Gelato alla crema di riso e cognac per l' MTC n. 41

Riso.

Mi lega al riso una specie di amore/odio.

Odio, forse, proprio no, Ma se parliamo di indifferenza, distanza forse è più corretto.

Quando però lo devo usare...allora mi coglie l'amore perchè nel suo uso scopri quante qualità di riso esistano e quanto possano essere utilizzate con risultati diversi.

Quando parlo di riso mi vengono in mente i pomodori con il riso che ho conosciuto tramite le ultime (nel senso di quelle, in allora, ancora in vita) due sorelle di mio nonno materno, ultimo di dieci figli.

Mi vengono in mente i risotti realizzati con i più disparati ingredienti che mia madre cucinava secondo la moda degli anni '80. Primo accenno di una evoluzione della cucina.

Il riso mi ricorda anche l'estate,negli anni nei quali la legislazione europea non aveva ancora posto così tanti vincoli alla pesca, da ostacolare il lavoro dei pescherecci rendendo il "pesce di mare" un prodotto praticamente di nicchia e, per ciò stesso, costosissimo.

Allora, quando la primavera era già inoltrata e le temperature cominciavano ad alzarsi, mia madre, attenta alla stagionalità per mero rischiamo di natura, passava dal risotto con i piselli a quello alla pescatora. Era un passaggio classico, una sorta di "richiamo della foresta".

Il riso mi ricorda la paella che sempre mia madre ha imparato a cucinare da una signora di Malaga la quale ci invitò una sera di un'estate del 1971 e noi bambini restammo "affamati" per lungo tempo, in attesa che la paella fosse finalmente servita da questa signora che parlava spagnolo e noi non capivamo una sola parola....ma la Paella nel piatto, quella la capimmo benissimo, anche rientrati in Italia.

Riso e risotti; riso e ricordi; riso e...oggi?

Oggi so che il risotto si fa con il Carnaroli; che per i pomodori con il riso bisogna usare l'Originario e che per la paella, onde evitare un piatto "ammalloppato", bisogna andare in cerca di un  parboliled, visto che l'Italia ancora non è stata raggiunta dal più adeguato riso "bomba".

Ma ormai la globalizzazione ha permesso di conoscere risi che provengono anche da altre zone del mondo, avvicinandoci alla cucina etnica.

Ed è così che conosciamo il basmati, piuttosto che il thaibonnet e proprio con quest'ultimo ho deciso di realizzare questo gelato per la 41esima edizione dell'MTC.

Vi invito caldamente a scorrere i post (qui, qui, qui, qui) che si sono susseguiti sul blog in questo mese, perché potreste rischiare ;-) di acquisire un sacco di notizie riguardanti il riso, la sua cottura e la sua utilizzazione.

Per tutto questo dobbiamo ringraziare Annalena del Blog Acquaviva Scorre che è davvero un'intenditrice in fatto di riso e per tutto quanto riguarda l'Oriente.

P.S. perchè potrei dire di avvertire una certa distanza dal riso? Perchè lo ritengo un po' pesante...tutto qui ;-)

Per comporre il piatto, ho utilizzato gli stampi in silicone da mini muffin ma dalla gelatiera avevo precedentemente tratto questa nuvola 

che mi ha incantata! 

Gelato alla crema di riso e cognac

Per il riso al latte
Ingredienti

110 g di riso thai

950 ml di latte

50 ml di cognac

100 g di zucchero

vaniglia (1/2 cucchiaino da the)

La sera prima, in una ciotola, ho unito lo zucchero e la vaniglia, mischiandoli.

La mattina successiva, ho versato dell'acqua all'interno di una pentola e quando questa ha raggiunto il bollore, vi ho fatto sbianchire il riso per un minuto.

Trascorso il tempo, ho scolato il riso e l'ho raffreddato sotto l'acqua fredda.

Ho quindi versato in pentola il latte con il cognac, lo zucchero e la vaniglia e ne ho attesa l'ebollizione. A tal punto ho versato il latte bollente sul riso che attendeva, ormai raffreddato, in altra pentola e ho acceso il fuoco a fiamma inizialmente molto bassa.

Dopo i primi quindici minuti, quando il liquido ha cominciato visibilmente a ridursi, ho alzato leggermente la fiamma, facendo sobollire il composto di riso e latte per un tempo totale pari a circa 45 min.

Ho ottenuto 600 g di un composto denso e cremoso.

Per il gelato
Ingredienti

300 g di riso cotto nel latte

250 ml di latte

250 ml di panna

2 tuorli medi

0 g di zucchero

Ho frullato 250 g di riso cotto nel latte e a questo ne ho uniti altri 50 g senza frullarli. Ho quindi diluito il composto con il latte e la panna ed ho messo tutto sul fuoco a scaldare.

Nel frattempo, in una ciotola, ho mescolato i tuorli con lo zucchero e quando il latte era caldo, vi ho aggiunto i tuorli, girando con una frusta onde evitare la formazione di grumi.

Ho quindi posto nuovamente la pentola sulla fiamma  portando a cottura la crema sino al raggiungimento di 82° C. 

Nella sostanza ho seguito il procedimento della comune crema inglese.

Ho ottenuto un composto liscio e vellutato. inframmezzato da alcuni morbidi chicchi di riso rimasti non frullati ed ho versato tutto nella gelatiera sino a raffreddamento.

per la salsa di prugne 
Ingredienti
250 g di polpa di prugne fresche
25 g di burro
70 g di zucchero semolato
70 g di cognac
1/2 stecca di cannella

Ho tagliato a cubetti la polpa delle prugne.
Dopo aver sciolto il burro all'interno di una casseruola, ho incorporato lo zucchero e nel momento in cui è iniziata l'ebollizione, ho unito le prugne ed un mezzo bastoncino di cannella.
Dopo 20 min. di cottura a fuoco basso, previa rimozione della cannella, ho acceso un fiammifero, ho rimosso rapidamente la casseruola dal fornello, con l'altra mano ho versato il cognac ed ho incendiato l'alcool all'interno della pentola (fiammeggiatura).
Spente le fiamme per evaporazione dell'acool, ho lasciato raffreddare il composto per qualche minuto ed ho provveduto a frullarlo, ottenendo una crema che è stata resa ulteriormente setosa attraverso il passaggio in un colino a maglie fini.
La salsa va raffreddata in frigorifero sino all'uso.

E anche questa volta partecipo all'MTC n. 41

Torretta di panzanella

Si riparte!

Dopo questa lunga pausa durante la quale ho lavorato, sono andata in vacanza, ho partecipato ad un social cooking, ho mangiato in giro per l'Italia, mi sono divertita nel corso di un magnifico raduno dei partecipanti all'MTC (del quale vi parlerò prossimamente) ed infine....sono tornata a lavorare,....si riparte!

Il mio impegno su questo blog, quest'anno avrà una nuova connotazione. Mi spiego.

Dovete sapere che quando sei una food blogger e ti diverti ad esserlo, non si sa come e non si sa perchè, ma finisci per conoscere realmente (e non solo virtualmente) altre food blogger con le quali, sulla base della medesima ed "insana" passione culinaria ed al medesimo hobby, nel volgere di poco tempo si creano amicizie serene, fatte di confidenze inaspettate e di simpatia sincera, scevra da sovrastrutture.

La simpatia avvolge coloro che tengono aperto il loro blog nel solo desiderio di condividere la propria passione, senza avere altre mire.

Gli interessati ad alti/altri obiettivi, semplicemente....non sono interessati alle amicizie ;-)

Ok, mi sono persa sull'onda del sentimento ma mi è servito per dirvi che nel momento in cui mi sono trovata coinvolta nella conoscenza di altre persone e nell'iscrizione all'Associazione Nazionale Food Blogger, sono anche venuta a contatto con una serie di iniziative stimolanti, tra le quali l'opportunità di partecipare ad alcuni contest qualificati.

Insomma sappiatelo, quest'anno in questo blog saranno inserite quasi esclusivamente ricette volte alla partecipazione ad iniziative particolari nella convinzione che divulgare progetti singolari permette la circolazione di idee e conoscenze nuove, mentre il confronto con altri consente di apprendere e crescere.

Nella sostanza pubblicherò quasi esclusivamente ricette volte alla partecipazione a qualche iniziativa interessante (l'MTC con i suoi libri - L'ora del patè ed Insalate da Tiffany) volti anche alla solidarietà, lo è) e pertanto avrò necessità di inserire ricette delle quali io mi sia sentita pienamente soddisfatta non solo dal punto di vista della realizzazione ma anche dell'utilità. 

Questo comporterà un rallentamento dei tempi di pubblicazione ma un aumento della qualità (almeno, lo spero) 

La ricetta che vi propongo oggi è frutto della mia partecipazione alla sfida tra blogger svoltasi all'ambito di Expo' Rurale 2104, che si è tenuto a Firenze su iniziativa della Regione Toscana (andate sul sito e pensate a programmare una bella gita per il prossimo anno ;-) 

La sfida aveva a tema un piatto tipico della cucina toscana, la panzanella e come premio una giornata nelle cucine di un ottimo ristorante fiorentino, L'Ora d'Aria, a fianco dello chef, Marco Stabile.

Beh, non potevo sottrarmi ad un'opportunità simile.

La vittoria, tuttavia, è andata ad una mia amica, Cristina Galliti (che poi mi racconterà tutto ;-) con la seconda delle tre panzanelle proposte qui

Guardando le ricette di Cristina e degli altri due finalisti (qui e qui)e conoscendo un pochino la cucina di Marco Stabile, posso dire di non aver osato abbastanza. Avrei dovuto/potuto osare di più!

A voi la mia panzanella creata con l'unico obiettivo di renderla un  pochino più elegante ed infatti gli ingredienti sono quelli classici.

Torretta di panzanella

Per 4 porzioni
Ingredienti
3 pomodori ramati di media dimensione
1 cetriolo
2 cipolle di tropea
sale
olio
3 cucchiaini di zucchero
6 fette di pane toscano
alcune foglie di basilico
aceto bianco
6 gr di gelatina in fogli
1 dado per gelatina

Per il brodo vegetale con il quale fare la gelatina
1 carota
1 cipolla
1 pomodoro
800 ml acqua

Dopo aver praticato un'incisione a croce sul fondo dei pomodori li ho tuffati per 3 minuti nell'acqua precedentemente portata a bollore.  Li ho scolati e posti in un bagno di acqua fredda.

Dopo aver eliminato la pelle, li ho aperti a metà, togliendo anche i semi all'interno.

Ho successivamente eliminato la buccia del cetriolo, l'ho tagliato a metà per il lungo, provvedendo a rimuovere la parte centrale con i semi. Ne ho messo da parte circa 20 g.

Dal cetriolo restante, ho affettato 8 fettine non troppo sottili e le ho poste in una ciotola coprendole con l'aceto.

Nel bicchiere di un frullatore ad immersione ho unito la polpa dei pomodori, i 20 gr di cetriolo a pezzi e mezza cipolla sommariamente tagliata,

Ho frullato e condito con olio, sale e qualche goccia di aceto ottenendo complessivamente circa 250 ml di purea.

Ne ho scaldata qualche cucchiaiata evitando di farla bollire e, dopo aver ammorbidito in acqua fredda la gelatina (pari a 6 g), l'ho incorporata al composto di pomodoro caldo; ho quindi aggiunto la rimanente parte di frullato, continuando a girare con l'aiuto di un cucchiaio, onde evitare la formazione di grumi.

Ho versato il composto di pomodoro e gelatina all'interno di stampi in silicone da tartellette ed ho riposto in congelatore.

Per preparare le cipolle in agrodolce, dopo aver eliminata la pelle esterna, le ho tagliate a rondelle

Ho posto  una padella sul fuoco ed una volta calda, ho versato al suo interno un velo di olio (giusto per ungerla leggermente) vi ho poi unito le rondelle di cipolla, provvedendo ad abbassare la fiamma.

Ho atteso che cominciassero appena ad ammorbidirsi e ho quindi spruzzato nella padella un po' di aceto, spolverizzando tutto con tre cucchiaini di zucchero.

Le ho poi tolte dal fuoco quando cominciavano leggermente a caramellare, cercando di mantenerle ancora lievemente croccanti.

Per il brodo, ho tagliato sommariamente le verdure unendo l'acqua portando tutto a bollore per circa 30 min.  Ho ottenuto circa 500 ml di brodo.

A questo punto ne ho prelevato 250 ml e dopo averlo portato nuovamente a bollore, vi ho sciolto il dado di gelatina. ho poi unito la rimanente parte aromatizzando con un cucchiaio di aceto.

Ho infine lavato, asciugato e tritato finemente il basilico

Montaggio:

Ho versato 3 cucchiaiate di gelatina ancora liquida nel fondo di tre stampini da budino monoporzione, e vi ho steso uno strato di cipolle in agrodolce.

Ho lasciato che iniziasse a solidificare ponendo in frigorifero.

Nel frattempo ho tagliato una decina di fette di pane dello spessore di 2 cm circa.

Dopo aver tolto la crosta, le ho leggermente unte di olio. Lavorando con le mani ne ho compattata la mollica e l'ho posta all'interno dello stampino da budino formando un ulteriore strato. Ho quindi sparso un  po' di sale ed ho spolverizzato con il basilico tritato.

A questo punto ho sovrapposto un dischetto di gelatina di pomodoro ormai solidificata, sminuzzandovi sopra due fettine di cetriolo marinato nell'aceto.

Ho proseguito sovrapponendo ancora alcune rondelle di cipolle, il pane ammorbidito con olio, salando leggermente e spargendo del trito di basilico ed ho, infine, chiuso con un secondo dischetto di gelatina di pomodoro.

In ultimo ho versato nello stampino qualche cucchiaio di gelatina ancora liquida cercando di comprimere la torretta all'interno dello stampino e facendo in modo che la gelatina arrivasse a coprire tutto.

Ho posto a raffreddare in frigorifero per una notte ed ho sformato la torretta decorando con qualche fogliolina di basilico.

"Insalata da Tiffany" perchè questo è più bello

Qui potrete trovare il "promo" del libro ;-)

Prima di salutarvi in vista di un periodo di riposo che sarà piuttosto lungo (e che, a dir la verità, è già iniziato), voglio presentarvi l'ultima fatica di Alessandra Gennaro che ha curato la seconda raccolta di ricette tratte da quella divertentissima e coinvolgente sfida virtuale che è l'MTC.

L'argomento di questo secondo volume della Collana MTC è "Le insalate come non le avete mai viste"

Vi troverete 41 ricette di "insalate da Tiffany" ovvero pensate non come contorno bensì come vere protagoniste della tavola, secondo la moda inaugurata da Escoffier & Co al tempo della nascita dell'alta ristorazione; a seguire, ben 53 ricette di insalate nel senso più classico del termine. Troverete anche una serie di idee per i condimenti: emulsioni, olii, sali, citronette, vinaigrette, maionesi e tutto ciò che può rendere un'insalata più interessante, attribuendole un tocco di originalità.

Anche questa volta all'acquisto del libro è legata la partecipazione ad una iniziativa di solidarietà:

Acquistando una copia di Insalata da Tiffany, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

Beh, adesso ve lo posso dire, nel libro, questa volta, c'è anche una mia ricetta e sono sempre più contenta di poter contribuire personalmente al progetto di "Piazza dei Mestieri".

TITOLO : insalata da Tiffany
Casa editrice: Sagep editori
Collana: i libri dell'mtc
Fotografie: Paolo Picciotto
Illustrazioni: Mai Esteve
Impaginazione: Barbara Ottonello
Editor: Fabrizio Fazzari
Prezzo 18 euro
in vendita in tutte le librerie (speriamo!) e su Amazon, IBS etc.
Per il momento posso limitarmi a dare l'indicazione di quest'unico link presso il quale è possibile procedere all'acquisto: http://www.ibs.it/code/9788863732887//insalata-tiffany.html

Crescioni del Principe di Salina

Non ho parole per introdurre questa proposta perchè frutto di una ricerca volta alla realizzazione di una "copia" del Timballo descritto ne "Il Gattopardo" daTomasi di Lampedusa.
Secondo la narrazione, infatti il Principe di Salina era solito offrire questo piatto della tradizione siciliana, durante il pranzo realizzato per festeggiare la stagione estiva e l'apertura della residenza di Donnafugata.

Il piatto è da sempre sempre figlio della tradizione popolare ma i nobili, sull'onda della moda che prevedeva l'impiego di cuochi francesi (chiamati i "Monsù da monsieur) usavano rivederlo e correggerlo per renderlo più ricco e à la page-
Ciò che propongo è esclusivamente il condimento della pasta (per lo più maccheroni/rigatoni) che forse costituiva la farcia posta all'interno di un eventuale ed ipotetico "Timballo".
Si tratta, insomma, del condimento della pasta che doveva riempire quel magnifico guscio di frolla dolce ed aromatizzata alla cannella che tanto fa sospirare gli ospiti del Principe di Salina nell'attesa che li separa dalla festosa "abbuffata".

Beh, non me ne vogliano i siciliani, nel corso di tre settimane ho provato per ben due volte a realizzare quel famoso timballo ma nonostante la sua indubbia sontuosità e magnificenza,  non sono riuscita ad apprezzare l'accostamento tra la frolla dolce ed il suo interno salato.

Svolgendo alcune ricerche ho anche intuito che persino la farcia dovrebbe aver avuto, all'epoca, sentori di zucchero, perchè i Monsù francesi, chiamati a cucinare per le famiglie dei nobili dell'epoca, avevano introdotto sapori e note assolutamente innovative e di moda nella Francia di allora.

Figli dell'arte dolciaria e pasticcera francese, i Monsù tendevano evidentemente a far mostra di quanto appreso e di quanto più "in" ci fosse in quegli anni Oltralpe, ma se l'esperimento poteva aver successo in allora,  a mio giudizio, non riesce più a rispondere ai gusti attuali.

Se diversamente fosse, il Timballo descritto nel Gattopardo, che da sempre affascina chi legge il romanzo, avrebbe ormai avuto tutto il tempo di ricevere una sua definitiva codificazione. Ciò non è avvenuto: è probabile che questo sia accaduto per una mancata osmosi di gusti

Ciò non toglie che la ricerca abbia sortito i suoi frutti ed io abbia trovata una farcia ottima tanto per condire elegantemente una pasta quali rigatoni e mezze maniche, quanto da utilizzare quale ripieno di questi "mini crescioni" realizzati con la piadina romagnola di Tiziana con il suo blog l'Ombelico di Venere per l'MTC del mese di giugno 2014

Crescioni del Principe di Salina
Per la farcia
Ingredienti:
200 g carne di vitello tritata

200 g salsiccia di maiale

300 di fegatini di pollo
100 polpa di pollo
700 cl di brodo di carne

150 g piselli

150 g carote
2 cipolle
2 spicchi di aglio

cannella

marsala
sale 

In una padella nella quale sia stato versato l'olio, far appassire uno spicchio di aglio insieme a mezza cipolla finemente tritata.
Unirvi la carne di vitello insieme alla salsiccia liberata dal budello che la contiene e farle asciugare entrambe bene, sino a che sia ben sgranata ed asciutta. Aggiungere un mezzo cucchiaino di cannella.
A questo punto sfumare con una spruzzata di marsala e portare a cottura il ragù in bianco, mantenendo l'umidità con l'aiuto del brodo. Serviranno circa 2 ore con fuoco "bassisssimo"
Un'ultima spruzzata di marsala, prima di spegnere il fuoco, può essere utile al fine di incrementare quel sentore di dolce dato dal vino. Aggiustare ovviamente con il sale e mettere da parte.

Puliti i fegatini di pollo, affettarli grossolanamente e porli in una padella contenente un giro di olio, nel quale  sia stata fatta  precedentemente appassire altra cipolla ed uno spicchio di aglio.
Unire i fegatini, rosolarli velocemente sino a renderli di colore più chiaro, sfumarli con il marsala. e magari un po' di brodo. Salare e far cuocere in attesa il fondo si asciughi. Per la cottura serviranno circa 15 min. su fuoco dolce. Mettere da parte.

Dopo aver ridotta la polpa di pollo in dadi da 1 cm, la medesima modalità di cottura va ripetuta per stufare anche questi. Un po' di brodo può essere utile per farli stufare su fuoco dolce affinchè non induriscano.

Marsala per sfumare. Cannella e sale per aromatizzare ed insaporire. 

E' la volta delle carote ridotte in dadolata e dei piselli.
Il consiglio è quello di una cottura separata in padella unta di olio nella quale sia stata fatta appassire un po' di cipolla. Lasciar stufare le verdure sino a che siano cotte ma ancora croccanti (....che troppo morbide non servono a nulla, neanche ad attribuire sapore).

A questo punto è il momento di unire in un'unica pentola tutti i componenti della farcia che è stata realizzata.
Accendere il fuoco per far scaldare il ragù, unire i fegatini e le verdure. Bagnare con un po' di marsala ed aggiustare il sapore non solo, eventualmente, con il sale ma anche e soprattutto con la cannella.
Far asciugare il composto che sarà pronto per essere posto all'interno di una piadina realizzata con 40 gr di impasto secondo le regole date da Tiziana

Crescioni - realizzazione:
Per preparare i mini crescioni dividere l'impasto iniziale in 24 palline da circa 35/40 gr e lasciarli riposare almeno mezz'ora. 
Disporre ogni pallina sul tagliere appena infarinato, schiacciarla con le dita e stenderla con il mattarello rendendola più sottile rispetto ad una normale piadina perché se troppo alta avrebbe difficoltà di cottura all'interno e nei bordi
Su una metà del disco disporre due cucchiaini di farcia lasciando un pochino di bordo esterno vuoto. Chiudere il crescione rovesciando la parte di pasta senza ripieno sull'altra, sigillare il bordo prima con le dita e poi con i rebbi di una forchetta facendo attenzione a non forare il crescione. 
Cuocere da entrambi i lati: girando il crescione dopo la cottura sul primo lato, il bordo non riuscirà a toccare la teglia perché, mentre la prima parte cotta si sarà appiattita, l'altra sarà gonfia, spingere, dunque, il bordo con la paletta per fargli toccare la teglia.
A fine cottura mettere il crescione in piedi in modo da cuocere anche la piega.

Non sono buoni....sono di più. Non avrei smesso di mangiarli!!!!

E questa è la mia seconda ed ultima proposta per partecipare all'MTC del mese di giugno 2014.

MTC giugno 2014: per il Piadamundial, la Jollof-piada.

Poichè l'MTC del mese di giugno 2014, richiede di "cimentarsi" sul tema della piadina romagnola, secondo le indicazioni di  mi trovavo nella necessità di Tiziana, del blog "L'Ombelico di Venere" scegliere cosa utilizzare per farcire....questo "bocconcino" street food.

La genialità della organizzatrice dell'MTC, ha praticamente tracciato il solco della decisione: rappresentare la Nigeria in questi "piadamundial", significava raccogliere qualche informazione riguardante la cucina nigeriana ed utilizzarli per sfidare le altre squadre secondo il Calendario stabilito per i Campionati Mondiali di Calcio 2014 che si stanno disputando in questi giorni in Brasile. 
La sfida, benchè raccolta, non sarebbe stata facile se la scorsa estate, in spiaggia, non mi fossi imbattuta in un ragazzo senegalese che mi ha proposto un libro riguardante la "Cucina Africana - Il sole nel tuo piatto". L'ho acquistato ed oggi ne ho avuto ricompensa. 

La Nigeria è un paese ricco di foreste e dunque ricca di verde come testimoniato anche dalla bandiera nazionale

e dalle magliette dei calciatori che per "giocare in casa" ne indossano una di colore verde mentre nelle trasferte utilizzano maglie di colore bianco con profili verdi.
La cucina nigeriana è molto piccante. I piatti principali sono a base di zuppe speziate, carne e patate. La specialità locale è il ragù di arachidi o all'olio di palma, con pollo o carne e peperoncino, servito con il riso. Da assaggiare i tortini di fagioli farciti.

Due gli stili di cucina che si rinvengono sul territorio di questa nazione, a causa della coesistenza tra un'area meridionale ed una settentrionale.

La gastronomia dell’area sud, terra di costa, foreste, lagune e Delta del Niger conosce piatti anche a base di pesce.

Non è semplice replicare le ricette della cucina nigeriana sia perchè la terra è ricca di prodotti ed ingredienti  a noi sconosciuti, sia per il modo in cui sono cucinati.

Se la mediterranea è la cultura dell’olivo e della vite, la cultura gastronomica della Nigeria e di tutta la fascia costiera dell’Africa occidentale (dal Senegal all’Angola) è la cultura dell’olio di palma, del latte di cocco e del peperoncino.

Come è facilmente immaginabile non esiste una struttura del pranzo basata su regole precise: antipasto, primo, secondo, contorno e dessert e non si fanno grandi distinzioni fra piatti di pesce, di carne o di verdure: spesso tutti questi elementi si trovano quasi sempre insieme, amalgamati da brodi, salse, spezie e aromi. 

Non essendo una cucina raffinata ma dal carattere forte con alta valorizzazione dei prodotti del territorio, ho pensato che la scelta di ricetta contenente ingredienti il più vicino possibile ai quelli utilizzati anche alle nostre latitudini, avrebbe consentito un ottimo connubio con la piadina romagnola. 

Se il mangiare quotidiano dei nigeriani è semplice ed economico ed in generale consiste in una zuppa o uno stufato generalmente accompagnati da vari tipi di garri e fufu (carboidrati), anche io avrei potuto replicare lo Jollof Rise facendo una "Jollof-piada".

La piadina nigeriana, ovvero la Jollof-piada (piada con pollo e verdure)

Per la Piadina Romagnola
Ingredienti

125 g di acqua

125 g di latte parzialmente scremato fresco

100 g di strutto 

15 g di lievito per torte salate (anche quello per torte dolci va bene, purchè non sia vanigliato)

10 g di sale fine

1 pizzico di bicarbonato di sodio

Scaldare il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. 

Lasciar ammorbidire lo strutto 30 min. circa fuori dal frigorifero. 

Su di un tagliere disporre la farina e fare un buco al centro, all'interno del quale vengono versati lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciarlo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungere, quindi, l'acqua e il latte. 

Potrebbe essere che inizialmente la consistenza inizialmente sia un pochino appiccicosa e la pasta si attacchi al tagliere, ma impastando per una decina di minuti, la consistenza cambierà e si otterrà un impasto molto morbido e liscio. Qualora il liquido fosse troppo poco, la pasta si sfalda e risulta un po' dura. 

Mettere l'impasto in una ciotola e coprire con la pellicola per alimenti lasciando riposare per 48 ore al fresco, alla temperatura massima di 20°C.

Qualora la stagione non consentisse di avere una temperatura fosse più alta, è possibile lasciar riposare la pasta in frigorifero., estraendola  2 ore prima dell'uso per riportarla alla temperatura ideale. 

La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi. Dividerla, dunque, in 6 pezzi da 140 grammi ciascuno e formare delle palline, lasciandole riposare almeno un'altra mezz'ora. 

Infarinare appena il tagliere e disporre una pallina d'impasto; schiacciarla con la punta delle dita e stendere la piadina con il mattarello avendo l'accortezza di girarla spesso in modo da ottenere la forma ritonda.

Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri. 

Scaldare il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma.

Sarà ugualmente possibile utilizzare anche una padella antiaderente piuttosto larga. 

La temperatura non dovrà essere nè troppo alta, altrimenti la piadina si brucia fuori, restando cruda all'interno. nè troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. 

Cuocere ogni singola piadina pochi minuti per lato.

Disporre le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre si procede alla cottura di tutte le piadine stese.

Questo impasto può essere preparato tranquillamente con l'impastatrice: basterà mettere tutti gli ingredienti assieme  e lavorarli con il gancio impastatore per 7/8 minuti fin quando il composto risulterà omogeneo.

Per la farcia: Pollo e verdure
Ingredienti:
1 pollo a pezzi

1 l di brodo di carne e/o pollo

1 cipolla grossa

2 spicchi d'aglio

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

4 pomodori maturi (io 6 perini)

1 peperone giallo di dimensioni medie

2 carote

200 g di fagiolini

1 melanzana

olio di arachide (io olio di semi di girasole)

peperoncino

pepe

Pulire il pollo tagliandolo a pezzi ed eliminando la pelle. Dopo averle lavate e mondate, tagliare a pezzi non troppo piccoli tutte le verdure. ed i peperoni a listarelle..
In una casseruola capiente versare un po' di olio e far stufare leggermente mezza cipolla tagliata sottile ed uno spicchio di aglio.
Unire i pezzi di pollo, rosolandoli sino a  portarli a doratura.
Scaldare il brodo in una pentola ed unire i pezzi di pollo lasciando che sobollano a fuoco basso per circa 20 min.
Nella medesimo olio nel quale erano stati  inizialmente rosolati i pezzi di pollo, far appassire l'altra mezza cipolla ed una altro spicchio di aglio- Aggiungere le listarelle di peperone ed i cubotti di melanzana, facendoli stufare a fuoco dolce sino a che abbiano cominciato ad ammorbidirsi. Non cuocerli troppo per non ridurre tutto in poltiglia, specie le melanzane.
Estrarre dalla casseruola i peperoni e le melanzane, mettendoli da parte e versare aòl loro posto, i fagiolini e le carote.
Farli leggermente rosolare nell'olio già utilizzato e, quindi, unire i pezzi di pollo già precedentemente bolliti.
A questo punto versare nella casseruola anche i pomodori ed il concentrato di pomodoro. 
Mantenendo il fuoco dolce, stufare gli ingredienti ora riuniti nella casseruola aiutandosi anche con il brodo di cottura del pollo per non far asciugare il fondo.
Quando carote e fagiolini saranno quasi cotti, unire anche le melanzane ed i peperoni, lasciando sobbollire lo stufato per altri cinque minuti.

Estrarre dalla casseruola i pezzi di pollo e staccare la carne dall'osso.
Utilizzare la polpa ottenuta insieme alle verdure stufate per farcire le piadine.

n.d.r.
a) La ricetta originale richiede l'utilizzazione di alcune foglie di cavolo.
In ragione della stagionalità, ho deciso di sostituire questa verdura con le melanzane, tipiche della stagione estiva  e che, peraltro, sebbene in una varietà diversa da quelle che si rinvengono in Italia, sono molto utilizzate anche in Nigeria.
b) Le quantità degli ingredjenti sono solo indicative poichè possono variare secondo il gusto personale.
c) La ricetta originale prevede che tutte le verdure siano cotte insieme, nel brodo, unitamente al riso. Oltre ad aver eliminato quest'ultimo ingrediente onde farcire la piadina, io, come già precisato, ho ritenuto opportuno stufare separatamente il peperone e la melanzana, unendoli al resto sul finire della cottura.
d) La necessità di cuocere anche il riso determina tempi di cottura più lunghi e l'utilizzazione di una maggior quantità di liquido (brodo).

Con questa ricetta, in qualità di allenatore della formazione nigeriana sotto il nome di "Giulumba Bodrada".....(non  c'è limite alla follia!!! ;-), oltre a partecipare al "Piadamundial dell'MTC", 

partecipo anche all'MTC giugno 2014

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Vade retro forno: semifreddo ai frutti rossi ed ameretto

Un dolcino! Quanto tempo è che non posto e non posto dolci? 

Un sacco di tempo perchè non avevo qualcosa di convincente ma ora, ce l'ho!

Diciamolo, ho solo cercato di replicare un dolce assaggiato in un ristorante ma credo di essermi avvicinata moltissimo.

Per la cronaca, quel ristorante è stata una vera sorpresa. Da tempo avevamo perso le speranze di poter mangiare del buon pesce in Maremma. 

Ogni tentativo ci aveva lasciati molto perplessi. Quella parte di sangue ligure che ci scorre nelle vene, ci aveva da tempo condotti a decidere che fosse meglio non insistere ed arrendersi alla naturale vocazione carnivora della Toscana e della Maremma in particolare.

Ed invece, una sera, forti di una recensione di Paolo Massobrio, abbiamo deciso di provare "L'uva ed il Malto" a Grosseto.

Pesce non solo fresco ma scelto con intelligenza e competenza. 

Solo questa sorpresa ha comportato, di per sé, uno scatto di esultanza e rasserenamento, ma la "ciliegina sulla torta" è arrivata, giustamente, con il dessert.

Non la solita lista dei soliti dolci ma proposte ben studiate; così non ho potuto resistere alla curiosità.

Ho scelto un semifreddo ai frutti di bosco che dal primo assaggio ha rivelato una sorpresa: all'interno nascondeva uno strato o due di una pasta biscotto alle mandorle, o meglio, ho pensato di poter individuare una daquoise alla mandorla. Delizioso.

Dunque, non ho potuto esimermi dal tentarne l'indegna replica.

Ecco la mia versione davvero vicina all'originale.

Semifreddo ai frutti rossi ed amaretto (per 8 persone)

Per l'amaretto morbido alle mandorle
Ingredienti
130 g albume
50 g zucchero semolato
2 g sale
88 g farina di mandorle
10 g farina 00

Per il semifreddo
Ingredienti
240 g fragole
120 g lamponi
200 g meringa italiana
270 g panna montata

Preriscaldare il forno a 170° C

Montare gli albumi con lo zucchero ed il sale, Con l'aiuto di una spatola, delicatamente e con movimenti dal basso verso l'alto, incorporare a pioggia le polveri.

In un teglia rettangolare coperta da carta forno stendere il composto ottenuto ad uno spessore di mm 0,7. 

Infornare per 15-20 min. Estrarre la pasta biscotto dal forno quando è ancora chiara.

Rivoltarla sul piano di lavoro e, inumidita la carta forno con una spugnetta, staccarla lentamente in modo da non danneggiare l'amaretto morbido.

Mondare le fragole, lavare i lamponi e frullarli sino a ridurli in purea.

Unire la meringa italiana e, montata la panna, amalgamarla al composto ottenuto.

Suddividere lo strato di amaretto in due strisce rettangolari della dimensione di uno stampo plumcake in silicone

Versare un terzo del semifreddo nello stampo e coprirlo con uno strato di amaretto morbido

Procedere allo stesso modo anche con il successivo terzo e, una volta posizionato il secondo strato di amaretto morbido, ricoprirlo con l'ultimo terzo di semifreddo, sino a raggiungere l'orlo dello stampo.

Riporre in congelatore per almeno 5 ore.

Al momento di servire sformare il semifreddo e decorarlo a piacimento.

n.d.r.

a) Per la ricetta dell'amaretto morbido alle mandorle sono ispirata ad una proposta del pasticcere Riccardo Magni rinvenuta in "Pasticceria Internazionale". Ho ridotto le dosi a metà.

b) Il semifreddo mi è stato servito accompagnato da una salsa ai frutti di bosco ed una spolverata di meringa e mandorle ridotte in polvere non troppo sottile.

Babà all'arancia e alchermes per l'MTC

La sfida dell'MTC del mese di maggio 2014 prevedeva la realizzazione di un babà su proposta di Antonietta del blog "La trappola golosa"

Ciò premesso, sappiate che:

a) io non solo non ho mai realizzato un babà in vita mia...ed in questo credo di essere in buona compagnia ma, cosa assai più grave, non ne ho mai mangiato uno nonostante abbia trascorso tre giorni, tre, della mia vita a Napoli; in quell'occasione mangiai pizza e sfogliatella ma non il....babà.

b) Antonietta aveva proposto due ricette, una con il lievito di birra ed una con il lievito madre

c ) io sono proprietaria di un li.co.li. ovvero di un lievito (naturale) a cultura liquida e non ho potuto fare a meno di usarlo;

e) per la serie "il rischio è la mia vita" e "sempre meglio stare al limite delle regole", ho voluto realizzare il babà con il li.co.li seguendo la ricetta per il babà con il lievito madre. E' stata un'esperienza affascinante. Ve la racconto nella ricetta. Comunque sono stata davvero fortunata perchè sono cresciuti bene

e con un'alveolatura che mi è parsa corretta 

d) La sfida, inoltre, era fondata su proposte di farcitura e rifinitura di questo dolce,  alternative rispetto a quella tradizionale con limone e rhum

Ed è qui che mi "scialo"....

Cerca che ti ricerca una soluzione per insaporire il mio babà, sfoglia libri e riviste,  dopo aver avuto in testa una confusione pazzesca di idee ed abbinamenti, alla fine sono approdata a Sal De Riso.
Diciamo che in mezzo ci si è messa anche un po' di Toscana perchè ho preso la rifinitura delle "pesche di Prato" e, rivedendola e correggendola, l'ho utilizzata per il babà. 
E' così che ho messo insieme una "farciturina" che non è tutta farina del mio sacco e, forse, proprio per questo è.... una cosa che voi umani non potete capire se non la provate!

Dunque ho utilizzato:
a) il babà realizzato secondo la ricetta di Antonietta

a) la bagna all'alchermes di Sal De Riso

b) una crema pasticcera all'arancia e cannella da un'idea di Sal de Riso ma assai riveduta e corretta

c) le arance semicaramellate di Sal De Riso

d) la glassa all'arancia di Sal De Riso, leggermente adattata

Ed ora accontentatevi di guardare i miei babà che alla vista non sono cromaticamente attraenti ma al gusto....non smettereste più di mangiarli.

Ed un grande ringraziamento va a Antonietta perchè questo impasto entrerà in grande stile tra le possibilità culinarie dei miei dessert

Babà all'arancia e alchermes
   
Il Babà (da "La trappola golosa")

Ingredienti

280 g di farina bio tipo 0 Manitoba

3 uova  cat a grandi

100g di burro

90 g di latte

25 g di zucchero

50 g di lievito madre rinfrescato (io. li.co.li)

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale

Primo impasto

All'interno di una ciotola, formare una fontana, unire 1 uovo, il li.co.li., lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.

Secondo impasto

Imburrare gli stampini che si intendono utilizzare.

Come prima cosa, in una tazzina “impastare” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina liquefatta. Sciogliere anche il burro a bagnomaria. Mettere entrambi questi ingredienti da parte, serviranno più tardi. 

Versare nella ciotola della planetaria munita di pala a foglia, la restante farina (160 g), unire il primo impasto ed il secondo uovo, azionare a bassa velocità affinchè tutto si amalgami bene, quindi incorporare il terzo uovo. Impastare a velocità media aggiungendo gradatamente il latte a cucchiaiate, quindi versare a filo anche il latte incorporandolo lentamente. Per ultimo, unire alla massa anche la cremina di lievito di birra e sale. 

Lasciare la planetaria in movimento per circa altri 15 min. 

Ribaltare l’impasto su un piano da lavoro non in legno ma in materiale duro (marmo o plastica solida)  e ricavare dalla massa palline della misura necessaria a riempire la metà di ogni stampino monoporzione (io ho ottenuto 9 palline) Sistemare gli stampini in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicheranno di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore e formando una calottina di circa 2 cm. 

Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassando la temperatura a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio.

Trascorso il tempo necessario, estrarli dal forno, lasciarli intiepidire per 10 minuti e quindi staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina). Adagiare i babà monoporzione in ciotola larga.

Bagna all'alchermes

Ingredienti

320 g di acqua

480 g di zucchero

240 g di alchermes

scorza di 2 arance

In una pentola unire acqua, zucchero  e la scorza dell'arancia. Porlo sul fuoco a farlo bollire per 30 secondi. Spegnere la fiamma e, quando il composto sarà tiepido, unire l'alchermes

Crema pasticcera all'arancia e cannella

Ingredienti

300 g di latte

150 g di panna

120 g di tuorlo d'uovo (circa 4 uova medie)

120 g di zucchero

30 g amido di mais

scorza di 3 arance

cannella

sale

25 g burro

6 g gelatina in fogli

Grattugiare la scorza delle arance, unirla al latte ed alla panna portando tutto a bollore. Lasciare il composto in infusione per 30 minuti.

Mescolare tuorli, zucchero, amido di mais, mezzo cucchiaino di cannella ed un pizzico di sale, aggiungere il latte dopo averlo filtrato con un colino fine per eliminare la scorza grattugiata. 

Cuocere la crema sino a quando non si addensa e lasciarla sobbollire per un minuto. Spegnare il fuoco e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Quando la temperatura della crema sarà scesa attorno ai 40° C, amalgamarvi il burro leggermente ammorbidito

Trasferire la crema in una ciotola in vetro o ceramica in attesa che raffreddi avendo l'accortezza di coprirla con pellicola a contatto. 

Arance semicaramellate

Ingredienti

2 arance

zucchero, in quantità pari al peso delle arance

liquore all'arancia in quantità pari al 10% del peso delle arance.

Tagliare le estremità delle arance e controllare il peso della frutta rimanente. 

Con l'aiuto di un coltello ben affilato o dell'affettatrice, ricavare dalla arance alcune fettine sottili e dopo averle disposte in una padella, coprirle con una quantità di zucchero pari al loro peso lasciandole macerare per circa 30 min.

Accendere un fuoco moderato sotto la padella e far sobbollire lo zucchero e le arance per circa 5 min., Travasare frutta e sciroppo di cottura in un contenitore, unire il liquore e coprire con una pellicola, lasciando marinare per circa 12 ore.

Glassa all'arancia

Ingredienti

120 g di confettura di arance

60 g di acqua

2 g gelatina in fogli

Far ammollare in acqua fredda la colla di pesce.

In un pentolino diluire la confettura di arance con l'acqua e portare a bollore. Unire la colla di pesce facendola sciogliere e lasciare che raffreddi.

Comporre il dolce

Immergere i babà nella bagna all'alchermes. Disporli in un piatto lasciando che rilascino il liquido. Versare nuovamente il liquido perso sui babà. Ripetere questa operazione sin quando tratterranno tutta la bagna che avevano assorbito inizialmente. Può essere che la parte superiore del babà sia leggermente più refrattaria alla bagna perchè più dura: in tal caso immergere il "cupolotto" del babà nella bagna, affinchè si inzuppi meglio. Strizzare i babà con delicatezza.

Lucidarli con la glassa all'arancia e aprirli a metà inserendo la crema pasticcera e la fetta di 'arancia semicandita.

n.d.r.: 
a)L'impasto del babà, dopo essere stato lavorato nella planetaria, va rivoltato su un piano di lavoro duro (marmo o plastica rigida). Io, nella fretta mi sono dimenticata questo particolare e l'ho rovesciato sula spianatoia. Ho davvero avuto difficoltà a  formare le palline da inserire negli stampini: l'impasto restava, in parte attaccato alla spianatoia, filando e, solo alla fine, si staccava lasciando finalmente, del tutto pulito il piano di lavoro. 
b) E' vero, non vanno congelati. Io per motivi organizzativi ho dovuto congelarli quando erano ancora "nudi", Mi era stato detto che avrei potuto conservarli per tre o quattro giorni in un sacchetto di plastica ma a me serviva più tempo.
E' vero, la pasta ne risente ma comunque erano buonissimi. 
La prossima volta, forte di quest'esperienza, mi saprò organizzare meglio.
c) uuuuuhhhh, si, ve lo voglio proprio dire, una roba riservata ai golosi: al di là della bella presentazione, aprite il babà, intriso della sua bagna, per lungo; splamateci sopra uno strato di crema pasticcera all'arancia, sopra disponete una fetta di arancia caramellata, chiudete il "panino" o meglio...il "babino" e poi....me lo raccontate ;-)

Con questo dolce magnifico che crea dipendenza, partecipo all'MTC del mese di maggio 2014