Zuppetta di seppie e carciofi

E' vero che sui pescherecci si lavora sodo e si lavorava faticosamente ancora di più nel passato, quando sotto coperta non esistevano cucine attrezzate.

I pescatori, dunque, staccavano le loro barche dalle banchine e si dirigevano in mare aperto. Lì restavano anche per alcuni giorni consecutivi e,  se si trattava di mercantili, erano lontani dalle coste per lunghi periodi.

Comunque la si voglia girare, gli uomini di mare, da che mondo è mondo, ora come allora, necessitavano di cibo e mangiavano ciò che avevano a bordo.

A bordo, spesso, avevano....pesce e poco più.

Ora ho provato ad immaginare quel "poco più".

Diciamocelo, fossi stata un vecchio "lupo di mare" sul punto di aprire l'uscio di casa con la prospettiva di perdermi, con i miei compagni, tra i flutti del mare aperto, avrei cercato di sottrarre da casa qualche genere commestibile.

Ebbene, mi sono detta, per quel poco di ligure che ho nelle vene, partendo dal porto di....Albenga, non avrei, forse, infilato nella sacca quattro carciofi ed un pezzo di pane nero ormai raffermo?

Vabbè diciamo che i pescatori di quel lontano periodo storico, non essendo ancora nata la mia amica Valentina Venuti, non avrebbero saputo dove prendere un pane con farina multicereali oltre al grano arso.

Però non stiamo a sottilizzare....
E non sottilizziamo neanche sul fatto che in casa avevo quattro carciofi...sardi e non di Albenga. Il clima e la stagionalità non potevano permettere molto di più.

Venendo a noi, mi sono trovata tra i flutti della 55esima sfida MTC per la proposta di Anna Maria, blasonata chef, Presidente AIFB e vincitrice della sfida precedente, a preparare un brodetto dell'Adriatico o, comunque, una zuppa di pesce secondo le indicazioni da lei fornite nel suo post

Su questa pista, con l'attenzione rivolta alla stagionalità, ho dovuto muovermi utilizzando quel che avevo in casa: due seppie, quattro carciofi, oltre al pane regalatomi da Valentina.

E con questi ingredienti, ho proceduto. 

Del resto le seppie sono molluschi cefalopodi diffusissimi nel Mediterraneo, soprattutto nei tratti di mare con fondali rocciosi e misti a sabbia e fango.

Si possono catturare nel periodo tra settembre e gli inizi della primavera anche da riva, ma la modalità più fruttuosa è quella della pesca da barca, con la tecnica a traino, ovvero trainando lentamente l'esca sul filo della corrente, dopo averla calata in mare.

Insomma, non  faccio per vantarmi, ma  a casa avevo giusto due seppie fresche e con queste ho immaginato di preparare una zuppetta.

Zuppetta di seppie e carciofi (dosi per 2-3 persone)

Ingredienti

600 g di seppie (2 seppie)

4 carciofi

6 fette di pane tostato

2 spicchi di aglio

vino bianco

olio

sale

peperoncino giallo

senape in polvere

prezzemolo

Pulite le seppie ed i carciofi, tagliando questi ultimi in quattro. Se non troppo duri, ne potrete utilizzare anche i gambi.

Tagliate le seppie in grossi pezzi, cercando di mantenere integre le parti con i tentacoli, per rendere il piatto maggiormente scenografico.

Tostate il pane.

In una casseruola dal fondo non eccessivamente ampio, versate dell'olio e ponete all'interno anche un grosso spicchio di aglio lasciandolo lentamente rosolare.

Quando è imbiondito, eliminatelo e, alzata la fiamma. versate in pentola i molluschi.

Fateli  rosolare rapidamente, aggiungete un'abbondante spruzzata di vino bianco, lasciate che l'alcol evapori ed abbassate la fiamma al minimo.

Aromatizzate con un pizzico di peperoncino ed la punta di cucchiaino di senape in polvere.

Coprite con il coperchio e lasciate sobbollire lentamente per circa 35/40 min.

Nel frattempo, versate olio in una padella che possa contenere i carciofi, unite il secondo spicchio di aglio e, come fatto in precedenza, attendete che si rosoli lentamente.

Eliminatelo e versate in padella i carciofi.

Lasciate che prendano un minimo calore e quindi sfumateli con il vino bianco.

Quando l'alcool sarà evaporato, unite poco peperoncino giallo insieme ad una nuova punta di senape in polvere.

Ponete un coperchio sulla padella, lasciando stufare.

Aggiungete poca acqua se doveste avvedervi che il fondo è troppo asciutto.

Quando i carciofi saranno cotti, ma ancora croccanti, ovvero cinque minuti prima del termine, travasateli nella  casseruola dove state cuocendo le seppie e lasciate terminare la cottura

Le seppie saranno cotte quando avvertirete che le loro carni sono morbide e non gommose.

A questo punto aggiustate la sapidità del piatto con il sale e spolverate il tutto con il prezzemolo.

Il vino, unitamente all'acqua rilasciata dalle seppie in cottura, costituiranno il saporito liquido nel quale potrete far ammorbidire il pane tostato

Beh...visto che l'ho usato, vi lascio anche il link relativo al pane di Valentina: pane di campagna con lievito madre liquido

Con questa ricetta partecipo a MTC n. 55 del mese di marzo 2016

Zuppa di lenticchie di Ventotene con pesce per l'MTC n. 53

Solo un amico poteva farmi scoprire l'isola di Ventotene come è capitato a me.

Solo un amico con origini familiari a Ventotene e con la passione che si può nutrire per il luogo ove hai trascorso tutte le vacanze estive della tua infanzia ed adolescenza, poteva farmela scoprire con l'entusiasmo che accompagna la Festa di Santa Candida, patrona dell'Isola.

Un tripudio di suoni tra l'azzurro del cielo e del mare, un tripudio di luci tipiche di una festa di paese, un tripudio di amore da parte di tutti coloro che durante l'estate trascorrono le loro ferie su questa terra arsa dal sole; un tripudio di....sapori.

Qui ho scoperto le lenticchie di Ventotene 

che, insieme a quelle di Castelluccio, sono tra le più pregiate d'Italia ed hanno la particolarità di poter essere cucinate senza l'ammollo previo.

Si tratta di una lenticchia dalle venature leggermente rosate e dal sapore dolce

La semina avviene tra dicembre e marzo a seconda del tipo di terreno utilizzato dal coltivatore, mentre alla raccolta è dedicato il mese di giugno. 

Si tratta di un prodotto di non facile reperibilità perchè frutto di una coltivazione che segue ancora modalità tradizionali, non idonee alla grande distribuzione, rendendo impossibile lasciare l'isola senza averne acquistati alcuni pacchetti. 

A Ventotene ho scoperto ed assaggiato queste lenticchie in una zuppa tipica del luogo e di questa un ristoratore ha elaborato una versione unita al pesce che mi ha affascinata.

Così ho deciso di tentarne una replica che presento per questo MTC  n. 53 dedicato ai minestroni ed alle zuppe, così come proposto da Vittoria del blog "La Cucina Piccolina", vincitrice della precedente sfida.

Zuppa di lenticchie di Ventotene con il pesce  (per 3-4 persone)

Ingredienti 
Zuppa di lenticchie (la base)
200 g di lenticchie
2 grossi scalogni
1 costa di sedano
3 pomodorini piccadilly
4 steli di erba cipollina
2 rametti di timo
olio
sale
peperoncino secco (eventuale)
750 ml di acqua
1 ora di cottura

Bisque 
8 cicale
gli scarti delle mazzancolle
1/2 cipolla
2 rametti di timo
2 pomodorini piccadilly
olio
vino bianco
500 ml di acqua
1 ora di cottura

Assemblaggio
700 g di cozze
500 g di calamari
6 mazzancolle
2 spicchi di aglio
4 steli di erba cipollina
2 rametti di prezzemolo
150 ml di bisque
80 ml di liquido delle cozze

Mondate sedano e scalogni, eliminate la buccia dei pomodori, tagliandoli sommariamente e conservando il loro liquido. 

In una pentola in ghisa, versate l'olio, unitamente agli scalogni ed al sedano affettati sottilmente, oltre al timo, all'erba cipollina tagliata con le forbici ed al peperoncino.

Fate soffriggere a fuoco medio, sempre mescolando e quando le cipolle ed il sedano saranno translucidi, unite anche i pomodori facendoli leggermente disfare ed insaporire. Versate in pentola anche le lenticchie.

Lasciate che si insaporiscano.

Infine versate l'acqua, fate prendere il bollore, ponete la pentola sul bruciatore più piccolo, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per un'ora.

Questa zuppa è buonissima anche mangiata così e dunque, giunti a dieci minuti dalla fine della cottura potrete insaporire a vostro piacimento con un filo d'olio ed il sale, portando a termine la vostra zuppa.

Se, invece, intendete procedere con l'aggiunta del pesce, terminate la cottura della zuppa (base) aggiungendo sale solo in minima parte poichè l'acqua delle cozze che verrà unita in fase di composizione della zuppa, sarà in grado di apportare la giusta sapidità.

Per la bisque 

Sciacquate le cicale e le mazzancolle.

In una ciotola raccogliete le teste ed il carapace di queste ultime, insieme alle cicale aperte e schiacciate, mantenendo anche gli umori di entrambe.

Dopo aver pulito la cipolla, affettatela sottilmente e ponetela all'interno di una pentola insieme a poco olio. Rosolate a fuoco medio dopo aver unito anche il timo.

Quando la cipolla sarà translucida, unite i pomodori tagliati a pezzi e l'acqua e fate sobbollire a fuoco bassissimo, eliminando la schiuma che dovesse formarsi in superficie. Lasciate restringere per circa 40-45 min. 

Filtrate il liquido rimasto e mettete da parte.

Per l'assemblaggio

Pulite le cozze, eliminando il bisso e raschiando la valva esterna.

Versatele in una  pentola nella quale avrete inserito un filo di olio, l'aglio, l'erba cipollina ed il prezzemolo. Ponete tutto su una fiamma medio bassa, attendendo il tempo che si aprano le cozze.

Eliminate le valve e raccogliete i molluschi da una parte ed il liquido da un'altra, dopo averlo filtrato

Pulite anche i calamari: staccate i tentacoli dalla sacca, eliminando la parte superiore con gli occhi e ripulendoli dalle ventose.

Svuotate le sacche facendo attenzione ad eliminare anche l'osso interno. 

Sciacquate tutto in maniera abbondante e tagliateli In pezzi.

Riprendete la zuppa di lenticchie, allungatela con la bisque e l'acqua delle cozze e ponete la pentola sul fuoco sino al raggiungimento del bollore.

Versate nella pentola anche i calamari e fate cuocere per circa 20 -25 min., utilizzando altro liquido delle cozze e/o la bisque per ottenere la consistenza di vostro gradimento.

Negli ultimi 5 min. di cottura, versate in pentola anche le cozze e le mazzancolle (che, volendo, potrete anche  anche tagliare i 2 o 3 pezzi, eliminando l'ultima parte di coda)

Con questa ricetta partecipo nuovamente alla sfida MTC n. 53 del mese di gennaio 2016

La ribollita per l'MTC n. 53

Per questo MTC dedicato al minestrone e alle zuppe, così come proposto da Vittoria del blog "La Cucina Piccolina", ho deciso di preparare un classico della tradizione toscana e, superando ogni remora al riguardo della condivisione di ricette tradizionali, propongo "la ribollita" così come viene realizzata in casa mia.

Si tratta di remore dovute al trauma...alle forti perplessità conseguenti alle polemiche che i "tradizionalisti" sono pronti a sollevare di fronte a ricette ritenute non omogenee rispetto a quanto da loro percepito come "codificato" per quel piatto.
Eppure le ricette di tradizione affondano le loro radici nel territorio e si sono tramandate nel tempo, assumendo le caratteristiche dettate dal luogo e dalla famiglia che riproponeva quei piatti nella propria cucina.
E', pertanto, evidente come una tradizione assoluta ed uniforme non sia possibile. 
Solo quando dalla tradizione orale delle ricette, si è passati alla loro redazione scritta ad opera degli autori delle varie "cuciniere regionali", è stato possibile individuare, in maniera più o meno stabile, alcuni elementi ma la tradizione orale, nel frattempo, aveva già svolto ampiamente il suo ruolo adeguandosi alle situazioni concrete.

Modernamente, poi, si è passati a codificare alcune ricette, formulando dei "disciplinari" a tutela di un piatto e dei suoi ingredienti.
Di fronte a certi "irrigidimenti", tuttavia, da qualche tempo ho cominciato ad avvertire la necessità di chiedermi se dietro non vi sia il desiderio di tutelare certi interessi economici, dagli attacchi di altri e contrapposti interessi economici. Con ciò riportando in  posizione di parità la partita giocata tra le diverse tradizioni e realizzazioni di uno stesso piatto.

Comunque vi avverto, se volete fare la ribollita, prendetevi del tempo perché non è una zuppa che si possa cucinare in modalità "salva-cena".

Si tratta, piuttosto, di una di quelle preparazioni che bisogna amare non solo mentre la assaggi (quello è facile), ma soprattutto mentre la cucini perché necessita di cura.
Per convincervene, vi propongo di leggere la ricetta

la Ribollita (per 6-8 persone)

Ingredienti

300 g di pane toscano raffermo 

400 g di fagioli cannellini secchi

600 g di cavolo nero

600 g di bietole

2 patate

2 carote

2 coste di sedano+

2 cipolle

3 cipollotti (io, una ulteriore cipolla)

1 cucchiaio di conserva di pomodoro

olio extravergine

sale 

pepe

peperoncino

Due giorni prima della realizzazione del piatto, acquistate il pane toscano. 
Nel caso ve ne dimentichiate, acquistatelo il giorno precedente e tagliatene delle fette non troppo spesse, lasciandole nel sacchetto senza ulteriore protezione: lo scopo è quello di renderle rafferme

Oltre all'acquisto del pane, due sere prima dovrete anche mettere in ammollo i fagioli (*)

Il giorno precedente, invece, dedicatevi a cuocerli, versandoli all'interno di una pentola con il fondo spesso o, meglio ancora, in ghisa o terracotta. 
Coprite i legumi con l'acqua a filo, ponendo la pentola sul bruciatore più piccolo del vostro piano cottura e mantenendo la fiamma al minimo. Inutile ricordarvi che, se utilizzate una pentola in terracotta, tra quest'ultima e la fiamma deve essere interposto una retina spargifiamma.

Spegnete la fiamma quando i fagioli saranno ancora leggermente al dente, tanto subiranno una ulteriore cottura quando sarà il momento di cucinare la vostra zuppa.

Il giorno nel quale avete il tempo necessario alla realizzazione della vostra ribollita, mondate il cavolo nero, lavandolo, eliminando le coste dure e trattenendo esclusivamente le foglie.

Versate 3 cucchiai di olio all'interno di una grossa pentola ed unitevi le due cipolle finemente tritate; fatele rosolare a fuoco basso.

Aggiungete, ora, le carote mondate e tagliate a tocchetti ed sedano tagliato a fette. 
Lasciate  che queste verdure si ammorbidiscano aiutandovi con del liquido formato dal cucchiaio di conserva, diluito in un bicchiere di acqua calda. Versate ora tutto il liquido che vi fosse avanzato e ponete in pentola anche le bietole ed il cavolo, entrambi tagliati a listarelle, oltre alle patate ridotte in grossi cubi.

Continuate a cuocere per circa 10 min. sempre mescolando ed infine versate in pentola anche i 2/3 dei fagioli a vostra disposizione. 

Coprite tutto con acqua a filo, regolate la fiamma su una potenza medio bassa, coprite la pentola e lasciate che cuocia per circa un'ora.

Non dimenticatevi, tuttavia, della vostra zuppa: di tanto in tanto, controllate il livello del liquido, aggiungendo acqua calda se ve ne fosse necessità. Quando l'intero composto vi apparirà sufficientemente amalgamato, unite l'ultima parte di fagioli (quelli precedenti si saranno già disfatti), e schiacciate, eventualmente, alcuni pezzi di patata.

Insaporite con sale,  pepe e, volendo, anche un po' di peperoncino.

Togliete il coperchio, alzate la fiamma e lasciate che il liquido in eccesso evapori: serviranno 5-10 min.

Per quanto riguarda l'aggiunta del pane, avete a disposizione due alternative.

La prima è quella di unirlo all'interno della pentola, negli ultimi 10 min.,  quando decidete di far ritirare il liquido. 

La seconda è quella che utilizziamo spesso in famiglia perchè....è più "scenica" ;-) Ovvero...

Preriscaldate il forno a 200° C e versate uno strato abbondante di minestra di verdure all'interno di una pirofila o anche di una pentola in coccio.

Adagiatevi sopra alcune fette di pane (non è necessario che l'intera superficie ne sia ricoperta) e finite di versare la rimanente minestra.

Affettate sottilmente la cipolla, ponendola quale strato finale, condite con un filo di olio ed infornate in modalità grill sino a che la cipolla non sia appassita.

Servitela lasciando ai commensali la possibilità di spolverare la zuppa con del pecorino toscano grattugiato.

La ribollita guadagna enormemente in sapore se la lasciate riposare anche un giorno o due: gli umori delle verdure, infatti, si amalgameranno in maniera armonica.

Se dovesse avanzare, non  preoccupatevi: il giorno dopo la farete ri-bollire e lei tornerà come nuova. Anzi...più buona ancora!

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 53 del mese di gennaio 2016

n.d.r. * Per quanto riguarda l'operazione preliminare alla cottura dei fagioli, sappiate che la cosa migliore sarebbe metterli a bagno per un minimo di otto ore, cambiando loro l'acqua almeno due volte nel corso dell'ammollo.
Questo, oltre ad eliminare eventuali scorie, eviterà l'aggiunta del bicarbonato all'acqua che, infatti, tende a modificare il sapore dei vostri legumi.
Se proprio preferite mettere in ammollo i fagioli durante la notte, ricordatevi di cambiare loro l'acqua appena vi alzate, lasciandoli nuovamente a bagno per un'ulteriore ora prima di procedere a cuocerli.

Il Borsch per il tema del mese MTC gennaio 2015

Ci sono piatti che sono mitici ed uno di questi, per me, era proprio il borsch

Non mi sono lasciata sfuggire l'occasione di provarlo accettando di partecipare alla rubrica "il Tema del mese" per l'MTC gennaio 2015, dedicato al minetrone e alle zuppe.

Come ogni ricetta di tradizione, individuare quella più vicina all'originale è praticamente impossibile ma credo di essere riuscita ad individuarne una altamente plausibile. 

Quale sia stato il percorso seguito, lo potrete scoprire andando a leggere la ricetta QUI

Buona lettura!

Pasta e fagioli, polpo e cozze

La moda colpisce anche la cucina ed in questo momento, se girate per ristoranti che cucinano il pesce, potreste avere un incontro ravvicinato con la pasta e fagioli.

Cosa c'entra il pesce?

C'entra perché la pasta e fagioli, da sola, è un piatto di tradizione ma se ci aggiungete il pesce, secondo equilibri ben strutturati, avrete un primo piatto davvero cool.

Insomma è accaduto che un parente che abita fuori Genova, invitato a cena, chiedesse le trofie al pesto (che peraltro mangia ogni volta che gli capiti di varcare la soglia di casa nostra) e che io, un po' stufa della ripetitività, abbia messo sotto il naso della cuoca (in questo caso mia madre) questa ricetta di pasta e fagioli...con il pesce.
Reazione immediata e priva di ogni possibilità di replica: "No, vuole il pesto!".

Già avevo messo in preventivo la risposta, dunque, nulla di nuovo sotto....le luci di casa.

La sorpresa, però, mi attendeva a distanza di 36 ore.

Stavo guardando la TV quando, all'improvviso, sento "la cuoca" in avvicinamento soave al mio fianco, si siede sul divano e pronuncia le seguenti storiche parole: "Ho pensato che potremmo dare il pesto come antipasto (sic!) e poi fare quella pasta e fagioli che mi hai fatto vedere".

Ihihiihihihihihihih....ho ghignato e riso sotto i baffi come raramente mi accade ma mi sono trattenuta dal mostrare cotanta esultanza e, palesando una finta indifferenza, ho risposto: "beh, se vuoi, potremmo...".

Godooooo....ancora adesso per la mia strepitosa vittoria e hanno goduto anche gli invitati che, dopo aver degustato qualche fettina di pane accompagnata dal...pesto genovese, hanno decantando la bontà di questa zuppa definendola "meritevole di repliche".

Trallallero, trallallà....non stupitevi se mi doveste vedere, in giro per la città, saltellante come i bambini!

Non è questione di rivincita sul naturale e da me ben conosciuto atteggiamento competitivo di una mamma che è sempre stata un'ottima cuoca pur affermando "ma no, io non sono capace"; quanto piuttosto il desiderio di coinvolgerla nel progetto di questo blog.

Tanto per dirne una, la ricetta della "ricciola all'acqua pazza", esclusiva opera sua, è il post in assoluto più cliccato. Non c'è concorrenza alcuna con altri, anche dedicati ai dolci.


Pasta e fagioli, polpo e cozze

Ingredienti
(per 4 persone)

150 g fagioli cannellini
100 g fagioli borlotti
600 g polpi di piccole dimensioni
750 g cozze
100 g pomodori
200 g paccheri (io all'uovo)
aglio
sedano q.b.
olio

Dopo averli messi a bagno dalla sera precedente, cuocere separatamente i cannellini ed i borlotti e metterli da parte, conservando anche la loro acqua.
La cottura dei fagioli dovrà avvenire a fuoco bassissimo per evitare che si spacchino.
Pulire attentamente le cozze e porle in una pentola nella quale sia stato preventivamente versato un po' di olio ed aggiunti due spicchi di aglio, un rametto di prezzemolo ed una spruzzata di vino bianco. Chiudere la pentola con il suo coperchio e porla sul fuoco a fiamma moderata. 
Quando le cozze saranno aperte, attenderne il raffreddamento e, quindi, eliminare le valve e conservare tanto i molluschi i molluschi che la loro acqua di cottura. Quest'ultima servirà per insaporire la zuppa.
Mettere i polpi in una pentola con acqua fredda e porla su fuoco bassissimo. Portare a cottura anche questi. Quando saranno teneri, spegnere il fuoco, lasciandoli raffreddare nella loro acqua.
In  una casseruola in terracotta o in ghisa preparare un soffritto con uno spicchio di aglio, un pochino di sedano tritato e i pomodori spellati e tritati.
Eliminare l'aglio ormai rosolato ed unire i 2/3 dei fagioli cannellini per portarli ad ulteriore cottura sino a creare una crema.
Allungare quest'ultima con alcuni ramaioli del brodo di polpo e dell'acqua di cottura delle cozze, continuando a far sobbollire il composto per 20 min. circa o, comunque, sino ad ottenere una crema semidensa.
In separata pentola portare ad ebollizione l'acqua debitamente salata, per cuocere i paccheri. Scolarli quando sono ancora al dente e unirli alla crema di cannellini.
Nel frattempo scolare il polpo e tagliarlo a pezzi.
Unirlo alla crema, aggiungendo anche le cozze, i borlotti, i rimanenti cannellini interi ed i paccheri.
Far bollire ancora per qualche minuto per consentire ai sapori di amalgamarsi e servire con l'aggiunta di un giro d'olio. 

n.d.r.
è chiaro che la giusta consistenza della minestra di fagioli va regolata secondo l'esperienza ed il gusto personale.
E' un piatto veramente saporito e goloso.
Un saluto da Giulietta