La pànera...o giù di lì...

La Pànera è un semifreddo di tradizione genovese la cui ricetta è custodita gelosissimamente dai gelatai che hanno la fortuna di conoscerla.

Però una notte, pensando a qualcosa di divertente nell'attesa di prendere sonno, ho avuto una "illuminazione" e ciò che ho partorito oggi, in virtù di quella luce che accese il neurone solitariamente fluttuante, per sapore e consistenza è molto vicino all'originale!

Il nome "pànera" deriva dalla contrazione delle parole "panna nera" e questo particolare unito a quel poco che so in tema di "semifreddo", mi ha spinto a tentare una strada.

Ora, poichè tutte le strade, come si sa, portano a Roma, lasciando perdere la possibilità di replicare la ricetta originale che, a quanto letto, pare sia anche rapidamente deperibile,  è evidente come, attraverso una qualche strada,  io sia giunta a qualcosa che, con certezza, alla pànera si avvicina moltissimo.

E comunque....pur non essendo la pànera nella sua accezione più artigianalmente originale ed "ortodossa", ha la possibilità di soddisfarne il desiderio.

Orbene, bando alle ciance: vi presento la mia versione di pànera.

Lo so, tecnicamente il semifreddo avrebbe una base semifreddo all'italiana, ovvero il tuorlo pastorizzato. Se leggete qui, però. potete scoprire che ultimamente nelle gelaterie stanno tentando di procedere alla realizzazione della pànera,  senza far uso dei tuorli.

E io ho provato!.

Comunque, non escludo di farne altra versione con i tuorli pastorizzati...Forse sarà leggermente più pesante....
Ah, sappiatelo, la pànera non è mai stato un gelato consigliato da dietisti e dietologi.... ;-)

La "Pànera"

Ingredienti

250 ml di caffè

100 g di zucchero semolato

200 g di meringa italiana 

500 g di panna da montare

Meringa italiana

Ingredienti (otterrete una quantità leggermente superiore a quella necessaria)
80 g di albumi

160 g di zucchero

32 g di acqua

Per la meringa italiana: dalla quantità di zucchero complessivamente indicata, prelevatene 32 g e mettetelo da parte.

Versate lo zucchero restante (128 g) all'interno di un pentolino a fondo spesso, insieme a 32 g di acqua. Ponete il pentolino sul fuoco, tenendone controllata la temperatura con l'ausilio di un termometro.

Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 110°C, unite i 32 g di zucchero che avevate conservato, agli albumi precedentemente inseriti all'interno di una ciotola e cominciate a farli schiumare.

Al raggiungimento dei 121°C, spegnete la fiamma sotto il pentolino e fate scendere lo sciroppo, a filo, lungo le pareti interne della ciotola contenente gli albumi; a questo punto aumentate la velocità delle fruste elettriche, affinchè la meringa si monti divenendo bianca e spumosa.

Continuate a montare sino a quando la meringa si sarà raffreddata. Quest'ultimo passaggio è molto importante ai fini della stabilità del composto.

Per il semifreddo alla "pànera": preparato il caffè (io ho utilizzato la moka da sei tazzine), e scioglietevi lo zucchero semolato. Mettete il composto a raffreddare in frigorifero.

Una volta raffreddato unite al caffè la meringa italiana (io ho utilizzato la gelatiera come miscelatore a freddo); ottenuta un'emulsione liscia, semimontate la panna e, con delicatezza, unitela al composto di caffè e meringa (anche per questo passaggio ho utilizzato la gelatiera

Mettete la vostra pànera a congelare.

Per servirla, nell'ipotesi in cui abbia trascorso un'intera notte in congelatore, sarà necessario estrarla facendone alzare la temperatura sin quando avrà una consistenza leggermente spumosa.

Saranno sufficienti 7/10 min.

n.d.r.: qualche ora di congelatore è comunque necessaria affinchè si solidifichi leggermente.

Vade retro forno: semifreddo ai frutti rossi ed ameretto

Un dolcino! Quanto tempo è che non posto e non posto dolci? 

Un sacco di tempo perchè non avevo qualcosa di convincente ma ora, ce l'ho!

Diciamolo, ho solo cercato di replicare un dolce assaggiato in un ristorante ma credo di essermi avvicinata moltissimo.

Per la cronaca, quel ristorante è stata una vera sorpresa. Da tempo avevamo perso le speranze di poter mangiare del buon pesce in Maremma. 

Ogni tentativo ci aveva lasciati molto perplessi. Quella parte di sangue ligure che ci scorre nelle vene, ci aveva da tempo condotti a decidere che fosse meglio non insistere ed arrendersi alla naturale vocazione carnivora della Toscana e della Maremma in particolare.

Ed invece, una sera, forti di una recensione di Paolo Massobrio, abbiamo deciso di provare "L'uva ed il Malto" a Grosseto.

Pesce non solo fresco ma scelto con intelligenza e competenza. 

Solo questa sorpresa ha comportato, di per sé, uno scatto di esultanza e rasserenamento, ma la "ciliegina sulla torta" è arrivata, giustamente, con il dessert.

Non la solita lista dei soliti dolci ma proposte ben studiate; così non ho potuto resistere alla curiosità.

Ho scelto un semifreddo ai frutti di bosco che dal primo assaggio ha rivelato una sorpresa: all'interno nascondeva uno strato o due di una pasta biscotto alle mandorle, o meglio, ho pensato di poter individuare una daquoise alla mandorla. Delizioso.

Dunque, non ho potuto esimermi dal tentarne l'indegna replica.

Ecco la mia versione davvero vicina all'originale.

Semifreddo ai frutti rossi ed amaretto (per 8 persone)

Per l'amaretto morbido alle mandorle
Ingredienti
130 g albume
50 g zucchero semolato
2 g sale
88 g farina di mandorle
10 g farina 00

Per il semifreddo
Ingredienti
240 g fragole
120 g lamponi
200 g meringa italiana
270 g panna montata

Preriscaldare il forno a 170° C

Montare gli albumi con lo zucchero ed il sale, Con l'aiuto di una spatola, delicatamente e con movimenti dal basso verso l'alto, incorporare a pioggia le polveri.

In un teglia rettangolare coperta da carta forno stendere il composto ottenuto ad uno spessore di mm 0,7. 

Infornare per 15-20 min. Estrarre la pasta biscotto dal forno quando è ancora chiara.

Rivoltarla sul piano di lavoro e, inumidita la carta forno con una spugnetta, staccarla lentamente in modo da non danneggiare l'amaretto morbido.

Mondare le fragole, lavare i lamponi e frullarli sino a ridurli in purea.

Unire la meringa italiana e, montata la panna, amalgamarla al composto ottenuto.

Suddividere lo strato di amaretto in due strisce rettangolari della dimensione di uno stampo plumcake in silicone

Versare un terzo del semifreddo nello stampo e coprirlo con uno strato di amaretto morbido

Procedere allo stesso modo anche con il successivo terzo e, una volta posizionato il secondo strato di amaretto morbido, ricoprirlo con l'ultimo terzo di semifreddo, sino a raggiungere l'orlo dello stampo.

Riporre in congelatore per almeno 5 ore.

Al momento di servire sformare il semifreddo e decorarlo a piacimento.

n.d.r.

a) Per la ricetta dell'amaretto morbido alle mandorle sono ispirata ad una proposta del pasticcere Riccardo Magni rinvenuta in "Pasticceria Internazionale". Ho ridotto le dosi a metà.

b) Il semifreddo mi è stato servito accompagnato da una salsa ai frutti di bosco ed una spolverata di meringa e mandorle ridotte in polvere non troppo sottile.

Semifreddo all'ananas con salsa alla menta

 

 

E vi dico una cosa: a volte mi sorprendo di come la storia personale possa continuare a scorrere e a donare gioia e serenità nonostante le vicende sociali e civili che si avvicendano.

Perché è evidente come in questi giorni si stia bruciando un'altra pagina della storia italiana. E' evidente che da questo apparente stato di "restaurazione" politica tra qualche tempo ci accorgeremo che sono emerse delle novità; che dalla Seconda Repubblica, potremo dire di essere passati alla Terza.

E se in questo periodo della storia politica italiana, condividere momenti di serenità con amici mi appare quasi un paradosso perché la vita politica e sociale del Paese  sembra impregnata di una "bagna" (per usare un linguaggio culinario) che non si riesce a "scolare", tuttavia percepisco avvisaglie che mi fanno sperare che ....qualcosa cambierà.

Io non amo le rivoluzioni e magari il cambiamento sarà lento ma sono certa che vedremo spuntare elementi di novità.

I trentacinque/quarantenni di oggi hanno uno spazio politico e sociale che la mia generazione non ha potuto conoscere perché la classe politica che ci ha preceduti, ha bloccato ogni spazio ma dal Parlamento di oggi mancano molti vecchi volti.....

Ed è per questo che con il cuore rivolto alla speranza ed accompagnato anche dal lento ed incerto fiorire della Primavera, che ho raccolto a casa mia cinque compagne di scuola e con queste ho trascorso una di quelle serate nelle quali il passato ed il presente si fondono in maniera perfetta e nulla fa percepire la distanza che innegabilmente separa cinque donne che ormai hanno famiglia,, figli e tanti problemi diversi.

Ma un "apericena" comune unifica tutto in un abbraccio caldo a denso di ricordi, di presente e di futuro.

E' con allegria (la stessa che ha accompagnato quattro ore di bollicine e Negroni) che vi presento il mio semifreddo all'ananas accompagnato da una salsina alla menta buona, buona...

Semifreddo all'ananas con salsa alla menta

Ingredienti:
Semifreddo:
gr. 550 polpa di ananas
gr 250 meringa italiana
gr. 350 panna semimontata

Salsa alla menta:
gr. 150 di panna (io metà panna e metà latte)
gr. 70 zucchero semolato
1 cucchiaino di maizena
estratto di vaniglia
5 foglie di menta

Procedimento per il Semifreddo
Mondare l'ananas e, tolto l'osso centrale, ridurlo in cubetti e quindi in purea.
Passare la purea attraverso le maglie di colino per eliminare le fibre.
Mischiare la meringa italiana a quanto ricavato.
Semi-montare la panna e aggiungerla, con delicatezza, al composto di ananas e meringa.
Versare il semifreddo in uno stampo da plum cake o in stampi monodose e riporre in congelatore.

Procedimento per la Salsa
In un pentolino scaldare la panna (io latte e panna) con lo zucchero spegnendo il fuoco prima che il liquido raggiunga il bollore; aggiungere le foglie di menta lasciando in infusione una decina di minuti.
Eliminare le foglie di menta. prelevare un due cucchiate di panna e sciogliervi un cucchiaino scarso di maizena; aggiungere questo composto alla panna rimasta nel pentolino e, a fuoco dolce, far addensare.
Ritirare dal fuoco e lasciare che si raffreddi.

Togliere il semifreddo dal congelatore 10 minuti prima di servirlo accompagnato dalla salsa.

n.d.r.:

1) Io conservo sempre in congelatore una certa quantità di meringa italiana nel senso che non butto mai gli albumi che mi avanzano ma li conservo in frigorifero e, nell'arco di due o tre giorni, procedo a montarli secondo queste indicazioni;
2) qui, leggendo l'intera ricetta della crema chiboust, trovate le indicazioni per la meringa italiana realizzabile, tranquillamente, anche con il semplice uso delle fruste elettriche. Con ciò volendo dire che non è necessario essere proprietari di una planetaria per montare la meringa italiana... 

3) l'aromatizzazione della salsina è, ovviamente, regolabile secondo i propri gusti. Io l'ho servita a parte lasciando che ognuno potesse decidere se utilizzarla o meno. Del resto non tutti gradiscono l'aroma della menta che comunque non deve essere troppo intenso per non coprire il delicato sapore dell'ananas.

Buone vacanze!

Giulietta