Pane alla birra di P. Hollywood

La birra è di moda, così come lo è quella bellissima attività che consiste nel farsi il pane in casa.

Ed allora...ecco a voi il pane alla birra!

L'idea non è mia ma tratta da "La magia del forno", versione italiana del bellissimo libro "How to bake" di Paul Hollywood, chef di origine anglosassone, figlio di un panettiere e, conseguentemente, un vero maestro dei lievitati.

Ho acquistato il volume per esserne stata favorevolmente colpita dalla recensione che di "Bread", altro manuale del medesimo autore,  è stata fatta, durante lo scorso mese di ottobre, da Starbooks, un blog che, attraverso la propria redazione, si pone l'obiettivo di individuare alcuni libri di cucina, testarne le ricette ed accertarne la reale credibilità, fattibilità e bontà.
Poiché cimentarmi con i lievitati, per acquisire quella dimestichezza che consente la duttilità del cucinare, era uno degli obiettivi che mi proponevo con l'apertura di "Se cucino...sorrido", non ho potuto sottrarmi alla magia delle ricette esaminate da Starbook e, quindi, acquistare l'unico manuale di Paul Hollywood che ho  potuto rinvenire in libreria.
onfesso di essere attraversata da un fanciullesco stupore di fronte a quel fenomeno naturale che è la "lievitazione di un impasto

Come una bambina, di tanto in tanto, corro a dare un'occhiata a quella massa inizialmente e apparentemente inerme che abbandono per qualche tempo a se stessa ed un sussulto di gioia mi pervade: "sta crescendo!!!" 

Dall'altra stanza mi raggiunge la voce della concretezza che, priva di ogni poesia,  sottolinea: "Lo credo, ci hai messo il lievito"!

La mia esigua esperienza in materia non mi ha ancora consentito di superare quell'incertezza che deriva dalla constatazione che il mischiare lievito, farina e acqua non è, per ciò stesso, garanzia di riuscita!

Comunque questo pane alla birra è cresciuto alla velocità della luce nonostante io abbia utilizzato una quantità di lievito inferiore  a quella indicata da Hollywood.

In particolare ho usato un panetto di lievito di birra fresco anziché i 10 g di lievito secco richiesti dallo chef *.
Dopo essermi cimentata nel pan brioche di Felder, mi si è dischiuso l'insospettato orizzonte dell'inserimento del lievito fresco direttamente in planetaria insieme alla farina, senza l'usuale e più conosciuto previo scioglimento in acqua o latte tiepidi. 
L'attivazione viene, infatti, sollecitata dalla semplice quanto ovvia presenza dei liquidi necessari all'impasto, comprendendo in tale categoria anche le uova.
Un'unica accortezza ho ritenuto assumere: utilizzare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, compreso lo stesso lievito di birra.
Nelle premesse del libro viene suggerita la lavorazione manuale quale metodo comune di impasto ma, come indicato dallo stesso autore, ciò non toglie la possibilità di servirsi della planetaria, La personale mancanza di forza fisica  atta a consentire la lavorazione di 500 g di farina, mi ha determinata ad utilizzare questo utensile.
L' "american pale ale",  della quale mi sono servita, ha lasciato un retrogusto appena accennato. Varrebbe la pena provare una seconda volta, impastando con una birra rossa come richiesto in ricetta. Inutile dire che questo mi costringerebbe a dare un appuntamento a mio fratello, presso un supermercato, onde poterla rintracciare su uno dei ripiani di quella misteriosa scaffalatura carica di bottigliette e lattine dalle oscure denominazioni ;-)
Infine posso dire di aver sfornato un pane molto soffice e dalla consistenza simile ad un pan carrè, tanto da poterne trarre, dopo un giorno di riposo e con l'aiuto di un coppapasta, delle tartine da utilizzare con una spuma salata che mi riprometto di postare tra qualche settimana. 

 

Pane alla birra

pagnotta...sottratta a malintenzionati che già l'avevano presa d'assalto ;-)

 

Ingredienti (tra parentesi le mie modifiche)

400 g farina bianca forte per pane (io, manitoba)

100 g farina integrale per pane

10 g sale

10 g lievito di birra secco (io, 25 g lievito di birra fresco)

30 g burro morbido

3 dl birra meglio se rossa (io, american pale ale)

olio EVO per impastare q.b.

Impasto manuale.

Far ammorbidire il burro e, nel caso si utilizzi il lievito di birra fresco, portare anche quest'ultimo a temperatura ambiente.

Versare le due farine in una larga terrina ed aggiungere il sale da un lato ed il lievito di birra secco (o fresco e sbriciolato) dall'altro.

Unire il burro e 3/4 della birra e cominciare a mescolare con le dita.

Proseguire ad amalgamare gli ingredienti aggiungendo anche il resto della birra poco per volta atteso che il quantitativo indicato potrebbe rivelarsi eccessivo o non sufficiente per il tipo di farina utilizzata.  

La pasta dovrà essere morbida ma non molle.

Ungere leggermente il piano di lavoro , trasferirvi la pasta ed iniziare a lavorarla per 5- 10 min. finchè da umida diventerà morbida, si formerà una leggera pellicina e, quindi, setosa.

A questo punto collocare l'impasto in una terrina leggermente unta di olio e, coperto il tutto con un telo, lasciar lievitare fino a che non raddoppierà il volume. Servirà almeno un'ora ma potrebbe rendersi necessario anche un tempo maggiore (2 - 3 ore).

A lievitazione compiuta, stendere un po' di farina sul piano di lavoro e piegare l'impasto più volte, eliminando l'aria all'interno e rendendolo nuovamente morbido.

Ungere uno stampo da cake e, con la pasta, formare un salsicciotto, della lunghezza dello stampo. Inserire il panetto all'interno dello stampo, coprire con un telo e far lievitare una seconda volta.

Nel frattempo scaldare il for no a 210° C

A lievitazione compiuta (circa un'ora o due) spolverizzare la superficie del pane con la farina e, l'aiuto di un coltello affilato, praticarvi trasversalmente alcuni tagli della profondità di circa cm 1 - 1,5.

Infornare per 45 min.  sino a doratura, sformare e lasciar raffreddare su una gratella.

Impasto con  planetaria

Far ammorbidire il burro e, nel caso si utilizzi il lievito di birra fresco, portare anche quest'ultimo a temperatura ambiente.

Inserire le farine nella bowl della planetaria.

Aggiungere il sale da un lato ed il lievito di birra secco (o fresco e sbriciolato) dall'altro e, quindi, il burro. Cominciare a mischiare leggermente gli ingredienti con l'aiuto del gancio azionato ad intermittenza.

Versare a filo la birra, azionando la planetaria a bassa velocità.

Aggiungere poco a poco la birra tastando l'impasto anche con le mani per capirne la consistenza. Non è detto che si renda necessario il quantitativo di birra indicato; quest'ultimo, infatti, potrebbe rivelarsi eccessivo o non sufficiente per il tipo di farina utilizzata.  

La pasta dovrà risultare morbida ma non molle.

A tal punto, azionare la planetaria ad alta velocità e far incordare sin quando le pareti della ciotola risultano perfettamente pulite, l'impasto si sarà attaccato alla frusta e risulterà morbido e setoso

Ungere con l'olio una terrina capiente, inserirvi l'impasto e, coperto il tutto con un telo, lasciar lievitare fino a che non sarà raddoppiato il volume. Servirà almeno un'ora ma potrebbe rendersi necessario anche un tempo maggiore (2 - 3 ore).

A lievitazione compiuta, stendere un po' di farina sul piano di lavoro e piegare l'impasto più volte, eliminando l'aria all'interno e rendendolo nuovamente morbido.

Ungere uno stampo da cake e, con la pasta, formare un salsicciotto, della lunghezza dello stampo. Inserire il panetto all'interno dello stampo, coprire con un telo e far lievitare una seconda volta.

Nel frattempo scaldare il for no a 210° C

A lievitazione compiuta (circa un'ora o due) spolverizzare la superficie del pane con la farina e, l'aiuto di un coltello affilato, praticarvi trasversalmente alcuni tagli della profondità di circa cm 1 - 1,5.

Infornare per 45 min.  sino a doratura, sformare e lasciar raffreddare su una gratella.

 

n.d.r.

a) con questo impasto P. Hollywood forma dei panini della pezzatura di c.a 60 g l'uno.

Devo dire che data la consistenza davvero soffice del pane, anche i panini dovrebbero essere davvero molto interessanti.

Io ho preferito un pane in cassetta per i motivi che ho indicato nella prima parte del post.
b) * 25 g lievito di birra fresco = 7 g lievito di birra secco