Risotto al quinto quarto di mare ovvero con uova di pesce

Accade sempre allo stesso modo: una sorpresa!

Era già accaduto alcuni anni fa che, recandoci al mercato a comprare un branzino per 6 persone, il pescivendolo si rivolse a mia madre chiedendole se fosse interessata anche alle uova che, pulendolo, aveva trovato all'interno.

La mamma si fece spiegare come usarle, acquistò qualche ingrediente di complemento ed il giorno dopo quel branzino fu preceduto da un piatto di spaghetti da urlo.

La "cabala" si è ripetuta anche questa volta ma la mia fortuna è stata anche maggiore: recatami  dal medesimo pescivendolo per acquistare un pezzo di baccalà, mi sento chiedere la disponibilità a portarmi via anche le uova di una ricciola rifiutate da una precedente cliente..

Memore dell'antica esperienza, non me lo son fatto ripetere due volte: "E come no??!!!"

Non sia mai che possa avere rimpianti per essermi lasciata sfuggire una simile fortuna.

Certo, in quel momento non sapevo proprio che farmene di quelle uova ma a custodirle nel congelatore di casa ci vuol proprio poco. Sarebbe senz'altro venuto il momento di utilizzarle.

Quando per l'MTC del mese di aprile, Cristiana di Beuf a la mode ha proposto il "quinto quarto", oltre che a coratelle di agnello, fegatini di pollo, colli e zampe di gallina e cuori di vitella, il mio pensiero è andato anche e soprattutto a quelle uova che sembravano aver atteso il loro momento ed il loro momento era giunto.

Un risotto e...in corso d'opera...2 risotti. Così diversi tra loro che non me la sono sentita di preferirne uno, scartando l'altro.

Assaggiando il primo, un risotto dal sapore di mare ma particolarissimo, la "Fiammetta Fadda" di casa ;-) si è così espressa: "Non è male, anzi! E' particolare. Non è per tutti, è da amatori"  e mentre commentava, continuava a portar via dalla pentola, forchettate di risotto dando anche qualche consiglio per ..."arrotondare il gusto".

Lo sprint del primo risotto dal gusto deciso,  mi ha fatto venire dei dubbi o comunque il desiderio di provarne, così senza impegno alcuno, un secondo molto più delicato, meno da "amatori".

Ho assaggiato quello più delicato, ho provato quello più deciso, ho preso un'altra forchettata di quello delicato e...non ho resistito: li propongo entrambi con ricetta per 2 persone

Risotto alle uova di pesce e cozze

 

Ingredienti (per 2 persone)

160 g di riso Carnaroli (per la verità io ho usato Aquerello)80 g uova di pesce
500 g cozze
700 ml fumetto di pesce
2 spicchi di aglio
buccia di 1/2 limone
vino bianco secco
olio
prezzemolo
timo
(sale)
burro

Pulire le cozze e le uova di pesce.

Per queste ultime basterà incidere la sacca che le racchiude con un coltellino affilato, estraendo e raccogliendo le uova che si trovano all'interno (sono minutissime)

Porre uno spicchio d'aglio in una pentola nella quale siano stai versati un giro d'olio, un bicchiere di vino bianco. Unire le cozze

Mettere la pentola sul fuoco a fiamma media sino all'apertura dei molluschi.

Scolarli conservandone il liquido che va filtrato ed unito a tanta acqua sufficiente ad avere c.a 700 ml di "fumetto". 

Porre quest'ultimo sul fuoco sino al raggiungimento di un leggero bollore, lasciandolo fremere per il tempo di cottura del risotto.

In un tegame versare un giro d'olio e l'altro spicchio d'aglio schiacciato. 

Quando l'aglio comincia a sfrigolare, levarlo e versare nel tegame la metà delle uova di pesce. Diventeranno bianche.

Ottenuto un composto piuttosto asciutto, versare il riso e farlo tostare.

Cominciare, quindi, la cottura, bagnando poco a poco con il "fumetto" caldo.

Aggiungere, di tanto in tanto, ovvero in due o tre volte successive le rimanenti uova.

Verso la fine della cottura del risotto, unire alcune foglie di timo, insieme ad una grattugiata di scorza di limone.

Unire le cozze e rimestare per incorporarle al risotto.

Togliere dal fuoco e mantecare con una grossa noce di burro, spolverando anche con il prezzemolo. 

Servire caldo.

Risotto alle uova di pesce e piselli

Ingredienti (per 2 persone)
160 g riso Carnaroli
80 g uova di pesce
80 g piselli sgranati
700  ml fumetto di pesce
1/2 gambo di sedano
2 piccoli scalogno
olio
prezzemolo
burro
pepe bianco
(sale)

Pulire le uova di pesce incidendo la sacca che le racchiude con un coltellino affilato e raccogliendo le uova che si trovano al suo interno sono minutissime).

Affettare e tritare uno scalogno ed il sedano.

Versare l'olio ed il trito in un tegame e porlo su fiamma dolce affinchè le verdure appassiscano delicatamente.

Unire la metà della uova di pesce rimestando sino ad ottenere un composto piuttosto asciutto.

Versare nel tegame il riso, farlo tostare ed iniziare a cuocere il risotto con l'aiuto del fumetto di pesce precedentemente preparato con lische e teste.

procedere nella cottura del risotto, unendo in due volte successive la restante paret di uova di pesce.

Nel frattempo, dopo aver tritato il secondo scalogno, porlo in una padella con un filo d'olio ed attendere che appasisca.

Unire i piselli e farli stufare. saranno pronti in pochi minuti.

Giunti a cottura del risotto, versare i piselli sul risotto ed amalgamarveli insieme ad una spolverata di prezzemolo.

Controllare la sapidità del risotto aggiungendo sale se necessario e poco pepe bianco; allontanare il tegame dal fuoco e mantecare il risotto con una noce di burro.

n.d.r: quanto mi stanno antipatiche le fotografie dei risotti lo può capire solo chi ....perde il proprio tempo a fotografarli ;-)

Il risotto deve essere  all'onda e caldo.

Per fotografare entrambi ho dovuto attendere che si raffreddassero all'interno di uno stampino metallico monodose, con il risultato che l'onda...si era ormai asciugata ed io, dopo averli assaporati in tutta la loro fragranza, ho mangiato due risotti freddi. 

Ed anche per questo mese partecipo all'MTC del mese di aprile 2014

Salsa Maltese per accompagnare gli asparagi

 

 

Vi avverto, se l'arancia, la ricotta e le torte cremose sono la vostra passione, allora questo blog potrebbe fare per voi.

Se cercate realizzazioni con il cioccolato, troverete qualcosa qua e là ma non troppo spesso

Se amate il baccalà avrete sorprese in futuro.

Perché dico questo? Perché, gira e rigira, man mano che la vita di questo mio blog procede, mi rendo conto che i sapori utilizzati potrebbero denunciare una certa ripetitività.

Esempio ne è l'utilizzo frequente dell'arancia quale aromatizzante dei vari cibi che io amo moltissimo ed in tal senso, se una bavarese dolce con questo ingrediente l'ho già proposta; il soufflè realizzato per la 37sima sfida dell'MTC era aromatizzato  - appunto - con l'arancia e, come ultima chicca, ho sperimentato sentori d'arancia anche  nella salsa che propongo questa settimana, ottima per accompagnare gli asparagi bolliti.

Vi avverto, la lettura degli ingredienti può suscitare qualche perplessità che andrà tuttavia dissolvendosi con l'assaggio in accoppiata con la vivanda prescelta. M. Roux propone la Salsa Maltese per accompagnare la trota salmonata bollita, le taccole e...gli asparagi.

Non ho dubbi nel testimoniare  il susseguirsi immediato di perplessità e soddisfazione perché se la sottoscritta non ha avuto incertezza alcuna nel voler sperimentare questa salsa, in casa le perplessità le ho viste disegnate negli occhi dei futuri commensali i quali...se la sono "sbafata".

Beh il merito, al solito, è di M. Roux. Io, però, non ho saputo resistere alla tentazione di alleggerirla un pochino rispetto alla versione originale e devo dire che ne sono rimasta soddisfatta.

La base di quanto vi sto per proporre è la "salsa olandese" già realizzata in questa occasione secondo la ricetta fornita da Roberta del blog "La valigia sul letto" che, rispetto a quella del "maestro" contiene la metà del burro. Io ne ho usato ancor meno.

Del resto è importante sapere e capire cosa si vuol ottenere: questa salsa si addensa in maniera consistente proprio con l'aggiunta della materia grassa, dunque l'utilizzo di una quantità inferiore di burro, comporta anche una consistenza meno soda della salsa ma pur sempre vellutata e soffice.

Gli ingredienti di partenza sono i tuorli d'uovo e perciò mi è parso che fosse la preparazione idonea ad accompagnare gli asparagi.

Dunque, sappiatelo, l'idea della salsa Maltese è tratta da "Salse" di M. Roux ma il procedimento per la salsa base (la Olandese) è quello che ho imparato da Roberta; a questa  ho aggiunto l'arancia secondo le indicazioni dello chef.

 

Salsa Maltese
base: salsa olandese
1 limone
4 tuorli
120 g burro (io 90 g) (meglio se chiarificato)
alla quale aggiungere
1 arancia
succo limone q.b.
sale
pepe

Alcune operazioni preliminari:
- Fondere il burro a bagnomaria onde evitare che cominci a friggere e mettere da parte.
- Sbollentare la scorza di un'arancia ed una volta scolata, tritarla finemente.
-.Spremere l'arancia, porre in un pentolino il succo ricavato e, su fiamma media, portarlo a riduzione di un terzo. Unire la scorza tritata e far sobbollire ancora per qualche attimo. Aggiungere qualche goccia di succo di limone.
E' ora possibile cominciare a realizzare la salsa Olandese (salsa base).
In una ciotola in acciaio dal fondo non eccessivamente largo mescolare i tuorli con il succo di limone ed un pizzico di sale.
Porre la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione: la ciotola non deve toccare l'acqua.
Mescolando continuamente far scaldare i tuorli e poi versare, lentamente e a filo, il burro fuso, sempre mescolando.
Continuare a mescolare in modo costante fino a quando la salsa Olandese si sarà rappresa.
Alla salsa così ottenuta, sempre mantenendola nel bagnomaria e continuando a mescolare, unire il composto d'arancia precedentemente realizzato, amalgamandolo poco per volta.
Allontanare dal fuoco e regolare di sale  e pepe.


 


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Mattonella al cioccolato con crema di ricotta e fragole

 



Questo dolce nasce dalla contemporanea lettura di due riviste.

La ricetta relativa al pan di spagna era pubblicata su una rivista di larga diffusione e prevedeva la farcitura della base con una grande quantità di panna mischiata alle fragole.

La soluzione mi era apparsa banale a fronte di una crema alla ricotta che, invece, mi era capitato di leggere su altra rivista professionale dedicata alla pasticceria.

Non che io possa definirmi una professionista della pasticceria, prova ne è il fatto che non mi è stato possibile, né sarà mai molto facile, che io sia in grado di replicare fedelmente le ricette che leggo su riviste specializzate. La mancanza di ingredienti rinvenibili solo attraverso canali particolari, quanto la carenza dei mezzi tecnici adeguati, smorzano infatti sul nascere ogni facile entusiasmo.

E' innegabile, tuttavia, che alcune "ideuzzze" possano essere utilizzate ed, anzi, mi pongano nella condizione di creare qualcosa di autonomo ed interessante.

Questo dolce ben poco di insolito avrebbe se non fosse per la crema di ricotta elaborata da Corrado Assenza, che volevo davvero sperimentare.

Lungo il percorso di realizzazione, ho avuto la piacevole sorpresa di poter rinunciare alla mia convinzione iniziale avente ad oggetto la necessaria utilizzazione di qualche grammo di gelatina per "sostenere" la farcitura.

Nulla di più sbagliato. Si tratta di una crema dalla consistenza sufficientemente strutturata,  pur mantenendo sofficità.

Questo non vuol dire che il taglio, dopo aver montato il dolce, possa risultare netto e pulito senza alcun ulteriore accorgimento e, pertanto, al fine di realizzare i singoli tranci, si è reso opportuno congelare la preparazione per procedere, solo successivamente, al taglio.

Tale operazione, come è ormai noto, non incide in alcuna misura sulla consistenza e sulla fragranza del dolce, per la presenza dello zucchero.



 

 

Mattonella al cioccolato con crema di ricotta e fragole

Pan di spagna al cioccolato

Ingredienti

4 uova

125 g farina 00

125 g zucchero

100 g cioccolato fondente al 70%

50 g burro

1 bustina di lievito per dolci

 

Imburrare uno stampo quadrato di cm 20 per lato

Mettere sul fornello a bagnomaria, un pentolino contenente il burro ed il cioccolato, portando tutto a fusione.

Setacciare, insieme, farina e lievito

Separare gli albumi dai tuorli e montare quest'ultimi con lo zucchero sino ad ottenere una massa chiara e spumosa. A questo punto aggiungere il composto al cioccolato.

Montare a neve gli albumi e servirsene in minima parte (qualche cucchiaiata) per facilitare l'aggiunta della farina  Unire, infine, i rimanenti albumi avendo cura di amalgamare il tutto con delicatezza (ovvero utilizzare un mestolo in legno, mischiando da sotto a sopra e girando contemporaneamente la ciotola nella quale si sta lavorando).

 

Crema di ricotta

Ingredienti

400 g ricotta vaccina

330 ml latte

117 g zucchero semolato

61 g amido di grano

47 g burro

 

In un tegame porre sul fuoco il latte con  50 ml di zucchero e l'amido. Portare a bollore, mescolando in continuazione.

Lasciar raffreddare la crema di latte ottenuta. Raccoglierla nella ciotola della planetaria e lavorarla a bassa velocità (2) con la foglia per qualche minuto e metterla da parte.

Ammorbidire il burro a 18° C,  inserire la ricotta nella ciotola della planetaria ed amalgamarla con il burro utilizzando la frusta a fili alla massima velocità.

Lasciar montare bene: si deve ottenere una crema ben gonfia e bianca.

E' questo il momento per unire alla ricotta, la crema di latte precedentemente realizzata amalgamando a bassa velocità. Versare, infine, poco per volta, lo zucchero rimanente continuando ad amalgamare sino al suo assorbimento.

 

n.d.r.

la ricetta originale di questa crema era calcolata su 300 g di ricotta. Il mio dolce ne avrebbe richiesta senza dubbio di più e, pertanto, ho preferito ricalcolare gli ingredienti partendo da 4oo g di formaggio.

Me ne è avanzata un po'....Non è stato un problema trovare chi finisse la cremina con l'aiuto di un cucchiaio ;-) 

Ne deduco che la dose di ricotta più consona alla preparazione che vi propongo, potrebbe essere 350 g. ma ovviamente, dovendo ricalcolare gli altri ingredienti in proporzione, si ottengono risultati...con troppi decimali ;-)

 

 

 

 

Soufflé agrodolce ai finocchi con salsa agli agrumi

Per questa 37sima edizione dell'MTC ho sofferto moltissimo. Prova ne è il lungo silenzio di questo blog.

La ricerca di qualcosa di convincente per partecipare alla ormai tradizionale sfida mensile, ha offuscato ogni altro desiderio di cucinare ma il continuo crescendo di visite da parte di tutti voi che, contro ogni mia previsione, continuate a leggermi, ha contribuito a sostenermi in quella che poteva davvero diventare una causa di demotivazione.

Grazie, io annaspavo e voi moltiplicavate le visite a queste mie pagine. Mi avete incoraggiato.

Nell'affrontare la proposta fatta da Fabiana attraverso il suo blog "Tagli e Intagli", mi sono trovata nella necessità di sbrogliare una matassa che, evidentemente, era troppo intricata per le mie conoscenze e capacità.

Non è stato il soufflé a mandarmi in crisi ma il suo abbinamento con una salsa, così come richiesto dalla sfida MTC di questo mese.

L'idea di partenza nasce dal ricordo di mio nonno che, fresco di laurea e di concorsi, si trovò, giovane professore, ad avere una cattedra presso un liceo classico di Palermo.

In questa città, ospite di due signorine stile "Sorelle Materassi", imparò a suonare il pianoforte, si appassionò alla musica lirica e conobbe....l'insalata di finocchi ed arance.

Capisco che l'accostamento potrebbe non apparire dei più nobili ma credo sia espressione fedele del suo modo di essere. 

Decimo ed ultimo figlio di una famiglia contadina, dopo aver imparato a leggere e scrivere, aveva continuato a studiare, da autodidatta, non solo il latino ed il greco ma anche la musica ed il solfeggio suonando il clarino nella banda del paese.

Nato nel 1901, si era trovato ad avere una cultura, rimanendo una persona gioviale, amante della compagnia, del sorriso e del cibo.

A Palermo aveva conosciuto l'insalata di finocchi ed arance e, tra le ironie di moglie e figli, di tanto in tanto se la preparava tagliando gli ingredienti direttamente nel suo piatto, unica espressione culinaria del sapere ;-)

E' proprio per rendere omaggio a mio nonno che non ho voluto desistere dall'idea di utilizzare finocchi ed arance, nonostante le difficoltà conseguenti alla rivisitazione resa necessaria dal soufflé.

Sin dagli inizi della sfida ne ho pensata la collocazione sul finire di un pranzo, come intermezzo prima dei dolci e se il soufflè è una nuvola tiepida, anche i sapori, a mio giudizio, avrebbero dovuto rimanere tali.

E' noto quanto l'aroma del finocchio cotto sia lieve ma ho cercato di intensificarlo attribuendogli un sentore leggermente agrumato grazie ad una spolveratina di buccia di limone.

Fatto il soufflè, il problema era attribuirgli una salsa che lo accompagnasse con una certa sapidità ma senza annullarlo.

Insomma, la parola d'ordine era "equilibrio" affinché i sapori non si coprissero ma ne emergesse una esaltazione vicendevole.

Per l'ennesima volta mi è stato di aiuto un accorto studio condotto su "Salse" di M. Roux. 

E' così che, presa una salsa base quale una "vellutata vegetale", ho pensato di aggiungere sentori di limone, arancia e zafferano.

Allora vi presento il frutto della mia fatica per rendere omaggio a...Nonno Decio.

erano loro, appena usciti dal forno

 

Soufflé agrodolce ai finocchi (per 4 monodose piccoli)
Brodo vegetale
1 finocchio
1 carota
1 scalogno
grani di pepe
500 ml di acqua
In una pentola unire l'acqua insieme alle verdure ed al pepe.
Portare ad ebollizione, abbassare il fuoco e lasciar sobbollire per 45 min.
Mettere da parte le verdure e utilizzare il fondo vegetale ottenuto.

Finocchi stufati
220 g finocchio tagliato sottile
sambuca
scorza di un limone
pepe
sale
aglio
timo
burro

Fondere una noce di burro in una padella. aggiungendo uno spicchio di aglio.

Quando l'aglio avrà rilasciato il proprio sapore, toglierlo e versare il finocchio tagliato sottile e sminuzzato grossolanamente con un coltello.

Sfumare con una spruzzata di sambuca, lasciare che il liquido evapori, salare, unire la buccia grattugiata del limone e le foglioline di un mezzo rametto di timo.

Brasare, dunque, la verdura aggiungendo, di tanto in tanto, un mestolo del brodo vegetale precedentemente preparato con gli ingredienti indicati.

Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.

Soufflé agrodolce ai finocchi
150 ml di panna fresca
1 e 1/2  cucchiaio da minestra di maizena
15 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
3 uova medie
120 g finocchi stufati 
sale
pepe
maizena a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi

Preriscaldare il forno a 200° C
Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti; ungere fondo, pareti e bordi.

A questo punto rivestire fondo, pareti e bordi degli stampi con la maizena in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer.
Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente.

Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, e separare i tuorli dagli albumi.

Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

Portare ad ebollizione la restante panna e, raggiunto il bollore, unire il composto di panna e maizena  continuando a mescolare.

Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta fino ad ottenere una crema spessa.

Togliere il pentolino dal fuoco ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

Unire i 3 tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
A questo punto incorporare i finocchi stufati e preparati in precedenza. Salare e pepare.

Montare gli albumi sin quando siano ben stabili ed unirli con delicatezza e senza smontarli, con movimenti da sotto a sopra, al composto realizzato.
La massa deve risultare ben omogenea.
Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.
Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.

Salsa agli agrumi
Fondo vegetale
150 g carote
300 g finocchio
125 ml succo arancia
1 l acqua

Cuocere le verdure nella quantità di acqua indicata, facendole sobbollire per 45 min.

Raccogliere il liquido di cottura delle verdure, filtrandolo attraverso un colino.

Con il fondo vegetale ottenuto, realizzare la

Vellutata vegetale
14 g farina
14 gr burro
450 ml fondo vegetale
semi di finocchio
buccia di mezza arancia
buccia di limone
sale

In un pentolino dal fondo spesso, fondere il burro; allontanare il pentolino dal fuoco ed aggiungere la farina mescolando con una frusta.
Alzare la fiamma e far cuocere per circa 3 min.

A questo punto aggiungere il fondo vegetale precedentemente realizzato, mescolando in continuazione. Aggiungere la punta di un cucchiaino da caffè di semi di finocchio e di timo secco.  Lasciare sobbollire per 30 min. circa, mescolando di tanto in tanto. Negli ultimi 10 min. unire anche la buccia grattugiata di mezza arancia  ed una leggera spolverata di buccia grattugiata di limone. Condire con sale e pepe.

Una volta raggiunto l'addensamento, filtrare la vallutata attraverso un colino per eliminare residui

Salsa agli agrumi
200 ml vellutata
50 ml panna da cucina
pistilli di zafferano
10 gr burro
sale
pepe

Scaldare la vellutata e quando giunge ad ebollizione aggiungere la panna, lasciando sobbollire per 5 min. circa.

Sciogliere nel composto alcuni pistilli di zafferano dopo averli sfregati tra le dita per qualche attimo.

far sobbollire ancora per qualche attimo sino a che lo zafferano abbia lasciato il proprio colore e leggero sapore.

Infine unire il burro freddo, mescolando in continuazione per amalgamarlo. Aggiustare il sapore della salsa con sale e pepe.

n.d.r.

a) come suggerito da Fabiana ho anche voluto provare a cuocere il soufflé sui fornelli, escludendo la cottura in forno. Al primo tentativo, nel quale ho cercato di copiare le modalità estratte da questo filmato indicato da Fabiana stessa, ho visto il fondo del mio soufflé carbonizzarsi.

Al secondo tentativo, ho modificato un privato suggerimento secondo il quale avrei dovuto porre il soufflé (immagino adeguatamente protetto) all'interno di un bagnomaria.

Io, non sapendo come destreggiarmi, ho fatto scaldare dell'acqua in una pentola a copertura della quale ho posto una teglia in cui era collocato l'impasto del soufflé trattenuto all'interno di due coppapasta sovrapposti.

Sono sicura che avendo cominciato ieri sera, forse oggi avrei ottenuto un soufflé adeguatamente cotto ma...ho preferito spegnere il fuoco e desistere per non trovarmi a dover trascorrere una notte di guardia al soufflé ;-)

Ciò che mi è parso di capire è che in entrambi i casi i soufflé si gonfiano ma la parte superiore resta bianca...almeno, così è accaduto a me.

b) Per partecipare a questo MTC e soprattutto per realizzare una salsa adeguata, dall'inizio della sfida (13 marzo) ho mangiato ben 7 soufflé ai finocchi siano stati essi caldi, che tiepidi che ormai raffreddati.

Nel momento in cui ho trovato la salsa, ho espresso la mia gioia innalzando le fronde del finocchio sul soufflé, così come i costruttori di una casa issano dei rami o una bandiera quando, partiti dalle fondamenta, giungono alla conclusione del tetto ;-)
Ma ora...basta!!

c) Un ringraziamento a Fabiana, che si sta dimostrando un giudice competente, entusiasta, coinvolgente e ampiamente partecipativo ad attento alle alterne vicende di ogni partecipante alla sfida.

Ribadisco....con questo soufflé partecipo all'MTC del mese di marzo 2014

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UnLamponeNelCuore della tarte ganache al cioccolato fondente

 

Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" ella Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/),nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi.

Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti.
A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".

 "Restare" è una parola che mi piace.

Indica rimanere lì dove si trovano le radici della propria storia; riconoscere i problemi e combattere per risolverli.
"Restare" è segno di fedeltà ad un progetto che fatica a farsi strada ma che da sogno, con costanza e caparbietà, può divenire realtà.
E' quanto sta accadendo alle donne di Bratunac che vogliono ricostruire le loro case; è quanto sta accadendo alla Cooperativa Insieme che cerca modalità per aiutarle.
Ho voluto aderire a questa iniziativa insieme ad altri circa 350 blogger interessati non solo alla cucina ma anche ad utilizzare i propri spazi web per supportare chi si trova in difficoltà. 
Tutto è partito da Anna Maria del blog "la cucina di qb" e grazie a Fb, il tam-tam ha coinvolto tante persone.
Tutti possiamo contribuire al progetto in aiuto delle donne di Bratunac acquistando i lamponi  della Cooperativa Agricola Insieme distribuiti da Coop-Adriatica e NordEst (quindi più facilmente rinvenibili nel Veneto, Friuli Venezia Giulia, parte dell'Emilia e della Lombardia al confine)
- sono distribuiti anche da Altromercato e dal commercio equosolidale e dal loro sito (altromercato.it) è possibile, tramite anche una richiesta via email, ottenere i punti vendita;
- nel milanese vengono distribuito da MioBio (http://www.mio-bio.it/), un gas molto attivo;
- Rada Zarcovick, la responsabile della cooperativa, sta prendendo accordi con le Coop che si occupano dei punti vendita della Lombardia e della Toscana per poter distribuire anche in queste zone i loro prodotti.
Inoltre le Confetture della Cooperativa Agricola Insieme sono rinvenibili presso la Coop Adriatica del solo canale Iper:
ADRIATICA BOLOGNA IPER BORGO
ADRIATICA BOLOGNA NOVA
ADRIATICA BOLOGNA LAME
ADRIATICA VENETO SAN DONA'
ADRIATICA VENETO SCHIO
ADRIATICA VENETO CONEGLIANO
ADRIATICA VENETO VIGONZA
ADRIATICA ROMAGNA IMOLA
ADRIATICA ROMAGNA RIMINI
ADRIATICA ROMAGNA LUGO
ADRIATICA ROMAGNA FAENZA
ADRIATICA ROMAGNA RAVENNA
ADRIATICA MARCHE PESARO
ADRIATICA MARCHE CESANO
ADRIATICA ABRUZZO SAN BENEDETTO
ADRIATICA ABRUZZO CHIETI
ADRIATICA ABRUZZO ASCOLI

Tarte ganache al cioccolato con cuore di lamponi


Il compleanno di un nipote appassionato di cioccolato, mi ha indotto ad elaborare qualcosa di classico, una tarte ganache al cioccolato fondente che racchiude uno strato di gelatina al lampone.
del resto, da una non molto amante del cioccolato come la sottoscritta, ma con un'attrattiva per le praline ripiene di creme e frutta, altro non era possibile aspettarsi;-)
Non ho la possibilità di farvi vedere il cuore di gelatina al lampone perché la torta, una volta realizzata, è uscita dalla porta per dirigersi verso la casa del festeggiato.

Pasta Frolla di King & Myers, tratta da The Hairy Bikers Perfect Pies della quale si parlava qui

Ingredienti:

400 g di farina 00 + extra per stendere

250 g di burro freddo

2 cucchiai di zucchero semolato

1 uovo grande leggermente sbattuto

2 cucchiai di acqua fredda

Si otterrà una quantità di frolla del peso pari a 750 g circa. (io ho fatto due tarte: una con la ganache e l'altra con la marmellata di prugne).

Preriscaldare il forno a 180°C
Versare nel mixer la farina setacciata, il burro a tocchetti e lo zucchero ed attivare la macchina con modalità “pulse” sino ad ottenere una miscela di briciole sottili.

Sempre con il mixer acceso aggiungete l’uovo sbattuto e l’acqua senza interrompere l’impasto, e continuare sino a che non si formerà una palla.

Togliere l’impasto e stenderlo con l'aiuto di mattarello dopo averlo inserito tra due fogli di carta forno sino ad ottenere una sfoglia di c.ca 3/4mm di spessore e di qualche cm più larga della teglia.

Foderare con delicatezza la teglia  (io uno stampo a fondo removibile) con la frolla e rifilare i bordi.

Procedere alla cottura in bianco, ovvero coprire la frolla con carta forno e versarvi sopra i pesi in ceramica o fagioli secchi o riso sino a riempire bene il guscio di frolla ancora crudo.

Cuocere per 20 min circa, quindi eliminare i pesi e la carta forno e proseguire la cottura per altri 10 min. circa. L'importante è che la frolla si cuocia restando chiara.

Estrarre dal forno e farla raffreddare.

 

Gelèe di lamponi
Ingredienti:
150 ml sciroppo di lamponi
75 ml acqua
75 ml succo di limone
10 g maizena
5 g colla di pesce pari a (2 fogli e mezzo)
Unire i primi tre ingredienti e scaldarne qualche cucchiaiata al fine di farvi sciogliere la maizena accertandosi che non si formino grumi.
Unire questo composto al resto del liquido.
Portalo sul fuoco e, giunto ad ebollizione, sciogliervi la colla di pesce.
Versare il liquido ottenuto in una forma in silicone da 20 cm, lasciare che si intiepidisca e quindi far raffreddare la gelatina in congelatore.
Una volta congelata, toglierla dalla forma ed inserire il disco di gelatina all'interno del guscio di frolla precedentemente preparato.

Ganache di Escoffier
Ingredienti:
150 g cioccolato fondente al 70%
150 ml panna
30 g burro

100 g lamponi freschi per decorare

Portare ad ebollizione la panna, versarla sul cioccolato tritato ed amalgamare procedendo delicatamente a cerchi concentrici, con l'aiuto di una spatola in silicone.
Aggiungere il burro, già tagliato a cubetti ed ammorbidito.
Versare il composto sullo strato di gelatina precedentemente inserito nella frolla.
Decorare con i lamponi.

Sformatino di cavolo nero e pane

Siamo quasi fuori stagione ma questi sformatini sono così buoni che non posso proprio rinunciare a postarli per attendere il prossimo inverno.

Qui, inoltre, fa ancora freddo e sui monti liguri è caduta la neve, quindi ho deciso di pubblicarli perché, se a guardarli sono carini, dal vivo sono assai meglio ;-)

Il nome "sformato" non sarebbe propriamente corretto perché tecnicamente lo sformato è un composto ottenuto dall'unione di un ingrediente, quale pesce, carne, verdura o formaggio, alla bechamelle ed alle uova: la prima conferisce morbidezza, le seconde ne consentono la tenuta.

Assemblando un ingrediente qualsiasi con le sole uova si ottiene,  invece, un budino. 

Quella del budino salato, imparata con l'MTC del maggio 2012, è una tecnica assai semplice e versatile e questi sformatini sono nati dalla necessità di utilizzare alcuni avanzi.

La loro elaborazione è stata del tutto fortuita. A seguito di un pranzo svoltosi nei giorni più freddi di questo ultimo inverno, era stata infatti preparata una ribollita (piatto toscano che utilizza il cavolo nero come ingrediente principale, insieme ai fagioli cannellini) ma la quantità di cavolo acquistata, si era eccessiva.

Così, nei giorni seguenti, non sapendo come utilizzarlo, avendo libertà di sperimentazione e dovendo provvedere ad un antipasto, mi sono imbarcata in questa ricettina.

Il primo assaggio successivo alla stufatura del cavolo nero, mettendo in evidenza tutta l' "aggressività" di questa verdura, ha reso palese la necessità di un qualche altro ingrediente che ne smorzasse la forza.

Un pezzetto di pane toscano ed un piccolo quantitativo di ricotta, si sono rivelati utilissimi.

Mi sono piaciuti così tanto, questi sformatini, che recentemente ho acquistato dell'altro cavolo nero e me li sono personalmente offerti quale  contorno ad una bistecca di vitellone cotta sulla griglia. Per rendere più chic l'insieme, ho aggiunto un'emulsione di fagioli cannellini ed olio.
Per la cottura in forno ho utilizzato gli stampi mini muffin in silicone. Una volta pronti non ho avuto alcun problema per sformarli.

Sformatini di cavolo nero e pane
Ingredienti (per 6 sformatini)
500 g cavolo nero
1/2 cipolla
2 grossi spicchio d'aglio
30 g parmigiano
20 g ricotta

1 uovo

olio

sale

pepe

4-5 fette di pane toscano (di due giorni)

Pulire in cavolo nero tagliando le coste e sfilando la foglia dalla costa interna se quest'ultima risultasse particolarmente dura.

In una tegame scaldare leggermente l'olio e trasferirvi la cipolla finemente tritata e l'aglio. Quando la cipolla si sarà ammorbidita e divenuta trasparente, eliminare l'aglio ed aggiungere le foglie del cavolo nero.

Lasciar stufare a fuoco basso coprendo il tegame con un coperchio.

Il volume del cavolo si ridurrà moltissimo e dovrà divenire tenero. Se il fondo dovesse apparire eccessivamente asciutto, aggiungere un goccio d'acqua.

Prima di togliere il tegame dal fuoco, alzare la fiamma per far ridurre il liquido eventualmente formatosi e lasciar raffreddare.

Versare nel mixer il cavolo unendovi la ricotta ed il parmigiano. Azionare le lame sino ad ottenere una crema piuttosto soda. Aggiustare il sapore con il sale ed il pepe.

Versare il composto ottenuto in una ciotola ed unirvi le uova, stemperandole bene nel composto con l'aiuto di un mestolo in legno.

Dopo aver imburrato sei stampini ad anello, versarvi uno strato di crema di cavolo e coprire con la mollica di pane spezzettata. Versare altra crema sino all'orlo.

Scaldare il forno a 180° C, mettere gli stampini in una teglia, aggiungere acqua sino a metà altezza (bagnomaria) e portare a cottura. Serviranno 30 min.

Lasciar raffreddare leggermente prima di sformare

Io li ho glassati con una 

 

 

Emulsione di fagioli cannellini

Ingredienti
100 g fagioli cannelli
2 foglie di salvia
olio qb
sale
pepe bianco

La sera precedente mettere a mollo i fagioli.

Il giorno dopo, scolare i fagioli, versarli in una pentola dal fondo spesso, meglio ancora se in ghisa o in terracotta

e coprirli a filo con acqua. Unire la salvia.

Porre la pentola sulla fiamma più piccola della cucina a gas, con fuoco al minimo. Lasciar sobbollire  sin quando i cannellini saranno cotti controllando che non venga a mancare il liquido ed, eventualmente, aggiungendo poca acqua durante la cottura. Serviranno circa 90 min.

Trasferire i cannellini scolati (mettendo da parte l'acqua di cottura) nel bicchiere del frullino ad immersione. Condirli con sale e pepe e, versando poco olio a filo, frullare senza incorporare aria e riducendo il tutto a purea.

si otterrà una spuma leggera che potrà essere utilizzata in questo modo, oppure allungandola con un qualche cucchiaiata di liquido di cottura.

Accompagnare con questa salsa i budini. Qualche grano di pepe rosa conferirà anche un buon aroma.

n.d.r.
1) Si tratta del medesimo procedimento del budino salato di zucca.

Un "mito" per dei "cenci" senza ricetta

 

Domenica scorsa era stato indetto l'annuale Pranzo di Carnevale in famiglia.

Mamma: "Vai a prendere Il Cucchiaio d'Argento vecchio (n.d.r. ne abbiamo due edizioni).

Giulietta: (incredula) "La ricetta dei "cenci" è lì"?

Ottengo un laconico, quanto inaspettato "Si"

Azzardo un timido e sorpreso "Non lo sapevo..."

Prelevo dalla libreria il "sacro testo", scorro l'indice, lo apro alla pagina giusta e lo deposito su un piano della cucina.

La vedo avvicinarsi distrattamente al volume e scatta l'ordine: "Dov'è la farina"?

Da esperta "assistente ferrista", l'avevo già preparata sul tavolo fin dalla sera prima.

"E' lì" ed accompagno queste due sillabe con un timido accenno dello sguardo. So di trovarmi in un frangente cruciale della vita familiare. Tutte le preparazioni del pranzi "ufficiali", lo sono. Momenti che non ammettono  parole inutili.

"Dove sono le uova"?

La domanda, apparentemente innocua, nasconde una vecchia polemica fondata sull'irritazione che le procura l'idea che modernamente si usi distinguerle in piccole-medie-grandi.

Celando a mala pena lo stress, rispondo: "Sono quelle".

"Il burro...ammorbidiscilo".

E qui ammetto la mia defaiance, non ci avevo pensato.... Ma non era lei che doveva pensare a fare i cenci?

Inserisco per qualche momento il panetto di burro nel microonde.

"La fecola, c'è"?

"E' qui". Estraggo dal pensile due scatole: una quasi al termine, l'altra nuova.

La vedo afferrare con decisione una grossa ciotola in plastica e versarvi una quantità X (abbondante) di farina. Ad essa aggiunge tutto il contenuto del pacchetto di fecola aperto, oltre ad una buona sventagliata di quello del nuovo.

Apre il panetto di burro, debitamente e con maestria (modestia permettendo ;-) da me ammorbidito, e ne taglia alcuni tocchi (quantità Y).

Con i polpastrelli lo mischia alla farina. Quasi il "briciolame" della frolla ma il quantitativo di burro è assai inferiore a quello necessario per quella preparazione.

- "Zucchero" - ordina "il chirurgo".

Ed io, da umile e silenziosa "passaferri", apro la scatola Tupper che in casa nostra, da anni, contiene lo zucchero semolato.

Sventaglia a casaccio anche quest'ultimo ingrediente sull'impasto. Una misura Z che non saprei quantificare ma non è grande (del resto le chiacchere/bugie/frappole/cenci, non sono molto dolci....); poi "il chirurgo" preleva un "pizzicone" abbondante di sale e, a seguire, apre tre uova aggiungendo l'intero contenuto di due ed il solo tuorlo del terzo.

Impasta, con sicurezza e decisione, utilizzando i guanti in lattice (da chirurgo, appunto ;-)

- "Vino bianco.....marsala", ordina.

E quanto chiesto compare magicamente sul tavolo di lavoro tra le sue recriminazioni fatte di "Io non so più dove sono le cose" (Sappiatelo: non è vero, tutta sceneggiata ;-)

Continua ad impastare. Ne esce un panetto vellutato, di colore giallo paglierino, molto morbido ma non appiccicoso.

Lo copre con un panno  leggermente inumidito e mi spedisce al Carrefour a comprare lo zucchero a velo del quale, nel frattempo, avevamo scoperto di essere sfornite.

Rapida "fuga" in motorino e al ritorno comincio a scaldare l'olio mentre lei, con l'aiuto  del mattarello, stende una prima parte del panetto, per poi impugnare la rotella e tagliare i "cenci".,

Da sempre l'incarico di provvedere alla frittura di questi dolci di cìCarnevale è mio ma non crediate che anche questa attività, non dia luogo a battibecchi: "il chirurgo"  sostiene, infatti, che io sia troppo lenta e devo difendere la pentola per evitare che nell'olio profondo cadano un numero eccessivo di cenci ormai tagliati. Il suo obiettivo sarebbe quello di liberare il piano di lavoro il prima possibile per tagliarne altri.

Comunque arriviamo in fondo al lavoro con il sorriso: troneggia sul tavolo un bellissimo vassoio colmo di "cenci"

Lei lo osserva e mi interroga: "Saranno troppi"?

Mi astengo dal farle notare il quantitativo (che non conosco) di farina utilizzata...

.

Ora - sappiatelo - per capire ed avere una traccia del lavoro che ho visto compiersi dinanzi ai miei occhi, ho dato una scorsa alla ricetta contenuta sulla pagina de Il Cucchiaio d'Argento....Non so quale parentela vi sia tra il lavoro visto in pratica e la ricetta letta in teoria, perché quest'ultima non indica, tra gli ingredienti, la fecola e parla di 500 g di farina, mentre "il chirurgo" ne ha usata un tot, indecifrabile data la velocità con la quale ha operato, aggiungendo un quantitativo non meglio identificato di fecola, tanto che, anziché un uovo ed un tuorlo, ne ha utilizzate due...e un tuorlo.

Non parliamo, poi, del marsala che ho visto scorrere a fiumi (almeno, questa è stata la mia sensazione) mentre nel testo scritto non ve n'è cenno alcuno.

Allora?

Allora, solo quando avrò la possibilità di provare a fare i cenci con le mie mani, vi saprò dire le quantità dei vari ingredienti.

Per adesso seguite voi, che lo potete fare, la traccia che vi ho dato. 

Il "cencio" resta "regno" di mia madre la quale, oltre a non voler cedere il know how, si trova nella condizione di non poterlo cedere perché..."si fa a occhio"!

Il risultato è ottimo, come ci si arrivi è frutto di quell'esperienza che tutti gli amanti della cucina appartenenti alla mia generazione non hanno perché siamo abituati a pesare tutto.... e questo è proprio ciò che "il chirurgo" ci contesta!

n.d.r.

1) Ho raccontato questo interno di vita familiare affinché ne resti traccia indelebile: un giorno non lo avrò più.

2) Il minimo che ci guadagno è l'essermi segnata, a futura memoria, gli ingredienti ;-).

2) Alla odierna ed apparentemente ingenua domanda: "L'altro giorno, quanta farina avrai usato"?

la risposta è stata: "Che ne so...ho fatto a cucchiai poi, dopo un po', mi sono stufata e ho detto basta" :-D

 

...Un mito!

 

la cedo in cambio di una più docile e dolce ;-)