o la cena, compreso un "famoso" ragù di carne la cui elaborazione iniziava alle 6 del mattino.

Beh, inutile dire che di polli e galline si mangiava tutto: zampe messe nel brodo o nel sugo, colli ripieni di carne, fegatini utilizzati sia per dare più corpo al sapore del ragù, sia per realizzare i crostini toscani che immancabilmente aprivano i pranzi di Pasqua e dell'Epifania o le cene dell'ultimo dell'anno che ricordo aver trascorso nel paesino piccino picciò, insieme ai miei genitori ed agli zii.

Stretta attorno ad un tavolo troppo piccolo per il numero dei commensali, una brigata vociante e spesso anche cantante restava in attesa di tortelli maremmani di ricotta e spinaci (che alcune donne del luogo sapevano realizzare divinamente) o di fragranti maccheroni conditi con il ragù ai quali faceva seguito un fritto di pollo e di coniglio che mai più ho mangiato con lo stesso gusto, mancando ad esso l'antico sapore. Il tutto era preceduto da questi crostini.

La loro realizzazione comportava un intenso e teso rimestio in cucina, dove bisnonna, nonna, mamma e talvolta anche una donna in aiuto, ripetevano gesti noti ma sempre necessitanti di un accordo collaborativo perchè chi si occupava di cuocere i fegatini, non poteva certo provvedere a tagliare le fettine di pane nelle dimensioni stabilite e nello spessore calcolato dall'esperienza. L'addetta a tale mansione doveva anche abbrustolirle leggermente sul piano della vecchia cucina a legna. Nel medesimo frangente qualcun altro doveva occuparsi del brodo ove poi le singole fettine sarebbero state "intinte" con gesto rapido, su un solo lato per poi disporle nei piatti di portata del reperimento dei quali, con solennità e somma attenzione, si occupava la padrona di casa "pirsonalmente".

Non so a chi spettasse l'onore e l'onere di distribuire la farcia su ogni singola e contata fettina per poi portare i vassoi in tavola.

Ed era festa!
Questo, dunque, sebbene povero, era un antipasto dei giorni di festa perchè negli anni '60 il boom economico aveva ormai permesso di trascurare alcuni piatti della quotidianità per recuperarli al solo scopo di apprezzarne il sapore.
E' vero, si possono mangiare anche a temperatura ambiente ma posso assicurare che mangiati tiepidi, appena fatti, sono un antipasto da urlo. E' questa la ragione di tanto rimestio in cucina ai tempi dei miei ricordi.

Dunque, per questi crostini, propongo la versione di casa.
Leggo una ricetta da un libro dedicato alla cucina toscana che ho acquistato scegliendolo tra molti altri perchè, nella sua globalità, si avvicina moltissimo alle tradizioni di casa mia.
L'autore indica vino bianco per cuocere i fegatini, ma parlandone con mia madre ci siamo scoperte d'accordo su un punto: siamo certe che la mia bisnonna non usasse vino bianco. Il vino bianco aveva scarsissimo seguito nel paesino piccino picciò ed il mio bisnonno per lungo tempo fece solo vino rosso; quello bianco cominciò a "produrlo" in epoca molto avanzata e....diciamolo,....non lo sapeva fare ;-) 
Lo stesso autore del libro sul quale mi sono confrontata, aggiunge n. 2 filetti di acciuga all'impasto di fegatini. Anche su questo punto mi sono/ci siamo permesse di dissentire: 2 filetti non si sentono quasi. Meglio raddoppiare.
Ora avete tutte le indicazioni di casa mia e potete dedicarvi ai

Crostini con fegatini di pollo 

Ingredienti (per 4 persone)
250 g fegatini di pollo
1/2 cipolla
3-4 foglie di salvia
vino rosso
1 cucchiaio di capperi sotto sale
4 filetti di acciuga salate
brodo (poco)
olio
sale
pepe
pane toscano

Dissalare capperi e acciughe.
Tagliare il pane toscano a fettine dello spessore di c.a 1 cm.
Tritare finemente la cipolla e farla appassire in una padella nella quale sia stato scaldato un po' di olio.
A questo punto unire le foglie di salvia e i fegatini tagliati grossolanamente.
Cuocerli pian piano sfumando con il vino ed aggiungendolo poco a poco nel caso il fondo si rivelasse troppo asciutto.
Se, al contrario, il fondo fosse troppo umido, alzare la fiamma per farlo asciugare.
Dopo circa 15 minuti, togliere la padella dal fuoco e versare i fegatini su un tagliere.
Utilizzando la mezzaluna, tritarli unitamente ai filetti di acciuga e ai capperi (è interdetto l'uso del mixer. Pena la vanificazione della consistenza del piatto!)
Rimettere il composto in padella e farlo cuocere a fiamma bassa ancora per qualche minuto aggiustando il sapore con sale e pepe.
Nel frattempo abbrustolire leggermente le fettine di pane e far intiepidire il brodo.
Immergere il fondo di ogni fettina nel brodo lasciando la parte superiore asciutta. 
Disporle sul piatto di portata e spalmarvi sopra, in abbondanza, la farcia di fegatini.
Servire subito!


n.d.r.:
Ed è con tutto il cuore che, dopo aver proposto il quinto quarto di mare, partecipo all'MTC n. 38 anche con questo quinto quarto di terra, ringraziando Cristiana di Beuf a la mode per avermi indotta a riscoprire questo semplicissimo piatto